宁德市图书馆

在漳台蓝氏年节祭拜用品中，以大米为原料的粿所占的比例最大。
  据百度百科定义：粿是指用糯米、粳米先磨成粉后制作成的食品。“粿”在华南部分地区的方言中是“糕”的总称。“粿”因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜粿、菜头粿、草籽粿、芋粿、白粿等。“粿”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。
  其实“粿”与“糕”的最大不同在于，“糕”通常是干粉加糖等佐料做成的，“粿”则需要加水搅拌。另外，粿、粽属于米类食品，馍方、糕属于面粉类食品，而粉煎属于淀粉类食品。
  蒸粿以大米磨浆放进蒸笼里蒸熟，即称为“粿”。用布或香蕉叶为垫，把米浆倒进笼屉里蒸成一整块，吃时再用刀或线割成小块。用这种蒸法的有：加入虾皮、花生碎、葱油等蒸成的“咸粿”，加入南瓜及配料的“金瓜粿”，加入萝卜的“菜头粿”，加糖的“甜粿”，加糖和小苏打的“发粿”，蒸时逐次分别加入“咸粿”和“甜粿”料浆而做成的甜咸相间的“千层粿”。
  此外，将稠米浆和少量蒸熟的粿，再捏成小块，包入花生、豆沙、芝麻、油葱猪肉等馅，再分开蒸熟，这种带馅的粿用竹叶包扎成香皂形，称为“豆包子粿”。还有做成扁圆形贴在香蕉叶上再用木制的“粿模”在上面压出龟或桃的图案，称为“龟粿”或“桃粿”。在比较隆重的祭祀中，必须用整块的粿，而且中心要插上红色的兰蕉花。
  漳台蓝氏年节食品看起来与当地汉人无异，其实仔细观察体会，很多方面是不一样的。
  （一）白粿
  白粿制作方法极其古老。选用黏性好的上等白香米，洗净浸透，放到蒸笼里蒸透，然后倒进石臼里舂，每臼要舂数千下，直至饭粒全都匀化，取出捏成富有韧性而不沾手的大糍团，再用雕花的圆形模印压成为一个个形如圆月的白粿，其上呈现出牡丹或缠枝花等花样，在白粿中心点上红色，然后垫上竹叶或艾叶，上笼屉蒸熟即可食用。这种白粿不同于年糕，不需要炒制。
  在三月节和九月节中祭祀狗祖宗，要做白粿子，还要在稞子上用指头压一穴印，这与汉族不同。
  九月初九称九月节，要做白米圆，每粒用指按一凹痕。
  （二）油粿
  油粿是用米磨粉加其他类型原料一层层加酱油制成，用平底锅现煎现吃，吃时蘸蒜蓉酱或辣椒酱，吃进嘴里咸香可口。
  油粿的制作方法是：一层米浆蒸熟后，加一点油和酱油，再加一层米浆去蒸，一层层的。把蒸好的油粿放在竹筛子上面，用纱布盖着，要吃时把油粿放在平底锅上煎下，然后切成小块，蘸上自制的蒜蓉酱。
  粿的味道除取决于其中的咸甜外，还有就是对其中水分的把握，以及独家酱料的调制。
  （三）面粉粿
  面粉粿是一道简易主食，多为未煮饭、菜时之代替性快速主食。
  做法为：先把面粉加少许盐、味素和大把韭菜、葱花或芫荽，再加水一起搅拌后，直接倒入小油锅煎熟即可食用。或搅拌后一匙一匙舀入汤锅煮熟亦可，煮汤的面粉粿有点像面疙瘩。
  若是小孩子爱吃甜的，则可在面粉里加糖后直接加水一起搅拌后，煎熟亦可。
  （四）肉粽和碱粽
  每到端午节，家家户户都要做粽子，称为“裹粽”。有碱粽子，系用糯米浸泡草木灰水后做成，可贮藏多日不变质；也有咸肉粽子。当年有丧事的不得包粽子。
  （五）红圆
  红圆就是加入了少许红色食用染料的汤圆。现在，一般是用白糯米粉做汤圆并在汤水里加红糖制作而成。
  闽南和台湾地区自古流传着“喜事吃红圆”的习俗，吃红圆俨然就是喝喜酒的代名词，如新郎家邀请亲友吃喜宴时，总喜欢说，“到我家吃红圆！”新婚之日，娶亲人家要派人给左邻右舍、至亲好友分送一碗用红糖煮熟的红圆。红圆象征婚事圆满，夫妻幸福美满。收到红圆的人家宛如收到神圣吉祥物，全家老少都要品尝这碗红圆，因为人们相信吃了新婚人家的红圆也会沾上喜气和吉兆。
  （六）馍方
