宁德市图书馆

第一节 主粮
  畲乡稻谷，有籼稻、粳稻、糯稻。稻谷去壳，要经土砻、竹筛、风?、手舂、筛糠、簸壳等几道工序。其中砻谷、舂米为最费劲的手工劳动，因此，畲家有“背儿舂米折断腰”之说。1953年以后，农村各地逐步有了碾米机械，畲民就可以挑谷就近加工。
  大米的煮法，有稀饭、焖饭、蒸饭等三种。蒸饭的做法是，将大米煮到七、八成熟时，用笊篱把米饭捞起，去净米汤，倒进饭甑里蒸熟。由于畲族居住山区，水田少、旱地多，都种番薯。因此，有时一甑要煮三种饭，即白米饭以招待客人，白米和番薯丝对半掺，以供老人和细丁吃，纯番薯丝饭给青壮年吃。为了节约粮食，农闲晚餐都吃番薯（或番薯丝）掺大米稀粥。1951年，经过土地改革，畲族农民也分得部分水田，20世纪80年代以后，稻谷产量提高，大部份人都吃大米饭，仅个别山区还是掺合番薯丝，大部分番薯丝作饲料。
  番薯加工的方法，是把薯块刨成丝，倒入木楻中加水洗涤，并捞起摊放竹匾上晾干。而其洗涤的水，经过一夜的沉淀后，底下尽是淀粉，俗称“番薯粉”。亦有不经水洗直接晒干的。淀粉取出晒干后，即可加工成番薯扣、粉镜之类的副食品或作为其他食品的佐料。20世纪90年代也有人将番薯直接用粉碎机加工成番薯粉，以提高经济效益。
  第二节 副食品
  小麦、大麦、花麦（荞麦）、粟子、黍（高梁）、晏莫栽（糁，又称龙爪稷）的食法，是把它们磨成粉剂后，掺大米或单独煮成糊状后食用。其中，小麦产量较高，多数出卖，兑换大米或面条。少数人在收麦时，煮少量的小麦粉当零食。高粱可同糯米一起蒸熟后做糍，也可掺合糯米一起包粽子。
  畲族农民十分注重种植芥菜、萝卜、芋头和马铃薯，以之腌制当家菜，他们把芥菜的茎加盐，腌藏到大缸或木楻里，即成“糟菜”；芥菜叶柄切细切短，腌藏到陶罐里，即成“菜心”；芥菜的叶子经过沸汤烫后捞起晒干，即成“菜干”。萝卜加盐，腌藏在大缸或木楻里，即成“咸萝卜”；萝卜刨丝晒干，即成“萝卜丝”；萝卜整条晒干，即成“萝卜脯”；萝卜切片晒干，即成“萝卜钱”；萝卜切为条状，经晾晒后加盐，揉进陶罐里，即成“萝卜结”；萝卜加盐煮成黄黑褐色，即成“萝卜咸”。许多畲族大户人家，芥菜吃完了接萝卜。萝卜吃完接芥菜。芋头吃完了接马铃薯。
  背靠白云山畲族村的畲民，一年四季几乎都能吃到竹笋。冬春二季有毛竹笋，夏秋二季有绿竹笋和许多野生竹子的小笋，还有大笋小笋制成的笋干、笋咸。面向白马河、溪尾港畲族村的畲民，三天两头可以“下土”。春天能吃到跳跳鱼、螺肉、〓酱（蟹酱）。冬天能吃到土丁（星虫纲，星虫，又称沙肠子）冻等。
  畲家农谚说：“食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。”他们一日三餐离不开咸菜咸鱼。1950年后，咸鱼、猪肉比较常吃，酱油、味精之类也比较常用。
  1949年以前，畲民嗜好烟者少。有抽烟的人都以自种烟叶切成干丝，用一条小竹管子打通关节，套上一只铜铸烟斗燃着烟线抽。现在，畲族抽烟者较多，普遍吸用国营厂家的包装香烟。
  第三节 节日特殊食品
  乌米饭
  乌米饭的制法，是用畲山上的一种野生植物乌稔树（杜鹃科、乌饭树）的叶子，放到石臼里舂碎后，贮到布袋里。连袋放到铁镬里，加适量的水熬汤，让它释出紫黑色的汤汁来。而后去袋和叶渣，将精选的糯米泡进汤汁里，几小时后，捞起放到木甑里蒸熟即成。
