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玉堂酱园自创立到实行公私合营，经历了近二百年的历史。这个由原来只有十几个人的小店铺，经历五次兴衰起伏，逐步发展成为我省一个有名的副食品加工企业，除其他因素外，同“玉堂”有一套比较行之有效的经营管理制度也是分不开的。现分别叙述如下：
  1.管理机构
  玉堂酱园的管理机构有总栈、总账房、三个门市店和一个钱柜。内部管理较有秩序，管理人员有总经理、经理、头目、二老板和伙计（即营业员）。总经理负责掌管全面；经理协助总经理工作；二老板、头目各掌管分工负责的业务；伙计听从使唤，照应营业。各组织机构都有明确分工和具体职责。
  总栈，是孙静峰进店后新设立的，是他在店内坐镇落脚之所，在这里指挥一切。
  总账房，设总会计一人，是资本家的心腹和代言人（内部称先生，外部称经理），秉承总经理（东家）意图，执行管理职权。他的主要任务是制订和修订企业的各项制度，统一掌管企业的生产、货物收进、产品销售、人事升迁调补、财务管理、对内对外接洽联系、市场经济活动以及各门市店、柜的业务。总账房的具体执行机构是收发部（即财务部门）和庶务部（即秘书部门）。
  门市店各柜分别设经理领导营业，接待顾主和照应本街公益。门市店经理以下设有柜头，专门负责营业、备货，监督伙计工作。
  钱柜设经理一人，营业员六——八人，专门负责出钱票，买卖现洋和做其他金融投机活动。
  2.进货与销货
  （1）进货主要是收购产品原料。在收购中要求原料规格对路，供应及时。收购方法，采取外地坐庄收购、函购和到四乡收购。
  外地坐庄收购，不分季节，多半是在天津、上海、济南、青岛、镇江等地常年设庄收购。原料多来自南路，特别来自镇江的最多，计有红糖、白糖、江米、建曲等。在上海购进的主要是制造金波酒所需的药材。每年八月到天津收购圣芳螃蟹及装酒用的瓶子等。
  采用函购方式收购的原料不多，只是从上海、天津等地函购一部分做各种露酒用的酒叶、颜色和药料等。此外，玉堂经销的少数商品，进货也采用函购方式。
  在当地四乡收购的，主要是各种鲜货（蔬菜、瓜果梨桃）、粮食以及各种水产品。
  进货一般都是赊进，按年结（一年结算一次）、季结（一季结算一次）、月结（每月结算一次）付款。
  （2）在销货方面，紧紧抓住改善服务态度和扩大广告宣传两个环节。“玉堂”把营业人员热情对待顾客，不准和顾客吵架作为一条纪律，订在“规矩牌”（店规）里，严格执行，如有违反，严肃处理。在扩大广告宣传方面，利用一切机会，不惜工本，进行宣传。如在光绪年间，陈守和任总经理的时期，
  就曾以白银一百两的高昂代价，请名写家项文彦（当时是运河管闸的闸官），为“玉堂”写了一百个字的广告，内容是：“姑苏玉堂酱园老店，自造秋油伏醋、五香茶干、远年干酱、甜酱、独流老醋、佳制金波药酒、各种名酒、各色提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹、佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油、大仓酱油、南北各种小菜，本槽香豆油坊、敬神素烛，一应俱全。”“玉堂”把这一百个字，放大到每个约一三○公分见方，粉刷于航运频繁的运河南岸，靠近“玉堂”的后墙上，广为宣传。又如在一九一五年红、白玫瑰酒和金波药酒在巴拿马赛会上获得金质和银质奖章后，“玉堂”也利用这一荣誉，把奖章制成模型，高悬门头，进行宣传。