赣州市图书馆 第一章 生产习俗
内容
插秧俗称莳田。早稻莳田，有吃腊猪肉等腊货的习俗。农家元宵节一过，香肠、板鸭、腊肉等，都留到田时吃，以示年年富足。莳田时，第一个下田者是莳田能手，俗称“牵绳师博”，由其牵边定位，其余莳田手量力依次下田傍莳。行进中，前行者若被居后者超越，俗叫“笼住”了。进度慢于两侧者，俗叫“背门框”，都被视为不光彩，受到嘲笑，故莳田手各自暗使劲，你追我赶。每餐茶饭坐首席者为莳田能手。莳田有许多质量要求，如：“早子莳颗米，晚稻莳到底”；直行不能“打岔行”，否则不吉利等。莳完田，多余秧苗不能犁掉而要用手拔除。莳田结束，东家要办酒席款待帮工者，俗叫“洗秧根”。
耘田有“十八妹子就要嫁，十八禾头就要籍”的俗语。意思是插秧后最迟十八日就要耘田追肥。解放初期，县人继承祖辈的耕作习惯：耘田前，先拔草，接着用禾籍子沿横行籍松土壤；然后，人扶拐仗，脚穿“脚锉”（一种禾草做成的穿在脚跟上的耘田工具），用脚逐蔸耕耘；最后，由青年女子穿禾行，推着猪腰形的盛满用草木灰、牛猪栏粪、花生麸、人粪尿等堆沤成的农家肥的灰盆，双手把肥深施入每蔸禾下。这种耕作习惯，一直沿用到推广合理密植，大量使用化学肥才改变。现在，都在插秧返青后即拔草，撒施化肥，然后用双手耕耘。
割禾民国时和解放初期尚有抡早给县政府“报新”的习俗。即早稻收割最早者，抡早担着新收的白米和高大的禾草，放鞭爆到县政府，报告早稻丰收的喜讯，请“父母官”先尝新，俗叫“报新”。县政府包红包祝贺。家家户户收新谷后，首吃时，必做好菜下饭“尝新”。收割完后，要摆酒席宴请帮工者，庆贺丰收，俗称“洗禾镰”。
倒稿晚稻收割后，要求在当年冬天把土地深翻过来，俗叫“犁禾稿”或“倒稿”。俗有“隔年不倒稿，禾苗长不好”、“隔年倒稿，顶过捡窖”的农谚（窖是指埋在地下的财宝）。
第二节饲养养猪县内农家历有养猪的习惯。到集市买小猪，必选“狮子头、双背脊、铜锣肚、毛很稀、后腿直、尾巴粗”的健壮小猪。小猪买好装笼内，一般由两人抬着回家。如人手少，也不能一人肩扛，要用土砖（不能用石头）顶另一头担着回家，或一人抱回。回到家中，在猪栏门前点燃稻草、辣蓼（一种能祛虫毒的草），两人抬着小猪在火上熏一熏，才放入栏内。卖大猪时，男人们抬猪出门，主妇要在后呼叫：“大猪去，小猪转（回）。”意为养猪业长兴不衰。
养牛牛是农家宝。农家多数饲养耕牛，爱牛如子。平时长生水草，栏干食饱。每年还把清明节当作牛的生日，给牛喂食生油、鸡蛋、泥鳅等；这天不使役，整天放牧。农忙时，给牛加喂大米稀饭、细糠、薯叶等精料。在集市上买好耕牛，要在牛角上系红布或红绳，以祈吉祥。卖牛者决不连同牛绳给买牛户，而把牛绳带回家，以示自家续养耕牛兴旺发达。
养禽乡村家家户户还有饲养鸡、鸭、鹅的习惯。俗有“若要家庭发，养好鸡和鸭”的谚语。
第三节帮工、换工县内有自愿帮工、换工，互相调济劳动力的传统习惯。
