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1.生产组织
  “玉堂”酱园属于自产自销的手工业作坊，在生产组织上，都是分散的、独立的生产部门。各个部门除统一受企业总栈管理外，彼此之间，各行其是，互不联系。生产组织上的独立性，是“玉堂”在生产上的明显特点。“玉堂”的生产部门名目繁多，总的分为七个行业、八个作坊，简称“七行”、“八作”两大部分。
  七行：
  （1）香豆油——生产香油、豆油。香油清香味纯，质量高于市面其他香油作坊的产品。设经理一人，工人十七人左右。
  （2）衢烛——用浙江衢州的衢油生产敬神用的蜡烛。清洁不淋，质地坚硬，味微香。设生产人员二人。
  （3）牛烛——生产用牛油制的蜡烛。干碗不淋，为自产自用品，设头目一人，工人二至三人。
  （4）打纸（印刷）——印刷钱票及一切签子辑、账簿和书柬，是企业内部的一个印刷部门。设生产人员二人。
  （5）编油篓——编制各种规格的盛酒、油、酱、醋、酱油用的篓子。质量要求不漏汁。设头目一人，工人五至七人。
  （6）酱篷——编制盖酱缸用的竹酱篷和席酱篷，质量要求要耐用，雨雪不透。设头目一人，工人五至六人。
  （7）南油栈——（包括粮栈）买卖粮食，存取豆饼，囤积居奇，垄断市场，是企业主要经济活动部门之一。设经理一人、会计一人、店员八至十人、头目二人、打油工二十人。另外根据生产需要，雇用若干临时工。
  以上七行，除南油栈一行是在企业外部的一个单独组织外，其余六行都设在总栈房内。这六行中除一、二两个行业外，其余三、四、五、六等四个行业都是为企业生产服务的部门。从这个意义上说，“玉堂”也可以说是一个自产、自销、自给的手工业作坊。
  八作：
  （1）酱园作坊——生产远年套酱油、干豆酱和黄嫩面酱。
  （2）豆腐作坊——生产豆腐乳。
  （3）五香茶干作坊——生产五香茶干。
  （4）黄酒作坊——生产黄酒。用途是做调料与药用。
  （5）醋作坊——生产老醋、高醋、镇江醋、洛口醋等。
  （6）麻汁、磨油、大椒作坊——生产麻汁、磨油和干椒。
  （7）江米酒作坊——生产江米酒。味美适口，能调味，是制豆腐乳的主要原料。
  （8）酱菜作坊——生产各种咸菜、酱菜。
  另外，有酒房一处，制作各种名酒。
  以上八作除酱菜作坊的业务归小菜房负责外，其余的七个作坊的业务，都归西酱园负责。设大头、二头、三头。各个作坊各设头目一人，负责本作坊的生产。各作坊设大老师（技术工人）三至四人，最多五至十人。另有长工、短工、替工若干人。酱菜作坊也设有头目、大老师和长工、短工等共约五十余人。
  2.产品品种
  “玉堂”生产的产品，总的可分为酒、酱菜、酱园和兼营产品四大类，共有一百多个品种。现将其主要的一些产品，分述如下：
  （1）酒类：有金波、木瓜露、苹果露、薄荷、红玫瑰、白玫瑰、冰雪露、醉仙桃、满庭芳、银牌玫瑰、百万春、丰年乐、合家欢、宴家宾、醉重阳、玉金春、菡萏香等四十多种名酒。
  （2）酱菜类：有万年青、人参笋、酱佛手、酱核桃仁、甜酱杏仁、酱花生仁、什锦酱菜、糟制鲤鱼、醉螃蟹、糖醋萝卜、糖醋蒜头、京冬菜、八宝豆豉等四十六种。