  乌米饭色泽乌黑发蓝，并带有油光，香软可口。由于乌稔能起开脾、防腐作用。故将乌米饭放在通风或阴凉处，数日不腐。食用时，以猪油炒热，味道更美。吃后，可增加饭量。
  食用乌米饭具有缅怀畲族先烈，准备春耕，迎接丰收的象征意义。关于乌米饭有一个传说，相传明代倭寇从畲村过境，不知道乌饭是什么，便把畲族视为奇人奇物，大吃一惊，而逃之夭夭。
  菅叶粽
  菅叶粽俗称“菅粽”，在端阳节和分龙节时食用。
  在裹菅叶粽的前几天，必须上畲山砍回一种特有的野生灌木黄碱柴（山矾科，山矾），将其烧灰，淋出黄色碱水。在裹粽的前一天，再上畲山砍回野生或人工种植的菅草叶（禾本科，五节芒），放到铁镬里经过沸汤烫软，以防脆裂。
  裹粽前，把精选的糯米泡进黄碱水里，浸几小时。拿两片又长又宽的菅草叶子对折成为一条槽，再拿一片菅叶披在槽底，而后舀碱水泡过的糯米数两于叶槽中。装满一捏拳粗，20厘米长的时候，把披底的一片菅叶折过来，再把那折槽的剩余菅叶折过去，裹包好糯米。用棕叶丝缚作5节，即成为一条玉米棒子似的菅叶粽，放到铁镬里煮十余小时，遂成“菅粽”。
  煮熟的菅叶粽为浅黄色，既有粘性又不含糊。要是在糯米中掺少许的玉豆（豆科，金甲豆）或豌豆或羊嘴须豆包裹，更是芬香而不腻口。它既悦目又别有风味。每年端阳，畲民除把菅粽当做佳品敬祭祖宗外，还用它馈赠亲友。
  糍粑
  糍粑的做法，是取山泉浸泡糯米，历时一天，滤干水，放到木甑里蒸熟。趁势倒入石臼，由几条汉子手执“7”字形的木柄石锤，往石臼里轮番舂击。舂到是处，那糯米饭便胶也似地粘成一团，看不到饭粒。然后，捏出一小团一小团，再压成一小块一小块碗面宽的饼状糍粑，即可食用。要是暂时不吃，也可以藏放到通风处，晾干，即是糍团。糍放到铁镬里，加热，用猪油烤软食用。
  还有一种比较精致的糍粑，叫做黄金糍。它的做法与糯米糍相似。唯不同的是，它的原料是用粳米和糯米各半（也有六四比例或七三比例混合），以黄碱柴的汤浸泡半天以上。然后，捞起蒸成貌似“凝脂”的金黄色的糍团。“凝脂”出臼后，用印花模具把它印成一块块“福”字或梅花图案的糍饼，色、香、味、形一应俱全。
  畲族过年，做“七月半”和冬节，都有制糍。他们常把丰收之年，喜悦之年，说成“今年有糍做罗！”它是时（糍）来运到，生活年年（粘粘）甜的象征。同汉族蒸年糕祈望指日高升的心愿一样。因此，糍团就成了畲族人们庆贺良辰美景、婚嫁诞辰常用礼品。在亲来戚往的日子里，也常常砻谷，舂米，蒸饭制糍，同欢共庆。甚至，在室内男女盘歌，一方得胜之时，深夜里也制糍做点心。
  米酒
  畲族男子嗜好酒。大事小事离不开酒，闲聊劳动也要喝酒。大人爱喝自己家酿的糯米酒和“番薯酒”，小孩爱食自家做的连酒糟一起食的“酒娘糟”。
  “番薯酒”制法是番薯丝蒸熟后加麦芽经酶糖化后取其汁，将此汁煮沸，冷却后掺和家酿三日的糯米酒，即是番薯酒。番薯酒另一制法：取番薯米加水浸后煮熟，或鲜番薯煮熟，而后加酒曲，经发酵后蒸馏出的烧酒即是。这种酒香甜似蜜，人们喝了似醉非醉。“酒娘糟”则是家酿白酒才2至3日，发酵变甜的酿饭。这种酒饭的曲子要放得适度，并掺上少许的水加糖一煮，香甜可口。
  畲族农村农历十月过后，家家酿酒，把酒抽到酒坛里密封起来。以备于年节、农忙时候饮用。