宁德市图书馆

近年来，在民族文化开发的大潮中，闽东畲族饮食文化资源也得到不同程度的开发，但要开发成具有规范化、科学化、特色化的专项产品相差甚远。闽东畲族饮食文化资源开发缺乏深度和广度，理念更新不上、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不购、品牌意识不强等问题。畲族饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，它与闽东畲族人民生活的社会、历史和自然条件密不可分，如何更有效地开发利用好闽东畲族饮食文化资源，使畲族饮食文化更具生态性、保健性，并与现代旅游业发展进行有机结合，进行多方位、多角度的文化交流传播，凸显特色，体现传承，力推精品，实现畲族饮食文化的全面开发。
  （一）加大政府对畲族饮食文化的开发、保护和扶持力度
  民间传统文化的抢救、挖掘、保护工作是一项复杂的社会系统工程。必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致民族饮食文化的不断消亡。因此，需要政府在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。对畲族饮食文化资源的开发应给予政策上的优惠、扶持和帮助，使市场渠道畅通。做好这一项工作需要科学理论的指导和专家学者的参与，政府应该发挥组织主导以及资金支持的作用，组织有关单位和民间学术团体做好下列工作：
  1、开展闽东畲族传统饮食文化的普查登记工作。采用现代化的技术如：摄像、录音等方式将闽东畲族民间一些时令食品的制作过程如实记录予以保存。
  2、组织有关专家深入闽东畲村进行调查，搜集畲族传统饮食文化相关的民俗资料，编印出有关第一手资料以供今后开发和研究畲族传统饮食文化之用。
  3、重点采访和记录闽东畲族民间的一些烹调手艺高超的民间厨师以及在制作畲族民间传统小吃有绝门技艺的畲村老人，将他们的有关特长以及制作的食品、烹调的民间畲族菜及个人生平情况整理成文字入册建档。
  4、投入一定的人力物力，对闽东畲族民间食品和烹调技术进行开发，需要有对畲族民间文化研究有丰富经验的民俗学家以及营养学家参与，借助多学科的科学理论知识，研究方法，对畲族传统的饮食文化资源进行全方位的再研究、再认识，对其中优秀的、科学的饮食传统文化因素进行全面的挖掘恢复，对它们的形成、演变、发展进行深入的分析研究，对各种特色菜肴的用料、制作、营养、特点以及传说、典故等，进行认真的归纳整理，使之更加系统化、完整化。在此基础上，编纂成集，作为畲族饮食文化宣传资料。还可以在国际互联网上开辟内容丰富多彩的畲族饮食文化网页，并对各种信息资源进行整合传播，促使畲族饮食文化的广泛交流。发扬光大，推陈出新，最后使之走出深山，登上大雅之堂，成为我国饮食文化百花园中的一朵艳丽夺目的奇葩。
  （二）深入开展形式多样的畲族饮食文化交流活动
  饮食文化节以饮食为主题，展开的是经济、文化、旅游等各方面的活动，以饮食搭台，旅游开道，经济唱戏，红红火火［9］。饮食文化节深化了当地饮食文化的内涵，加强了饮食文化的对外交流，促进了当地饮食文化的发展，集中而多元地展示了畲族饮食文化的魅力。具体形式有：一是结合畲族传统“三月三”乌饭节等节日，举办美食文化节，构建美食和文化平台，加强交流，促进了畲族饮食文化的传播。近年来，宁德市花大力气举办了规模较大的以畲族传统文化为主题的畲乡民族风情旅游节，使畲族传统文化的传承与经济接轨。一年一度的“三月三”畲族歌会，迄今已是第15届；福鼎市连续六年举办太姥山旅游风情节；2004年第二届福安茶文化节以畲族祭祀方式来祭祀“大白毫”千年古茶树，吸引了广大媒体的关注。可以在前几次成功的基础上，进一步扩大各种节庆活动的次数、范围、内容和形式，打造在全省有影响的节庆品牌。
