赣州市图书馆 内容
县人历以大米为主食，辅以蕃薯、芋头、豆类等杂粮及面食。习惯一日三餐，来客或请人帮助，在早餐和中餐之间增加一餐茶点，俗称“食茶”。
解放前，富户一日三餐白米饭。一般群众生活俭朴艰苦，农忙时二干一稀，即早、中餐干饭，晚餐稀饭。农闲时，一干二稀或一日二餐，一干一稀。有时则以蕃薯、芋头、瓜菜当饭。灾旱年成，只能以豆叶、野菜，甚至观音土充饥，几个月粒米不见。
解放后，人民翻身作主，吃饭问题逐步得到解决。但由于1958年犯“大跃进”、浮夸风的错误，带来1960—1962年的三年困难，粮食紧张，一些地方出现营养不良引起的浮肿病，甚至出现饿死人的现象。经过三年艰苦奋斗，才恢复元气，生活逐步得到改善。党的十一届三中全会后，县内温饱问题基本解决。一般人家一日三餐白米饭，少数农民节俭，农闲时还吃二干一稀。
县人做干饭的方法有：①蒸饭。将大米洗净滤干，入锅中和水共煮至半熟捞起，然后上甑放锅中隔水大火蒸熟为止。这样做的饭，白花花，软松松，香喷喷，甚为好吃。为了省时省柴，农村一般早餐做饭一天吃。②焖饭。先洗米滤干，入锅加水至过米半寸（或手掌放米上，水过手背），大火煮至刚起蜂窝眼时，改用文火至略有饭粑止。这样做饭快、便，多为节柴，或临时来客少饭。现在城乡人民用压力锅、电饭煲做饭的越来越多。
稀饭做法稀饭，俗称“点心”，用大米为主做成。旧社会穷人常吃，变着花样做。有只用大米加水做成的“净点心”；有加菜、豆类、薯、芋等做成的“萝卜点心”、“蕃薯点心”、“芋头点心”等等。稀饭有浓有稀，极贫者，稀饭里难找几粒米，清汤寡水，难于充饥。现在，城镇单位、居民早餐多做稀饭和馒头、包子一起吃。乡村已很少吃稀饭。
二、菜肴县人一日三餐都要做菜下饭。注重菜的色、香、味，偏爱酸辣。平时家常便饭3—5菜，一般来客6或9菜。逢年过节或喜事来客，一般12菜。唐江、凤岗等中部地区有吃“四盘八碗”或“四碟四盘六碗”，有的十八九个菜或二十几菜。
县内蔬菜种类多，主要有白菜、芥菜（俗称太菜）、大头菜、芥蓝菜、包菜、菠菜、荠菜、芹菜、蕹菜、苋菜、红皮菜、莙荙、萝卜、茉子、韭菜、藠子、葱子、蒜子、茄子、辣椒、西红柿、冬瓜、蕃莆、南瓜（丝瓜）、苦瓜、黄瓜、节瓜、瓠子、豆角、眉豆、四月眉、摘夹豆、刀豆、牛角椒（又叫洋椒、川椒）等。为了准备断鲜菜时吃食及变换口味，县人采取多种方法储菜。常见的有擦菜、腌菜、各种菜干（如太菜、大头菜、蕹菜、苋菜、萝卜等菜干）、辣椒干、盐萝卜、浸菜梗、浸藠子、浸蒜头、酒浸辣椒、辣椒酱、豆豉酱、霉豆子、霉豆腐、腐竹、盐蛋豆腐（臭豆腐）等。好的擦菜，色黄带酸，和青椒、肉丁共炒或做汤，县人极爱吃。浸酸菜梗、藠子、蒜头、辣椒等，县人喜用来炒鱼干、猪大肠、猪肚等，味道极佳，是下饭的好菜。特别是酒浸酸菜梗、辣椒、蒜头等，是县人做菜的上等佐料。各种菜干，旧社会，穷人当饭吃。现在，多晒太菜和大头菜干，用来蒸腊猪肉、红炖猪肉或妇女生孩子做菜碗食用。县内乡村几乎家家会晒制辣椒酱，而质量最好的，民国时系县城德福斋酱圆的顶瓜瓜辣椒酱，现在是县食品加工厂精制的三鲜椒酱、花生椒酱、鲜椒酱、芝麻椒酱。辣椒酱加芝麻油或生油蒸后吃，酱香味浓，甜辣可口，宜胃助食，营养丰富。
