山东省图书馆

德州又一村包子铺已有近50年的经营历史。在它数十年的经营中以其三鲜包子闻名德州，另有牛、羊肉灌汤包子、锅贴、油旋等美味佳品也得到品尝过的顾客好评。德州的四方来客不但对又一村的包子等食品给予赞赏，而且对服务人员态度之热情，向顾客介绍各种饭菜特点之详细，在顾客面前口头算账之清楚都赞不绝口。这个为德州人所闻名但并不大的饭馆，自其开张之日起，有其经营的特点，有其生存和发展的历史，也有其为不少人所知道的三鲜包子等美味食品的制做技术。仅据所知，简述如下，错误之处请批评指正。
  解放前的又一村包子铺旧址，在德县县城南门里街路东（现在的德州市新兴街）。它于一九三三年开张营业，由王凤翔、任万祥、王玉山三人合伙经营，店址只有两间门面、三间餐室。迎门牌匾上嵌有“又一村”三个大字。另在店门口两旁挂有两块白地红字的木牌子，上面写着：“天津分此，老狗不理，又一村包子铺”。“狗不理”是天津狗不理包子铺掌柜的奶名，因他做得包子独具特色，闻名各地，称得上“名牌”包子铺。德州人开始不知道“狗不理”是什么意思，还误认为谁不到又一村买包子，就是“狗不理”呢！为什么又一村偏要挂上天津老狗不理这块牌子呢？因为又一村的经理王凤翔从十几岁就在天津狗不理包子铺当学徒，学做包子的手艺。戴有“老狗不理”四字是采用天津老狗不理包子铺的技术和经营方式，表示是“名牌”包子的意思。又一村这个名字是从宋代陆游诗句中：“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”取名的。
  又一村在一九三三年开张后的几个月，生意日渐萧条，顾客并不因为有天津老狗不理这块牌子而光顾，当时面临倒闭的危险。王玉山退出股金，另谋其它生意。只剩下王凤翔、任万祥两人经营。在饭馆濒临倒闭境况下，更下苦心经营。采用薄利多销，提高质量，讲求实惠，服务周到等经营措施。于是从天津聘来几位有经验、有技术的白案师傅（都是王凤翔的老同事），专心研究做好包子、馄饨的手艺，经常把别家包子铺的包子买来和师傅们共同品尝，共同分析别人做出的包子的重量、味道、营利多少等问题。然后商量提高自己做的包子的质量，增加包子的重量，发挥自己做的包子的优点，使顾客只要吃上一次又一村的包子，再也不到别家去买了。以此借顾客对又一村包子的好评，对热情服务的赞扬，招徕更多的顾客。通过改进经营方式，果然很快收效。各方顾客只要尝上一次又一村的包子、馄饨，就能感到确实物美价廉，经济实惠。这样以食品的高质量、低价格，在顾客中建立了信誉，从而争得了生意兴隆，顾客盈门的好状况，把将要倒闭的又一村搞活了。
  又一村生意最好年代，每当午饭、晚饭时间，座无虚席，顾客宁愿坐等很长时间也不去别处吃饭。有的顾客买了包子站着吃也愿意。就是生意极为兴隆，又一村也坚持其经营方式。
  1，保持高质量。又一村的包子、锅贴、油旋、酱肉等食品，确有其高质量的做法。三鲜包子是又一村最有名的食品。是猪肉加上蟹黄（或虾仁）、海参和竹笋做包子馅，故称“三鲜”。猪肉用高级酱油、白甜面酱浸好以后，到做包子的时候加上适量的香油、大葱、生姜等佐料，并放上少量的韭菜、韭黄（蔬菜因季节而定），使包子馅一定保持鲜、嫩、香。用发酵好的精粉做包子皮（面粉的发酵靠白案师傅的好手艺）。蒸包子要掌握恰当的火候（有大灶师傅）。包子蒸熟之后，油和汤能进入皮内，但淌不到皮外。包子皮嚼起来有口劲，有麦香味，馅的味道有海产品的鲜味，没有肥腻的感觉。猪肉经过酱油，甜面酱浸过之后，吃到嘴里香而不腻，使吃了三鲜包子的人，以后再想到这种包子就有垂涎之感。
  冬季做牛肉、羊肉包子很受顾客欢迎。牛肉或羊肉要鲜嫩，用搅肉刀搅过两遍后，用花椒水，高级酱油、甜面酱、香油浸泡，放入姜末、葱末。做包子之前，调入适量的白菜粒（白菜切粹，切得象大米粒一样，用轧菜机轧干）、韭菜或韭黄，撒上少量的细盐，倒入适量的香油调拌好。包子皮用半发酵的面皮，似烫面但不粘腻。包子蒸熟后吃起来流油汤，味道清香，无膻味，肉馅成一个肉丸。又一村的牛、羊肉包子使人吃了以后从不反胃。因而不能吃牛、羊肉，怕牛、羊肉的膻味反胃的人，也爱吃又一村的牛、羊肉包子。
  做锅贴的师傅是从天津聘来的名师。做油旋的师傅是从济南聘来的名师。有专做馄饨的师傅。馄饨的皮薄馅大，在鸡汤里煮熟之后，放入鸡蛋腐、香菜、青蒜、味精等调料，清香可口，是理想的经济小吃。又一村有专做酱肉、酱鸡、酱肚等酱味和比较高级酒饭菜的几位名厨师（这些师傅在德州是有名的红案师傅）。这些师傅做出的饭菜，味美、量足、好吃好看。承包酒席还要比别处饭馆便宜。