  二是借助传媒业的发展，采取多种形式进行广泛宣传。现代传媒业的发展，渠道越来越广，信息资源传播很快，群众接受度也大大提高。饮食文化可通过大赛或综艺节目等媒体的宣传，在欣赏享乐中得到潜移默化：如电视台开展丰富多彩的电视烹饪大赛、美食节目，就是各地饮食文化交流的重要场所，使百姓了解畲族美食如：畲族的乌米饭、粽子、畲家茶和糍粑等。
  （三）注重畲族饮食开发的生态性原则
  1、畲族饮食生态性开发的必要性。闽东畲族居民大多居住山区，森林覆盖率65％。整个生态系统处于较好的状态，畲族饮食应打生态牌，而在食源的选择上，也要注意整个生态系统的平衡，禁止捕捉采集、烹饪和食用国家保护的野生动植物。对于食品而言，从表面上看：似乎与生态资源的保护并没有太大关联，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多的原料提供给食品生产。所以，现代的美食家已经越来越注重饮食过程中的生态平衡，开发者同样应该适时地迎合这一目标需求市场，推出营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱，满足消费者“营养型”、“养生型”和“科学型”的多层次需求，丰福畲族饮食的内涵，以求持续有效发展。
  2、畲族饮食生态开发各环节要突出本土性和原生性。
  （1）在食品原料的选配上一定要坚持做真、土、鲜、实。所谓真：即畲族饮食制作时所需要的原料，如猪、禽、蛋类必须是畲家农户自养自产；土，即强调本地特色；鲜，即强调新鲜，强调现杀现煮；实，货真价实，注重品牌。为了做到以上四点，建议有关部门制订出台相关闽东畲族食品标准，树立畲族饮食文化这块品牌，引导经营开发商户走农庄和饭店一条龙的路子，打响和做大畲乡饮食文化这块牌子。
  （2）在烹饪制作的过程中，坚持原始简易的原生态风格，注意卫生，切忌学大宾馆厨师精烹细调，而使民间食品变样变味，而应在“土”与“粗”风格上做足文章。
  （3）在食品的盛放的器皿选用上，也要坚持畲族传统文化所崇尚的大钵粗碗、泥炉铁锅等食器。
  （4）在食品、菜名的名称使用上，也要坚持体现原汁原味的闽东畲族文化的特色而切忌牵强附会和离奇的戏说以取悦游客猎奇的心理。
  3、畲族饮食生态开发的初步方向。一是加大药膳研究。药膳，即配有中药的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说。从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。二是花卉入饭，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但药用价值高，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。三是野菜入馔。［9］野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质。同时，因野菜含更多植物纤维，所以可较好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，对人体的毒性作用要少得多。最后，野菜更接近于自然。人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉。说得更远一点，野菜往往让人想起曾经艰难度过的困难时期，或许会有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧！
  （四）力推精品，加大对畲族传统食料乌饭树系列食品的开发研究