猪肉的做法有红烧、清炖、小炒、荷包、粉蒸、汆汤、卤制和腊味等。南康名菜荷包肉，肉烂荷香，肥而不腻，是红白喜事必吃的菜。红烧肉、烧皮肉（也称扣肉）、糖醋排骨等经常出现在各种酒筵上。平时加餐和来客多吃各种炒肉（如各种蔬菜、鲜菇、冬春笋、禾笋、豆腐炒肉等）和炸豆腐、芋头、大头菜干、萝卜丝干炖肉，蒸或炸米粉肉及精肉（瘦肉）、猪肝汆汤等。逢年过节，除选吃上述各菜外，有的还吃红烧狮子头、肉丸等。北乡坑的酒筵上常有蒸猪大腿肉（俗称“水蹄”），肥瘦相间，透烂不腻。卤猪肉、猪肚、大肠、猪舌、猪面，县人会做爱吃。腊味有香肠和腊猪肉、猪肝、猪舌、猪肚、大肠、猪面、猪腰、猪尾巴等。腊味是县人春节期间必备的待客食品。
鱼的做法常见的有油炸、清焖、小炒、红烧、糖醋、腌制和腊味等。油炸八块头、麻辣鱼是喜筵的必备菜。小炒鱼在赣南小有名气。红烧全鱼、清焖鳙鱼头、炸豆腐焖鱼、清炖脚鱼、泥鳅焖豆腐、摘夹豆炒黄鳝和沙狗鱼、泥鳅干、鱼巴炒酒浸辣椒或酒浸菜梗等均别有风味，是县人极爱吃的菜。鱼脯、鱼圆、蝴蝶鱼等清甜可口。县人还喜腊鱼巴，制作红鱼、酒糟鱼、捶鱼等。红鱼、酒糟鱼，鱼肉起片，香辣可口，是下饭的好菜。具有地方特色的清炒捶鱼，味道鲜美。
鸡、鸭、鹅的做法有清炖、白斩、红烧、炒、炆、卤和腊味等。白斩头牲（鸡、鸭、鹅）是红白喜事筵席上的必备菜。讨亲嫁女等红喜事，多吃白斩线鸡（即阉鸡），丧葬斋饭多吃白斩鸭和鹅。县人平时也极爱白斩。清炖子母鸡（俗叫鸡僆子），嫩香可口，清火滋补，是病后或产后的补食。炆鸡、鸭、鹅，汁浓味鲜，营养丰富。苦瓜炒子鸭，白斩再炒鸡，各具特色，别有风味。立冬以后，家家户户腊鸡、鸭、鹅。色泽鲜艳、味美骨脆的板鸭，出口港澳、畅销东南亚，在省内外颇负盛名。
蛋的吃法多样。色黄味美的蛋皮是酒筵上的常菜。岳母招待女婿多用蒸酒娘蛋。招待贵客用扁蛋或芋头蛋煮汤（汤是用汤皮丝或面条、粉干加鸡肉、蛋、猪肉做成）。家庭常吃蒸豆腐蛋、炒蛋，有“韭菜炒蛋香对香”的俗语。盐蛋、灰蛋、皮蛋县人会做爱吃。夏天的茄子焖蛋，味道很佳。红糖、炸豆腐、红枣、糯米水酒、姜等煮蛋，是产妇极佳营养补品。
三、点心逢年过节，特别是春节将临时，城乡户户都有自制小吃点心（俗称馃子）的习惯。自制的小吃点心，品种多样，具有独特的地方风味。如油炸红花根、状元红、瓦角钉、豆角酥、麻通、麻元、冻米糖、金豆糕、糖薯骨、肉圆子、蚕豆、花生米、汤皮、辣椒片、玉兰片等。还有炒多味硬酥花生、葵花子、红瓜子、炒米糖、花生糕、麻糕及姜糖、糖姜片等。乡人有用大米做米馃招待客人和欢庆节日、喜事的习惯。米馃因做法和配料的不同而有各种风味。有黄〓米馃、吊浆米馃、搞浆米馃、冬粉米馃、元宵米馃、糯米粽子、九层皮、发糕、汤皮丝、米豆腐及油炸芋包、薯包、豆粑、花生粑、糯米粑、碗子糕、油粢和锅粑米馃等。龙岭乡王村的刨皮子（又称米馃干），是县内传统凤味食品，在赣南小有名气。
四、酒类在城乡，节假日家人团聚、红白喜事、宴请客人都有喝酒的习惯。60年代前，多喝自制的糯米水酒、土烧酒、陈年冬酒、陈年密酒。现在，生活改善，除自制米酒外，不少人家备有四特、五加白、章贡、葡萄酒、啤酒等市售名酒。县人做米酒多在立冬后冬至前，这时做的酒叫“冬酒”，醇香、耐储，如用酒盎盛冬酒再用砻糠火烧熟，酒色金黄、醇香扑鼻，是米酒中的佳品。县内产妇都以淡米酒加红糖、红枣、姜煮沸当茶喝，既营养又多奶汁。