帮工，有起房、农事，兄弟子叔、亲戚友好的主动无偿帮工；有在农忙时，至亲的义务帮工。换工，是亲友邻里之间，按农事急缓合理安排时间的临时换工和以牛工换人工。50年代的常年或季节互助组，是一种有组织的换工形式，对解决劳力不足，搞好农业生产起到了很好的作用。高级社、人民公社后，土地集体所有，集体劳动，不存在农事的帮工、换工。1981年实行农业生产承包责任制后，农事的帮工、换工又盛行起来。
第四节学徒清代、民国时，穷人的孩子无钱读书，为了尽早挣钱养家活口，十一二岁，父母就托人找师送其学徒，俗称学手艺。投师前，要做拜师酒，席间，家长和师傅商定学徒事宜，写成投师贴。学徒要学足三年，三年中光吃饭无工资。出师后，以低微工资帮师傅做一年。学徒期，逢年过节，要给师傅送肉、酒等礼物，俗称“睄师节”。出师时，要做出师酒，以示庆贺。
解放后，学手艺的习俗基本如前。1958年人民公社化后，特别是1966—1976年“文革”时，手艺人带徒学艺被视为剥削，当作走资本主义道路来批斗，各种手艺到了后继无人的地步。1978年中国共产党十一届三中全会后，实行改革开放的经济政策，学手艺的人又多起来。现在，学手艺不写投师帖，不做拜师和出师酒。因学徒者多系小学、初中毕业生，不少高中毕业生，也不硬性规定学足三年，形成新型的师徒关系。但学徒期无工资、“睄师节”等习俗沿袭至今。
第五节邀会民间有“邀会”自发集资互助，解决生产、生活中经济困难的习俗。按入会钱物，有钱会、谷会；按会期时间，有月会、年会等。急需资金者，作为头家发起邀会，物色入会对象，议定入会资金或实物数量、会期、利息（也有不计息的）、违约处罚等条款。头家设宴款待与会者，领取入会资金或实物，谓“领会”。同时，进行抽签，决定今后领会顺序。此后，按抽签顺序如期由当年（月）人“领会”，接纳入会资金或实物及累计应得的利息。民间至今仍有邀会解决资金困难的习俗。
第二章生活习俗第一节饮食一、主食县人历以大米为主食，辅以蕃薯、芋头、豆类等杂粮及面食。习惯一日三餐，来客或请人帮助，在早餐和中餐之间增加一餐茶点，俗称“食茶”。
解放前，富户一日三餐白米饭。一般群众生活俭朴艰苦，农忙时二干一稀，即早、中餐干饭，晚餐稀饭。农闲时，一干二稀或一日二餐，一干一稀。有时则以蕃薯、芋头、瓜菜当饭。灾旱年成，只能以豆叶、野菜，甚至观音土充饥，几个月粒米不见。
解放后，人民翻身作主，吃饭问题逐步得到解决。但由于1958年犯“大跃进”、浮夸风的错误，带来1960—1962年的三年困难，粮食紧张，一些地方出现营养不良引起的浮肿病，甚至出现饿死人的现象。经过三年艰苦奋斗，才恢复元气，生活逐步得到改善。党的十一届三中全会后，县内温饱问题基本解决。一般人家一日三餐白米饭，少数农民节俭，农闲时还吃二干一稀。
县人做干饭的方法有：①蒸饭。将大米洗净滤干，入锅中和水共煮至半熟捞起，然后上甑放锅中隔水大火蒸熟为止。这样做的饭，白花花，软松松，香喷喷，甚为好吃。为了省时省柴，农村一般早餐做饭一天吃。②焖饭。先洗米滤干，入锅加水至过米半寸（或手掌放米上，水过手背），大火煮至刚起蜂窝眼时，改用文火至略有饭粑止。这样做饭快、便，多为节柴，或临时来客少饭。现在城乡人民用压力锅、电饭煲做饭的越来越多。
