山东省图书馆

八宝豆豉简称豆豉，是临沂特产之一，迄今已有130多年的历史了。因其营养丰富、醇厚清香、去腻爽口、食用方便,故成为享誉中外的临沂地方名吃之一。
  临沂豆豉的由来
  豆豉制作历史悠久，明代《本草纲目》谷部中即有记载：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法”。关于临沂豆豉由来，相传在清朝道光年间，山东沂州府的垛庄（今在蒙阴县境内）有位老妈妈,智慧过人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的酱菜,非常味美可口，取名曰豆豉。垛庄的一位酱园师傅彭三,又从她手中学到了制作豆豉的技艺。后来，临沂城内的“惟一斋”酱园慕名将彭师傅聘请到该园制作豆豉。“惟一斋”的业主姓王，是个哑巴，善于钻研吃喝，听说独树头崔家和大店庄家亦有此类似制品，风味适口，便先后将这些配方和技艺搜集起来。王家有位亲戚在外地做官，得到一种好吃的豆豉配方和样品也送给了王。总之，“惟一斋”酱园收集了各地制作豆豉的名师技艺和配方，并在实践中不断地加以研究改进，扬各家之长，避各家之短，终于研制成独具一格的临沂风味豆豉。抗日战争以前,“惟一斋”酱园的豆豉即以其质量优良而驰名于鲁南和苏北一带。临沂所有酱园制作的豆豉，皆是从“惟一斋”那里学来的。众所公认，在抗战前临沂各家酱园所产豆豉的质量和味口均远远不及“惟一斋'’的产品。故有'临沂豆豉源于垛庄，但却胜似垛庄'之说。
  改革开放以来，在政府有关部门大力支持下,临沂唯一斋酱园，在扩大生产规模,发掘传统工艺，开发新产品方面，取得了很大成绩。该厂现年产量在五六万斤左右，由于群众欢迎,销售量大，供不应求,成为当今的紧俏商品之一。
  八宝豆鼓的原料配方
  以300斤成品为一料计算：
  大黑豆（精选后）100斤，发酵扬净后为80斤;茄子（去把后）125斤;鲜姜10斤;杏仁（米）3斤;紫苏叶2斤;鲜花椒3斤;香油30斤;原度白酒30斤;统称为八宝，外加食盐25斤。八宝豆豉的操作规程
  1.主料加工:将筛选后的大黑豆加上适量的水煮到七八成熟，捞岀后放在席上晾去浮水，运至制曲室内装扁发酵，约7天时间，待豆子长满黄霉菌即可。然后出房晾干,把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉透的开水洗净豆子残存的黄霉菌，尽快捞出备用。
  2.副料加工；
  （1）将鲜嫩茄子洗净去把切片（茄片约2X1.5X0.3厘米大小），加入食盐放入缸内腌制，每天翻缸一次，连续15天。
  （2）鲜姜加工成丝，紫苏叶切碎，鲜花椒进行择拣后，放入茄缸腌制。
  （3）将杏仁米放入锅内蒸煮（以能去掉皮为准）后，搓掉皮，用水浸泡四五天（每天换水一次），去掉苦味后，放入茄缸腌制。
  3.原料调拌配制:将腌制好的茄料从缸内捞岀，装入布袋上榨压干。然后用压出的茄水浸泡加工好的黑豆15一20分钟，倒入香油、白酒，再加入压干的茄料及杏仁米、鲜花椒、紫苏叶、鲜姜，全部拌匀配好。
  4.装坛封闭:将拌匀配制好的各种料子装入洗净之小口坛内（大坛亦可），用14一16层桑皮纸，涂上猪血料（掺石灰粉），封住坛口，用细绳扎紧;待血料纸晾干后,再在坛口上扣一个碗，然后用石灰、麦糠、黄土和成泥将坛头封严。
  5,发酵成品：封坛以后，斜放于露天，在阳光下晾晒，进行自然发酵。在四五月份期间,要每隔15一20天翻动坛子一次，约需4一5次;在夏季炎热时，要盖上两层席子，经10-12个月，即可为成品。
  6.忌讳:(1)使用原度白酒不可因酒度高而掺水，否则易发霉变质。
  (2)坛口一定要密封，否则，透气也会霉烂变质。
  (3)露天发酵的坛子不能直立。
  (4)防止雨淋和曝晒。
  成品感官标准
  1.成品后豆粒明显，光泽黑亮;不霉不粘，不结块。
  2.味清香爽口，微咸，具有豆豉特有香气。无其它异味。