山东省图书馆

济南燕喜堂饭庄开业于1932年（民国21年）3月，是以历下风味而驰名济南的饭庄。
  燕喜堂创办人赵子俊，16岁时从历城乡间来济南谋生，曾打过短工，学过泥瓦匠。20岁时经人介绍到吉元楼饭庄当学徒。几年后吉元楼倒闭，由该号4名伙计集资在芙蓉街北首开设了魁元楼饭庄，后因股东间不和，遂停业散伙，赵子俊也因此失业。由于他在那两家饭庄里都是干跑堂（服务员）的活计，因而结识了不少常去吃饭的顾客。当时有一位山东商业银行的董事董丹如，愿意出钱帮他经营饭馆业。赵乃集资3000元，在金菊巷筹建了一座饭庄，这座饭庄于1932年3月正式开业。因适逢3月，南燕北来，故取名燕喜堂，示意开业燕子报喜。
  这个饭庄有两个大院落，还有一个小跨院，共有平房29间，其中11间供生产使用，其余18间为营业室，能摆16张圆桌，可供近200名顾客同时就餐。
  开业后，饭庄终日顾客盈门，生意异常兴隆。这个饭庄在经营管理上的特点是：
  （一）店主赵子俊在业务和技术上，都有一定的经验，称得上是一名真正的内行，因而能全面掌握，经营有方。
  （二）聘请的厨师多是当时的历下名手，如菜案上的李玉堂、梁继祥、杜洪祥等人，炉子上的侯兴朴、于保亮、刘子生等人，都是烹调技术高手，做的菜不仅味美适口，而且花样繁多，很有叫座能力。
  （三）以经营随意小吃和包办酒席为主，所售饭菜质高量足，价格还略低于同行业户，力求薄利多销。
  （四）在购进原料上狠下功夫，采购人员必须是精通业务的内行，对所需原材餐料（特别是较贵重的山珍海味），有能一看就知道产地、性能、干湿度、经发制后能出菜多少等识货本领。如鱼翅，经发制才能用翅针做菜，但在未发制前外形就象劈柴一样，不懂行的就不知内中翅针多少，能出多少菜。又如选购活鸡，买时要先摸一下鸡脯是否圆，是否空腹（未填喂饲料），以求多出菜，减少损失。俗话说“买的原料好，胜似卖的价格高。”
  （五）保证质量是决定生意兴隆的关键。这个饭庄以做汤菜出名，不论是清汤、奶汤，还是炒菜，都是以肥鸭、母鸡和肘子煮成高汤，代替加入菜内的水份。由于鸡、鸭、肘子的精华都浸入了汤中，即便在冬天也不结冰，而成为透明的冻，用它来调汤炒菜，当然鲜美适口。不仅菜里用高汤，就是夏天麻汁面中的麻汁汤，也是用高汤醅制而成。因此，燕喜堂的汤菜名扬历下，甚至有的顾客在饭后还用酒瓶灌上高汤带回去。
  （六）对去吃饭的顾客，一要让其吃得顺心，二要招待得满意。能做到这两点，就可拉住长期的顾客，使生意越来越好。即便是包席的菜，也要在一桌菜的数量内，让顾客随意点菜，而不是由厨师做什么算什么。至于一日两餐来吃饭的顾客，更要注意调换菜的品种。招待顾客要做到殷勤热情，察言观色，如添菜、热菜、添汤等，不必等顾客开口，就主动去问，让顾客从心里觉得满意，使之下次还想再来。
  （七）在营业上加强管理，杜绝浪费。放置的碗、盘等餐具和厨架，每日由刷碗人分类点清数量，如有丢失损坏，便及时弄清原因，损坏的要有物证，丢失的要找出原因，否则要分别追究责任，直至受到处分。账房会计每晚结账，如发现短款，必须查清，不然要负责赔偿。购进原料是饭馆业务的一个重要环节，每日由红案厨师开列清单，从海味、鸡、鱼、肉、虾，到各类青菜，写明应购数量，交外勤人员照单采购，防止买少了不够用，买多了积压霉变。店主对每天支出和收入帐目，都进行查阅，若发现问题，便及时弄清。从多方面注意节约开支，损坏的木器用具，凡能修理使用的概不购置新的。餐具和小器皿若损坏丢失，则及时补齐。