稀饭做法稀饭，俗称“点心”，用大米为主做成。旧社会穷人常吃，变着花样做。有只用大米加水做成的“净点心”；有加菜、豆类、薯、芋等做成的“萝卜点心”、“蕃薯点心”、“芋头点心”等等。稀饭有浓有稀，极贫者，稀饭里难找几粒米，清汤寡水，难于充饥。现在，城镇单位、居民早餐多做稀饭和馒头、包子一起吃。乡村已很少吃稀饭。
二、菜肴县人一日三餐都要做菜下饭。注重菜的色、香、味，偏爱酸辣。平时家常便饭3—5菜，一般来客6或9菜。逢年过节或喜事来客，一般12菜。唐江、凤岗等中部地区有吃“四盘八碗”或“四碟四盘六碗”，有的十八九个菜或二十几菜。
县内蔬菜种类多，主要有白菜、芥菜（俗称太菜）、大头菜、芥蓝菜、包菜、菠菜、荠菜、芹菜、蕹菜、苋菜、红皮菜、莙荙、萝卜、茉子、韭菜、藠子、葱子、蒜子、茄子、辣椒、西红柿、冬瓜、蕃莆、南瓜（丝瓜）、苦瓜、黄瓜、节瓜、瓠子、豆角、眉豆、四月眉、摘夹豆、刀豆、牛角椒（又叫洋椒、川椒）等。为了准备断鲜菜时吃食及变换口味，县人采取多种方法储菜。常见的有擦菜、腌菜、各种菜干（如太菜、大头菜、蕹菜、苋菜、萝卜等菜干）、辣椒干、盐萝卜、浸菜梗、浸藠子、浸蒜头、酒浸辣椒、辣椒酱、豆豉酱、霉豆子、霉豆腐、腐竹、盐蛋豆腐（臭豆腐）等。好的擦菜，色黄带酸，和青椒、肉丁共炒或做汤，县人极爱吃。浸酸菜梗、藠子、蒜头、辣椒等，县人喜用来炒鱼干、猪大肠、猪肚等，味道极佳，是下饭的好菜。特别是酒浸酸菜梗、辣椒、蒜头等，是县人做菜的上等佐料。各种菜干，旧社会，穷人当饭吃。现在，多晒太菜和大头菜干，用来蒸腊猪肉、红炖猪肉或妇女生孩子做菜碗食用。县内乡村几乎家家会晒制
耘田有“十八妹子就要嫁，十八禾头就要籍”的俗语。意思是插秧后最迟十八日就要耘田追肥。解放初期，县人继承祖辈的耕作习惯：耘田前，先拔草，接着用禾籍子沿横行籍松土壤；然后，人扶拐仗，脚穿“脚锉”（一种禾草做成的穿在脚跟上的耘田工具），用脚逐蔸耕耘；最后，由青年女子穿禾行，推着猪腰形的盛满用草木灰、牛猪栏粪、花生麸、人粪尿等堆沤成的农家肥的灰盆，双手把肥深施入每蔸禾下。这种耕作习惯，一直沿用到推广合理密植，大量使用化学肥才改变。现在，都在插秧返青后即拔草，撒施化肥，然后用双手耕耘。
割禾民国时和解放初期尚有抡早给县政府“报新”的习俗。即早稻收割最早者，抡早担着新收的白米和高大的禾草，放鞭爆到县政府，报告早稻丰收的喜讯，请“父母官”先尝新，俗叫“报新”。县政府包红包祝贺。家家户户收新谷后，首吃时，必做好菜下饭“尝新”。收割完后，要摆酒席宴请帮工者，庆贺丰收，俗称“洗禾镰”。
倒稿晚稻收割后，要求在当年冬天把土地深翻过来，俗叫“犁禾稿”或“倒稿”。俗有“隔年不倒稿，禾苗长不好”、“隔年倒稿，顶过捡窖”的农谚（窖是指埋在地下的财宝）。
