山东省图书馆

武城旋饼历史悠久，其独特的制作工艺令人新奇，其香酥鲜嫩的风味深受人们的喜爱，成为驰名我国的地方名吃。
  武城旋饼在明末便流传在武城一带，尤其是城南运河西的郭庄最为出名。（郭庄现属故城县建国镇）。旋饼工艺由历代师傅代代相传，制作工艺日臻完善，旋饼风味独特，即使在东北三省的旋饼铺也挂着“武城旋饼”招牌。
  相传，旋饼技术是明初由山西洪洞县迁民时流传到郭庄。明末，闯王李自成进京路过武城运河渡口时，看见旁边有一姓李的老人在拱形席棚中烙制馅饼卖，闯王下马观赏，只见老人先把馅饼放在鏊子上刷油旋转，又放在有一层小瓦子的撑子上悬着烘烤。如此烹制闯王感到希奇，品偿后大加赞赏，因见不停旋转做成，随赐名“旋饼”。据旋饼老师傅讲，叫旋饼的依据主要是因饼在制作时在子上旋转再在撑子里悬着烤熟而得名。
  武城旋饼制作时一直沿用传统的工具、锅灶，集名师们多年的智慧和实践经验，越做越精，总结出一套完整的手工制作工艺流程。
  通常，做旋饼在传统的旋饼棚里。用苇席、竹批、木棍扎成一人多高的拱形棚。现多用帆布、塑料布。棚口右侧盘旋饼灶，或一侧一灶。棚里一般容纳十几人用餐，大棚可容纳40—50人。制作时备有两双火筷，一双挟豆秸续火，一双专翻饼。锅
  灶一尺多高，三尺多长。前边是撑子，内有若干瓦子（不能用石子）有盖子；后是鏊子，再后是氽子（即座壶底部加上圆柱形水筒，即增加水溶量又易于加热）。最后是二、三尺高的烟囱，以次紧紧排列，能充分用火，节约能源。制作时用文火，不能用爆火。从生饼上鏊子到出撑子三分钟熟一个。
  旋饼制做十分讲究，选料精良，用上等面粉，肉要精肉，不论肥瘦，不易剁，不易绞，要切成玉米粒大小的细块，并配以菜码。一般是牛肉配大葱，猪肉配韭菜，羊肉配香菜或大葱，鸡子配韭菜，馅里另加适量食盐，花椒面、味精、生姜、香油等作料调和。和面时要依气候定水温，一年四季用断凉水，冬季需80℃，反复揉揣，要求面软有劲，这样饼面才会起泡，上花，色艳。面与馅的搭配一般是一两水面一个饼，一斤生肉出五个饼。
  生火烙饼，燃料多为豆秸、树枝、高粮秸。待鏊子上的油略冒青烟，撑子里瓦子微红生饼上鏊。在擦油的案板上把面团轧开，把馅摊匀，卷成筒收边，拧几下再轧成饼，饼内有面有馅。饼大如盘，厚如指。先在鏊子上涮油旋转烙挺，再放入撑子瓦子上悬着烘烤，盖盖，并不时旋转刷油翻个，刷七遍油后，饼双面呈黄褐色，便出撑盛入盘中，其色呈黄亮，皮酥内嫩，香味四溢，肥而不腻，清香可口，越吃越香，回味无穷。
  政府、机关、企业等单位常用旋饼招待中外来客。几年前日本地毯客商佐野靖夫与夫人平野美惠来武城县地毯厂，吃过旋饼后，非常高兴，举起大拇指说：“好吃，好吃”。美国的客商来武城吃过旋饼后新奇高兴地说：“Chinese meat pie OK！”（中国馅饼OK！），临走时还带上一些回宾馆品尝。
  改革开放的年代里，武城旋饼的品种花样繁多，不仅在大棚里制作，也走进大饭店。为适应各种人的口味，可烙出猪肉
  韭菜灌鸡子的“风加雪”，猪肥肉加冰糖的“水晶”，牛肉的“雪里红”等名堂，增添了人们在品尝之余也感受传统饮食文化的韵味。有的旋饼师傅改传统的烧柴灶为石油液化气灶，制作工艺改进，传统风味不变，使武城旋饼更上挡次。
  （此文据武城旋饼世家李月智、郭立路、刘西平等名师及县地毯厂干部讲述整理）。
  [=此处为插图（武城旋饼）=]