宁德市图书馆

畲族古歌唱道： 郎做洋田又大坵，妹做山田嫩苗苗，郎做洋田养鲤鱼，妹做山田养土鳅。 鱼类中，泥鳅最好吃，但不好看。泥鳅含有丰富的蛋白质和多种维生素，营养价值很高，畲民称之为“水中人参”。一般的泥鳅，瘦得像铅笔杆，而我老家的泥鳅，一条条都是金黄色的，像棒槌一样。它很谦虚，很谨慎，钻在烂泥田里轻易不敢抛头露面，只有锄头触动它时，才能“逼了”出来。 童年时候，我最高兴“做牛后”。阿哥赶着耕牛去犁田，我便把小竹篓缚上腰，跟在他后面捉拿不时“逼”出犁坑里的泥鳅。或者跟着阿哥劈篾，编出只只有倒锹的小竹篓，粘上一截蚯蚓或菜子油枯，拎到田里去诱捕泥鳅。回头，把蹦蹦跳跳的泥鳅放入清水中，滴上一点花生油，让它吃后吐出体内的污泥浊物，然后洗净，喂适量的红酒，待泥鳅酒醉后，投锅蒸煮，这是一种方法。第二种，是把泥鳅放到净水中饲养数日，让它吐尽腹中污物，然后打入鸡蛋。饿极了的泥鳅自然是狼吞虎咽。等它们吃完了鸡蛋，把它们扔进油锅里，炸酥后，蘸着辣椒和盐，或别的什么的吃，其味甚香。其三，是以一块豆腐和十几条吐净污物的泥鳅，放在一个盆里，尔后，全盆端到锅里蒸，泥鳅怕热，钻到冷豆腐里，自然也 同豆腐一起蒸熟，风味特别。第四，把清水洗净的泥鳅，用一个上面有“小天窗”，便于加作料的罩子罩住。加入已切好的葱头、姜丝和适量的红酒、酒糟、味精、盐、醋以及少许菜油。让泥鳅在这些作料的刺激中，蹦蹦跳跳，除去腥味，并且使它吸收作料的味道，慢慢醉倒。待泥鳅都不动后，烫泥鳅面。 俗语说“泥鳅好食，功夫值钱”。煮泥鳅面时，把锅烧热，放入猪油或菜油。油开后，放入切好的葱头和醉倒的泥鳅，用锅铲磨碎（也有保持整条泥鳅的），加入适量的酒、醋、虾油，再加汤水。待汤沸后，投入面条与少量的酒糟、姜丝。等到面条熟了时，再加入蒜头和少许酒、醋。最后加入味精、香菜，拌匀后舀起，撒上一撮葱花。一道色、香、味俱全的泥鳅面就出现在眼前了。 为了使泥鳅面好吃，其面条最好选上乘精粉，特地加工。不用纯碱，而用鸡蛋清当韧性黏合剂。用手工搓面粉，以擀面棍压成薄度如纸的刀切面条。撒番薯淀粉防粘，把面条挽成一只只如蟠龙髻状。一只面，烫一次。在滚汤中，待切面浮上面时捞起，然后加入已同油、盐、酱、醋、辣椒、蒜头、茴香、香菇、鲜红苏、腌菜心、泥鳅菜（香菜）、青葱等作料煮熟的泥鳅肉，再加用葱头熬熟的猪油，用筷子搅拌均匀，撒上手折的青葱，一碗真正的泥鳅面就算完成了。