  （3）酱园类：有双套酱油、太仓酱油、虾子酱油、黑黄甜酱、独流老醋等十余种。
  （4）兼营产品：有香油、豆油、敬神衢烛等十余种。
  3.产品制造
  “玉堂”对产品的制造和改进十分重视，除派人到外地学习著名产品的生产技术外，积极依靠工人不断改善操作方法，提高产品质量，研究改进制造配方，试制新产品。经过多年不懈的努力，产品品种逐渐由少到多，制法由粗到精，质量由低到高，许多产品，名闻遐迩，成为历史名产。在产品制造上，也有严格的操作规程，不论原料、半成品和成品，都有明确的质量标准，每道工序，把关严密，一丝不苟，并著有各种配
  方，秘密保存，视为珍宝，不向外传，资方代理人袁奉峨称之为“天书”。直到企业公私合营，在党的政策感召和不断教育下才献了出来。现将其中几种主要名产品制造的操作工序，简要摘录如下：
  （1）酱菜类：
  合锦菜操作工序
  第一工序 切丁
  用半成品酱大头（酱辣疙瘩）、酱苤蓝、酱莴苣、酱瓜、酱姜，用凉开水把酱洗净，切成规格为零点六——零点七公分的方丁。切姜丁时其丁较小，规格可不定，但切的必须正规。质量要求：色泽深黄，气味香咸，性发脆，四面见方的丁要达到百分之八十以上。切成的方丁必须用凉开水冲洗一次，去掉浊咸，并要剔拣混入的杂物，保持清洁卫生。
  第二工序 焯花生仁、杏仁、核桃仁
  焯花生仁：将挑选的个头整齐的花生仁簸去脏物，投入缸内加水浸泡。待胀足个头，红皮没有皱纹时，用竹筐将花生仁捞出，连同竹筐一起放入开水锅里，来回转动数次，焯到花生仁半熟出锅，投入凉水缸内（气候较冷时可用温水），再从缸里捞出去皮后，再放入竹筐里，投入开水锅里稍微一焯，随即出锅，放在架子上晾透备用。质量要求：色泽微黄透明，食之发脆，没有生味（制合锦菜或酱花生均可）。
  焯杏仁：将干杏仁放在缸内用水泡透，待个头胀足，皮没有皱纹时，捞出投入凉水锅里，等水开后，将杏仁分开两瓣，验看内心，发现有小白圈时，随即出锅，再放入凉水缸里（气候冷时，用温水），泡两天涝出，捏去红皮再放入水缸里浸泡，每天换水一次，共泡四、五天，食之不苦，再放入盐水缸里腌泡，备作合锦配料。
  焯核桃仁：先将干核桃仁去掉里面黑隔皮，投入凉水锅内，待水烧开后即出锅，放在架上晾透，备作合锦菜配料。要求焯去油性味，食之发脆。
  第三工序 掺拌装袋
  将大头丁、苤蓝丁、莴苣丁、青丝、花生仁和核桃仁等，按配方规定的比例掺起来，放入缸里，搅拌均匀，然后装入布袋，每袋装十五斤，封口投入黄酱缸内。
  第四工序 翻袋及酱制时期
  袋子下缸后，从第二天起连续三天，每天把袋子翻一次。以后隔二、三天翻一次，再隔四、五天翻一次。翻的次数，根据气候情况和下缸的天数掌握，至酱成前五天，即不要再翻。
  酱制时间的长短，根据气温冷暖而定。一月份酱四十五天，二、三月份酱四十天，四月份三十五天，五月份三十天，六月份二十五天，七月份十五天，八月份二十天，九月份二十五天，十月份三十天，十一月份三十五天，十二月份四十五天。质量要求：色泽红褐，性脆味美。