解放前，富户一日三餐白米饭。一般群众生活俭朴艰苦，农忙时二干一稀，即早、中餐干饭，晚餐稀饭。农闲时，一干二稀或一日二餐，一干一稀。有时则以蕃薯、芋头、瓜菜当饭。灾旱年成，只能以豆叶、野菜，甚至观音土充饥，几个月粒米不见。
解放后，人民翻身作主，吃饭问题逐步得到解决。但由于1958年犯“大跃进”、浮夸风的错误，带来1960—1962年的三年困难，粮食紧张，一些地方出现营养不良引起的浮肿病，甚至出现饿死人的现象。经过三年艰苦奋斗，才恢复元气，生活逐步得到改善。党的十一届三中全会后，县内温饱问题基本解决。一般人家一日三餐白米饭，少数农民节俭，农闲时还吃二干一稀。
县人做干饭的方法有：①蒸饭。将大米洗净滤干，入锅中和水共煮至半熟捞起，然后上甑放锅中隔水大火蒸熟为止。这样做的饭，白花花，软松松，香喷喷，甚为好吃。为了省时省柴，农村一般早餐做饭一天吃。②焖饭。先洗米滤干，入锅加水至过米半寸（或手掌放米上，水过手背），大火煮至刚起蜂窝眼时，改用文火至略有饭粑止。这样做饭快、便，多为节柴，或临时来客少饭。现在城乡人民用压力锅、电饭煲做饭的越来越多。
稀饭做法稀饭，俗称“点心”，用大米为主做成。旧社会穷人常吃，变着花样做。有只用大米加水做成的“净点心”；有加菜、豆类、薯、芋等做成的“萝卜点心”、“蕃薯点心”、“芋头点心”等等。稀饭有浓有稀，极贫者，稀饭里难找几粒米，清汤寡水，难于充饥。现在，城镇单位、居民早餐多做稀饭和馒头、包子一起吃。乡村已很少吃稀饭。
二、菜肴县人一日三餐都要做菜下饭。注重菜的色、香、味，偏爱酸辣。平时家常便饭3—5菜，一般来客6或9菜。逢年过节或喜事来客，一般12菜。唐江、凤岗等中部地区有吃“四盘八碗”或“四碟四盘六碗”，有的十八九个菜或二十几菜。
县内蔬菜种类多，主要有白菜、芥菜（俗称太菜）、大头菜、芥蓝菜、包菜、菠菜、荠菜、芹菜、蕹菜、苋菜、红皮菜、莙荙、萝卜、茉子、韭菜、藠子、葱子、蒜子、茄子、辣椒、西红柿、冬瓜、蕃莆、南瓜（丝瓜）、苦瓜、黄瓜、节瓜、瓠子、豆角、眉豆、四月眉、摘夹豆、刀豆、牛角椒（又叫洋椒、川椒）等。为了准备断鲜菜时吃食及变换口味，县人采取多种方法储菜。常见的有擦菜、腌菜、各种菜干（如太菜、大头菜、蕹菜、苋菜、萝卜等菜干）、辣椒干、盐萝卜、浸菜梗、浸藠子、浸蒜头、酒浸辣椒、辣椒酱、豆豉酱、霉豆子、霉豆腐、腐竹、盐蛋豆腐（臭豆腐）等。好的擦菜，色黄带酸，和青椒、肉丁共炒或做汤，县人极爱吃。浸酸菜梗、藠子、蒜头、辣椒等，县人喜用来炒鱼干、猪大肠、猪肚等，味道极佳，是下饭的好菜。特别是酒浸酸菜梗、辣椒、蒜头等，是县人做菜的上等佐料。各种菜干，旧社会，穷人当饭吃。现在，多晒太菜和大头菜干，用来蒸腊猪肉、红炖猪肉或妇女生孩子做菜碗食用。县内乡村几乎家家会晒制辣椒酱，而质量最好的，民国时系县城德福斋酱圆的顶瓜瓜辣椒酱，现在是县食品加工厂精制的三鲜椒酱、花生椒酱、鲜椒酱、芝麻椒酱。辣椒酱加芝麻油或生油蒸后吃，酱香味浓，甜辣可口，宜胃助食，营养丰富。
