山东省图书馆

一、赵家干饭铺的创设与发展
  赵家干饭铺，是我父亲赵殿龙青年时期开设的，有近百年的历史。开始是挑担，在路旁摆摊，先在普利门外青年会空地做生意，以后在北岗子（馆驿街北首）、万字巷（万紫巷）都经营过。一九○五年南岗子（新市场）建立了，随即搬到该市场摆摊，后来在原地搭起了两间木板房，起了字号。因为专卖干饭，就以“姓”为字号，叫“赵家干饭铺”。
  我于一九二八年下学后，就在干饭铺内协助父亲做生意。到一九三二年，我父亲年迈病故，以后就由我继承下来。
  一九三一年（民国二十年）兴建了大观园商场，这里地处市区中心，交通便利，我看到大观园商场有发展前途，于一九三四年在该商场外市场路东，租赁了两间屋，从南岗子赵家干饭铺调来三位职工，以五十元资金，又开设了一个“赵家干饭铺”。
  在大观园出售的“干饭”、“把子肉”、“大丸子”都严格按照传统操作方法制作，色美味香，脍炙人口，因而营业不断发展。到了一九三六年，迁到路西，营业房屋扩大到六间，生意越来越好，顾客众多，每日总是座无虚席。
  一九四一年五月十日，大观园外市场，遭受一场大火灾，赵家干饭铺的营业房屋、家具和物资全部烧光。
  火灾后第二年，大观园房产主张仪亭在原地重新盖起了楼房，我当即租赁了一座，楼上下共计二十二间。经营的饭菜，除“大米干饭”、“把子肉”、“大丸子”外，我又添了有江南风味的“菜菇肉”、“菜菇鸡”，并兼卖鸡、鱼、虾、海味等各种炒菜，成为一家中等规模的饭馆，职工增加到三十余人。
  二、赵家干饭铺的大米干饭、把子肉的制作方法
  经营饭食后，尤其是小吃店，必须有一两样别有风味的饭菜才能招徕广大顾客。赵家干饭铺出售的干饭、把子肉、大丸子，按我父亲多年来沿用的传统方法，精工细做，一丝不苟，因而受到广大顾客的赞许，有“名驰历下”之美称。
  1.大米干饭的焖法
  选米：赵家干饭铺的焖干饭是选择的市北郊北园“大水地”（大水地就是上面进水、下面出水的活水稻子地）的大米，这种大米米粒发青、透亮。
  加工：将大米首先过筛，把碎米、碎砂筛出来，然后再把大米挑干净。因此顾客反映：“在赵家干饭铺吃饭放心，吃了多少年，没吃过一粒砂子。”
  焖饭：把挑好了的大米用清水淘过三遍之后，放入锅内，用勺反复搅勺，试水。用水多少，要看大米的质量，越是好米，吃水越少，相应地出饭也少。试好水后，盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改成小火，从锅底中间，向四周压灰，等把锅底用灰全部压过来，锅里的汤也收好了。这时再焖四、五分钟，干饭也就熟了。
  2.把子肉的制作方法
  选肉：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦。每条宰好了的“白条猪”，带皮重量约在八十斤左右最好。
  加工：先把猪皮刮干净，将猪皮上的粗毛用镊子择净，再用烙铁烙去细毛，然后切成重量大小相同的块（每斤八块，不够一块的小碎块肉要凑够数量），用蒲草捆起来，因此名叫“把子肉”。
  浸肉：先把肉切好，用清水洗一遍（这遍脏水扔掉），再洗第二遍（这遍血水留下），将洗净的肉捞入有水的锅内，水开了将肉捞出来，把肉上沾的油沫洗净。这时，把洗二遍肉时留下的血水倒入锅内（倒血水是为的好清汤），等到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。等到锅里的水开了，沫也打完。这时锅里开了的水，如同泉水一般，清澈见底。
  炖肉：汤清好了，将肉和汤都放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂的快，香味浓厚。赵家干饭铺炖肉不用盐，只是用自己〓好了的酱油。自己〓的酱油是挑选最好的上等酱油，在日光下曝晒，待酱油上面晒起一层盐花，即将盐花搅入缸底再晒。这样反复搅晒，一缸酱油晒得只剩大半缸时，才使用。放酱油够了口（不咸不淡），另加炒糖色（加炒糖色为的是肉炖熟后颜色发红透亮。但炒糖色时要掌握好火候，嫩了没色，老了有苦味），继而再放大葱大姜，另外将花椒、大料、桂皮、桔皮、小茴香等佐料，用纱布包起来，放在坛子里。炖肉先用大火，等坛子里的汤开了以后，改用小火，保持汤见开就行。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴；掉在地上，即能摔碎，吃在口中，有醇厚的余香。
  3.大丸子的制作方法