  又一村由于费尽苦心聘来了十几名白案、红案的名师，保证了饭馆的经济小吃和包办酒席的高质量，使饭馆很快得到发展。到一九三五年，在县城南门外米市角下涯路西建立又一村分号（现在的又一村址地）。
  2.薄利多销。又一村从濒临倒闭到生意兴隆，建立分号，坚持一条薄利多销的经营方针。当时包子、锅贴、馄饨等经济食品利润率不超过10％，在当时的饮食行业中称得起盈利最少的饭铺。在薄利多销中经常研究使顾客在又一村吃一顿“经济小吃”，要感到确实经济实惠，因此给顾客安排了多种“份饭”，任意选购，使顾客吃一顿满意的饭。例如：一个人在又一村吃一顿普通的酒、菜、饭，是一盘酱肉（六寸盘）、二两白酒、十个三鲜包子和一碗馄饨，所花的钱相当于当时三斤多面粉的价钱。比顾客在自己家里做一顿同样的饭所花的钱相差无几，因而取得顾客的欢迎。同时吃饭时醋、酱油、蒜瓣都是高质量，用多少也不要钱。总之，又一村的经营方法是使各方顾客都可以惠临光顾，有经济小吃，也有酒席，使各方人士吃了以后都感到比较便宜。这样就把生意搞活了。
  3.为顾客服务热情周到。又一村的服务员（过去叫跑堂的）是经过挑选和学徒过程才当上服务员的。一般具有口齿利落，耐心细致，有口算能力，讲究卫生等特点。在顾客面前说话客气，满脸笑容，见到顾客先打招呼。顾客就餐前先送上热毛巾、热茶水和餐具，然后向顾客主动介绍各种饭菜的品种、优点，当天新添的酒莱、食品，向顾客一一介绍。当顾客问酒、莱、食品的价格时，要把原料来源、特点、价格一一回答清楚，算起来使顾客总感到确实便宜。服务员要注意顾客饮酒、吃饭的时间，能知道什么时候添酒、送菜、送饭，从没有把顾客所要买的东西一次放在桌上就完了的事，更没有要顾客自己端酒、端饭的事。
  当顾客酒足、饭饱，要服务员算帐时，服务员能当着顾客的面，把一样一样的酒、菜、饭价格口算相加，一次得出总数，从不出差错。去又一村的顾客，对服务员的算帐法都给予称赞。如果要算第二遍也不会出错。特别是一桌酒、菜、饭，用手指着碗、盘一口气算清楚，真称得上是一种本领。当时，不会口头算帐不能成为跑堂的师傅。
  顾客用完饭后，服务员及时送上热毛巾、嗽口水、牙签、茶水。当顾客临走时总要说些希望客人经常来的客气话。真可谓“相待如宾”。
  又一村为顾客服务的另一个方面是“外送”。顾客在又一村买了酒、菜、饭，如果在家里吃，只要写好地址，可以将所买的饭菜送到顾客家里去，服务员根据所送的饭菜，还要带去醋、酱油、蒜和胡椒粉。
  又一村包子铺的服务人员，从无发生过与顾客顶嘴吵架的行为，服务员在顾客眼中是知己，是朋友，而服务员凭着自己的服务本领，总要使顾客不断光顾。
  由于又一村包子铺坚持保证饭菜的高质量，薄利多销和为顾客服务热情周到的经营原则，从而在顾客中享有较高的声誉，换来了饭馆的兴隆昌盛，获得了生意的发展。
  一九三七年，德县县城被日军侵占后，日伪军队到处横行，社会秩序极为混乱，人民流离失所，生命毫无保障，又一村随即倒闭，人员皆出城逃难。经过较长时间后，仍在旧城南门里旧址开张营业。而南门外的分号店址和家具被孙某人抢占，开设饭馆。从此，又一村在南门外的分号，日伪占领时期没有开张营业。
  一九四五年日军投降后，德县城处于国民党的白色统治下，社会秩序更为混乱，生产停滞，民生凋蔽，谁还能下饭馆？又一村包子铺于一九四六年又倒闭了。
  一九四六年六月，德县城解放，生产逐步得到恢复和发展，人民安居乐业。一九四七年进行土改运动，人民政府了解到黎明街孙某借日伪势力强占的又一村包子铺的产业。为执行保护民族工商业的政策，令孙某将又一村包子铺的店址、产业归还了又一村。从此，又一村包子铺又重新开张营业了。又一村老号在解放后得到人民政府的保护和支持，经营情况越来越好，生意也越来越兴隆，很快恢复到以前的状况。
  德县城解放后，经过土改运动，工农业生产迅速发展，社会秩序安定，物价稳定，人民生活逐步提高，做为服务行业的又一村正逢发展的最好时期。因此，生意达到从未有的兴旺发达，又成为德州最受顾客欢迎的饭馆之一。
  一九五六年实现公私合营后，在党的领导下，逐步成为社会主义的国营企业，经营情况更为良好，工人和经理人员在经营和生活上有了信心和保障，再也不用耽心旧社会时期的萧条和倒闭了。从而经营积极性更高了。
  因又一村的包子一直受顾客的欢迎，在社会上享有一定的声誉，又一村的声誉也随着三鲜包子而闻名保留至今。
  一九八五年三月