宁德市图书馆

（一）闽东畲族乡村饮食资源调查
  山海一体的自然环境，深受海洋影响的气候条件，孕育着丰富的山珍海产。沿海畲乡海产佳品常年不断；畲族山区的物产更是十分丰富，畲族副食品多取之于山，长年以自种蔬菜、瓜豆、和竹笋佐餐，还上山狩猎寻觅野味；平原盛产稻米、蔬菜、花果，尤以亚热带各类水果为常见，各类山珍名产、茶叶、野生菌类、笋类适应不同的烹调需要，丰富畲家菜系内容，为美食旅游开发提供不可多得的条件。同时，闽东畲族多数居住我国东南部的山区中，多属亚热带湿润季风气候，四季分明，温差较大，夏无酷热，冬少严寒，无霜期长，雨量充沛，雾多湿重，有利于药用植物生长、发育、繁殖，为畲家特色食疗养生提供丰富的食材。
  （二）闽东畲族日常食俗调查
  畲族的日常主食以米为主，除米饭外，还有以稻米制作成的各种糕点，传统称为“餜”。畲族人民常用籼米来制作粉干，即将籼米磨成粉，加馊饭揉成团蒸熟，再用粉干机压挤成丝状，再蒸透即可食用。也可晒干长期保存，粉干味素可口，适于怕油腻者食用。籼米、粳米加部分玉米磨成粉还可蒸成各种糕，如水糕、黄糕、白糕等，可蒸着吃、煮着吃，也可加一些其他食料制成一道汤肴，甚是美味，还可用酒炒作为旅行和劳动中的食品，冷时不硬，可以随时食用。糯米多用来酿酒，打糍粑。除米饭外，番薯仍是畲族农家主食之一。可制淀粉或做干粮或切片风干或做粉丝等。
  畲族人民大都喜食热菜，一般家家都备有火锅，以便边煮边吃。除常见蔬菜外，豆腐也经常食用，农家招待客人最常见的佳肴是“豆腐娘”，即先把黄豆洗净用水浸涨，再用石磨（现在有的地方用电磨）磨成浆，再用温火烧熟，配以辅料，其味道非常鲜美。还有用辣椒、萝卜、芋头、鲜笋和姜做成的卤咸菜，其中以卤姜最具特色。咸菜：畲族风味菜，常用辣椒、姜、萝卜等腌制而成，称为糟辣椒、糟姜等。畲族人民善用糟制各种风味食品，如酒糟毛芋、酒糟萝卜、酒糟豆腐、如酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉、酒糟猪肠等。腌制酒糟类食品很有讲究。如酒糟带鱼，取新鲜带鱼，用瓷罐，以一层酒糟一层带鱼，撒一层薄盐再加一层酒糟，再加一层猪肥肉或猪大肠，如此，层层相加，压实后用竹叶扎紧封口，大约腌制月余，即可食用。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒香、鱼香、肉香、鲜香无比，是下酒下饭的第一等好菜。
  用以做菜的竹笋有雷竹、金竹、乌桂竹、石竹、牡丹竹等十余种之多。竹笋差不多是畲族人民四季不断的蔬菜。有这样的说法：一年十二月中只有八月无笋，用茭白替代。竹笋除鲜吃外，还可制作干笋长期保存。制作干笋是畲族人必会手艺。肉食最多的是猪肉，一般多用来炒菜。饮茶是畲族人民日常必不可少的，大部分以自产的烘青茶为主。畲族的酒多以白酒和自家酿制的糯米酒为主。白酒有“明烧”和“暗烧”两种。
  （三）闽东畲族节日、礼祭食俗调查
  畲族人民很重视传统节日，在节日期间除酒肉必不可少外，每个节日吃什么都有一定的传统习惯。如：三月三吃乌饭，清明节吃清明餜，端午节包粽子（也叫牯角）等，但不论过什么节日都要做糍粑。成年人过生日除杀鸡、宰鸭外，也要做糍粑。糍粑用糯米来做，先是把糯米蒸熟，然后置入臼内舂成团，搓成月饼大小的饼子。蘸红糖和芝麻粉趁热吃，香甜细软。民间有“冷粽子热糍粑”之说，意为糍粑只有热吃才有味道。
  畲族比较特别节日是农历的三月三，其主要活动是去野外“踏青”，吃乌米饭，以缅怀祖先，亦称“乌饭节”。乌饭，三月三的节令食品，是乌饭树（畲语称乌枝）的嫩叶捣细，用汁液浸泡糯米，煮熟后即成乌黑发亮的乌饭，据说吃了乌饭即不怕蚂蚁咬。关于畲族三月三吃乌饭的传说，除了防蚁害、缅怀祖先外，据畲族史研究专家雷弯山先生统计有八种：有说是为防被敌人吃食，而战胜敌人，用来纪念畲族英雄蓝天风的；有说是畲族祖先当年居住在深山，曾以“乌饭侬”（乌稔树果实）充饥，畲族后代不忘根本，于三月三吃乌米饭以示纪念；有说是给谷米穿衣，涂上颜色，米谷就可获大丰收等。［8］
  畲族人祭祖时要以两杯酒、一杯茶、三荤三素六碗菜，加上不同时节的餜。畲族婚礼别具情趣，届期新郎由岳家亲迎，岳家款以饭。就餐时，餐桌上不摆一物，必俟新郎一一指名歌之，如：要筷子则唱《筷歌》，要酒则唱《酒歌》，司厨也要以歌相和，其物应声而出，席毕新郎还需把餐桌上的东西一件件唱回去。