第二节饲养养猪县内农家历有养猪的习惯。到集市买小猪，必选“狮子头、双背脊、铜锣肚、毛很稀、后腿直、尾巴粗”的健壮小猪。小猪买好装笼内，一般由两人抬着回家。如人手少，也不能一人肩扛，要用土砖（不能用石头）顶另一头担着回家，或一人抱回。回到家中，在猪栏门前点燃稻草、辣蓼（一种能祛虫毒的草），两人抬着小猪在火上熏一熏，才放入栏内。卖大猪时，男人们抬猪出门，主妇要在后呼叫：“大猪去，小猪转（回）。”意为养猪业长兴不衰。
养牛牛是农家宝。农家多数饲养耕牛，爱牛如子。平时长生水草，栏干食饱。每年还把清明节当作牛的生日，给牛喂食生油、鸡蛋、泥鳅等；这天不使役，整天放牧。农忙时，给牛加喂大米稀饭、细糠、薯叶等精料。在集市上买好耕牛，要在牛角上系红布或红绳，以祈吉祥。卖牛者决不连同牛绳给买牛户，而把牛绳带回家，以示自家续养耕牛兴旺发达。
养禽乡村家家户户还有饲养鸡、鸭、鹅的习惯。俗有“若要家庭发，养好鸡和鸭”的谚语。
第三节帮工、换工县内有自愿帮工、换工，互相调济劳动力的传统习惯。
帮工，有起房、农事，兄弟子叔、亲戚友好的主动无偿帮工；有在农忙时，至亲的义务帮工。换工，是亲友邻里之间，按农事急缓合理安排时间的临时换工和以牛工换人工。50年代的常年或季节互助组，是一种有组织的换工形式，对解决劳力不足，搞好农业生产起到了很好的作用。高级社、人民公社后，土地集体所有，集体劳动，不存在农事的帮工、换工。1981年实行农业生产承包责任制后，农事的帮工、换工又盛行起来。
第四节学徒清代、民国时，穷人的孩子无钱读书，为了尽早挣钱养家活口，十一二岁，父母就托人找师送其学徒，俗称学手艺。投师前，要做拜师酒，席间，家长和师傅商定学徒事宜，写成投师贴。学徒要学足三年，三年中光吃饭无工资。出师后，以低微工资帮师傅做一年。学徒期，逢年过节，要给师傅送肉、酒等礼物，俗称“睄师节”。出师时，要做出师酒，以示庆贺。
解放后，学手艺的习俗基本如前。1958年人民公社化后，特别是1966—1976年“文革”时，手艺人带徒学艺被视为剥削，当作走资本主义道路来批斗，各种手艺到了后继无人的地步。1978年中国共产党十一届三中全会后，实行改革开放的经济政策，学手艺的人又多起来。现在，学手艺不写投师帖，不做拜师和出师酒。因学徒者多系小学、初中毕业生，不少高中毕业生，也不硬性规定学足三年，形成新型的师徒关系。但学徒期无工资、“睄师节”等习俗沿袭至今。
第五节邀会民间有“邀会”自发集资互助，解决生产、生活中经济困难的习俗。按入会钱物，有钱会、谷会；按会期时间，有月会、年会等。急需资金者，作为头家发起邀会，物色入会对象，议定入会资金或实物数量、会期、利息（也有不计息的）、违约处罚等条款。头家设宴款待与会者，领取入会资金或实物，谓“领会”。同时，进行抽签，决定今后领会顺序。此后，按抽签顺序如期由当年（月）人“领会”，接纳入会资金或实物及累计应得的利息。民间至今仍有邀会解决资金困难的习俗。