另外在各种产品的包装上也都附有宣传产品的发单。在各种露酒瓶上，还贴上富有诗意的宣传，例如酒类“万家春”印有：睦邻合众、万国来宾、唯酒无量、天地皆春；“合家欢”印有：酒以合欢、和气致祥、春萱并茂、兰桂齐芳；“玉壶冰”印有：冰清玉润、十里闻香、我有旨酒、尔寿尔康等等。这广告宣传对产品推销都起到了有益作用。产品销售分批发和另售。另售又分现款和赊销（用摺子取货）。赊销约占全年总营业额的百分之二十，货款按年、季、月三种结算办法进行清结。
  “玉堂”的产品不仅销售本城四乡，四邻各县，也畅销于镇江、上海、苏州、杭州和河南等地。据传说，清光绪年间，朝里某大臣把“玉堂”小菜带到宫里，慈禧太后品尝后，大为赞赏，专门从“玉堂”叫去技术工人到御膳房做酱菜。特别是后来“玉堂”的红、白玫瑰酒和金波酒远销国外，并在一九一五年巴拿马赛会上获得金质和银质奖章，成为驰名中外的名酒。
  3.财务管理
  （1）会计制度
  总账房是企业财务管理的总枢纽，各门市店、柜均设有会计人员，负责记录各店、柜财务的活动情况，按照规定上报总账房，如进行年终决算时，先由各柜、门市店作出年终清算，然后报总账房统一核算，报东家审查，作出最后决定。总账房用的账簿是老式四柱账，账册繁多，分类明细，通过这些账簿的记载，整个企业的财务和业务情况，基本上可以反映出来，不过这些账簿，因年代久远均已散失或作了处理，无从查考。仅据该店老年资方代理人记忆所及，就有流水、进货、销货、银钱往来、原物料购置、货物损耗、盘点、分红、店费、伙食等三十七种之多。此外，各门市店、柜还有独立的账目，记录基层的财务活动情况，大致有大柜流水、油柜流水、每日卖银、伙借、大柜立摺、油柜立摺、伙友取货、订货、收发货物、每日盘点等十种。
  （2）资金的运用和周转
  “玉堂”在资金运用上，一般是采取“独立经营，年终上报，由总账房统一计算盈亏，实行分配”的办法进行的。“玉堂”资金运用和周转上的最大特点是固定资产多，流动资金需要量大，周转周期长，利润高。为了适应酱园生产的需要，大量吸收官僚闲散游资及地方教育基金、慈善团体公款和发行钱票以扩大资金。资金除用于生产方面外，也搞囤积投机贩卖和存放款等业务。但有关这方面的具体资料已无从查考。至于发行钱票、吸收游资等情况，同样亦查不到确实数字。据传说“玉堂”当时发行钱票的总额达四十二万吊，但实际上在企业公私合营后，光销毁的旧钱票，就存有一间半屋那么多，当废纸处理，卖了人民币四百余元，可见当时资金运用和周转的活动情况是很可观的。
  （3）年终分红
  “玉堂”酱园每年年终对全店货物、银钱进行一次盘点和结算。决算后，将全年盈利，在资本家及企业全体人员（从总经理到店员、工人）中进行分配，名曰“分红”。所谓分红，不过是资本家为了从职工身上榨取更多利润，施行的一种欺骗手法。以一八九九年该店分配红利的情况为例来看，这年“玉堂”全年盈利八万四千吊，在进行分配前，资本家先从账面上扣除三万一千五百吊，作为资本家的机动花销，美其名曰“加提余利”。然后把剩下的五万二千五百吊，分作八份，孙家六个股，分去六份，店里扣除一份作店积金，剩下的一份从总经理到职工再按等级分配。计总经理为特等分一千三百吊；经理为一等分三百吊；总会计、副经理为二等各分二百吊，下余的分给店员和工人，每人只得几吊钱。按照这一年红利分配的情况，资本家以各种名义扣除的和资本家、资方代理人分得的红利总数已近八万吊，约占全年盈利总数的百分之九十二点八，而店员、工人所得仅四千吊，只占总数的百分之四点八。这清楚地说明，盈利的绝大部分，装入了资本家及其代理人的腰包，而店员、工人分到的寥寥无几。