  合锦菜的配方：酱大头八百斤，酱苤蓝二百斤，酱莴苣六十斤，酱瓜六十斤，酱姜三十斤，青丁五斤，干花生米二五○斤，核桃仁三十斤。如按比例计算，合锦菜的配方是酱大头百分之五十五点七四，酱苤蓝百分之十三点九三，酱莴苣百分之四点一八，酱瓜百分之四点一八，酱姜百分之二点一，花生仁百分之十七点四二，核桃仁百分之二点一，青丁百分之零点三五。
  糖醋蒜头操作工序
  第一工序 削腌白蒜
  将鲜蒜去掉蒜楷（只留半公分左右），将蒜放入清水缸内泡四天，每天必须换清水一次。到第五天削皮，保留嫩皮一、二层。把皮削至毛根边，用刀连毛根一齐切去，腌入百分之六十的盐水缸里。从第二天起，每天倒缸一次，连续倒三天。至第五天，缸正中放竹秋（用竹子编的工具）一个，把蒜隔在竹秋的四周，用碗将渗入竹秋内的腌蒜水舀出，泼在蒜上，每隔一小时泼一次，连续泼五天，捞出另放入空缸内。质量要求：削蒜楷要留下半公分，削皮到毛根时不要削破蒜瓣，下盐时要下一层蒜，撒一层盐。腌成的蒜皮要柔软不干，色泽要白，如发现带红色的，是撒盐不匀的缘故，要注意防止。
  第二工序 腌糖醋蒜
  将腌好的白蒜头放入空缸内，每百斤蒜加砂糖四十斤，醋六十斤，搅匀，每天搅拌一次（用木耙往下按），搅拌到砂糖全部溶化后，即改为每三天搅拌一次，搅拌五、六次后，再改为每十天搅拌一次，泡至四个月后即成。质量要求：色泽黑红，气味酸甜，性脆不浊辣。
  糖醋萝卜操作工序
  第一工序 切坯
  把五香萝卜干切成长方块，每块长一公分二、三，放在缸里用凉开水脱去盐味。春冬两季泡四小时，夏秋两季泡二小时，由缸里捞出加料。
  第二工序 泡腌
  把脱去盐分的五香萝卜干一百斤，泡入缸内，加白砂糖四十斤，双醋一百斤，每天搅翻一次。春季要泡四十天至五十天；夏季二十五天至三十五天；秋季二十天至三十天；冬季四十天至五十天。质量标准：要求色泽深褐，性脆，味甜酸。
  酱核桃仁操作工序
  第一工序 焯仁
  这一工序的操作与合锦菜配料焯核桃仁同。
  第二工序 下缸
  将核桃仁装入布袋内，放入酱缸中，从第二天开始搅翻一次，以后隔二、三天搅翻一次，再隔四、五天搅翻一次，最后隔六、七天搅翻一次。至酱成前五天，即不用再行翻袋。酱制时间：春季三十五天至四十天；夏秋两季二十天至三十天；冬季三十五天至四十五天。质量标准：要求色泽灰紫，气味醇香，性脆。
  酱杏仁操作工序
  第一工序 焯仁
  这一工序的操作与合锦菜配料焯杏仁同。
  第二工序 下缸
  将焯好的杏仁装入布袋，下入黄酱缸，从第二天开始，连续三天每天翻一次，以后隔二、三天翻一次，再隔四、五天翻一次，最后隔六、七天翻一次，至酱成前五天，即不用再翻。酱制时间：春、冬两季五十天至六十天，夏、秋两季二十五天至三十五天。质量标准：要求色泽微黄，味香不苦，不浊咸。
  糟制鲤鱼操作工序
  第一工序 腌坯
  将鲜鲤鱼用刀剖腹，割到鱼肚的拨翅间，保留鱼鳞，除去内脏，由两腮处割去头，两片连在一起，用水冲洗两次，控净水，粘盐排腌于缸内（鳞部向下，加盐百分之十五）。
  第二工序 晒坯 熬卤
  将排腌的鱼，每天倒缸一次，连续四天后出缸。用水刷洗两次，用细苘经子拴住脊翅，两条联成一对，挂在架子上晒
  （挂晒以南北方向最好，两面都可受到阳光），晒到八成干，摘下来。