猪肉的做法有红烧、清炖、小炒、荷包、粉蒸、汆汤、卤制和腊味等。南康名菜荷包肉，肉烂荷香，肥而不腻，是红白喜事必吃的菜。红烧肉、烧皮肉（也称扣肉）、糖醋排骨等经常出现在各种酒筵上。平时加餐和来客多吃各种炒肉（如各种蔬菜、鲜菇、冬春笋、禾笋、豆腐炒肉等）和炸豆腐、芋头、大头菜干、萝卜丝干炖肉，蒸或炸米粉肉及精肉（瘦肉）、猪肝汆汤等。逢年过节，除选吃上述各菜外，有的还吃红烧狮子头、肉丸等。北乡坑的酒筵上常有蒸猪大腿肉（俗称“水蹄”），肥瘦相间，透烂不腻。卤猪肉、猪肚、大肠、猪舌、猪面，县人会做爱吃。腊味有香肠和腊猪肉、猪肝、猪舌、猪肚、大肠、猪面、猪腰、猪尾巴等。腊味是县人春节期间必备的待客食品。
鱼的做法常见的有油炸、清焖、小炒、红烧、糖醋、腌制和腊味等。油炸八块头、麻辣鱼是喜筵的必备菜。小炒鱼在赣南小有名气。红烧全鱼、清焖鳙鱼头、炸豆腐焖鱼、清炖脚鱼、泥鳅焖豆腐、摘夹豆炒黄鳝和沙狗鱼、泥鳅干、鱼巴炒酒浸辣椒或酒浸菜梗等均别有风味，是县人极爱吃的菜。鱼脯、鱼圆、蝴蝶鱼等清甜可口。县人还喜腊鱼巴，制作红鱼、酒糟鱼、捶鱼等。红鱼、酒糟鱼，鱼肉起片，香辣可口，是下饭的好菜。具有地方特色的清炒捶鱼，味道鲜美。
鸡、鸭、鹅的做法有清炖、白斩、红烧、炒、炆、卤和腊味等。白斩头牲（鸡、鸭、鹅）是红白喜事筵席上的必备菜。讨亲嫁女等红喜事，多吃白斩线鸡（即阉鸡），丧葬斋饭多吃白斩鸭和鹅。县人平时也极爱白斩。清炖子母鸡（俗叫鸡僆子），嫩香可口，清火滋补，是病后或产后的补食。炆鸡、鸭、鹅，汁浓味鲜，营养丰富。苦瓜炒子鸭，白斩再炒鸡，各具特色，别有风味。立冬以后，家家户户腊鸡、鸭、鹅。色泽鲜艳、味美骨脆的板鸭，出口港澳、畅销东南亚，在省内外颇负盛名。
蛋的吃法多样。色黄味美的蛋皮是酒筵上的常菜。岳母招待女婿多用蒸酒娘蛋。招待贵客用扁蛋或芋头蛋煮汤（汤是用汤皮丝或面条、粉干加鸡肉、蛋、猪肉做成）。家庭常吃蒸豆腐蛋、炒蛋，有“韭菜炒蛋香对香”的俗语。盐蛋、灰蛋、皮蛋县人会做爱吃。夏天的茄子焖蛋，味道很佳。红糖、炸豆腐、红枣、糯米水酒、姜等煮蛋，是产妇极佳营养补品。
三、点心逢年过节，特别是春节将临时，城乡户户都有自制小吃点心（俗称馃子）的习惯。自制的小吃点心，品种多样，具有独特的地方风味。如油炸红花根、状元红、瓦角钉、豆角酥、麻通、麻元、冻米糖、金豆糕、糖薯骨、肉圆子、蚕豆、花生米、汤皮、辣椒片、玉兰片等。还有炒多味硬酥花生、葵花子、红瓜子、炒米糖、花生糕、麻糕及姜糖、糖姜片等。乡人有用大米做米馃招待客人和欢庆节日、喜事的习惯。米馃因做法和配料的不同而有各种风味。有黄〓米馃、吊浆米馃、搞浆米馃、冬粉米馃、元宵米馃、糯米粽子、九层皮、发糕、汤皮丝、米豆腐及油炸芋包、薯包、豆粑、花生粑、糯米粑、碗子糕、油粢和锅粑米馃等。龙岭乡王村的刨皮子（又称米馃干），是县内传统凤味食品，在赣南小有名气。
四、酒类在城乡，节假日家人团聚、红白喜事、宴请客人都有喝酒的习惯。60年代前，多喝自制的糯米水酒、土烧酒、陈年冬酒、陈年密酒。现在，生活改善，除自制米酒外，不少人家备有四特、五加白、章贡、葡萄酒、啤酒等市售名酒。县人做米酒多在立冬后冬至前，这时做的酒叫“冬酒”，醇香、耐储，如用酒盎盛冬酒再用砻糠火烧熟，酒色金黄、醇香扑鼻，是米酒中的佳品。县内产妇都以淡米酒加红糖、红枣、姜煮沸当茶喝，既营养又多奶汁。
