赣州市图书馆

赣州菜与赣州的历史、地理、物产、人文等相联系，具有独特的风味。晋末唐初，南迁虔州的中原汉人带来中原地区的生产、生活宝贵经验，包括“八珍”为代表的中原饮食烹饪文化结晶，与虔州地区即百越人后裔（含少数民族如畲族、苗族、瑶族等）的山区饮食风俗相融合，逐渐形成一种地方风味菜。客家菜水陆齐备，以山区为主，陆产、山珍、水产兼容。天上飞的、地上走的、水中游的、土里钻的，植物的根、茎、叶、花、果，动物的皮、肉、筋、骨、血，甜、酸、苦、辣、咸，用材和技法都具有广泛性、多样性，成为赣州客家菜的最基本特色。
  赣州客家菜的人文因素丰富，文化品位较高。宋代周敦颐、黄庭坚、苏东坡、王安石、文天祥等名人都与赣州客家菜有密切关系，开拓和丰富了客家饮食文化。宋代以后，得到王阳明、戴衢亨、孙中山、蒋经国和丰子恺等的关注和品题。这一特色在客家名菜中的体现是莲子羹（周敦颐、黄庭坚题）、烧玉版（苏东坡题）、鱼饼（王安石题）、荷包米粉肉（俗称“荷包扎”，戴衢亨题）、酿豆腐（孙中山题）、白蘸鳙鱼头和红烧大转弯（蒋经国题）、鱼头鱼尾羹（丰子恺题）。
  赣州客家菜和四川、湖南菜同样有怕不辣、辣不怕、不怕辣的美名。在江西省境内，早有“四小炒”（小炒鱼、炒肚尖、炒大肠、炒田鸡）的美誉，代表赣州客家的家庭群体烹饪水平。在全国范围内，赣州客家的“酿法”、“糗法”、“醯法”，体现中国烹饪文化的一流水平。酿法有酿豆腐、酿茄子、酿青椒、酿苦瓜、酿肉皮、鱼包肉等。还有一品套鸭的酿法：鸭婆套鸡，鸡内套鸽子，鸽内套鹌鹑，鹌鹑内套人参，和闽西客家菜的“麒麟脱胎”、粤北的“和尚抱尼姑”，同为烹饪文化中的特异佳作。糗法，即粉蒸菜，用炒熟米麦粉，拌和鱼肉，米粉、粉干、淮山粉、冬粉、薯粉做的米粉鱼、米粉肉、米粉芋头、米粉排骨、蕌头米粉鱼、冬豆米粉鱼等，均达到了很高水平。醯法，即客家每个家庭泡制的酸菜（俗称“醋坛”），是客家四小炒的最佳配料，它和四川的麻辣、湖南的酸辣，各有特色口味。客家群体的饮食烹饪习俗，形成了“三全”（全鸡、全鱼、全乳猪）、“三粉”（米粉鱼、米粉肉、荷包扎）、“三鸡”（甲鱼炖鸡、三杯鸡、白斩鸡）、“三野”（蛇羹、狗肉或其他野味、田鸡、田螺、鳝、鳅）、“三丸”（肉丸、鱼丸、素丸如芋头丸）、“三汤”（鱼饼汤、酸辣汤、珍珠米汤或蛋菇汤）、“三酱”（石伏鱼酱、汗头鸭酱、辣椒酱）的地方特色。
  赣州客家菜的烹饪技术历史悠久，它博采客家烹饪技艺之长，融会贯通而形成独特风味，具有地方特色。赣州菜制作精细，重刀工火候，讲究色泽。在烹饪技术上尤以烤、炸、蒸、煎、爆、炒为最，其特点为汁浓、黄稠、味纯且鲜，烤菜讲究原汁原味。尤其对鲜鱼的烹制有独到之处，传统的“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州“三鱼”之称。
  传统菜肴小炒鱼是明代凌厨子首创的地方菜，曾得到理学家王阳明的欣赏而久负盛誉。1961年，北京江西餐厅曾专程聘用赣州的罗坤荣、何士尧、叶志祚3位厨师掌勺。小炒鱼，原料选用鲜草鱼，除去头尾，切成块状，加生姜、四季葱、红椒、醋、酱油、料酒等烹饪而成。其特点是鲜嫩、味美。
  白蘸鳙鱼头张万盛酒楼首创的地方名菜。传说蒋经国吃后甚感满意，此菜遂扬名。白蘸鳙鱼头，选用鲜鳙鱼头，配以榨菜、生姜、葱白、蒜仁、酱油、味精、米酒、辣椒、香油等佐料笼蒸而成。其特点是鱼头鲜嫩，肥而不腻，有麻辣味。
  生焖鸭每年夏秋季节，子鸭上市，子姜新出，本地顾客最爱吃用此佳肴。生焖鸭，选用子鸭，配以红辣椒、子姜、蒜仁、米酒、白糖、味精、酱油、高汤、香油等烹饪而成。其特点是色泽雪白，皮嫩肉烂，味鲜可口。
