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济宁玉堂酱园，创始于清朝康熙年间，是一个历史悠久负有盛名的酿造及酱菜生产企业。
  玉堂酱园制作的酱菜素有“京省驰名”、“味压江南”的声誉和慈禧太后品尝玉堂酱菜的佳话；所产金波酒在《镜花缘》一书中，即有“天下美酒”的赞语；其酱菜、酱油和露酒在巴拿马太平洋博览会曾荣获金牌奖章。有关它的创建，主人更换，产品的制作等，无一不为邑人津津乐道。
  玉堂酱园的创建济宁玉堂酱园的创建，始于清康熙五十三年（1714年）。
  那时的济宁州地处“南控江淮”，“北通京津”，是水陆交会之区，为运粮河中段的交通枢纽，水、旱码头，人烟稠密、商业辐辏，官署衙门星罗棋布，是鲁西南军事、政治、经济、文化中心。尤其自清乾隆年间由散州复升为直隶州之后，更是“百货聚处，客商往来，南北通衢，不分昼夜”，“江、淮、吴、楚之货毕集”于此，因而当时南方的苏州、镇江一带的商贾往来经商，形成南北货物在此集散，更加促进了济宁的市面繁荣，商业兴盛，故济宁有“江北小苏州”之称。
  此时，苏州人戴某（名字不详）经常乘船沿运河来往于各州府县经商贩运。他看到“济宁州，赛银窝，生意兴隆买卖多；南门口枕着运粮河，交通方便行商多”的优越条件，是个开作坊做买卖的好地方。经过一番筹划，便在南门外繁华商业区，吉市口北运河南岸买了一块地基（即现在玉堂酿造总厂所在地），因陋就简地盖了3间灰厦门头，垒了简易柜台，觅了几个伙计，开了一个小酱菜铺，取名“玉堂”。由于他是苏州人，因而门面字号称为“姑苏戴玉堂”，此即“玉堂酱园”的诞生。
  玉堂酱园的演变济宁玉堂酱园的沿革大致经历了戴某经营时期，孙、冷合资时期以及孙家独营时期3个阶段。
  1.戴某经营时期苏州人戴某草创了“玉堂”之后，由于规模小，自制的产品仅有黄酱、酱油、醋、酱菜之类，大多数商品是从江南贩运来的，所以，买卖并不兴隆。到了乾隆六十年（1795年），由于戴某年纪大了，走南下北，就有些吃力，加之“粮船”水路遥远来货不能及时应市，以资金周转发生困难无力继续经营下去，于是声明将“玉堂”出卖。
  戴某出卖“玉堂”的消息传出后，这时在济宁开德聚药材栈、德聚钱庄的大商人冷长连，便联合了孙玉庭，各出白银500两，把“玉堂”买了过来。
  2.孙、冷合资时期孙冷两家把“姑苏戴玉堂”买妥后，依戴某卖店不卖字号的协约，把“戴”字去掉，改名为“姑苏玉堂”。并把原有的3间小门面，扩建成6间大门面，还盖了5间小楼，扩大了作坊，增加了产品种类。工人也由10多人增加到100多人。一切店务虽有孙、冷两家聘请的代理人负责，但冷长连经常到店“走动”过问店事。因此，孙、冷合资经营的“玉堂”初期的开拓和发展是与冷长连的经营分不开的。
  至道光七年（1827年），孙、冷两家才从伙计中选了一名精明干练的梁圣铭任总经理。从此店中的一切事物便由总经理负责，孙、冷两家就不大到店里走动了。
  梁圣铭任总经理期间，为发展“玉堂”的事业，采取了量才用人，提高产品质量，引进新品种，出钱票活跃市场以及实行“规矩牌”制度等项措施。尤其为增加花色品种，曾派了一名聪明能干的伙计，去江南某酱园学做豆腐乳，学了一年多，终于把配方及制造技术学到了手。回店后，经研究仿制，生产了口味、色泽均高出江南的豆腐乳。从此，玉堂酱园的产品，就有了“味压江南”的美称。
  正是由于梁圣铭的精心经营，所以，“玉堂”逐渐成了当时济宁酿造业中独一无二的大字号、大手工业工场。资金由原来千两白银，后增加到39万吊（合银2万两左右）；工人也由百多人增加到200多人；作坊增加到数百间；产品增加到50余种，成为孙、冷合资经营时期的黄金时代。
  梁圣铭去世后，连换了几个总经理，经营情况每况愈下，以致资金短缺，周转不灵。到了光绪元年（1875年），孙、冷两家又选拔了一个大伙计陈守和担任总经理。
