山东省图书馆

济南在历史上就是山东省会所在地。从一九○四年（清光绪三十年）开辟为商埠以来，这里更成为全省的政治、经济和文化中心。加以地处南北铁路干线的要冲，又有胶济铁路与胶东的海岸接连，交通运输方便，人口逐年增加，市区面积不断扩大，工商企业日趋发展，早就成为全国著名城市之一。这个古老城市，虽然经过军阀混战和日本侵略者的战火洗劫，但通过一段时间的恢复，在资本主义追求利润的原则支配下，又能重现了一定的经济繁荣。在解放前，仅是大小中西餐饭馆业，全市就有三百五十家之多。
  山东菜原是全国著名的八种地方菜之一，山东菜主要又分为胶东菜和济南菜两大类别。现在仅就我所了解的一些较著名的中西餐饭馆，在解放前后的营业和演变情况，简要地介绍如下：
  一、中餐方面：
  l.泰丰楼饭庄。在经二路纬五路西，有南北两个院落的中式楼房。它开业于军阀张宗昌统治时代，是由黄县人徐景海集资经营的，在济南市算是最大的一家饭馆，劳资双方共有百余人。在这里举办大型宴会，可摆三百余桌酒席，光是楼上通间，就可坐几十圆桌，室内敞亮，陈设讲究，餐具多系特制的，筷子有象牙镶银头的。这里的菜肴，是典型的胶东风味的山东菜。著名的有清蒸鲥鱼、吊炉烤鸭、芙蓉鱼翅、蒸冬瓜盅、红煨熊掌等；甜菜有江米鸭子、杏仁豆腐、拔丝山药等。当时济南的饭庄，在饭菜上刻字摆花的，泰丰楼是头一份。
  这家饭庄于解放后歇业。它的部分人员又在经三路纬四路开设了“大华饭店”，规模就小多了，但饭菜仍保持了原泰丰楼的特色。在“文革”开始前已歇业。
  2.百花村饭庄。在经二路纬四路南，开业于清朝末年，是本地较早的一家饭庄，经理人前为卢秀斋，后为其子卢子安，这家饭庄的前门头是旧式楼房，后边有较大院落，可摆百余桌酒席。它以典型的济南本地风味的山东菜为主，尤以做汤菜出名。如清汤鱼肚、高汤燕窝、奶汤蒲菜等；炒菜如清炒虾仁、爆炒鸡丁、虾子玉兰片、韭菜炒绿豆芽等，均别有风味。它的十锦素包，银丝花卷也很有特色。以前有些愿吃本地口味的中上层人士，多在这里设宴会餐。解放后歇业。
  3.东鲁饭庄。在城内芙蓉街路东，于“七七”事变前开业。它是旧式平房，院落甚大，房间宽敞，可摆百余桌酒席，是城内较大的一家饭庄。这家的菜肴，也是胶东风味的山东菜。在日伪统治时期，曾改名为“新东亚饭庄”，那时有些伪军政官员们，常在这里举行宴会。解放前已歇业。
  4.燕喜堂饭庄。原在城内金菊巷，创办于民国初年，也是一家较早的饭庄。合营前的经理人为赵鑫荣。它的炸八块、虾子海参、九转大肠、水晶肘子、奶汤茭白等都较有名。面食如千层蒸饼，银丝花卷，十锦素包等，也颇受欢迎。现在泉城路上的燕喜堂饭店，就是从金菊巷迁来的。只是老厨师多已不在，饭菜已不能保持原有风味。
  5.聚宾园饭庄。在经二路纬四路以西路南，院内有三面环绕的旧式楼房，楼上有走廊连通，可设百余桌酒席，饭菜也是胶东风味的。炒菜有炒腰花、爆双脆、炸子盖、面包炒虾仁、海参扒肘子等。解放后仍继续营业，有些工商界人士常在这里聚餐。合营后歇业。
  6.聚乐楼。在经二路纬四路东，是本市开业较早的回民饭店。楼上雅座，楼下散座，又包办清真酒席，也卖小吃。它的红烧牛肉条、油爆羊肚、炸羊尾等菜较为著名。秋冬季卖涮羊肉火锅，切的肉片很薄，不亚于北京的东来顺。解放前已歇业。
