南昌市图书馆

問：炒菜时为什么要等鍋里的油沒有了气泡才把菜放下去，
   答：植物油中含有水份，水的沸点是摄氏一百度，有气泡发生就表示油的溫度还不高。等到沒有了气泡，說明油的溫度已超过摄氏一百度，这时把菜倒进去，才能很快炒热。同时，油經进較高溫度的熬煑，特別是冷菜倒进热油內去时，沸騰得厉害，容易去油和菜內的所謂「生味」。而且热油快炒，靑菜里的丙种維生素破坏得也較少。