  馍方也叫甜馒头。是以面粉、白糖、红曲粉为原料制作的蒸制类点心。天然色素红曲粉是用一种米做出来的，与工业色素不一样，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化淤的功效。但红曲粉有一点苦味，每次不能用多。
  （七）油饭
  油饭通常是以蒸熟的糯米，拌入炒香的佐料而成。佐料常见的有肉丝、香菇、红葱酥、干鱿鱼、虾米及栗子等，并以麻油及酱油调味。台湾习俗，家中若有婴儿出生，会以麻油鸡及油饭祭祖并分送亲友。闽南习俗是生儿子满月才吃油饭，要是生女儿就煮红蛋请大家吃。
  赤岭、湖西地区的油饭佐料较少，以绿豆和姜丝为主，具有清香、不油腻的特点。一般是小孩子满月时挨家挨户送油饭，称“满月油饭”。
  （八）麦粿煎
  “麦粿”的制作比较简单，鸡蛋在碗里打匀，加入全麦粉和白糖，用筷子搅拌均匀，再加入适量清水，等筷子搅拌起来带点稠即可。热锅热油，舀一小勺的面糊入锅，让粿子直接躺在油里。一面焦黄后翻面，两面都焦黄了就可以出锅了。烙熟的“麦粿”有一股扑鼻的麦香，使人馋涎欲滴，吃上一口，自有一种自然、纯朴的感觉。
  （九）白米糕（白霜糕）
  白米糕是闽南人节日祭祀食品，有红糖、白糖两种口味。白糖口味引起雪白剔透如霜似雪的感觉，也叫白霜糕。其做法是：过筛的大米粉，加少量糯米粉和面粉，再加适量白砂糖。垫上屉布，上笼屉蒸就可以了。用筷子扎上去，筷子上没有粉末就算蒸熟了。
  上笼屉蒸前，一般要划成规整的菱形小块，并在正中点上红点，模样惹人喜爱。这是种蒸出来的米制食物，吃着满嘴干干的、面面的，不用担心上火。
  （十）传统月饼
  传统月饼种类不多，有豆浦饼、肉浦饼，还有各种水果馅料的月饼。做豆脯饼的馅料就是豆子。如果是肉脯饼，馅料就更讲究了，由花生，肉、冬瓜、芝麻混合而成。一切都做好之后，放进烤箱，十多分钟后，香喷喷的月饼就出炉了。您看看，这些新鲜出炉的月饼形似圆月，色泽金黄，皮薄馅足，气味香甜，咬上一口酥得掉渣，真是别有滋味。
  还有一种大块月饼，里面的馅料很简单，只有两种，一种是包肉、葱和冬瓜，另一种是包豆沙。以前全家人一起分享一大块月饼，总感觉吃不完，掰一块就能吃很久。
  （十一）红龟粿
  红龟粿为闽南人节日祭祀之糯米制食品，扁平约巴掌大小，红色外压龟印内包馅，以植物叶为垫。类似相关的食品有“红片糕”、包卷状，吃时切为小块，一般只作为甜点用。
  这种“龟仔粿”印上龟甲印，形象像只龟，龟是人们心目中延年益寿的神兽，因此，人们借喻全家老少像“龟”一样益寿延龄，吉祥如意，故称“龟仔粿”。
  在粿类食品中还有一种大菜猪粿，为赤岭人节日祭祀之糯米制食品，船形，扁平约巴掌大小，内包蔬菜馅，蒸时以植物叶为垫。
  （十二）鼎边糊（扁食）
  鼎边糊又称锅边糊，福建著名佳点，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。
  （十三）长年菜
  大年初一，畲族人有吃长年菜的习惯。所谓长年菜，就是选用茎叶悠长的菠菜和荠菜，连根带叶洗净后整株烫着吃。因为此类菜叶长、丝长，象征寿长、命长，吃了可以长生不老。
  由于蔬菜具有吸油的功能，新年春节里，大鱼大肉，油油腻腻的，吃点青菜不仅可以解油，而且还能调节胃口，是一种科学的食品。
  （十四）灌肠
  灌肠外型像北方香肠。主料是猪小肠、瘦肉和蒜泥等。将瘦肉切丁，加木薯粉、大蒜泥、白酒、盐、沙茶酱、五香粉调味，腌制入味。小肠冲洗干净，均分为一段五六十厘米的小段，每段的一个端口用粗棉线扎紧备用。把腌好的肉丁用漏斗慢慢灌到小肠里。一点点拉长压实。最后留一段三四厘米长用棉线扎住封口。烧好一锅开水，将灌好的小肠放在开水里浸泡。这样能保证肠衣有弹性不容易破。等所有的小肠灌好，都放在开水锅里，盖上锅盖。用小火慢慢烧开原先浸泡小肠的开水，水开后及时关火。然后让灌肠在锅里再焖一段时间。这样灌肠里面的肉会熟透。最后把灌肠捞出，挂在阳台晾晒两天。要吃的时候切片蒸熟或油煎一下即可。