  陈担任总经理后，除继续袭用梁的办法外，还利用孙家在朝为官的势力，结交官府，走动衙门，并以3000两银子捐了个相当州官的六品顶戴。采取了吸收达官贵人的闲散游资，大量发行钱票，对外投资，以及开展多种经营等方法，使“玉堂”的经营有了明显好转。这时生产的酱菜、酒类，除保有原江南口味，为南方人欢迎外，又逐渐改进适应了北方人的口味，具备了南北酱菜兼而有之的风味。所以，其产品不仅在当地批发零售，而且还畅销大江南北、长城内外。
  为发展蒸蒸日上的大好形势，扩大宣传影响，陈守和以重金聘请了清末著名书法家项文彦为玉堂酱园写了100个大字，其内容是：“姑苏玉堂酱园老店，自造秋油伏酱，五香茶干，远年干酱、甜酱，独流老醋，佳制金波药洒，各种名酒，各色提露真柿干酒，干榨黄酒，绍兴零沽，糟鱼，醉蟹，佳制冬菜，酱糟腐乳，八珍豆豉，关东虾酱、虾油，太仓糟油，南北各种小菜，本槽香豆油坊，敬神素烛，一应俱全。”把这100个大字放大至130公分左右，粉刷于酱堂南墙上，非常醒目。一时吸引了不少游人墨客专来济宁观赏，给人留下了深刻印象，也扩大了宣传，因而“玉堂”愈益名扬四海。
  “玉堂”的名声远扬，京冬菜、酱菜在京津一带也享有盛名，名声逐渐传进皇宫内院后，慈禧太后也要品尝一下“玉堂”的小菜。光绪年间，皇宫传出慈禧太后“御旨”，命军机大臣孙毓汶、顺天府尹孙楫，将其家经营的“玉堂小菜”送进宫去。于是孙毓汶叔侄忙由任所跑回济宁，叫工人特别制作了几样精致“小菜”（如冬菜、合锦、八宝菜、人参笋、豆腐乳、酱花生米等），并派一名精明大伙计林大松和一名厨房师傅，乘专船由运河水路晋京，进贡宫廷。
  这些特制的“进贡小菜”，是经特意研究的。先精心做成半成品，后装在船上，由河路北上时，再经月余的细心调理，待到京后，打开坛罐，就成为光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆酥适口、味美芳香的佳品了。所以，当慈禧品尝后，赞不绝口地说：“真是京省驰名！”接着赐林大松挂七品官衔；封厨房师傅为“御厨师”。从此，玉堂酱园的名声就更大了。
  光绪三十一年（1905年），陈守和病故，孙静峰以股东的身份进店任总经理。这是自孙、冷合资以来孙家第一次进店主持店务。孙静峰进店前，已在曲阜听到“玉堂”资金不足的情况，所以事前筹集了3万吊钱，他进店后，即以充实资金为名，邀请冷家商议增加股金。这时的冷家已自顾不暇，而且由于常年从店中长支短挂的数目已超过了原投资的数倍。所以，当孙家提出增资问题时，只好退股。当冷家表示退股后，孙家即表示愿以原股1万吊退给冷家，在店里的一切长支短挂也一笔勾销，至此冷家与“玉堂”永无瓜葛。双方达成协议后，冷家代表冷元晖携款去山西开矿，孙家又赠送路费银子3000两，从此，冷家退出“玉堂”，孙家独营的“玉堂”便开始了。
  3.孙家独营时期孙家独自经营“玉堂”后，孙静峰仍任总经理，邀请了当时济宁“名人”李梦白、杨道园等当参谋，进行了一番内部整顿，扩大了经营范围，增加新品种，创造新产品，保持了名牌。在这方面的主要助手是他的大儿子孙笠樵。孙笠樵是清末秀才，擅诗文，有才华，于清末民初，在艺人刘好仁的协助下，又研制出了多种新露酒，如万国春、丰年乐、合家欢、宴嘉宾、醉重阳、满庭芳、菡萏香、玉芙蓉、冰雪露等，很受群众欢迎。上述酒类的销售，是有所考究的。如：农历大年初一饮用“合家欢”酒；3月份饮用“满庭芳”酒；6月份饮用“菡萏香”酒；9月份饮用“醉重阳”酒；请客应酬时可用“宴嘉宾”酒。各种露酒配以诗文，使之富有诗情画意。这些露酒在宣统二年（公元1910年）南洋劝业会、民国3年（1914年）山东展览会上，均得到金奖牌金奖章。民国4年（1915年）巴拿马太平洋博览会，“济宁玉堂”孙敏卿参加了会议，玉堂的金波酒、万国春酒、冰雪露、酒宴嘉宾酒和酱油、酱菜获得了金牌奖。可见，“玉堂酱园”在群芳斗妍中独占鳌头，也为祖国争得了荣誉。