  4.人事管理
  “玉堂”职工的招雇、休班、调动、提升和奖惩都有一定的制度，但在实行上因人而异，不一视同仁。现分述如下：
  （1）入店手续
  店员入号须有“荐师”（介绍人）推荐，由店员先写大红纸片一张，上写姓名、年龄、住址和荐师姓名，顺序贴于总账房的墙上，等候经理过目，从中挑选录取。其实这只是一种形式，至于录用何人，早已根据人情关系由经理作了内定。凡是第一年进店的店员一律在当年春节除夕（腊月三十日）拜完“财神”之后，各自回家，听候招呼。第二年正月初一至十五是在家听招呼的日子，只有叫着才能回店，叫不着就算被辞退了。
  工人分为长工（即固定工）、短工（即季节工）和替工（企业管饭，由被替班的工人付工资）三种。除长工外，短工和替工大都是由头目或者是长工（头目的亲友）向管事的介绍的，视生产需要，根据短工、替工的劳动表现，替工可以改为短工，短工也可以改为长工。短工进店的日期，酱园作坊是在旧历二月初二前后掀酱篷的时候进店，到旧历十月初一前后盖酱篷的时候出店。其中精明能干又讨得头目喜欢的也可能被留下，成为正式固定工。小菜房用的短工，则在旧历七月十五日左右各种鲜货（各种蔬菜、瓜果梨桃等）上市的时候进店，立冬后，切、洗、晒等工作结束后辞退。
  （2）休班
  工人（长工）每年在秋麦两季可以轮流休班（也叫下班）两次，但必须经过批准。每次在家最多住四十五天，最少住三十天。休班回家时，出店门要搜身，叫“打腰翻”。休班期间工资照发。超过规定休班时间不回店的，按天计扣工资。家住本城的店员规定七天休班一次，但出店不“打腰翻”。远道（离家较远的）的店员三个月休班回家一次，休班期限按七天休一次班累计，但每次最多只能在家住十天，多住照扣工资。短工每年秋麦两季农忙时可以自由回家，麦秋过后再回来。
  （3）工人提升和调动
  工人提升一般都是由替工升短工，短工升长工，长工升头目。工作调动有严格规定，工人从东酱园到西酱园后，先升干子屋（制造熟香干的作坊），由干子屋再升北屋（制造黄酒、江米酒和配料的作坊）。干子屋的活，劳动强度最大，不经受干子屋重活的磨炼是不能升北屋成为头目的。
  （4）奖惩
  “玉堂”为了加强对职工的管理，从清嘉庆年间梁圣铭任总经理时，就制订了一套所谓“规矩牌”（即店规），悬挂在各门市店和各个作坊，责令职工遵守。如有违犯，轻则批评教育，重则记过直至开除。这项店规共有十二条，具体条文是：
  ①凡有偷、漏、走私、拐带一律砸锅（即开除）。
  ②吃酒斗殴、闹乱子记大过一次。
  ③功夫（即工作）不纯（即滑头）记小过一次并教训。
  ④职工个人买店里货物八折，购货总值不能超过工资半数。
  ⑤在柜台上与顾客吵架记小过一次并教训。
  ⑥严守店内各项制度，如不遵守记小过一次。
  ⑦如遇年节正忙用人时，停止走班（即休假），硬走的记小过一次。
  ⑧冬季私添烤火盆的记过一次。
  ⑨职工不得浮挂、浮借银钱。
  ⑩职工不准赊货。
  〓职工不准私自留人住宿，如有私留者，记大过一次。
  〓职工不能私自赌博，违犯者记大过一次（旧历正月初一、二、三不在此限）。
  奖励方面，没有具体条文，但也有一些不成文的规定。如遇有水、火、灾害护店有功，或有重大创造发明的，年终奖给特别花红津贴十吊。一般干活又不违犯店规的，年终根据不同情况，奖给花红津贴二吊至五吊。