  把缸内腌鱼的卤汁用锅熬，熬到色发红，用碗舀出，看到分路起盐皮即成，备装坛时作汤子用。质量要求：剖腹时要从鱼腹下中间开刀，去头时不能削掉鱼肉，内脏要去净，洗刷要干净，晒鱼挂架子要按规程，熬卤要注意掌握火候，倒在缸里澄清后，切勿再动。
  第三工序 剁坯、装坛
  把腌好的鱼坯，用刀剁去脊翅，两个合在一起排在缸内，经过二、三天使干湿均匀，鱼坯平整后，再从缸里取出，切成块，不要尾巴，每块长四公分左右，把切成块的鱼坯放在砂浅（砂制工具）内，加干酒搅拌，后用铁笊篱捞出，放在另一个砂浅内，加江米糟、干酒、花椒、香油、鱼卤，抄拌均匀，装入坛内。用料数量，每百斤鱼坯用江米糟一百斤、干酒十斤、花椒二两、香油五两、鱼卤八斤。质量要求：剁块均匀，加料准确、装坛清洁。
  第四工序 封口、垛坛
  装好坛后，用血料桑皮纸，把坛口糊好，放到太阳光下晒到八成干，再用血料打坛头一次。干后，再用熟桐油油一次，以保持坚固，经夏不生虫咬。干后，放入屋内，排垛成行，经过夏季适温，八个月后即为成品。
  冬菜操作工序
  第一工序 切坯、晒坯
  以鲜大白菜（心满不冻，以菜市庄、刘庄所产为佳），去外帮，用嫩心切成细丝，摊在席上晒。初晒时，每天晚间要用席盖好，以避夜间寒霜。每天用竹竿挑翻，至晒干后收存（每
  百斤鲜菜切丝晒干后为四斤）。质量要求：菜坯色泽浅黄（弓弦色），菜坯均匀，不暴干。
  第二工序 下缸
  将菜坯再经过日晒（把其中杂物和不合规格的菜坯拣出来），晒透后，下入缸内。每百斤菜坯，用好酱油一百斤、绍兴酒一百斤浸泡。第二天倒缸一次，第三天进行翻揉，每天一次，连续四天，把坯子揉得柔软均匀，每百斤加花椒三两，搅拌后即可装坛。
  第三工序 装坛
  把经过揉拌好的菜坯，装入坛内，要装满装紧，将坛口封闭，经过夏天适温即成。质量要求：色泽黄黑，气味香，细嫩。
  醉蟹操作工序
  将活蟹（团脐的）装入坛内，用园竹篦子盖好，再以绍兴酒、酱油、糖稀、醋、盐、花椒兑成汤子，灌入坛内浸泡，使活蟹自行吸饮，约两星期左右即成。
  汤子配料（每百斤蟹用料，按老配方折比）计绍兴酒五十斤、糖稀四十七斤半、醋十五斤半、盐十五斤半、酱油八斤、花椒三两。
  附老配方：十八只团脐蟹、禾醋半斤、盐半斤、糖稀一斤半、绍兴酒一斤半，酱油四两，花椒少许。
  八宝豆豉操作工序
  第一工序 制黑豆黄
  将大粒黑豆用水淘净，放入锅内加水煮，待水烧开后，再改用慢火，直到锅里的水全部蒸发为止，将黑豆取出放在席上晾透，再放在案子上用面粉搅拌，拌匀后入发酵室，摊在架子
  上进行发酵。第四天用〓翻一次。第五天发酵成熟，再摊在席上晒干即成为豆豉黄。
  第二工序各种配料操作
  杏仁，放入缸内用水浸泡（如气候冷可用热水），至个粒胀足（外皮没有皱纹），放入开水锅里焯，至杏仁分瓣内心有小白圈时，即可出锅，再捞到凉水里浸泡，第二天把外皮搓去，并剔除杂物。
  桃仁与杏仁操作相同。
  鲜姜，放到缸里用水浸泡，刮去外皮，再放在开水锅里焯，水一见滚，即可出锅，凉透切成细丝。
  佛手，用腌制的佛手，以水浸泡切丝，如无佛手，可用青丁代替。
  第三工序 配料