  乌饭树，又名南烛，别名叫牛筋草、黑饭草，为杜鹃花科越橘属植物，属常绿灌木。多分布于福建、江苏、江西、湖南、湖北、广东、台湾等地，特别是闽东北地区，野生资源十分丰富。据研究表明乌饭树叶及其紫黑浆果含有20多种微量元素，含有丰富的花色苷类黄酮、维生素、糖、果胶、有机酸、环烯醚萜类和萜类化合物。紫黑浆果中还含有多种多酚类化合物，在40种水果和蔬菜中，乌饭树的抗氧化能力最强。据现代医学研究表明：乌饭树叶有抗贫血作用，能降低血管脆性和血脂，还具有抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧自由基、抗肿瘤的功效，对眼睛视网膜具有明显的保护作用。国外对乌饭树紫黑浆果的研究及产品开发利用较早，目前已形成系列产品，如日本已经研制出乌饭树紫黑浆果饮料、浆果罐头、甜香酒、果泥、果汁、果酱、果醋等。国内对乌饭树的研究开发较晚，研制的产品不多，主要还是停留在加工乌米饭的烹调上，品种单一，附加值低，同时受到乌饭树叶季节供应的影响，无法周年生产，产品面市销售的很少，如能在传统畲族乌米饭加工技术的基础上，对乌饭树浸提液工艺进行优化、对乌饭树提取液的保鲜进行系统研究，应用现代食品加工技术制成乌饭汤圆、乌饭果糕、乌饭饼干、乌饭果冻、乌饭软糖。丰富畲族传统食品的种类，大幅提高传统食品附加值，这将为畲族传统珍贵食品开发打开新的思路；同时，畲族传统食品的深入开发，将带动地方食品加工业、饮食服务业、原料生产业等多行业的相互发展，促进畲族和其他民族之间的文化交流和区域经济提升，增加农民的收入。
  （五）树立品牌意识，实现畲族饮食文化与旅游产品的完美结合
  我国旅游业的发展已经从观光旅游产品阶段逐步过渡到休闲度假旅游产品为主的阶段，在这个阶段中，饮食文化旅游产品将会以更迅捷的速度深化发展，满足旅游市场的需求。文化旅游产品的逐步升温，也反映出饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力，蓬勃发展的大市场，蕴藏着巨大的消费潜力。目前闽东畲族饮食文化旅游产品知名度不高，没有品牌意识。所以，在开发中注意树立品牌意识，加大对畲族饮食文化旅游产品的宣传和塑造力度，包括饮食文化的内涵和特色、名菜、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍和推广等。
  1、畲族饮食文化旅游资源开发的原则
  （1）文化性原则
  中国饮食文化内涵深厚，畲族饮食文化旅游项目是食文化的具体展现。中国饮食文化的内涵应该在畲族饮食文化项目中所设计的旅游产品上体现，以达到文化旅游项目的内涵，脱离了中国饮食文化内涵的旅游产品，脱离了畲族的饮食文化个性，也就失去了饮食文化旅游产品的吸引力。
  （2）体验性原则
  世界经济已经进入了体验经济的时代，旅游是最好的体验经济形式之一。因此，游客更加注重参与，那种走马观花、到此一游式的蜻蜓点水般的旅游已经越来越没有市场。注重游客的体验是设计畲族饮食文化旅游产品的重要原则之一。
  （3）系统性原则
  畲族饮食文化具有内容的多元化和表现形式的层次性的特点，在设计闽东畲族饮食文化旅游项目时要体现系统性的原则，以科学性及可持续发展性为基本保障，综合设计，使系统性的原则得以体现，使畲族饮食文化能够全方位地在旅游目的地的旅游产品中成为其灵魂。
  （4）艺术性原则
  饮食文化的内涵丰富，既有技术性又有艺术性。充分挖掘闽东畲族饮食文化的艺术性层面的内涵，使游客在满足物质层面上的体验的同时，又能够得到艺术审美的愉悦。比如饮食环境的布置，具有闽东特色的畲族饮食文化气氛的体现等等。
  （5）趣味性原则
  放松心情是很多游客选择去生态环境佳、民族文化深厚的地方旅游的主要目的。在畲族饮食文化专项游中，针对饮食文化的丰富内涵和外延，应设计具有趣味性的饮食文化旅游项目。如通过旅游项目中与畲族饮食文化相关的猜谜、对联、游戏等，来丰富和提升闽东畲族饮食文化旅游项目的趣味性。
  （6）纪念性原则
  游客在一次非常有意义的旅游中，“购”是不可或缺的一环。在饮食文化旅游项目中，应该充分考虑游客能够购买的旅游商品。当地的特色食品应注意所用的包装便于携带，包装说明上能够突出闽东畲族地方文化特色（同时注重绿色包装、适度包装），使游客所购置的旅游商品既具有纪念意义，又能够当作礼品馈赠亲友，共同分享旅游所带来的快乐。
