山东省图书馆

牛心柿子
  平邑产牛心柿子，以果顶略尖，果皮桔黄色，味甜，形似牛心而得名，适于生食。又因它果汁较少，含有较多的淀粉，所以能以柿代粮。
  牛心柿子营养非常丰富，成熟柿含15%以上的碳水化合物和多量葡萄糖、果糖、甘露醇。还含有胡萝卜素、维生素及多种无机盐类；含维生素A16%,比苹果高2倍，比梨高4倍以上；含维生素C16%,比苹果高2倍以上，比梨高4倍。另含有蛋白质、脂肪、铁等成分。
  柿子药用价值很高，我国很早就有用柿子治病的记述。古代医学家陶弘景在《本草经集注》中说：“生柿弥冷，火熏者性热，治狗啮疮，断下痢”。《本草纲目》中记载：“柿子味甘涩,性寒，无毒。有清热去烦，生津止渴，润肺化痰，健脾止泻和止血止痢的功用。善于清上焦心肺之热，补中焦虚劳之不足，疗下焦湿热之淋症”和“柿乃脾、肺、血分之果也，其味甘而气平，性涩而能收，故有睦脾涩肠，治嗽止血之功”。新鲜柿子含碘超过了海带、海藻，被称为高山的“海味，故患甲状腺肿大者多吃有益。另外，柿饼和柿霜也有较高的医药用途。据明代王象晋在《群芳谱》中载：“柿霜即柿饼所出霜也，乃柿中精华”。中医认为柿饼可调和胃肠，止泻止血。生食柿饼能治便秘、便血等症，烧熟食治泻止痢，烧成炭黑样食能治热淋、血淋、尿痛等症。柿霜味甘性凉，有清热，润肺生津，祛痰镇咳功能。还可治嗓子痛，咽干咳嗽和小儿口疮。柿皮收敛生肌，可治久不收口的皮肤溃疡、冻疮等。柿蒂煎服，可治疗因膈肌痉挛而引起的打嗝。将柿蒂和金桔一起煎服，可以治疗气喘病等。
  牛心柿子树叶富含维生素C、醋酮甙等成份。用柿叶制成的柿叶茶，具有软化血管，防治动脉硬化等功能,对肝炎、气管炎、浮肿、冠心病、高血压等症有一定疗效。并有助消化、健身等作用。柿叶茶已受国外的欢迎。柿叶茶加工简单，一般每2公斤鲜叶可加工柿叶茶0.5公斤。可在每年8月采摘（此时柿叶肥绿，维生素含量高，制茶质量好），把每片柿叶切成5一10块，然后蒸气熏蒸味，除草酸，摊晾，去水份，轻揉烘干即可。
  柿子脱涩保鲜时，可先将采收的生柿子剪去果柄，精心挑选，去除病、虫、伤、过生及过熟的柿果，装入经检査不漏气的聚乙烯塑料袋内，再按果重1%的量，分别称取由特制铁粉为主配以其它辅助剂制成的脱涩剂和由高锰酸钾为主配以其它辅助剂制成的保鲜剂，分装于两个牛皮小袋中，与柿子同放于一起，放好后将塑料袋内多余的空气挤岀，密封后运输，在常温（20°C左右）下，10天左右完全脱涩，前后可保鲜20天左右。开袋后货架期为3至5天。
  牛心柿子虽好吃，但也有美中不足之处。因它含有柿胶酚、果胶、糅质等，体弱多病、产后、病后和贫血的患者均不宜过多食用。空腹吃大量未熟或未去皮的鲜柿，容易生柿胃石病。更不能与红薯同吃，否则有害于人身健康。
  沂州柿饼
  沂州柿饼主产于沂源、沂水、苍山、平邑、费县、蒙阴等地，它是用牛心柿、满堂红柿、方柿、腐柿、水柿、大磨盘柿、鸡心黄柿、桔蜜柿等加工而成，尤以平邑、苍山产的满堂红柿、牛心柿子最为岀名。因柿子鲜甜多汁，古诗颂它“色胜金衣美，甘逾玉液清”。用它加工成的柿饼中，糖和蛋白质的含量较高，柔软、昧甜、核少、霜满、色红、肉亮，果型整齐端正，饼面平展美观，出霜快，上市早，因之畅销各省市，远销日本、东南亚、香港等国家和地区。
