宁德市图书馆

（一）茶
  文化特色：闽东畲民种茶和饮茶的历史悠久。历史上闽东是中国茶叶的重要产区之一。茶叶给茶区人民，包括广大畲民带来了极大的经济利益。明朝谢肇淛在《长溪琐语》中写道：“环长溪百里，诸山皆产茶，山丁僧俗半食焉。”乾隆版《宁德县志·物产》也记载：“明万历辛卯（1591）之前‘西路各乡多有’茶叶；西乡天山茶区‘居民旷地遍植茶树’。”到了近代，国际市场对茶叶的需求进一步扩大，大大刺激了闽东山区茶业的发展。对广大畲民来说，几乎每家每户每个自然村都种茶。
  畲族人民还创造了许多优质的茶叶品种。比如，名闻全国的“福安大白茶”就是畲族农民的一个“大手笔”，它的“娘家”是福安市穆云畲族乡的高岭畲族村。该茶是全国茶树品种审定委员会认定的国家良种之一，1973年正式定名“福安大白茶”，1988年名列《中国农业百科全书·茶业卷》，中国现有9个产茶省都大面积引种了福安大白茶。
  闽东畲乡的民间茶俗、茶艺表演也颇具特色。茶被闽东畲乡的婚嫁男女所青睐，其中具有代表性的婚嫁茶俗有“畲族宝塔茶”、“新娘茶”等。“畲族宝塔茶”的礼俗表现的是：“亲家伯”前往女家接亲时，“亲家嫂”用樟木红漆八角茶盘捧出5碗热茶，这5碗热茶像叠罗汉式叠成3层：一碗垫底，中间3碗，围成梅花状，顶上再压一碗，呈宝塔形，恭恭敬敬地献给“亲家伯”品饮。“亲家伯”品饮时用牙齿咬住宝塔顶上的那碗茶，以双手挟住中间那3碗茶，连同底层的那碗茶，分别递给4位轿夫．他自己则一口饮干咬着的那碗热茶。“亲家嫂”向“亲家伯”敬“宝塔茶”时，通常还有一段对歌习俗。畲族“宝塔茶”曾在福安与霞浦交界的松罗、溪尾一带畲族聚居地广为流传。这一婚嫁礼仪茶俗，将茶礼提炼、升华到一种独特的境界，成为闽东畲族风情活动中最具特色、最富情趣的民俗活动之一。
  “新娘茶”是另一种与婚嫁有关的闽东畲族茶俗。畲族青年男女到了谈婚年龄，经媒人说亲，双方父母同意，就策划婚期，喜结良缘。畲族新郎新娘拜堂，先要用茶、酒、五果摆香案。新婚当日傍晚宴请六亲九眷，酒过三巡，新娘上席敬茶时，亲戚要馈赠“茶仪”（红包），作为新娘的“见面礼”。
  另外，“凤凰茶”茶艺表演也是取材于闽东畲乡的一个生活习俗：饮蛋茶。屏南县的甘棠乡巴地畲族自然村的村民以艾叶卧底，上搁一个完整的生蛋，用滚烫的山泉水浇熟，沏出“艾蛋茶”。每逢村中男人办大事、干重活，或身有小恙时必饮此茶——艾叶可祛痧解毒避邪气，蛋可进补，故奉蛋茶又成为迎宾待客的上等礼节。
  养生价值：“凤凰茶”（饮蛋茶）的滋补作用显而易见。实际上，单就茶叶本身而言，闽东畲乡茶叶的养生价值也很高。茶最初是作为药用进入人类社会的。《神农本草经》中写道：“神农偿百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。现代研究证明，茶能消食去腻、降火明目、宁心除烦、清暑解毒、生津止渴。茶中含有的茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成。
  闽东畲乡茶包括绿茶和红茶，品质上乘，在国内外都有影响。畲民多爱喝绿茶。绿茶是未经发酵的，它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病，常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射；红茶具有抗氧化延缓衰老、强壮骨骼、舒张血管、养胃护胃、抗癌、消炎杀菌、解毒、生津清热、利尿、提神消疲等功效。因此，常饮绿茶、红茶都能起到很好的养生作用。
  （二）酒
  文化特色：闽东畲乡有句谚语为“无酒难讲话”，说的是畲民热情好客，善饮酒，常以自家酿制的美酒待客。客人一到畲家，主人会先恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲家最高的待客礼节。