  制作大丸子，将剔干净筋骨的瘦肉剁碎后，放入鸡蛋、酱油、豆粉、葱姜和盐。佐料放齐，用木棒用力搅匀。在搅法上，要严格掌握顺搅，不能又顺搅，又倒搅。豆粉最好使用绿豆粉。按照规定的重量大小，团成肉丸，放在清水锅内煮。这样操作，氽熟的丸子又香又嫩，味美适口。
  菜菇鸡、菜菇肉的制作与把子肉基本相同，只是另加冰糖、南酒、香菇和浙江出产的干菜笋等。
  三、经营管理
  赵家干饭铺在大观园开业以来，营业蒸蒸日上，经久不衰，主要是抓住了饭菜质量和扩大宣传两个环节。在质量方面，大米干饭、把子肉、大丸子，除了操作认真，精工细做，达到味香色美之外，还要保证数量，足斤足两。如每天使用猪肉一、二百斤，在切把子肉时，都是一斤一斤地过称，每斤猪肉切八块，多去少添，从不马虎。
  为了及时掌握生产，制订了小组核算（也叫单一品种核算）制度，就是购进了多少肉，生产了多少把子肉、多少丸子、多少排骨、多少料子肉、剩下多少骨头，切肉时将这些数目随时记录下来，作为核算成本的依据。
  在保证饭菜质量的前提下，还要广为宣传，为此，我就采取了下列的宣传方式：
  张贴广告。写明赵家干饭铺大米干饭、把子肉、大丸子的特点和风味，将广告贴在市内各广告栏。
  在大观电影院放映电影广告。电影散场后，就有些观众前来吃饭；即便有些观众不来吃饭，也会指着本店的门面说：“看，赵家干饭铺就在这里。”
  在报纸上刊登广告宣传。“七·七”事变前，《华北新闻》是济南销路最广的报纸之一，于是我就在该报刊登广告，广告的内容是宣传“三大”（干饭碗大、把子肉块大、丸子个大）及其特点。《华北新闻》的记者，隔段时间，还要以采访的形式在报纸上加以报道。
  此外，顾客也给宣传。赵家干饭铺营业室内悬挂着顾客赠送的“名驰历下”的牌匾，有些外地顾客看到牌匾说：“济南赵家干饭铺的名字就是我们外地人也知道，人们都说济南赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子好吃。”
  赵家干饭铺的干饭、把子肉、大丸子、排骨、炸鸡蛋、酱鸡蛋等，都是预先制作好了的，顾客随到随吃，不用等候。
  赵家干饭铺的服务是很周到的。顾客进门落座后，服务员先送上羹碟、筷子、茶水，问顾客是否饮酒，如不饮酒，服务员则根据顾客要的现成菜（把子肉、大丸子等）填写印就的菜单，注明座号、品名、数量，送交厨房，厨师照菜单付菜，服务员把饭、菜送到顾客面前。顾客如果饮酒，每张餐桌上都备有“赵家干饭铺菜蔬价格一览表”，便于顾客选点菜肴。为了方便顾客，使之少花钱而又能吃到多种菜肴，降低了销售起点，特规定了菜肴的小碟、小碗的价格。对没有要汤菜的顾客，服务员送上“高汤”一碗，上加芫荽末，内放胡椒面，作为奉送，不收费用。顾客饭毕，服务员即送上热毛巾一条，漱口水一杯，并结算饭菜费，收款。使顾客一顿饭吃完，舒舒服服。
  此外，赵家干饭铺还设有外送专职人员，送饭到家。顾客只要告知自己所需饭菜及住址，饭铺即准时送到不误。
  至于饭铺内职工的工资，过去，饮食行业职工的膳食，由饭铺供给，固定工资，为数了了。职工的主要收入是依靠“小费”。所谓“小费”，是顾客额外付给的零钱。有些饭店规定，按照酒、饭、菜价总额，“小费加一”。赵家干饭铺开始时没有明确规定，顾客随意付给，后来，也实行了“小费加一”的办法（即一元加一角）。小费收入，职工们每十天按照规定成数分一次。厨师、服务员、会计等都是十成（一个整股），工作能力差的按八成或七成；新来的学徒按二成或三成，以后随着工作年限的增长、工作的熟练程度，经全体职工讨论，增加成数。
  四、赵家干饭铺的变迁
  赵家干饭铺从本世纪初开业以来，已近百年。从挑担、摆摊，到设店、开馆，其间经历了几个时代。一九四一年，抗日战争时期，大观园商场遭受火灾，赵家干饭铺亦被波及。次年，大观园又重新盖起了房屋，出现了畸形的繁荣。这一年在大观园内我又租了一幢房屋重新开张。当时有些日本翻译、特务、狗腿，到处讹诈，横行无羁。他们看戏不买票，吃饭不给钱，有的还故意寻衅闹事。这些人来我店吃饭时，不但他们自己吃饭不给钱，甚至他们认识的人来吃饭也不让收钱。由于这些原因，我店的营业虽然兴隆“火爆”，但结果还是月月亏损。后来资金亏损殆尽，无法维持原来的规模，只有缩小营业范围，把楼梯拆掉，楼上不卖座，楼下也取消了炒菜，只卖干饭、把子肉、大丸子等现成菜。后来济南解放了，才安上了楼梯，恢复了原来的规模和营业状况。
  一九五六年公私合营时，大观园内较大的饭馆，都合并在赵家干饭铺内，随之也扩大了营业范围，增多了饮食品种。一九五八年大观园商场调整各饭店组织，将赵家干饭铺改为“春和饭店”，对我也另行安排了工作。