  流浪鸡明初，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖作战，朱败至康山，人饥马乏。当时有个赣州人将毛鸡宰杀，去毛和内脏，洗净投入沸水净煮，熟后切成条块，加上内脏，用大蒜泥、辣椒粉、生姜、香油拌和。朱元璋吃后觉得鲜辣爽口，味道极美，赞不绝口，遂赐名“流浪鸡”。
  鱼饼也称鱼脯，分金钱鱼饼、响铃鱼饼，是久负盛名的赣州传统菜。其特点是色泽金黄，包含汤汁，鲜嫩味美，久食不腻。
  油豆腐煮黄豆芽油炸豆腐放猪骨头或猪脚包一起煮黄豆芽，味美鲜甜。
  腐卷用瘦肉、冬笋、香菇做成肉馅，用豆腐皮卷成圆筒，蒸熟后再滚油爆炸，切成段，用鸡汤或肉汤煮10多分钟即成。其特点是皮脆、馅美、汤鲜可口。
  荷包扎用八角、桂皮、大米焙炒后磨成粉，和入猪肉中，参以椒酱、味精等佐料，以荷叶裹之，放在蒸笼中蒸熟。其特点是味美、肉香。
  蝴蝶鱼将鱼切成片块，用薯粉拌和，再用木棰或擀面杖棰成蝴蝶形。锅里倒上汤，加以香菇或小白菜煮沸，放入蝴蝶鱼，汤沸后装碗淋上香油、葱花即成。其特点是鲜嫩、味美、润滑。
  怀胎鱼丸用鱼肉和瘦猪肉分别剁茸。将香菇、火腿、虾米、葱白切碎，加入盐、味精，带少许粉水调拌成馅，做成莲子大的肉丸蒸熟。然后将鱼肉茸盛入盆中，用干薯粉泡水洗溶，滤入盆内与鱼肉拌匀，和盐拌搅成鱼稠糊。用手将鱼糊从虎口挤出再将肉丸藏入其中，用汤匙掏入水中。然后下锅煮沸捞起，换上肉汤，倒入怀胎鱼丸，沸后盛入汤碗，撒上葱花、香油即成。其特点是色白松脆，鱼中藏肉，别有风味。
  油条烩鳝鱼将鳝鱼去骨切成一寸长，用酱油、米酒浸、淀粉拌匀。取韭菜头约一寸长，玉兰片（笋片）切成一寸长的条片，切少许姜丝、将油条切成三段。先将油条炸酥，盛入碗内。烹饪时，炒锅留油25克，放入姜丝、韭菜头稍煸，再放入玉兰片、香菇快炒几下，加入高汤100克，将鳝鱼入锅，勾芡稀淋上热油25克，推动几下，盖于油条上。再用高汤150克，加入味精、盐，烧沸后，从碗边加入，撒上胡椒粉即可。其特点是鳝鱼软滑鲜嫩，油条酥香。
  此外，赣州一带尚有炸鱼、家乡肉、爆满山红、爆鸡球、爆鸡丁、爆虾仁、锅炉子鸭、双鱼过江及松子鱼等传统菜肴。
  风味小吃 [=此处为插图（中国烹饪协会认定的“中华名小吃”金钱鱼饼、牛舌头、碗儿糕、芋包）=] 赣州的风味小吃品种繁多、形式各异，既有传统风味又有地方口味，具有味道浓厚、咸鲜辛辣、原汁原味的特点。《人民日报》记者曾以《赣州人有口福》报导赣州小吃，列出120多种，其中炖品12种，粥品12种，卤食18种。有荤有素、有干有湿，甜咸酸辣样样皆有，春夏秋冬各有侧重。具有传统风味的小吃有：清香园的虾仁饺、冬菜饺、艾叶饺、糯米卷心糕、冷拌干挑手工面；桂花园的大肉包、烧麦、牛舌头、麻圆；王利胜的鱼生粥；东北面馆的鸡块清汤、手工面、三鲜面（粉）、炒面（粉）；胡生记的金线吊葫芦（面条加馄饨）；梁合利的酒酿蛋、肉饼蛋和猪肝汤；吉星园、松桂园、龙生泉等菜馆的春条、糖馓子、元宵、小菜；谈心汤包店的小笼汤包及自制的肉丝汤糕、炒年糕；章江餐厅的冰糖糕、笑枣、油里酥；华工饭店的鸡蛋糕、海棠糕；新风餐厅的小笼蒸饺、各色面包；曙光饮食店的糕头、碗儿糕、小肉包。具有南方地方口味的小吃有：国民茶室、广东酒家、岭南茶室的网油春卷、蛋球、凤凰大包、糯米鸡、香肠包、叉烧包、豆沙包、冰糖糕。此外，桂香居的及第粥、滑肉粥、牛肉粥、猪肝粥、鱼生粥、滑鸡粥、腊味饭具有地道岭南口味。北方风味的小吃有时鲜楼、华北面馆、小乐天的锅贴饺、馅儿饼、千层饼、烩饼、水饼。群众喜爱的风味点心有花生巴、兰花根、油烧烫皮、面团子、艾米果、七层糕、发糕、糯米果、馅饼等。
  赣州的糕点也很有名气。传统糕点有云片糕、灯心糕、糯米鸡糕、峨眉酥、龙门酥、小黄酥、大回饼、卜脆饼、大切酥、金钱酥、珊瑚条、马口酥、晶豆糕、石奇马、豆角酥、瓦角丁、麻通、冻米糖、花生糖、花生糕、麻片糖、状元红、笑枣、麻圆等。除境内销售，还销往外地。