  7.长安饭店。在经三路纬三路东。“七七”事变后开业。这家饭店原是平房，有两个院落，门前有蓄水池，饲养活鱼。它以糖醋鲤鱼、软炸八块、芙蓉翅子、炸琵琶虾等菜有名。后改为紫阳春饭庄，解放后仍继续营业。公私合营后，改名为“聚丰德”饭庄，兴建了新式楼房，扩大了业务范围，曾一度开设过西餐部。“文革”期间曾改名为“工农兵饭店”，现又恢复“聚丰德”原名，继续营业。
  8.同元楼。在城内后宰门街，开业于清朝末期，它的罗汉面筋、水晶肘子、罐儿蹄等都是济南风味的名菜。解放前已歇业。
  9.凤集楼。在城内起凤桥街，地处芙蓉泉以北，珍珠泉以西，院内有泉水小桥，可供一些名士们在此饮酒赋诗，是一家别有清雅风味的饭馆。名菜有九转大肠、罐儿蹄、奶汤蒲菜等。它的灌汤蒸包也是有特色的面食。解放前已歇业。
  10.吉元楼。在南门里路西，也是开业较早的一家老饭馆。前门有旧式二层楼房，后边有两个院落，济南本地的一些名菜，它那里均有。也可包办酒席。解放前已歇业。
  11.宴宾楼。在城内布政司大街路西（现省府前街），前后两个院落，有客厅和单间十余座，饭菜也是济南本地风味的。过去常有些中上层人士在这里举办喜庆宴会。解放前已歇业。
  12.厚德福。在布政司大街路东，饭菜也是本地口味的，以小吃为主。解放前已歇业。
  13.海右饭庄。在西关筐市街，因房舍较宽，常办喜庆宴会，以特制松鼠棒子鱼出名，饭菜都是地道济南本地风味的。解放前已歇业。
  14.五福楼。在城内县西巷，为旧式平房，有两个院落，是汉族人经营的羊肉馆。它的炸子盖是用的猪油，别有风味。冬季也卖羊肉涮锅子。在抗战胜利前已歇业。
  15.汇泉楼（原名德盛楼）。在西关江家池，院内有水池养活鱼。它以糖醋、清蒸和红烧鲤鱼出名，一鱼可以“两吃”或“三吃”。当顾客点菜后，把活鱼取来，当场摔死，再去烹制。相传这个地点，曾经是唐朝名将秦琼的故居，不少外地人士慕名到此观光，顺便到汇泉楼吃活鱼。该楼现已迁到西门趵突泉北街，新建了门市楼房，分为几个小吃部和旅馆部，但已吃不到过去的活鱼了。
  16.泰丰园。在经二路纬十二路，是本市西市区较大的一家饭店。可包办酒席，兼营小吃，饭菜都是济南本地风味的。公私合营后仍保持原名。现在继续营业。
  17.真不同。在经二路纬四路北路西，是南方人经营的饭店。一九四○年后，改组更名为“五福临”，内部布置新颖，周围沙发座位，中间可摆圆桌，以干烧鲫鱼、清蒸鳜鱼、烧鸭干丝、炒鳝鱼丝和扬州硝肉等菜肴著名。它特制的葱油小烧饼，现做现吃，香酥可口。去的顾客以江、浙人士居多数。解放前已歇业。
  18.又一新。在经三路纬四路以南东拐角处，是一家地道北京风味的饭馆，门头是散座，后院设雅座。它的红白案厨师都是北京人。炒菜有爆三样、烩南北、溜肝尖、辣子鸡等；面食有粗细条抻面，配以干炸黄面酱，或京式菜码的麻酱面，以及小馅儿饼，葱花炙油饼和清油银丝饼等，都非常受人欢迎。这家饭店的经营特点是：炒菜做饭都非常快，几分钟就能端上来，即便是费火候的菜，如红焖肚子、炒锅鸡等，也不用等很长的时间。再就是招待员桌面算账，可称“一口清”，既快且准，很少有错。在适当季节，也有京式烤鸭，可卖零盘的，对顾客很方便。这个有独特风味的北京小吃店，解放后还继续营业了一段时间。公私合营后，被撤销了。
