山东省图书馆

赵家干饭铺在大观园开业以来，营业蒸蒸日上，经久不衰，主要是抓住了饭菜质量和扩大宣传两个环节。在质量方面，大米干饭、把子肉、大丸子，除了操作认真，精工细做，达到味香色美之外，还要保证数量，足斤足两。如每天使用猪肉一、二百斤，在切把子肉时，都是一斤一斤地过称，每斤猪肉切八块，多去少添，从不马虎。
  为了及时掌握生产，制订了小组核算（也叫单一品种核算）制度，就是购进了多少肉，生产了多少把子肉、多少丸子、多少排骨、多少料子肉、剩下多少骨头，切肉时将这些数目随时记录下来，作为核算成本的依据。
  在保证饭菜质量的前提下，还要广为宣传，为此，我就采取了下列的宣传方式：
  张贴广告。写明赵家干饭铺大米干饭、把子肉、大丸子的特点和风味，将广告贴在市内各广告栏。
  在大观电影院放映电影广告。电影散场后，就有些观众前来吃饭；即便有些观众不来吃饭，也会指着本店的门面说：“看，赵家干饭铺就在这里。”
  在报纸上刊登广告宣传。“七·七”事变前，《华北新闻》是济南销路最广的报纸之一，于是我就在该报刊登广告，广告的内容是宣传“三大”（干饭碗大、把子肉块大、丸子个大）及其特点。《华北新闻》的记者，隔段时间，还要以采访的形式在报纸上加以报道。
  此外，顾客也给宣传。赵家干饭铺营业室内悬挂着顾客赠送的“名驰历下”的牌匾，有些外地顾客看到牌匾说：“济南赵家干饭铺的名字就是我们外地人也知道，人们都说济南赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子好吃。”
  赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子、排骨、炸鸡蛋、酱鸡蛋等，都是预先制作好了的，顾客随到随吃，不用等候。
  赵家干饭铺的服务是很周到的。顾客进门落座后，服务员先送上羹碟、筷子、茶水，问顾客是否饮酒，如不饮酒，服务员则根据顾客要的现成菜（把子肉、大丸子等）填写印就的菜单，注明座号、品名、数量，送交厨房，厨师照菜单付菜，服务员把饭、菜送到顾客面前。顾客如果饮酒，每张餐桌上都备有“赵家干饭铺菜蔬价格一览表”，便于顾客选点菜肴。为了方便顾客，使之少花钱而又能吃到多种菜肴，降低了销售起点，特规定了菜肴的小碟、小碗的价格。对没有要汤菜的顾客，服务员送上“高汤”一碗，上加芫荽末，内放胡椒面，作为奉送，不收费用。顾客饭毕，服务员即送上热毛巾一条，漱口水一杯，并结算饭菜费，收款。使顾客一顿饭吃完，舒舒服服。
  此外，赵家干饭铺还设有外送专职人员，送饭到家。顾客只要告知自己所需饭菜及住址，饭铺即准时送到不误。
  至于饭铺内职工的工资，过去，饮食行业职工的膳食，由饭铺供给，固定工资，为数了了。职工的主要收入是依靠“小费”。所谓“小费”，是顾客额外付给的零钱。有些饭店规定，按照酒、饭、菜价总额，“小费加一”。赵家干饭铺开始时没有明确规定，顾客随意付给，后来，也实行了“小费加一”的办法（即一元加一角）。小费收入，职工们每十天按照规定成数分一次。厨师、服务员、会计等都是十成（一个整股），工作能力差的按八成或七成；新来的学徒按二成或三成，以后随着工作年限的增长、工作的熟练程度，经全体职工讨论，增加成数。