  当地酿造米酒还流传着动人的传说。福安畲族民间传说《土莲香》，讲述的就是畲民如何采摘草本植物土莲香和米一同发酵制作酒药——红粬的故事。《中国民间故事集成·福建卷·福安县卷》编录了这则传说：相传在很早以前，畲家有个名叫土莲香的阿妹去宰相家帮厨。一天，她为宰相盛饭时不小心被锅划破了手指，一滴鲜血滴进了米饭之中，宰相没有发觉，就将饭吃下。吃了饭马上上朝面君，皇帝见他今日满目红光，年轻了好多岁，就好奇地问宰相当日的饮食。宰相说：“上朝要紧，匆匆吃饭，不知饭内有什么，待臣回去问后再奏。”次日，宰相上朝，把土莲香划破手指的事奏皇上。皇帝心想，宰相吃了土莲香一滴血就变得这么年轻，我要吃她十滴血，那不就能比他年轻十倍吗？于是皇帝立刻下令，叫武士抓来土莲香抽血供他饮用。土莲香因被抽了过多的血，不久就死了。她死后，尸体被埋在畲山上，次年春天，她的坟前长出一棵像莲花一样美丽的植物。清明时节，祭墓人采下莲花状的植物插在祭品米饭上，一阵工夫，这碗饭就化作了清清的米酒，人们喝下，顿觉醇香可口，手脚轻快，精神倍增。后来，畲族同胞就称这种能化米饭为米酒的神奇植物叫“土莲香”，并开始用她来合米饭制作酿酒必需的酒药——红粬。
  养生价值：米酒在传统制作工艺中，保留了发酵过程中产生的葡萄糖、糊精、甘油、碳酸、矿物质及少量的醛、脂，其营养物质多以低分子糖类和肽、氨基酸的浸出物状态存在，容易被人体消化吸收。研究发现，米酒为人体提供的热量是啤酒的4倍左右，是葡萄酒的2倍左右。米酒含有10多种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒要高出数倍，为世界其他营养酒类中所罕见。米酒具有补养气血、助消化、健脾、养胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。明代李时珍《本草纲目》将米酒列入药酒类之首。
  闽东畲民酿制的米酒也具有相应的养生价值，而且醇香可口，颇受当地民众的喜爱。
  （三）饭
  1、乌米饭
  文化特色：乌米饭是闽东畲族同胞“三月三”节庆日的传统食品。近年来，闽东乌米饭多次参加各地美食节，以独特的风味蜚声海内外。闽东畲族乌饭制作技艺（蕉城、霞浦）于2010年3月列为第三批市级非物质文化遗产名录项目，于2011年12月列为第四批省级非物质文化遗产名录。2013年1月，闽东畲族乌饭制作技艺（福安）列为第四批市级非物质文化遗产名录扩展项目。
  畲族乌米饭的历史可追溯到1300多年前的唐代。据畲族民间传说：唐总章二年，畲族英雄雷万兴率领畲军抗击官兵，被围困山中，时值严冬粮断。畲军只得采摘乌稔果充饥，雷万兴遂于农历三月初三日率众下山，冲出重围。从这以后，每到“三月三”，雷万兴总要召集兵将设宴庆贺那次突围胜利。并命畲军士兵采回乌稔叶，让军厨制成“乌稔饭”，让全军上下饱食一顿，以志纪念。“乌稔饭”的制作方法并不繁杂，将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，然后，将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸煮笼里蒸煮，熟时即可食用。制好的“乌稔饭”颜色乌黑、米香扑鼻，与一般糯米饭相比别有一番风味。而畲族人民为纪念民族英雄，此后每年的“三月三”都要蒸“乌稔饭”吃，日久相沿，就成为畲家风俗。又因闽东一带，畲汉杂居，人民历代友好相处，婚嫁频繁，遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。
  养生价值：福安有首畲歌唱道：“一年一度‘三月三’，家家都蒸乌米饭，糯米染乌真好吃，吃完众人都健康。”乌稔树叶具有抗贫血、降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧自由基、抗肿瘤等功效。福建省农科院实验室的研究也表明，乌米饭的重要原料乌稔树叶有很高的营养价值，且药食同源，具有健脾益肾、抗衰老、营养保健、防癌等多种功能。2、番薯
  文化特色：番薯，又称甘薯。闽东畲民食番薯的历史很长。明朝万历年间，番薯开始在福建各地普遍种植。番薯具有耐旱高产的优秀品质，受到人们的热烈欢迎，成为山区人民包括闽东畲民的主粮。《福安县志》云：“其山田硗确，畲者悉种薯蓣，以佐粮食，贫民尤利赖焉。”闽东地区，番薯在粮食作物中的地位仅次于水稻。畲汉人民不断地对番薯品种进行改良，以保证持续高产。
  养生价值：番薯被誉为长寿果。番薯叶少有病虫害，因而极少受农药污染。具有润肺、和胃、利尿和排脓去腐的作用。中医认为番薯可补脾胃、益气力、强筋骨、养容颜、清热解毒。胡萝卜素含量高，可防癌。含有大量的胶原物质，可保持动脉血管弹性，防止肥胖。VC、VE、钾含量高，纤维高，可预防便秘，降低胆固醇，预防冠心病。