  19.便宜坊。在经三路纬四路以北西拐角处，以三鲜锅贴著名，也有炒菜和其他面食。现在仍以原名继续营业。
  20.子云亭。在经三路纬四路以北东拐角处，以天津灌汤蒸包出名。楼上设有雅座，也可炒菜。解放初期合并于便宜坊。
  21.一条龙。在经三路纬四路以南路东，门头较小，是以锅贴为主的小吃店，它经常把剁好的海参、虾仁等馅，摆在门前，招引顾客。解放前已歇业。
  以上又一新、便宜坊、子云亭和一条龙四家饭馆，曾在经三路纬四路各据一角，互相对面，各有特色，任客选用。当时形成了一个饭馆集中点。
  22.独一处。在经三路纬四路以南路西，它的馄饨、油〓、家常熬鲫鱼和各样酥菜均别有风味。一些小职员常到这里吃午饭。日寇投降前已歇业。
  23.萃华楼。在经二路纬三路北头路东，离火车站较近，是以包子面条为主的饭铺，也可炒菜。解放后继续营业。现已改名为纬三路回民饭店。
  24.江苏小馆。系解放后开设的。原在经三路纬三路拐角处，以后迁到经二路纬四路南小巷内。它是一家南方风味的小吃店，平时备有江南的“菜饭”和各样小吃。如事先预订，能做清蒸甲鱼、爆鳝鱼丝、红煨蹄筋等菜。去的顾客也多是上海或宁波等地的人士。经营时间不长即歇业。
  25.老马家馆。在大观园外商场路东，是开业较早的回民饭馆。它精制的牛肉馅水饺，油多味美，是济南的名吃之一。饭菜有红烧牛肉条、炸子盖、葱爆羊肉、芝麻酱烧饼和各样焖饼等均受顾客欢迎。秋冬季节也卖羊肉涮锅子。现在叫“春光回民饭店”，仍继续营业。
  26.赵家干饭铺。在大观园外商场路西，以大米干饭、把子大肉著名。它焖的米饭，粒整油亮，松软适口；把子肉、坛子肉、红烧排骨等都炖在特制的铁底坛子里，现吃现盛，随到随吃，方便实惠，很受顾客称赞。这家饭馆生意兴隆，每天最多能卖八百斤大米的干饭，三口猪的肉菜。合营后改为春和饭店，迁到路东楼房内，已成为一般化的饭店。
  27.北京馆。在大观园外商场东边，是一家地道北京风味的饭馆。它的爆羊肚、烩羊杂别有口味，甚受好评。在冬季卖爆、烤、涮羊肉，当时在济南卖烤羊肉的，只有它一家。烤炉设在门前，烤肉香气四散，颇能吸引顾客。这家的抻面条，现要现抻，粗、细、扁、圆皆遂客便。解放后歇业。
  28.新乐园。在大观园外商场路东，只有一间门面，后来改名为“一洞天”。店主老戴，自己掌灶，饭菜都是地道北京口味的。它的炒和菜、炸春卷、小笼烧麦、小馅儿饼等均别有风味。解放后歇业。
  29.天丰园包子铺。在大观园外商场东边，别名“狗不理”。以天津蒸包著名，也卖馄饨和各样酒菜。解放后扩建了门市，现仍继续营业。
  30.文盛居包子铺。在大观园外商场西边，它的鸡肉灌汤包，也是济南的一种名吃。解放后歇业。
  31.半里香〓饼铺。在大观园外商场西边，“〓饼”是用炭火煨热石子，放上铛烙制的馅饼，有牛肉、猪肉和鸡蛋韭菜等馅的，是山东清平县的一种名吃。这家的酒肴还有特制的炸蚂蚱、薰蚕蛹等菜。解放前已歇业。
  32.曹家扁食楼。在大观园外商场西边，精制猪肉水饺，馅美皮薄，与众不同。备有麻辣鸡、葱椒鱼、糖排骨、靠虾等多种酒肴。解放后歇业。