第二章生活习俗第一节饮食一、主食县人历以大米为主食，辅以蕃薯、芋头、豆类等杂粮及面食。习惯一日三餐，来客或请人帮助，在早餐和中餐之间增加一餐茶点，俗称“食茶”。
解放前，富户一日三餐白米饭。一般群众生活俭朴艰苦，农忙时二干一稀，即早、中餐干饭，晚餐稀饭。农闲时，一干二稀或一日二餐，一干一稀。有时则以蕃薯、芋头、瓜菜当饭。灾旱年成，只能以豆叶、野菜，甚至观音土充饥，几个月粒米不见。
解放后，人民翻身作主，吃饭问题逐步得到解决。但由于1958年犯“大跃进”、浮夸风的错误，带来1960—1962年的三年困难，粮食紧张，一些地方出现营养不良引起的浮肿病，甚至出现饿死人的现象。经过三年艰苦奋斗，才恢复元气，生活逐步得到改善。党的十一届三中全会后，县内温饱问题基本解决。一般人家一日三餐白米饭，少数农民节俭，农闲时还吃二干一稀。
县人做干饭的方法有：①蒸饭。将大米洗净滤干，入锅中和水共煮至半熟捞起，然后上甑放锅中隔水大火蒸熟为止。这样做的饭，白花花，软松松，香喷喷，甚为好吃。为了省时省柴，农村一般早餐做饭一天吃。②焖饭。先洗米滤干，入锅加水至过米半寸（或手掌放米上，水过手背），大火煮至刚起蜂窝眼时，改用文火至略有饭粑止。这样做饭快、便，多为节柴，或临时来客少饭。现在城乡人民用压力锅、电饭煲做饭的越来越多。
稀饭做法稀饭，俗称“点心”，用大米为主做成。旧社会穷人常吃，变着花样做。有只用大米加水做成的“净点心”；有加菜、豆类、薯、芋等做成的“萝卜点心”、“蕃薯点心”、“芋头点心”等等。稀饭有浓有稀，极贫者，稀饭里难找几粒米，清汤寡水，难于充饥。现在，城镇单位、居民早餐多做稀饭和馒头、包子一起吃。乡村已很少吃稀饭。
二、菜肴县人一日三餐都要做菜下饭。注重菜的色、香、味，偏爱酸辣。平时家常便饭3—5菜，一般来客6或9菜。逢年过节或喜事来客，一般12菜。唐江、凤岗等中部地区有吃“四盘八碗”或“四碟四盘六碗”，有的十八九个菜或二十几菜。
县内蔬菜种类多，主要有白菜、芥菜（俗称太菜）、大头菜、芥蓝菜、包菜、菠菜、荠菜、芹菜、蕹菜、苋菜、红皮菜、莙荙、萝卜、茉子、韭菜、藠子、葱子、蒜子、茄子、辣椒、西红柿、冬瓜、蕃莆、南瓜（丝瓜）、苦瓜、黄瓜、节瓜、瓠子、豆角、眉豆、四月眉、摘夹豆、刀豆、牛角椒（又叫洋椒、川椒）等。为了准备断鲜菜时吃食及变换口味，县人采取多种方法储菜。常见的有擦菜、腌菜、各种菜干（如太菜、大头菜、蕹菜、苋菜、萝卜等菜干）、辣椒干、盐萝卜、浸菜梗、浸藠子、浸蒜头、酒浸辣椒、辣椒酱、豆豉酱、霉豆子、霉豆腐、腐竹、盐蛋豆腐（臭豆腐）等。好的擦菜，色黄带酸，和青椒、肉丁共炒或做汤，县人极爱吃。浸酸菜梗、藠子、蒜头、辣椒等，县人喜用来炒鱼干、猪大肠、猪肚等，味道极佳，是下饭的好菜。特别是酒浸酸菜梗、辣椒、蒜头等，是县人做菜的上等佐料。各种菜干，旧社会，穷人当饭吃。现在，多晒太菜和大头菜干，用来蒸腊猪肉、红炖猪肉或妇女生孩子做菜碗食用。县内乡村几乎家家会晒制