  以黑豆黄四十斤、鲜姜丝十二斤、佛手八两（如无佛手，用青丁一斤）、杏仁二十四斤、桃仁十二斤、豆豉药一斤、沙盐七斤、白糖四十斤、干酒十二斤半、焯姜水四十斤，放于缸里拌匀浸泡七、八天左右，以浸泡的黑豆黄柔软不硬即为成品。
  豆豉药配方：砂仁十斤、苏叶十斤、官桂五斤、广皮十斤、大茴香三斤、小茴香三斤、薄荷五斤、花椒三斤、甘草五斤，共研细末，每包一斤，做一料豆豉用。
  豆腐乳操作工序
  第一工序 制坯
  将大豆用水浸泡，浸泡后上磨磨细，把浮沫除去，过滤成豆汁，入锅煮开后放入缸里，兑入盐卤石膏（石膏要放在锅底下用火烧透，轧成细末），用木板翻缸，成为豆腐脑，再舀在
  套子里，撇浆打包上轧，把浆水轧出，即成豆腐。用刀割成方块（每板割一百五十六块，每六板为一个活，共九百三十六块）。再将豆腐方块上笼蒸，不要大火，蒸好凉透，即成豆腐乳坯（每十块重八、九两）。质量标准：要求磨细、过透、点卤适时、压板平整。
  第二工序 发酵、腌制
  把豆腐乳坯摆在棋子（工具名）里，入发酵室发酵。每个乳坯都要长出雪白长毛。十二天后，看到毛尖下垂，尖上稍有水珠，即从发酵室取出，摆在缸里，用压细的炒盐腌，每摆一层乳坯，撒一层盐，冬季腌三十天，春季腌二十天。
  第三工序 装坛
  将腌好的乳坯从缸里捞出，拌入酱黄、建曲，排列装入坛内，灌入江米酒、黄米酒（每个活用江米酒、黄米酒各十二斤半）。在上面撒盐封坛，在坛内适温发酵，经过夏季，即为成品。质量标准：要求质体柔软，不易破碎、色泽红褐、有酒香味、不浊咸，每个活用建曲一斤十四两。
  糖醋包（即什锦萝卜）操作工序
  第一工序 切制皮、腰
  用咸萝卜去顶尖，切成厚零点二公分的薄片，在清水缸里浸泡一天，捞出把水轧净，放到席上晒到干边为止，再用手揉两次，晒后成醋包皮。把红萝卜去顶梢、去皮，切成长十九到二十公分，厚零点五到零点六公分的长方条，浸入清水泡一天，捞出轧净水，放到席上晒干后用手揉透，共晒两次即成醋包腰。
  第二工序 制馅
  以酱苤蓝、酱姜、酱莴苣、酱瓜、核桃仁，切成碎小细丁，用白布包好轧净咸水，加放玫瑰酱、桂花酱拌匀成馅。再将做好的皮腰以三十到三十五度的温水浸泡，泡软后捞出轧净水、揉软、揉匀。用醋包皮加馅包成包，用醋包腰捆好，用糖醋兑成汤子泡于缸内（每百斤加糖四十斤、双醋九十斤）。质量标准：要求色泽黑红、气味酸甜、馅香，规格一公分见方。
  （2）露酒类：
  白玫瑰酒操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒二百五十斤（为一锅），加玫瑰酱（糖花）五十五斤，酒花三十七斤半，放于锡甑中，煮开后，酒从冷却器中缓缓流出。这时炉火要掌握的缓慢细小，以免甑中酒窜出。另一方面，冷却器外的凉水要严格掌握不能过热，否则会加大酒的损耗。到甑中的酒将要流尽时，炉火要逐渐加大，以使甑中的酒全部流出。一锅可产七十八度的玫瑰酒八十三斤（白酒利用率为百分之九十八）。
  第二工序
  用七十八度的玫瑰酒加蒸馏水兑成六十八度，经过滤后即为成品。质量标准：要求色泽洁白，透明、无悬浮杂物、气味醇香。
