山东省图书馆

经营饭食后，尤其是小吃店，必须有一两样别有风味的饭菜才能招徕广大顾客。赵家干饭铺出售的干饭、把子肉、大丸子，按我父亲多年来沿用的传统方法，精工细做，一丝不苟，因而受到广大顾客的赞许，有“名驰历下”之美称。
  1.大米干饭的焖法
  选米：赵家干饭铺的焖干饭是选择的市北郊北园“大水地”（大水地就是上面进水、下面出水的活水稻子地）的大米，这种大米米粒发青、透亮。
  加工：将大米首先过筛，把碎米、碎砂筛出来，然后再把大米挑干净。因此顾客反映：“在赵家干饭铺吃饭放心，吃了多少年，没吃过一粒砂子。”
  焖饭：把挑好了的大米用清水淘过三遍之后，放入锅内，用勺反复搅勺，试水。用水多少，要看大米的质量，越是好米，吃水越少，相应地出饭也少。试好水后，盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改成小火，从锅底中间，向四周压灰，等把锅底用灰全部压过来，锅里的汤也收好了。这时再焖四、五分钟，干饭也就熟了。
  2.把子肉的制作方法
  选肉：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦。每条宰好了的“白条猪”，带皮重量约在八十斤左右最好。
  加工：先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子择净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量大小相同的块（每斤八块，不够一块的小碎块肉要凑够数量），用蒲草捆起来，因此名叫“把子肉”。
  浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍（这遍脏水扔掉），再洗第二遍（这遍血水留下），将洗净的肉捞入有水的锅内，水开了将肉捞出来，把肉上沾的油沫洗净。这时，把洗二遍肉时留下的血水倒入锅内（倒血水是为的好清汤），等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。等到锅里的水开了，沫也打完。这时锅里开了的水，如同泉水一般，清澈见底。
  炖肉：汤清好了，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂的快，香味浓厚。赵家干饭铺炖肉不用盐，只是用自己〓好了的酱油。自己〓的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒。这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时，才使用。放酱油够了口（不咸不淡），另加炒糖色（加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮。但炒糖色时要掌握好火候，嫩了没色，老了有苦味），继而再放大葱大姜，另外将花椒、大料、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来，放在坛子里。炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤见开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；掉在地上，即能摔碎，吃在口中，有醇厚的余香。
  3.大丸子的制作方法
  制作大丸子，将剔干净筋骨的瘦肉剁碎后，放入鸡蛋、酱油、豆粉、葱姜和盐。佐料放齐，用木棒用力搅匀。在搅法上，要严格掌握顺搅，不能又顺搅，又倒搅。豆粉最好使用绿豆粉。按照规定的重量大小，团成肉丸，放在清水锅内煮。这样操作，氽熟的丸子又香又嫩，味美适口。
  菜菇鸡、菜菇肉的制作与把子肉基本相同，只是另加冰糖、南酒、香菇和浙江出产的干菜笋等。