  孙静峰于民国9年（1920年）离职时，其营业额已达到铜元80多万吊，合银币13万多元。由于在他任总经理期间，进行了一番“兴利除弊”的改革，是为“玉堂”历史的中兴时期。
  孙静峰离职后，孙氏5兄弟（5个股东）公推孙笠樵为总经理。在民国16年（1927年）正月，由5支股东将“玉堂”全部资产60万吊平均分为6份，除每支各得一份外，剩余的一份以“笃玉堂”名义作5支共有进行开支。这次分资，实质是“玉堂”股东的又一次改组，由孙家一大家族独资转为孙家5支合营。
  孙家分资后，适逢军阀孙传芳的残兵败将在济宁一带烧杀抢掠。孙笠樵于民国18年（1929年）遂去杭州，在西子湖畔盖了一所别墅，过起了吃斋念佛的生活，直到民国24年（1935年）病逝，共7年时间，在此期间“玉堂”的一切事务均委托张慕轩负责。一切仍按老章法办事，“玉堂”的营业一直是平平淡淡，既未衰退，也没起色。
  民国25年（1936年）1月，孙野农（孙笠樵的四弟）继任总经理。一上台，便从“玉堂”挂支4000元充实自己在曲阜开的“协玉酱园”，并以分期付款名义赊销“玉堂”产品，并长期不与结算。到民国26年（1937年）底，他就不干了。
  不久，日军于1938年1月占了济宁，日军长濑正三少佐强行驻进“玉堂”。8天后，店内一切由袁奉莪维持。7个多月未营业。同年8月，推选孙笃丞为总经理，他由曲阜到了济宁“主持”玉堂酱园，并正式任用袁奉莪为总栈经理，杨汉阁为老店经理，秦质生为东店经理，当月开门营业。
  在日伪统治时期，孙、袁2人仍按部就班，循旧例办事。虽然袁奉莪当上了日伪济宁商会常务委员和酱菜业公会会长，与敌伪各方面有所联系，但在日伪第五次“强化治安”时，“玉堂”附设的德泰恒杂货栈被捏造罪名，其全部货物惨遭掠夺，并将该栈经理姜建堂和袁奉莪一起逮走，并没收了剩余货物。经托人花了4000元，才将人放出。
  1946年1月9日济宁第一次解放，在人民政府关怀下，用“冀南银行”100万元贷款，贸易公司赊给的3万斤粮食，才使老企业走上了新生。但为时不久，农历八月份济宁又被国民党军占领。
  国民党统治时期，“玉堂”一如往昔，没有什么起色。除经常遭到敲诈勒索外，于1947年7月，“玉堂”遭受了历史上最严重的一次损失。当我人民解放军围攻济宁城时，国民党县长张积庆为保住城池，采取了焦土政策。于17日夜把南门外一带烧成一片瓦砾。“玉堂”也被抢了三天三夜，遇到了创始以来最重的浩劫。
  济宁第二次解放（1948年7月）后，“玉堂”虽仍由孙笃丞主持，袁奉莪为总经理，但已是工人阶级当家作主的时代了，尤其于1954年公私合营后，这个古老的“玉堂”才发生了历史的变革，换了新貌。
  玉堂酱园的组织管理济宁玉堂酱园，之所以能够长期延存下来，这与它的一套比较行之有效的经营管理制度分不开。现分别叙述如下：
  1.管理机构总栈：即总经理的办公室。总经理（原系资方的代理人，后由资方中的1人出任）掌握整个大权。
  总帐房：设总会计（内部称先生，外部称经理）1人，助理会计（内称帮帐，外称文书）1至2人。总会计主要任务是遵照总经理的意图，兴革各项制度，货物收进、销售，人事安排，财务管理，内外接洽，市场上的经济活动，以及各门市部的管理。并下设收发部和庶务部具体执行总帐房的职能。
  收发部：设2人，主要负责各种产品原料的收购、投产的计量和成品的验收，以及各门市部的进货。
  庶务部：设2人，主要负责全厂人员的伙食及各经营、生产单位所需要的工具等杂务事情。
  西栈房：设3人，负责酱园业的原料采购及半成品、再制品、成品的加工制作，并担负全厂的房屋修缮和护厂任务。