  红玫瑰酒操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒二百五十斤（为一锅），加玫瑰酱（糖花）五十五斤，酒花三十七斤半重蒸。操作与白玫瑰同。
  第二工序
  先用兑成的六十八度玫瑰酒五十五斤半，再用砂糖二十四斤，水二十斤半，溶化为糖水，将糖水过滤后兑入酒中（成为
  四十度），加粒子红色，再过滤一次即为成品（一百斤）。质量标准：要求色泽粉红、澄清透明，无悬浮物、味醉香甜、酒度四十度。另外，甜玫瑰酒的操作工序及配料与红玫瑰相同，但不加粒子红色，再行过滤即为成品（一百斤）。质量标准：要求色白，澄清透明、无悬浮物、味醇香甜，酒度四十度。
  冰雪露操作工序
  第一工序
  用六十八度的白干酒一百斤，加鲜梨（切片）二十斤，桂花酱（糖桂花）三斤，放于锡甑中重蒸，操作与蒸提白玫瑰相同，产七十八度的梨酒八十八斤。
  第二工序
  将七十八度的梨酒兑成六十八度。再以砂糖二十八斤，水三十三斤十二两熬化成糖水，过滤后兑入重三十九斤四两的六十八度梨酒中即为成品（三十度、一百斤）。
  苹果酒操作工序
  用鲜苹果（切片）一百斤，加白干酒一百斤，泡于缸中，把缸口封闭，经过浸泡半年成为苹果卤。再以六十二度的白干酒五十斤，加水五十斤，苹果卤十斤，砂糖五斤，冰糖五斤（轧碎），桅子二两，混合溶化后过滤即为成品。质量标准：要求色泽淡黄、透明、味香含甜、酒度三十度。
  金波药酒操作工序
  用六十二度的白干酒七十四斤，加水二十六斤，砂糖五斤（轧碎），兑成四十五度。再以中药十四味，计沉香零点三二两、檀香零点三二两、杞果二两、桅子二两、姜黄一点二八两、蔻仁一点二八两、年建一两、地风一两、当归一两、功劳一两、白芷一两、玉金二两、官桂一点二八两、陈皮一点二八两，轧成细面，再加桔饼十四两（切丝），共装入布袋内，泡于兑成的白干酒中。每天将药袋轻揉一次，共泡十五天，然后过滤，即为成品。质量标准：要求色泽金黄透明、无悬浮物、酒度四十五度、兑糖百分之五。
  金波药酒配方（泡制一万斤用量）：上沉香二斤、檀香二斤、玉金十二斤半、桅子十二斤半、姜黄八斤、官桂八斤、杞果十二斤半、蔻仁八斤、广皮八斤、年建六斤四两、地风六斤四两、当归六斤四两、功劳八斤、白芷六斤四两，轧成细面。桔饼八十七斤半（切丝）、砂糖一百斤、冰糖五百斤（轧碎）。
  玉芙蓉操作工序
  用鲜佛手（切片）一百斤，浸泡于一百斤的白干酒中，经过夏季，泡成佛手卤。再以重蒸白干酒三十四斤四两，加佛手卤五斤，用砂糖三十斤熬化糖水，过滤后兑入酒中，加红色少许即为成品一百斤。质量标准：色泽粉红透明、酒度三十度。
  合家欢操作工序
  用六十八度白干酒一百斤，加十里香花十斤，放于锡甑中重蒸，操作与蒸提白玫瑰相同。再以重蒸的白干酒三十斤，加十里香酒九斤四两、佛手一斤或佛手卤三斤，用砂糖三十斤熬化糖水过滤后兑入酒中，加红色，兑成桔红色，再过滤即为成品。质量标准：要求色泽桔红、酒度三十度。
  宴家宾操作工序
  用六十八度白玫瑰酒三十四斤四两，加桂花酒五斤，用砂糖三十斤熬化糖水过滤后兑入酒中，加红色少许，再过滤即为成品一百斤。质量标准：要求色泽粉红透明，酒度四十度。