  3、粽子
  文化特色：一是糯米粽子。闽东畲族群众喜食糯米粽子。除用竹叶包的竹叶粽外，还有毛竹笋壳、篓竹笋壳包扎的竹壳粽；用茅叶包扎成三角形或棒状的竿粽；用棕榈叶编成袋，装入糯米的棕叶粽。因粽子用不同包装物包扎，所以其味道也各具特点，尤以棕榈粽香味最佳。二是芦叶（菅）粽，是畲族的特色食品。用芦叶包裹经黄碱水泡过数小时的糯米，煮熟而成。粽成矩形，约20厘米长，煮熟的芦叶粽为浅黄色，既有黏性又不含糊。要是在糯米中掺少许的豌豆或金甲豆、羊胡子豆之类的“豆粽”，更是芬香而不腻，既悦目又别有风味。与裹普通粽子不同的是，在裹芦叶粽的前几天，必须上畲山砍回一种特有的野生灌木黄碱柴（山矾科，山矾），将其烧灰，淋出黄色碱水。在裹粽的前一天，再上畲山砍回野生或人工种植的芦叶（菅）（禾本科，五节芒），放到铁镬里经过沸汤烫软，以防脆裂。正如《霞浦县志·夏令俗》所载：“山乡畲民制粽，横式，谓之‘横巴’。米亦糯，而碱独佳，故质柔韧，较寻常三角式者更可口”。
  为什么畲族的粽子用芦叶包成长条形呢？有这样一个传说。相传明朝开国皇帝朱元璋小时帮人放牛时，当“孩子头”带领一班孩子玩闹，却任凭牛去糟蹋田园菜地。有一次，他放的牛跑到畲民菜园吃菜，一个畲家阿婆用竹枝把牛赶走。朱元璋看见后，反怪阿婆打他的牛，气势汹汹地说：“等我以后有出头之日了，要杀掉你们畲民。”后来朱元璋果真做了皇帝，下旨到处杀畲家人。畲家人只好四处逃散，安徽的逃到江西、闽北，广东凤凰山的，就坐船到连江、罗源上岸，散落躲在闽东各个深山老林避灾。到了端午节，不敢下山采大竹叶包粽子。有一位族长想到用山上随处可采的长长的芦叶来包，扎上四、五扎，做成圆圆长长的菅叶粽，摆上供桌祭祖及祭奠被朱元璋杀害的本族宗亲。大家看了，纷纷学着这样做，一村传一村。从那时起，畲家端午包芦叶粽的习俗，一直延续至今。
  养生价值：从中医饮食的养生观点来看，端午节正是闽东春夏交接时节，当地山多树茂、川河纵横，空气潮湿，而粽子具有清热解暑、益气生津、养血安神的功效。所以端午节吃粽子不仅仅是为了纪念屈原，更有它的养生意义。粽子的主料糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补中益气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗也有较好的食疗效果。另外粽子配料不同，它们的养生作用也不同。
  4、糍粑
  文化特色：畲粑，即畲族糍粑，闽东畲族人民在过年、“七月半”和冬节时都食用，取义时（糍）来运转，色香味俱佳。“畲的粑，粑的畲，那赛岐粑到福安来……”这是卖畲族糍粑的小贩走街串巷，用福安方言编出的一段段押韵的吆喝声。热乎乎的白色糍粑，裹上由白糖、红糖粉、花生碎混合均匀的蘸料，人们的食欲会被立刻勾起。将其咬在口里，又软又粘，米香夹着甜味，亲切的口感让你吃完一口还想接着下一口。
  在霞浦县半月里畲村里，男女双方通过唱歌、对歌，产生爱情后，男家要托媒人到女家提亲。继而，女方随其母到男家“看寮”，了解男方人品及家境，男家也趁机观察女方的容貌举止。若双方满意，男家便舂糍粑让女方带回。次日，女方家长需把带回的糍粑分给村里的人，以此告知邻里女儿相亲成功。正式订婚时，女家就打糍粑分给村里的大人小孩吃，吃糍粑订婚的热闹形式。
  农历正月二十日，柘荣一带的畲民不下田，要做糯米糍“补天穿”。“补天穿”主要是煎水将糍粑浸透，然后把大门的缝隙粘实，寓意“封住门神公的嘴巴”。相传古代女娲娘娘炼石补天的时候，西北角差一块石头以致年年春雨连绵，影响春耕，是皇天漏雨的缘故。因此，这一天山哈都要做糍，供祭天皇，取意“补天穿”。
  糍粑的做法是：取山泉浸泡糯米，历时一天，滤干水，放到木甑里蒸熟。接着，趁势倒入石臼，用木柄石锤往石臼里轮番舂击。舂到是处，那糯米饭便胶也似地粘成一团，看不到饭粒。然后，捏出一小团一小团，再压成一小块一小块碗面宽的饼状糍粑，即可食用。要是暂时不吃，也可以藏放到通风处，晾干，即是糍团。糍放到铁镬里，加热，用猪油烤软食用。还有一种比较精致的糍粑，叫做黄金糍，它的做法与糯米糍相似。唯一不同的是，它的原料是用粳米和糯米各半（也有六四比例或七三比例混合），以黄碱柴的汤浸泡半天以上。然后，捞起蒸成貌似“凝脂”的金黄色的糍团。“凝脂”出臼后，用印花模具把它印成一块块“福”字或梅花图案的糍饼，色、香、味、形一应俱全。