  （十五）五香卷
  五香卷的主料是腐皮、豆腐干。调料主要有花生油、香油、冬笋、绿豆芽、鲜香菇、料酒、豌豆淀粉、姜。
  做法：将豆腐干、笋肉、香菇洗净，切成细丝；绿豆芽洗净，掐去头尾。锅架火上，放花生油，烧至六七成热时放入姜末煸炒出香味，再投入切好的各种丝和豆芽煸炒几下，下入盐、糖、料酒翻炒至熟，盛入盘内。在豆腐皮上洒些温水，盖上湿布，使其回软，切去硬边，放在案板上铺平，将炒熟的丝料放在上面，成一长条，然后将腐皮卷起，成粗条形，边上抹上湿淀粉粘牢，再将粗条按成扁圆形。再次往锅里放花生油烧热，投放腐皮卷，用中小火煎成两面金黄色，出锅，稍凉，切成5厘米长的段，装盘内，蘸香油和酱油调匀的调味汁食用。
  （十六）面线（米线）糊
  面线（米线）糊包括猪血面线糊、猪肝面线糊等，是农家常吃食物，经济简单而且营养丰富。原料为猪血、切片猪肝、面线，煮熟猪血、猪肝，放入面线及少许盐，水沸后就可出锅，再撒上点芹菜和油葱，即可食用，方便快捷。
  这个美食的关键是“面线”，需要选用上等手工面线，这样做成的面线糊香甜柔软，入口即化，但又有少许嚼头，面香十足。另一关键是汤料，鉴于猪血或猪肝面线以清鲜为特点，所以应该选择清淡点的汤，不要太过杂，不同的汤料味道就大为不同。
  （十七）炒米粉
  炒米粉需选用上好的米线，有纯大米做的米线和绿豆做的冬粉。佐料包括虾仁、鱿鱼、小管、鸡蛋、青菜、豆芽、瘦肉等。把佐料炒熟后加上米线，再加入酱料大火翻炒即可。如果觉得炒米粉有些干，可以加上炖汤，边吃边喝，美味无比。
  （十八）四物汤
  四物汤一般以动物肉（鸡、鸭、鹅、猪肉或海鲜）为主材料，四种药材分别是当归、熟地、川芎、白芍。
  以老鸭四物汤为例，做法是：老鸭1只，当归10克，川芎6克，白芍10克，熟地10克，精盐10克，生姜块15克，葱20克，绍酒15毫升，鲜汤1000毫升，味精1克，胡椒粉1克。将沙锅置旺火上，加鲜汤，入鸭和四物，汤沸后，撇去浮沫，再加姜、葱、绍酒，移至小火上炖至鸡肉和骨架软，加精盐、胡椒粉、味精调味，除去药、姜、葱即成，酌量佐餐食。
  （十九）麦芽糖
  麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。同时也是一道美食，用麦芽糖蘸炒熟的面粉食用，香甜无比。制作麦芽糖一般分为四个步骤。
  步骤一，育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次。经过3～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
  步骤二，蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4～6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40～50℃。
  步骤三，发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5～6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
  步骤四，压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
  （二十）地瓜粥
  地瓜粥做法简单，味道甘香。将大米洗干净，凉水下锅，红薯洗干净去皮，切块，一块下锅，大火煮开，小火熬，米开花就可以食用。
  该粥具有生津止渴，解酒毒，降血压的功效。适用于慢性酒精中毒、感冒发热、头痛烦渴、颜面潮红、大便干结、下痢、伤暑烦渴、高血压、头昏目赤等症。