赣州市图书馆

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方菜，曾得到理学家王阳明的欣赏而久负盛誉。1961年，北京江西餐厅曾专程聘用赣州的罗坤荣、何士尧、叶志祚3位厨师掌勺。小炒鱼，原料选用鲜草鱼，除去头尾，切成块状，加生姜、四季葱、红椒、醋、酱油、料酒等烹饪而成。其特点是鲜嫩、味美。
  白蘸鳙鱼头张万盛酒楼首创的地方名菜。传说蒋经国吃后甚感满意，此菜遂扬名。白蘸鳙鱼头，选用鲜鳙鱼头，配以榨菜、生姜、葱白、蒜仁、酱油、味精、米酒、辣椒、香油等佐料笼蒸而成。其特点是鱼头鲜嫩，肥而不腻，有麻辣味。
  生焖鸭每年夏秋季节，子鸭上市，子姜新出，本地顾客最爱吃用此佳肴。生焖鸭，选用子鸭，配以红辣椒、子姜、蒜仁、米酒、白糖、味精、酱油、高汤、香油等烹饪而成。其特点是色泽雪白，皮嫩肉烂，味鲜可口。
  流浪鸡明初，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖作战，朱败至康山，人饥马乏。当时有个赣州人将毛鸡宰杀，去毛和内脏，洗净投入沸水净煮，熟后切成条块，加上内脏，用大蒜泥、辣椒粉、生姜、香油拌和。朱元璋吃后觉得鲜辣爽口，味道极美，赞不绝口，遂赐名“流浪鸡”。
  鱼饼也称鱼脯，分金钱鱼饼、响铃鱼饼，是久负盛名的赣州传统菜。其特点是色泽金黄，包含汤汁，鲜嫩味美，久食不腻。
  油豆腐煮黄豆芽油炸豆腐放猪骨头或猪脚包一起煮黄豆芽，味美鲜甜。
  腐卷用瘦肉、冬笋、香菇做成肉馅，用豆腐皮卷成圆筒，蒸熟后再滚油爆炸，切成段，用鸡汤或肉汤煮10多分钟即成。其特点是皮脆、馅美、汤鲜可口。
  荷包扎用八角、桂皮、大米焙炒后磨成粉，和入猪肉中，参以椒酱、味精等佐料，以荷叶裹之，放在蒸笼中蒸熟。其特点是味美、肉香。
  蝴蝶鱼将鱼切成片块，用薯粉拌和，再用木棰或擀面杖棰成蝴蝶形。锅里倒上汤，加以香菇或小白菜煮沸，放入蝴蝶鱼，汤沸后装碗淋上香油、葱花即成。其特点是鲜嫩、味美、润滑。
  怀胎鱼丸用鱼肉和瘦猪肉分别剁茸。将香菇、火腿、虾米、葱白切碎，加入盐、味精，带少许粉水调拌成馅，做成莲子大的肉丸蒸熟。然后将鱼肉茸盛入盆中，用干薯粉泡水洗溶，滤入盆内与鱼肉拌匀，和盐拌搅成鱼稠糊。用手将鱼糊从虎口挤出再将肉丸藏入其中，用汤匙掏入水中。然后下锅煮沸捞起，换上肉汤，倒入怀胎鱼丸，沸后盛入汤碗，撒上葱花、香油即成。其特点是色白松脆，鱼中藏肉，别有风味。
  油条烩鳝鱼将鳝鱼去骨切成一寸长，用酱油、米酒浸、淀粉拌匀。取韭菜头约一寸长，玉兰片（笋片）切成一寸长的条片，切少许姜丝、将油条切成三段。先将油条炸酥，盛入碗内。烹饪时，炒锅留油25克，放入姜丝、韭菜头稍煸，再放入玉兰片、香菇快炒几下，加入高汤100克，将鳝鱼入锅，勾芡稀淋上热油25克，推动几下，盖于油条上。再用高汤150克，加入味精、盐，烧沸后，从碗边加入，撒上胡椒粉即可。其特点是鳝鱼软滑鲜嫩，油条酥香。
  此外，赣州一带尚有炸鱼、家乡肉、爆满山红、爆鸡球、爆鸡丁、爆虾仁、锅炉子鸭、双鱼过江及松子鱼等传统菜肴。