  养生价值：畲粑的主要原料糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等成分，是适于温补强壮的食品，具有补中益气、暖脾胃的作用。经常食用，能够有益于调理胃虚寒所致的反胃、食欲减少，神经衰弱，肌肉无力，体虚神疲，妊娠腹坠胀等症状。柘荣一带的“鼠菊糍”（畲汉同俗），用料含田间地头的“春菊草”，能增添补脾益气的功效，多食可增强体质，益寿延年，是当地养生菜谱里最著名的美食之一。
  （四）菜
  闽东畲村家家户户都种菜，常施农家肥和草木灰，蔬菜好吃又少污染，有“农家菜”的美誉。其中有两种特色作物的养生价值值得进一步挖掘和宣传，它们就是竹笋和生姜。
  1、竹笋
  文化特色：闽东畲村所生产的各种竹笋，如绿竹笋、麻竹笋、楼竹笋、黄竹笋、金竹笋、石竹笋、苦竹笋等等，一年四季均有，是“农家菜”中的特色菜。它们长于泥土中，是无污染纯天然的绿色食品。产量较多的绿竹笋产于夏季，质地脆嫩味道清爽。绿竹的幼芽，因形似马蹄而笋肉洁白，故又称马蹄笋、白玉笋。其中，福安畲乡的绿竹笋已有400多年的栽培历史，以其可口美味而加工出口、闻名海内外。
  养生价值：竹笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种不正确的说法在闽东也有影响。
  实际上，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、B₂、C，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。
  2、生姜
  文化特色：闽东畲族人民种生姜、食生姜的历史已有100多年。福安市康厝、溪潭等畲族乡村种植生姜的面积最大，达数千亩之多。闽东的生姜根茎细长，呈不规则状，黄白色，质地脆嫩，根茎做蔬菜，香辛爽口，是福建省的主要栽培品种。福安畲乡所产的竹姜姜芽修长、皮薄、丝少、辣浓、色润，备受客商青睐。
  养生价值：闽东畲民常把生姜作为开胃佐料菜，但对其养生药用价值认识还不够。中医认为生姜性微而味辛，功能健脾胃、散风寒，有“姜能疆御百邪，故谓之姜”的解释。生姜在食疗及药用方面应用很广，有发汗、暖胃、止呕、祛痰、祛风、散寒、解毒等功效。生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物，相当于血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、预防心肌梗塞，均有特殊作用。另外，生姜还可防治胆囊炎和胆结石。现代临床研究还证实，生姜可以调节前列腺的机能，而前列腺素在控制血液黏度和凝集方面有重要作用。最新研究成果还显示，常食生姜可除老年人体表的“老年斑”。
  此外，闽东畲族其他饮食的食疗及药用作用也比较突出。畲民常说“九药不如一补”，这“一补”就是食补。闽东畲族食疗注重人体的寒、热属性，常用三七黄、白木桑根、羊圈藤、金橘子等中草药烹制美食，既能增强体质、预防疾病，又能治疗胃炎、糖尿病等慢性疾病。比如，用乌饭树的浆果，与红糖、米酒共浸10天左右制得的乌饭树果酒，就具有很高药用价值。
  值得一提的是，上述主要食材的营养价值在中国营养学会编著的权威书籍《中国居民膳食指南》和主办的《中国食品营养网》中都得到了确认。现将有关内容摘录如下：
  “经常适量饮茶，对人体健康有益。茶叶中含有多种对人体有益的化学成分。例如茶多酚、咖啡因、茶多糖等。茶多酚、儿茶素等活性物质可以使血管保持弹性，还能消除动脉血管痉挛，防止血管破裂。有研究表明，长期饮茶可能对预防心血管病和某些肿瘤有一定益处。”（《中国居民膳食指南》P94）
  “甘薯蛋白质含量一般为1.5％，其氨基酸组成与大米相似，脂肪含量仅为0.2％，碳水化合物含量高达25％。甘薯中胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、烟酸含量比谷类高，红心甘薯中胡萝卜素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘。”（《中国居民膳食指南》P21）
  《中国食品营养网》对甘薯、糯米、竹笋、生姜的营养素成分还表述如下：