  店主赵子俊对饭庄经营有方，生意越干越兴隆，燕喜堂在济南不仅声名卓著，而且获利丰厚。他在农村购置了60亩土地，在城市还买下了开设燕喜堂的全部房子。但在旧社会，开设馆子被列为“五子”行业之一，是低人一等的生意，经常受到歧视和欺凌，横遭敲诈和勒索。如1945年的一天，有一个国民党军官突然来到店里，声言他是这所饭庄的房主，抗战八年后回来了，要将这八年赚的钱结算出来都付给他。结果被他敲去了不少钱钞。至于有些兵痞、特务吃饭不付钱，还故意找岔取闹，更属常有的事。
  燕喜堂饭庄在1946年后，由于通货膨胀，民不聊生，加以创办人赵子俊因病不能亲临管理，其子赵鑫荣年轻不懂业务，以致饭庄濒临倒闭。解放初期赵子俊去世，由赵鑫荣主持经营。1950年迁至院西大街路北，缩小营业范围，饭菜尚能维持原有的风味。1956年社会主义改造高潮到来，燕喜堂饭庄实行了公私合营，并把银餐具、象牙筷子和南酒、海味等帐外财物，也都投入了企业。
  燕喜堂饭庄的传统名菜有：
  （1）五星苹果鸡。用五个大小均匀的苹果，削皮挖核。将剁好的雏鸡块，加调料少许，分别放入苹果内，摆在碗中上笼蒸熟，扣入盘内，浇上卤汁即成。
  此菜是鸡有果味，果有鸡香，味道极美。
  （2）奶汤鱼肚鲜桃仁。水发鱼肚三两，去皮鲜桃一两。将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块，每个桃仁分成四瓣。勺中加适量的水烧开，放入鱼肚、桃仁，少汆即捞出。在空勺内放入奶汤六两，盐水适量，烧开后放入鱼肚、桃仁，滚开后放南酒、味精，盛入汤碗内即成。
  此菜呈乳白色，汤味醇美，鱼肚绵软，桃仁脆嫩。
  （3）清汆鸭肝。生鸭肝三两，剔去筋渣，片成肝片，放入开水内，用漏勺拨动几下立即捞出。空勺内加入清汤七两，盐水、清酱油适量，放入肝片。汤开后撇去白沫，加入南酒、味精即成。
  此菜特点是：鸭肝咬开后，还带有细血丝，清汤呈淡茶色。
  （4）糟煎鱼片。鲜鲤鱼扇六两，蒲菜头（或茭白头）两半，葱、姜、蒜末少许，香糟汁适量，水淀粉八钱，鸡蛋清一个，清汤二两，盐水适量，猪油三斤（过油用）。先将鱼扇片成三分厚的片，蒲菜头切寸段（茭白切转刀块）。用水淀粉五钱及蛋清和细盐，将鱼片调匀养好。净勺内放猪油三斤，烧至五成热，投入鱼片，炸至呈现白色即捞出。勺内油大部分倒出，留下一两，烧热后放葱、姜、蒜末，煸出香味，倒入炸好的鱼片，蒲菜头（或茭白头）、香糟汁，勺内放入清汤，加适量的盐，用淀粉勾芡，加南酒、味精少许，翻颠几下盛入平盘。
  此菜色泽洁白，味醇清口，鱼和汁融和在一起，吃完，盘底余汁不多。
  （5）油爆双脆。生肚头四两，生鸡胗三两，清汤一两，水淀粉、盐水、南酒、味精适量，猪油三斤（过油用）。将肚头和鸡胗的两面均划成碎十字花，肚头切成八分长、五分宽的长方块。勺内放入猪油三斤，烧至七成热，将肚头、鸡胗放入，炸透立即捞出（炸过了不脆，炸嫩了有腥味）。勺内放猪油两半，烧至六成热，放入清汤一两，盐水适量，随即倒进肚头、鸡胗，勾入水淀粉，加南酒、味精，颠翻几下，盛入平盘。
  这味火候菜，色呈红白，质地脆嫩，味道鲜美。
  以上几味菜，系当年梁继祥师傅的杰作，深受顾客的赞赏，不愧是历下（济南）风味的名菜。
  注：作者系原济南燕喜堂业务员。