赣州市图书馆

赣州菜与赣州的历史、地理、物产、人文等相联系，具有独特的风味。晋末唐初，南迁虔州的中原汉人带来中原地区的生产、生活宝贵经验，包括“八珍”为代表的中原饮食烹饪文化结晶，与虔州地区即百越人后裔（含少数民族如畲族、苗族、瑶族等）的山区饮食风俗相融合，逐渐形成一种地方风味菜。客家菜水陆齐备，以山区为主，陆产、山珍、水产兼容。天上飞的、地上走的、水中游的、土里钻的，植物的根、茎、叶、花、果，动物的皮、肉、筋、骨、血，甜、酸、苦、辣、咸，用材和技法都具有广泛性、多样性，成为赣州客家菜的最基本特色。
  赣州客家菜的人文因素丰富，文化品位较高。宋代周敦颐、黄庭坚、苏东坡、王安石、文天祥等名人都与赣州客家菜有密切关系，开拓和丰富了客家饮食文化。宋代以后，得到王阳明、戴衢亨、孙中山、蒋经国和丰子恺等的关注和品题。这一特色在客家名菜中的体现是莲子羹（周敦颐、黄庭坚题）、烧玉版（苏东坡题）、鱼饼（王安石题）、荷包米粉肉（俗称“荷包扎”，戴衢亨题）、酿豆腐（孙中山题）、白蘸鳙鱼头和红烧大转弯（蒋经国题）、鱼头鱼尾羹（丰子恺题）。
  赣州客家菜和四川、湖南菜同样有怕不辣、辣不怕、不怕辣的美名。在江西省境内，早有“四小炒”（小炒鱼、炒肚尖、炒大肠、炒田鸡）的美誉，代表赣州客家的家庭群体烹饪水平。在全国范围内，赣州客家的“酿法”、“糗法”、“醯法”，体现中国烹饪文化的一流水平。酿法有酿豆腐、酿茄子、酿青椒、酿苦瓜、酿肉皮、鱼包肉等。还有一品套鸭的酿法：鸭婆套鸡，鸡内套鸽子，鸽内套鹌鹑，鹌鹑内套人参，和闽西客家菜的“麒麟脱胎”、粤北的“和尚抱尼姑”，同为烹饪文化中的特异佳作。糗法，即粉蒸菜，用炒熟米麦粉，拌和鱼肉，米粉、粉干、淮山粉、冬粉、薯粉做的米粉鱼、米粉肉、米粉芋头、米粉排骨、蕌头米粉鱼、冬豆米粉鱼等，均达到了很高水平。醯法，即客家每个家庭泡制的酸菜（俗称“醋坛”），是客家四小炒的最佳配料，它和四川的麻辣、湖南的酸辣，各有特色口味。客家群体的饮食烹饪习俗，形成了“三全”（全鸡、全鱼、全乳猪）、“三粉”（米粉鱼、米粉肉、荷包扎）、“三鸡”（甲鱼炖鸡、三杯鸡、白斩鸡）、“三野”（蛇羹、狗肉或其他野味、田鸡、田螺、鳝、鳅）、“三丸”（肉丸、鱼丸、素丸如芋头丸）、“三汤”（鱼饼汤、酸辣汤、珍珠米汤或蛋菇汤）、“三酱”（石伏鱼酱、汗头鸭酱、辣椒酱）的地方特色。
  赣州客家菜的烹饪技术历史悠久，它博采客家烹饪技艺之长，融会贯通而形成独特风味，具有地方特色。赣州菜制作精细，重刀工火候，讲究色泽。在烹饪技术上尤以烤、炸、蒸、煎、爆、炒为最，其特点为汁浓、黄稠、味纯且鲜，烤菜讲究原汁原味。尤其对鲜鱼的烹制有独到之处，传统的“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州“三鱼”之称。