  2、筹建闽东畲族传统饮食文化与养生体验园
  怎样开发畲族传统饮食养生文化资源，使之发扬光大，服务于社会，为畲乡经济文化发展事业提供新的支撑着力点？特色是旅游之魂，文化是特色之基。文化竞争是旅游业最高层次的竞争，现代旅游业的发展必须倚重民族文化，已成为当今国际旅游界的共识。依托本土畲族文化优势，以开发与展现挖掘传统文化优势为主攻方向的乡村休闲养生体验园，是我们开发畲族传统饮食养生文化资源很好的借鉴模式。
  （1）建立闽东畲族传统饮食文化与养生体验园的区位优势。
  宁德位于福建省东北部，北连浙江温州，南接省会福州，与台湾隔海相望，西邻武夷山，处在闽浙三个重要旅游城市的结合部，处于经济发达区域，毗邻国内主要客源产出地。闽东沿海高速公路贯通后，打通了中国东南沿海的黄金经济带，给闽东旅游业带来前所未有的机遇，游客逐步从周边地区向外拓展，来自江浙沪的游客所占比重迅速增大，快速交通大格局的形成，将为宁德旅游带来更多的客源，市场前景十分广阔。
  闽东畲族居民基本上聚居在生态环境优美的山区。宁德依山傍海，风光秀丽，旅游资源独具特色，富有魅力，现有国家重点风景名胜区3处（包括国家地质公园），闽东北亲水游人选中国“十大完美旅游线路”。已列入福建省十大旅游品牌之一的国家重点风景名胜区、世界地质公同白水洋景区，有“天下绝景、宁宙之谜”之美誉。周宁县人鱼同乐的鲤鱼溪被誉为“中华奇观”，是人与自然和谐的典范。屹立在东海之滨的福鼎太姥山是第二批国家重点风景名胜区、国家地质公园，“山海川岛”景观融为一体，其中嵛山岛被评为中国最美丽的十大海岛之一。水光山色的白云山风景区和世界良港三都澳的“海上渔城”被授予第一批国家农业旅游观光示范点。可以将畲族民族风情和自然山水结合起来，让人享受到自然和人文相结合的氛围，全力打造“山海川岛、宗教文化、畲族风情”三大旅游品牌。
  （2）建立闽东畲族传统饮食文化与养生体验园的空间分布及设计。
  畲旅民族文化风情与景色秀丽的山水风光，相映成趣，具有潜力巨大的旅游价值与产业价值。整合上述优势，基于畲乡丰富的传统饮食文化资源，依托闽东畲族聚居镇，筹建和开发畲族传统饮食养生文化体验园项目具有非常高的现实性和可操作性。畲族传统饮食养生文化体验园的建成，不仅能为传承和弘扬优秀的传统民族文化提供一个发展平台，而且能丰富宁德民族文化旅游资源，同时也能提高宁德山区相对滞后的旅游接待服务水平，满足日益高涨的旅游事业发展的需要。
  3、畲族饮食文化旅游线路的开发
  应着重从以下两个方面考虑：一是围绕旅游中心城市，合理布局和配套旅游餐饮设施，充分发挥城市功能营造旅游发展的城市氛围。［10］针对一般游客的行为习惯，如在宁德市区和八县的商业闹市区，结合旅游购物和城市商业文化景观集中配置一定规模的畲族风味小吃市场或街区，如：畲族风味小吃系列产品，包括乌饭、筒饭、端午节的粽子、春节的年糕、以及甘薯等。还可设置传统畲族茶艺馆，传承畲族茶文化。
  二是围绕整体旅游产品，设计配套各具特色的旅游线路，开发美食旅游，提高旅游业的市场竞争力。11］在宾馆、酒楼设计配套不同档次畲族酒宴菜谱，如传统酒宴、迎宾酒宴、节庆酒宴、民间酒宴等弘扬畲族饮食文化。在全市主要风景区结合景区的特色和整体旅游产品的内涵开发系列化畲族餐饮美食，树立品牌意识，体现民族色彩。如结合畲族山区农耕农业文化、山区特产和少数民族民俗风情，安排山区农家风味系列小吃，如地瓜粥、薯饼、南瓜饼、山笋等。山野风格的纯天然、山珍系列美食，如石鳞、山鸡、蛇、野生食用菌、野菜等。沿海畲族乡村结合天然海产品和海防文化，开发海味系列美食。
  总之，通过这些畲族文化开发一系列措施的推出，将打响闽东畲族饮食文化品牌，并通过向海内外广泛宣传，进一步提高畲族饮食的知名度，吸引更多的人力、物力和财力投入到畲族饮食文化的传承和开发上来，实现畲族饮食文化从传统性、自生性向文化性、生态性和品牌性转化，凸显特色，体现传承，力推精品，全面实现畲族饮食文化的大开发、大发展。