山东省图书馆

饮食服务业主要包括饮食、旅店、照相、理发、浴池、洗染、修理等七个自然行业，涉及到人们的衣食住行和生活服务的各个方面，同人民生活息息相关，在社会经济生活中占有重要地位。三十六年来，山东省饮食服务行业的广大职工，努力满足广大消费者需要，做出了积极的贡献。
  山东省的饮食服务业，在一九五六年以前主要是私人经营。在对资本主义工商业的社会主义改造过程中，国家对拥有较多资本的私营企业实行了公私合营，一些私营小企业组成合作店（组），国营饮食服务业和供销合作社饮食服务业也逐渐发展壮大起来。第一个五年计划时期，全省城乡初步形成了多种经济形式的饮食服务网络。到一九五七年底，各种经济成分占社会饮食服务总网点和人员的比重是：国营（包括供销社）占11％和46％，集体占57％和34％，个体占32％和20％。平均每一网点服务的人口数：饮食业为1502人，服务业为4642人；平均每一从业人员服务的人口数：饮食业为763人，服务业为1640人。当时酒菜馆、小吃店、面食铺、汤汁点分布较广，名吃较多。一九五八年以后，由于在指导思想上忽视饮食服务业具有手工操作，主要是提供劳务服务、点多面广、分散经营等特点，在“一大二公”口号的影响下，大批小商小贩撤点并店，企业规模由小变大，由分散到集中，使饮食服务业网点大量减少，给人民群众的生活造成许多不便。到一九六五年底，全省城乡饮食服务网点只剩下6334个，为一九五七年网点数的13.38％。在十年内乱期间，饮食服务网点继续减少。以城市为例，一九七三年底全省城市饮食服务网点仅有2692个，比一九五七年减少25954个；每个饭店的平均供应量由一九五七年每天接待顾客260人次，增加到1000人次以上。在相当一段时间内，社会上吃饭难、住店难的问题非常突出。粉碎“四人帮”以后，特别是中国共产党十一届三中全会以来，集体和个体网点大量发展，其中个体网点发展较快。到一九八五年底，全省城乡饮食服务网点增加到235631个，从业人员达541461人；平均每一网点服务的人口数：饮食业为660人，服务业为646人；平均每一从业人员服务的人口数：饮食业为249人，服务业为332人。（见表29）吃饭难、住店难的状况逐步好转。
  山东省饮食服务业在兴建、发展网点的同时，还大力挖掘失传技术，发展山东菜系。山东菜在中国鲁、苏、川、粤四大菜系中居重要地位，素有“北方菜的代表”之称。山东菜选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、〓、炸、焖、蒸、扒见长；对海鲜的烹制有独到之处，并十分讲究清汤、奶汤的调制。在口味上则鲜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且调味多变，巧以因料而用，适应性强。山东城乡承袭和流传的名菜已达2000多种，许多断档多年的名菜、名吃得到恢复和发展，并整理、编写了15册地方菜谱，列入菜品3600种，其中有220种被选入《中国菜谱》，《孔府名菜正宗》也已整理成书。
  山东饮食服务行业还十分重视专业技术人才的培养。早在一九五〇年，青岛第一商业学校就开设了烹饪、照相、理发三个专业，为全省培养了新中国第一代饮食服务专业技术人才。以后又在青岛、烟台建立了两所省属饮食服务技工学校，7个市、地属商业学校和4所供销学校也开设了烹饪、照相专业。从一九七九年以来，按商业部颁发的技术等级标准，在全省商业、供销系统开展了各类技师、厨师的考核评定工作，到一九八五年底授予三级以上技术职称者有5600多人。