  33.张贯勇米粉铺。在大观园内商场西边路东，特制高汤米粉，油酥烧饼，也是济南的一种名吃。解放后歇业。
  34.德豫兴、祥记。两家饭铺，均在大观园外商场东边，它们精制的羊肉汤，醇香适口，别有风味，是鲁西南单县一带的一种小吃。解放后均已歇业。
  35.大观楼包子铺。在大观园外商场路西，以馅多、个大的济南包子出名。解放后歇业。
  36.张怀德包子铺。在大观园内商场西边，是从洛口吉镇园饭庄分出来的，以洛口灌汤蒸包著名。解放后歇业。
  37.刘家包子铺。在大观园内商场前门，以芹菜猪肉馅包子出名，吃来清鲜可口，香而不腻。解放前已歇业。
  38.振鲁阁。在大观园内商场电影院东边，以精制油煎包著名。解放后歇业。
  39.长清大素包子铺。原在大观园后门外路北，专做清素大包子，清鲜可口，随到随吃，这里的醋、蒜都要另买。解放后搬到魏家庄路南。公私合营后，并入了新市场新梅村饭店。
  40.新梅村饭店。原在经二路纬一路东路南，公私合营后迁入新市场内，并扩大了店堂，是济南本地风味的饭馆，楼上可包办酒席。现仍继续营业。
  41.松竹梅食堂。在魏家庄路北，内部陈设新颖，座位舒适，精制猪肉、十锦、豆沙、水晶、清素等馅蒸包，有各样江南口味的酒肴，冬季还卖朝天锅，肉菜精美，颇能叫座。解放前已歇业。
  42.文升园。这家饭铺历史悠久，创于清朝光绪二十年。以油〓、米粉、馄饨、酥菜、酱肘、酱蹄等名驰历下。老号在城内花墙子街，后迁至小布政司街东头路北。分号有三处：一处在南门瓮城，解放后因南门展宽，迁到经二路万字巷内（现改名万紫巷）；另一处在普利门外路北；还有一处在大观园外商场路西。这几家文升园，合营后均并入其他饮食业。
  43.一条龙回教馆。在西门外原五三街口，炒菜有炸子盖、清炒虾仁、爆羊肚等，冬季也卖涮羊肉。解放前已歇业。
  44.金城村。原在院前路东，后迁至院西路南，以锅贴著名，开业在便宜坊之前，有各样炒菜和面条、包子等，解放前已歇业。
  45.雷家粥铺。在西门里路南，是回民小饭馆，早餐卖甜沫、油条，午餐有煎包焖饼等；它的酱牛羊肉和炸货也颇有名。现改为泉城回民饭店，继续营业。
  46.王家粥铺。原在布政司小街路北，以后搬到估衣市街路南。它的五香甜沫和葱花炙油饼，颇受群众欢迎。一九六○年以后歇业。
  47.三合糝馆。在城内芙蓉巷路南，精制鸡汤“糝”，佐以白鸡、白肉，肥而不腻，面食为马蹄烧饼，也可炒菜。“糝”是用麦仁和鸡肉加汤熬制的一种咸粥，也是山东特有的名吃，分为济宁糝和沂州糝两种制法。“三合”是济宁的糝馆。胜利前已歇业。
  48.沂州小馆。在布政司小街路南（后迁至经三路纬一路路南），是沂州口味的糝馆，也可炒菜。解放后歇业。
  49.万佛林素菜馆。在布政司小街路南（现省府东街），特制各种素菜，包办素菜酒席。有糖醋鱼、素烧鸡、素火腿、素丸子和各种汤菜。一些信佛教和茹素的人士常去光顾。解放后歇业。
  50.李相公煎包铺。在南门外佛山街口，以精制猪肉馅水煎包子出名，备有各样酒肴。它的经理人李某，很会拉拢生意，对常来的顾客，可以任意选菜配馅，现做现吃。解放前已歇业。
  51.谯家扁食楼。在趵突泉前街西双龙街路西，精制各馅水饺，也可炒菜。解放后继续营业，现已成为一般的饭馆。
