赣州市图书馆 烹饪业
| 内容出处： | 《赣州市志》 图书 |
| 唯一号： | 140720020210005287 |
| 颗粒名称： | 烹饪业 |
| 分类号： | K89 |
| 页数： | 1 |
| 摘要： | 烹饪业分红案、白案。学徒第一步洗碗洗菜，第二步杀鸡剖鸭，第三步负责上席餐具，第四步帮锅，先做半成菜和泡、发菜肴。烹饪人员有小账，一是“毛菜”所得，二是宾客给的小费，三是卖潲水所得。小账每5天或每半月分1次。墨斗师傅分双份，其他师傅、学徒按等级分，有的学徒分半分。行话由师傅指点。“三十六滴眼，那滴眼为中”是指漏勺，菜刀叫“平锋”，围裙叫“半长褂子”。“自大的料”指臭料，要先打发（处理）。“子女点子”、“子女么子”是暗示搞“好”一些。“层夕么子”是暗示“多”下一点料。行业重视尊师重教。徒弟拜师要送师傅衣服鞋帽，每年春节、端午、中秋要送鱼肉糕点和烟酒。 |
| 关键词： | 烹饪业 白案 红案 |
内容
烹饪业分红案、白案。红案有墨斗师傅（即领班），按掌柜嘱托配料，下面有掌锅、帮头锅、帮二锅和学徒等。学徒第一步洗碗洗菜，第二步杀鸡剖鸭，第三步负责上席餐具，第四步帮锅，先做半成菜和泡、发菜肴。烹饪人员有小账（工钱外收入），一是“毛菜”所得（筵席剩盘菜肴做的杂脍，廉价卖给穷苦人家），二是宾客给的小费，三是卖潲水所得。小账每5天或每半月分1次。墨斗师傅分双份，其他师傅、学徒按等级分，有的学徒分半分。行话由师傅指点。“三十六滴眼，那滴眼为中”是指漏勺，菜刀叫“平锋”，围裙叫“半长褂子”。“自大的料”指臭料，要先打发（处理）。“多劈几刀”，是指菜肴丰富一点。“子女点子”、“子女么子”是暗示搞“好”一些。“层夕么子”是暗示“多”下一点料。行业重视尊师重教。徒弟拜师要送师傅衣服鞋帽，每年春节、端午、中秋要送鱼肉糕点和烟酒。
