山东省图书馆

山地香椿芽是每年早春季节上市的树生蔬菜，属楝科。主要产于蒙阴的桃曲、岱崮、界牌、垛庄及沂水县的诸葛、王庄、崔家峪、夏蔚、院东头等地。具有芽红幼嫩、食之清脆无渣、味鲜爽口、香气诱人的特点，又因有蒿笋风味，也称之“笋”。年产量200多万公斤，除本地销售外，还远销上海、北京、广州等大城市。
  据《县志》记载，蒙阴、沂水产山地香椿芽已有200多年的历史。一些百年以上的香椿树至今仍然枝叶茂盛。在古籍中，有许多关于食用香椿嫩芽的记载，如《群芳谱》中说：“叶发芽及嫩时，皆香甘，生熟盐腌皆可菇，世皆尚之”。《本草纲目》中说，椿树“嫩叶香甘可菇”。
  山地香椿芽营养丰富，由于含有香椿素，所以有一种特殊的清香味道。经测定，在新鲜椿芽中，含维生素C、B2和铁、钙等，尤其是维生素C和钙的含量较高。一斤食用嫩芽中，含蛋白质25.8克、糖30克、脂肪4.3克、胡萝卜素3.9克、维生素B10.95毫克、维生素B20.56毫克、维生素C241毫克、钙473毫克、磷516毫克、铁14.6毫克。有开胃爽神、保肝健脾、舒筋活血之功效。故群众有“常食椿芽不染病”的说法。
  香椿芽是一种既经济又实惠的家常菜。吃法很多，有香椿芽拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋、油炸椿芽鱼、腌香椿芽。香椿芽拌豆腐是民间常见的一味佳肴。《素食说略》曾作过这样的评价: 香椿“与豆腐同拌，亦佳，清香而腴”。香椿芽不仅是一种很好的家常蔬菜，而且有较高的药用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目》中说：椿芽的“嫩芽滴食，消风祛毒”。现代医学家认为，多吃香椿可以保肝、健脾，还能补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等都有抑制作用。用鲜香椿芽嫩叶、大蒜适量、加盐少许，捣烂外敷，对治疮痛肿毒颇有疗效。孩子们吃香椿芽，能使身体健壮，因为含有较多的钙质，可以促进骨骼发育。
  香椿苗适应性强，对土壤的酸碱度要求不严，在微酸性或微碱性地均能生长，但以在中性、深厚、肥沃、湿润而又排水良好的土壤中生长最好。可在房前、屋后、田边地角、山沟地坡等处种植，除采摘食用外，还可美化环境。
  香椿又是颇受欢迎的材、菜兼用速生树种。香椿木材纹理直而美，有“中国桃花心木”之称，可当红木作上等家具之用。其木质坚韧，结构细微，不翘不裂，耐腐耐湿，是制作乐器、文具和建筑的优质木材。香椿种子含油量38.5%,可供食用和制肥皂、油漆等，香椿皮及果可入药，有收敛止血、祛湿止痛之效。因此山地香椿今后将会有一个较大的发展。