  （5）工资福利
  工资方面：
  “玉堂”酱园的工资制度极不合理，高级管理人员与一般职工工资差距很大，总经理与高级管理人员的工资相差也很悬殊。以梁圣铭任总经理时期高级管理人员同一般职工的工资情况为例，可以充分说明这一点。那时总经理每月工资（下同）三十吊，是整个企业中工资最高的，比帮助总会计、分店经理的工资高出一倍至两倍，帮助总会计工资十五吊，只是总经理工资的一半，分店经理工资十吊，只是总经理工资的三分之一。而一般职员（包括柜台头、营业员、管橱的、学生意的）工资就更低，按规定分为八级：一级八吊；二级六吊四；三级五吊六；四级四吊八；五级四吊；六级三吊六；七级二吊八；八级一吊六。店员在学生意的三年中，第一年属于试工期没有工资，只给四吊辛苦钱。三年后，根据其表现即所谓“安分守己”，“忠于店事”的，再给工资，但一般不超过三吊。
  福利方面（以梁圣铭任总经理时期为例）：
  “玉堂”的福利名目繁多，有筒子钱、拔作钱、蜡烛油淋钱，婚丧送礼、购货优待、理发洗澡费等等。
  筒子钱：是小菜房工人的一种福利。工人往外送一吊钱（货价）的货，给两个制钱（由柜上出）作为回扣，抛在盛钱的竹筒子里，名为“回扣的筒子钱”。每月旧历初二、十六分两次。头目和长工每月最多可分到二吊，一般分到一吊，最低只分几百文，而短工每年只能到年终分一次，最高可分到二吊，最低一吊。
  拔作钱（领导工作的辛苦钱）：是酱园里技术工人（大老师）的一种福利。拔作钱按活计算（一斗豆子出豆腐乳坯子四三二○块，算一个活），每个活给“拔作钱”一二○文，每天可做八个活，得“拔作钱”九六○文。由十一个大老师均分，每天每人可分八十余文。
  折荤钱：按规定每月逢五排十（初五、初十、十五、二十）吃小荤，每月初二、十六吃大荤。所谓吃小荤就是在菜里多少加点肉，吃大荤每人发给折荤钱两个半小铜元。
  蜡烛油淋钱：是学徒店员的一种福利。凡是头一年进店学徒的店员，到春节可分蜡烛油淋钱（因为他们每天擦灯照明营业，这部分钱归他们分），但为数寥寥无几。
  小菜钱：名为小菜钱，实际上是分给实物。门市店经理、副经理、柜台头及店员（不包括头一年进店的）每人可分豆腐干八斤，金波酒两瓶，小菜两罐（一罐八宝，一罐白杏仁）。头一年进店的店员也可以分，但数量只能按上数折半。
  婚丧送礼：职工家属死亡丧葬送礼分两种：一种叫重服礼（职工直系亲属死亡）；一种叫期功服礼（职工非直系亲属死亡）。重服礼，店六公五（企业名下送六吊，东家笃于堂公股名下送五吊）。期功服礼，店三公一（企业名下送三吊，笃于堂公股名下送一吊）。但高级职工如遇上述情况要送丧幛一挂（娶亲则送喜幛一挂）。职工有病，店里不管，遇有死亡以“代岁”名义，根据工作年限给点钱，为数很少，规定干半年的给五吊，干一年的给十吊。
  购货优待：店员买小菜平时价格按八折计算，进入腊月生产繁忙时期按七折。但工人平时买小菜不打折扣，进入腊月按八折计算。
  理发、洗澡费：每月每人发洗澡理发钱二百文。
  年终酬劳：每年决算后，从盈余中提出一部分，从总经理以下到营业员，按职务高低进行分配。另外，每年年终发给全体人员（包括长工在内）“代岁”钱若干，以示酬劳（职务高低不同，代岁钱多少也不一样）。
  上述各种福利虽五花八门，名目繁多，但每年总的开支同全部盈利相比是微不足道的，只是资本家利用这些微小的物质引诱欺骗职工为其创造财富的一种手段。