  沂州柿饼，味道甘美，营养丰富，含糖量高达65%,蛋白质1.5%,脂肪0.1%,含有多种维生素，其中维生素C和糖分比一般水果高，对人体有补养作用，尤其对幼儿健康生长及老年人的保健更为有益。
  制作柿饼，历史上早有记述。元代王桢的《农书》中记载：“作柿干法：生柿撲去厚皮，捻扁，白日爆干，内于瓮中，待柿霜俱出，可食，甚凉”。如今，柿子产区的果农有着晒制柿饼的丰富经验。柿饼的制作方法有自然干制和人工干制两种。人工干制法是采用人工加热，在干燥装置中加工成干制品，需要有一定的设备和技术。自然干制法是利用太阳光，使果实内的水分蒸发而成干制品。这种方法既经济又简便，只要选择一个环境清洁，阳光充足，空气流通的场所即可，所以一般家庭制作柿饼大多采用自然干制法。
  制作柿饼要选择扁圆形，果皮呈桔红色，肉质硬而不坚，略有空心的新鲜柿子为原料。一般是选用霜降节采收的柿子比较理想。柿农说：“早无霜，晚流浆，霜降的柿子正适当。”用这一时节采收的柿子为原料制作的柿饼，含糖量高，霜厚味甜，肉质柔软，岀饼率也高。
  柿子经过挑选后，用清水洗净晾干，去掉萼片，剪短果柄，仅保留花托部分，然后削去表皮。削皮要薄而均匀，以保证出饼率，并且使产品美观。
  柿果削皮后，按大小分级，分别摊放在特制的晒架上进行晒制。放时要按行排列，脐部朝上，柿子之间要稍留一点缝隙，晒的过程中要经常翻动。晾晒3一4天以后，当果面发白结皮，果肉微软时，用手轻轻捏动果实中部，挤伤果肉，促使柿子软化、脱涩，加速水分的蒸发，缩短晾晒时间。再隔2一3天，果面干燥出现皱纹时，捏第二遍。这次捏饼是关键，捏得好，能使柿子干燥均匀，提高柿饼的质量。捏时稍用力一些，把果肉的硬块部分全部捏碎，并把里面的软核捏散。第二遍捏饼后，再晾晒2一3天，当果面干燥出现皱纹时，进行第三遍捏饼。这次要重捏，要把柿子从茎部捏断，使柿果不再收缩。一般经过三次捏制即可。在捏饼时要结合整形，通常都捏制成扁圆形。
  柿果经晾晒、捏制、整形后，还要经过出霜，这是制作柿饼的重要环节。柿霜是一种白色的固体物，它的主要成分有甘露糖醇、葡萄糖和果糖。质量好的柿饼，不但质地柔软，而且柿霜又厚又白。使柿饼出霜的方法是，先用麻袋将削下的柿果皮盖住，经过4一5天，当柿饼回软后，内部会有糖液随水分渗出。这时，可以选择有风的早晨，把柿饼取出，放在通风阴凉处摊开，果面被风吹干后，就会形成柿霜，出霜的多少与收堆时柿饼的干湿有很大关系，如果含水分适量，白色结晶状的柿霜不但出得快，而且出得厚。一般以每10。公斤柿子，失水30公斤为宜。成品柿饼最好装在容易密封，能防虫、防鼠、防潮的陶瓷容器里，放在低温干燥、通风良好的地方贮存。为了防止霉菌感染和消灭蛀虫，有条件的，可以把贮存室和洗刷干净的容器用硫磺熏一下。
  柿饼装坛贮存时，为了防止因柿饼水分大，互相接触溶化柿霜，影响外观，可以把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。