  门市部：设经理、二老板（副经理）、柜头、会计等人。经理、二老板负责门市部的整个营业；柜头专门负责营业，会计负责帐目。
  钱柜：设经理1人，伙计6至8人，专门负责印、写、发行钱票、买卖现洋等金融活动。
  2.生产组织（1）八大作坊①酱园作坊：生产远年套油、酱油、干豆酱和黄面酱。
  ②豆腐作坊：生产豆腐乳。
  ③五香茶干作坊：生产五香茶干。
  ④黄酒作坊：生产调料与药用黄酒。
  ⑤醋作坊：生产老醋、高醋、镇江醋等。
  ⑥麻汁、磨香油、大椒作坊：生产麻汁、磨香油和辣椒砖、澄清辣油。
  ⑦江米酒作坊：生产江米酒。
  ⑧酱菜作坊：生产各种咸菜、酱茶、糟制鲤鱼、酒醉螃蟹等。
  （2）七个行业：①香豆油坊：生产香油、豆油。
  ②牛烛坊：生产用牛油做的蜡烛。
  ③打纸坊：生产印刷钱帖和一切签子、书柬及订制一切生产账簿。
  ④油篓坊：生产各种规格的盛酒、油、酱、醋、酱油用的大小篓子。
  ⑤酱篷坊：生产盖酱缸用的竹篷和席篷。
  ⑥敬神衢烛房：生产浙江衢州敬神蜡烛。
  ⑦南油栈房：买卖粮食，存取豆饼，囤积原料。
  （3）一处酒坊：该坊是专门生产各种名贵露酒的作坊。虽不在七行八作之列，但它却是玉堂酱园的主要作坊之一。
  总之，上述“八作”、“七行”和“酒坊”，虽形式大小不一，“做醋的不管酱，做酱的不管菜”，相互“独立”，但它们之间既有分工又有合作，“七行”实际上是为“八作”需要而设的一种附属性小手工业作坊。
  3.人事制度“玉堂”招雇各门市部的店员和各作坊的工人，均有一定的制度。
  店员：即各门市部的店员（称伙计，即营业员）和学徒（即学员）。店员进店称“入号”，要入号须由荐师（介绍人）推荐。先由店员把姓名、年龄、住址和荐师写在一大红纸片上，按顺序贴在总账房的墙上，等经理过目，从中挑选录用。其实早已根据人情关系由经理作了内定。
  店员入店后，先由柜头负责培训达到一定熟练程度方可顶岗位营业。培训的主要内容：熟悉商品的生产过程；熟悉店规和商品价格及存放地点，熟悉算盘，提高算账技能；练习叠瓶塞、捆瓶子等包扎技术，学习称秤、绾扣的技术。经测验合格后，再确定一位老师指导，顶岗位经营数日后，才能脱离老师单独营业。凡是第一年进店的店员一律在当年除夕拜完“财神”之后，各自回家，听候招呼。第二年正月初一至十五是在家听招呼的日子，只有被叫着才能回店，叫不着就算被辞退了。
  工人：即各作坊里的工人。分替班、滑短、短短、长短和头目5种。除长短外，前3种大都是头目或长短向管事的介绍的。所谓“替班”，即替缺工人；“滑短”即干完一年替班第二年继续叫干的；“短短”即从“滑短”中提上来的长期临时工；“长短”即长工。“头目”是指技术比较熟练、能够单独操作的工人，他们被分在各坊里领班生产，其待遇虽然比工人好些，但同样会被“砸锅”（即开除）。另外，还实行“荫生制”，即允许职工的直系子女接班。
  4.职工待遇（1）月资标准总经理30吊，总会计20吊，帮帐15吊，经理10吊，二老板8吊。
  柜头、伙计分八级：一级8吊，二级6吊4，三级5吊6，四级4吊8，五级4吊，六级3吊6，七级2吊8，八级1吊6。学徒在试工期，年终只给4吊辛苦钱。
  工人：大头3吊2，二头3吊，三头2吊8，四头2吊6，五头2吊4，六头2吊2；五小头都是2吊2；长短1吊8，短短
  1吊6，滑短1吊4，替班只管饭。
  伙房师傅：头等6吊多，二等4吊多，三等3吊多。
  （2）福利待遇“玉堂”的福利名目虽然繁多，但都是有针对性的，从如下情况就可看出：小菜钱：门市店里的经理、柜头及店员，年终分“小菜钱”（实物），豆腐干8斤，金波酒2瓶，小菜2罐。学徒按上述实物折一半。
  筒子钱：小菜房的工人往外送1吊钱的货，给两个铜钱，得先抛在盛钱的竹筒子里，名为“回扣的筒子钱”，逢初二、十六再倒出，按等级分配。