  52.熊家扁食楼。开设较早，先在城内县西巷路东，后迁至经二路新市场北门，当时叫它“大闺女”扁食铺，因有个青年姑娘掐制带花边的扁食，个小馅多，别有风味。这家兼卖酒菜，还有济宁做法的薰鲂鱼等酒肴。解放前已歇业。
  53.泺源桥包子铺。在西门桥旁，以特制鸡肉灌汤包子出名。解放后歇业。
  54.庆顺斋扒鸡铺。原在城内高都司巷路西，以后迁到经四路纬一路东路北。这家精制的脱骨扒鸡，肉烂汤美，香软适口，备有高汤挂面和瓤子烧饼。有些外地人士，也慕名来尝这家的扒鸡。解放后歇业。
  55.草包包子铺。原在太平寺街南头路西，是洛口人外号“张草包”经营的，后迁在普利街路北，兼卖酒菜，是以洛口灌汤包子出名。合营后至今仍继续营业。
  56.东华春。开设在老东门外路北，经办宴席，兼卖小吃，系东城一带较大饭庄。历史较久，解放后歇业。
  除上述五十余家较著名的大小饭馆外，在新市场、西市场、大观园、人民商场和天桥等地，还有不少的小型饭馆、酒馆和卖各种甜咸小吃的店铺。因家数较多，又无多少特色，就不再一一列举了。二、西餐方面：
  1.胶济饭店。在经一路原胶济车站外边。解放前是济南市的高级宾馆和饭店。它的西餐部可办大型宴会，以德式大菜著名。当时除旧军政要人外，一般人很少去光顾的。解放后，由铁路局接管改组。
  2.石太岩饭店。在经一路纬二路拐角处，是德国人司泰因经营的旅店兼营西餐，在修建胶济铁路时即已开业。名菜有煎牛排、铁扒鸡、咖喱牛肉、鸡茸鲍鱼汤等。它的冷菜“色拉子”和冰激凌，也别有风味。解放前已歇业。
  3.式燕番菜馆。经理为李世铭，在经三路原萃卖场以南，设立较早，是本市较大的一家西餐馆。楼上可办大型宴会，也卖零座。它的饭菜颇适合中国人的口味，以炸大虾、煎鱼排、十锦蛋卷、牛尾汤等著名。解放后歇业。
  4.新亚大菜馆。在经六路纬一路拐角处，楼下散座，楼上单间，以俄法大菜为号召，名菜有罐焖鸡、煎猪排、炸虾托、鸡茸菜花汤等。这家的座位雅洁，招待周到。解放前已歇业。
  5.亚美番菜馆。在经二路纬三路以西路南，楼上可办宴会。它的饭菜味道与式燕大致相同。解放前已歇业。
  6.同利食堂。在经二路纬一路北，它的烤小鸡、炸大虾、十锦炒饭等口味颇好。在夏季于院中设露天凉棚，除西餐外，兼卖冷食，晚间生意甚好。解放前已歇业。
  7.西来兴食堂。在经三路小纬六路以南，地方不大，但整洁清静。它的煎鱼排、炸大虾、十锦蛋卷等都做得很好。解放后改为专制面包和西点，不卖西餐了。公私合营后已歇业。
  8.五大牧场西餐部。在城内院西大街路南（现泉城路），饭菜的做法与味道，和西来兴大致相同。日寇投降前已歇业。
  9.青年会美记西餐馆。在普利门外基督教青年会内。它的楼上楼下可办喜庆宴会，平时也卖零座。饭菜的做法和口味与式燕番菜馆略同。解放前已停业。
  此外，在一九四五年以前，济南市还有几家日本饭馆（料理馆），都设在经一路咏仙里一带（有的还兼营妓院）。他们对顾客招待殷勤，只因语言不便，中国人很少去吃饭的。这些料理馆在冬季卖鸡素烧（日本火锅），端上生肉、生鱼、生鸡片和各样蔬菜佐料，自己随炒随吃，饮日本清酒，别有风味。抗战胜利后，这些日本饭馆就与日侨一道撤走了。