  折荤钱：在伙食方面，每月逢五排十吃“小荤”，初二、十六吃“大荤”。“小荤”是菜里多少加点肉；“大荤”是每人发给两个半小子（铜元）。
  优待价：店员买小菜平时8折，腊月7折；工人买小菜平时不打折扣，进入腊月才按8折计算。
  卫生费：每月每人洗澡理发钱200文。
  带岁钱：每年决算后，从盈利中提出一部分，按职务高低发给不同“带岁”钱，以示酬劳。
  另外还有学员的“蜡烛油淋钱”，职工的“婚丧礼钱”以及“年终分红钱”，对来探亲的家属，店内供给食宿等等。
  5.各种制度（1）店员守则：①对顾客态度要和蔼；②学徒期不得坐板凳，无顾客也要站在柜前，练习算盘；③称货计量要准，算账要细；④时刻提高警惕，严防“高买”（骗子）；⑤时时保持营业场所的清洁卫生。
  （2）惩罚条例：①凡有偷漏走私拐带者，“砸锅”；②吃酒斗殴、闹架者记大过一次，③工作不认真，“滑头”记小过一次，并进行教育；④店员在柜台上与顾客吵架者，记小过一次，并教训；⑤不严守店内制度，记小过一次；⑥逢年过节正忙时，不进店上班或擅自出走的记小过一次。
  ⑦冬季私添火盆取暖记小过一次；⑧私自留人住宿，记大过一次；⑨职工不准赊货、浮借银钱；⑩职工不准私自赌博。违反者记大过一次（官赌年初一、二、三不在此例）。
  （3）奖励规定：①如遇水、火灾害，护店有功者，或有创作发明者，到年终奖给特别“花红津贴”10吊；②凡不违反店规，干活好，到年终根据不同情况，奖给“花红津贴”2吊至5吊。
  玉堂酱园商品经营顾名思义，玉堂酱园是经营酱、醋、酱菜类的手工工场和商店。其实，它所经营的范围，大大超出了酱园业的范围，酒、油、盐、粮以及香烛、膏药和六神丸等，应有尽有，种类繁多。此外还设有钱柜，买卖现洋。
  1.商品种类（1）酱园类：双套、太仓、虾子酱油，干豆、黑、黄甜酱，镇江、洛口、独流老醋等10多种。
  （2）酱菜类：京冬菜、人参笋、五香干、豆腐乳、醉螃蟹、酱包瓜、酱花生仁、糖醋蒜头、甜酱蘑菇、糟制鲤鱼、八珍豆豉等，以及一般大众化的咸菜，共有47种之多。
  （3）酒类：金波、薄荷、玉芙蓉、满庭芳、醉仙桃、菡萏香、合家欢、宴嘉宾、冰雪露、红白玫瑰等露酒共40多种。
  （4）杂什类：香油、豆油、麻汁、蜡烛、敬神衢香、六神丸，以及镇江膏药等10多种。
  （5）兼营：粮食、盐、麻等物品。
  （6）另：乌金丸（做施舍赠送用）。
  2.原料收购（1）本地：从当地四乡主要收购粮食、豆饼、青鲜蔬菜、瓜果梨桃、花生、大蒜、鲤鱼以及药材等。并各有基地，专门供应。
  （2）外购：一是派人住在外地坐收。坐收的什物主要有：红白糖、建曲、江大米、胜芳螃蟹、酒瓶、药酒原料以及白酒等。二是用书信方式函购一些做各种露酒用的酒叶、颜料和药物等。
  3.产品销售（1）当地销售：一是设门市部进行零售和批发。二是对本地官署衙门、豪绅公馆、商店字号用摺子（记帐用的硬纸摺本）进行赊售，按月或每年三节时结算。
  （2）外地行销：一是对全国各地一年四季均进行批发。二是在外地设代销分店。
  （3）保名牌：一是选择原料基地，保证原料质量，每年都与基地挂钩，收购优先，价钱高出市价；二是对名牌优质产品，精工细做，配方保密；三是从资金上保证名牌。
  4.财务管理玉堂酱园的财务管理，是由各门市部柜台年终把帐簿报总账房。总账房统一整理核算后，请示东家过目解决。
  （1）总帐房的会计帐簿有：逐日流水帐、每日卖钱帐、银钱往还帐、结算银钱往还帐、进货帐、买卖粮食帐、收买各种白酒帐、礼往帐、伙支帐、杂记帐、草盘货帐、真盘货帐、分红账，以及草流水帐和万年帐等30多种。
  （2）门市部柜台帐有：大柜流水帐、油柜流水帐、每日卖银帐、伙支货取帐、每月盘货帐等10余种。
  （济宁市政协供稿）