  （四）闽东畲族酒文化资源调查
  据有关畲族饮食习俗的历史资料记载，畲族人素有“民嗜酒”的说法。他们畲族人这种善饮酒、热情好客的风俗依然保存至今。畲族有着这样的谚语：“无酒难讲话”。在畲族文化中，酒在加强族人的凝聚力和向心力方面起着重要的作用。酒可以说是畲族人的生活必需品，不但在节庆之日喝酒、农忙之时喝酒，以酒待客更是畲族文化的一个缩影，所以它的饮食文化在酿酒文化上特别显著。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲族最高的待客礼节。畲族一年四季过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒请客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家人一年四季，家家都酿有米酒，建房时有“上梁酒”；生日时要吃“生日酒”；定亲时要喝“定亲酒”；嫁女时要吃“嫁女酒”；娶亲时要吃“讨亲酒”；真可谓无酒不办事。
  畲族人善酿酒还善制粬药。《中国民间故事集成·福建卷·福安县卷》编录了《土莲香》这则传说。相传在很早以前，畲家有个名叫土莲香的阿妹去宰相家帮厨。一天，她为宰相盛饭时不小心被划破了手指，一滴鲜血滴进了米饭之中，宰相没有发觉，就将饭吃下。吃了饭马上上朝面君，皇帝见他满面红光，年轻了好多岁，就好奇地问宰相当日的饮食。宰相说：“上朝要紧，匆匆吃饭，不知饭内有什么，待臣回去问后再奏。”次日，宰相上朝，把土莲香划破手指的事奏皇上。皇帝心想，宰相吃了土莲香一滴血就变得这么年轻，我要吃她十滴血，那不就能比他年轻十倍吗？于是皇帝立刻下令，叫武士抓来土莲香抽血供他饮用。土莲香因被抽了过多的血，不久就死了。她死后，尸体被埋在山上，次年春天，她的坟前长出一棵像莲花一样美丽的植物。清明时节，祭墓人采下莲花状的植物插在祭品米饭上，一阵工夫，这碗饭就化作了清清的米酒，人们喝下，顿觉醇香可口，手脚轻快，精神倍增。后来，畲族同胞就称这种能化米饭为米酒的神奇植物叫“土莲香”，并开始用她来合米饭制作酿酒必需的酒药——红粬。
  （五）闽东畲族茶文化调查
  畲族茶史溯源应在陆羽《茶经》问世以前。《茶经》问世于唐·建中元年（780），而根据浙江景宁畲族调查记载：“唐·永泰二年丙午（766），即有雷姓畲民从福建的福州罗源县十八都苏坑境南坑迁往浙江处州青田县一带山区，砍伐山林，开垦田园”，种植茶树，已有1200多年历史。景宁畲族自治县县志也记载：唐·咸通二年（861），惠明和尚建寺山中，畲民在寺周围辟地种茶，至今已有1100余年历史。闽东福安（坦洋工夫茶的产地）县志也载：这里在唐代就开始种茶，并有“比屋皆饮”之风。在1000多年前的福建长汀宣城畲族聚居点的上畲、中畲、下畲等村，就有“上畲上畲，无水煎茶”的民谚。可见在1000多年以前茶就与畲族人民结下不解之缘，形成畲山无处不种茶、畲民无时不喝茶的习俗。
  畲族“宝塔茶”是福建福安畲族同胞在长期的生产生活中形成的一种独具特色的婚嫁习俗，曾在福安与霞浦交界的松罗、溪尾一带畲族聚居地广为流传。这一婚嫁礼仪习俗将茶礼提炼、升华到一种独特的境界，成为畲族风情活动中最有特色、最富情趣的民族习俗活动之一。茶之所以被婚嫁男女所青睐，是因为古人认为“茶树为常青树，是至性不移之物”。所谓“宝塔茶”，说的是，畲族青年男女于结婚前去迎亲的一个重要环节。即男方“迎亲伯”到女方迎亲时，女方“亲家嫂”会用樟木红漆八角茶盘捧出5碗热茶，这5碗热茶像叠罗汉式叠成3层：一碗垫底，中间3碗，围成梅花状，顶上再压一碗，呈宝塔形，恭恭敬敬他献给“亲家伯”品饮。“亲家伯”品饮时用牙齿咬住宝塔顶上的那碗茶，以双手挟住中间那3碗茶，连同底层的那碗茶，分别递给4位轿夫，他自己则一口饮干咬着的那碗热茶。这简直是高难度的杂技表演！要是把茶水溅了或倒了，不但大伙无茶喝，还会遭到“亲家嫂”的奚落。“亲家嫂”向“亲家伯”敬“宝塔茶”时，通常还有一段对歌习俗。
  （六）闽东畲族食疗养生调查
  畲族食物疗法历史悠久，简便易行，疗效可靠，流传广泛。如霞浦县畲医用三七黄、白木桑根、羊圈藤、金橘根、胡毛党草药炖母鸡治疗胎动腹痛；用白毛桃250克、瓜根120克炖猪大肠头一节治疗子宫脱垂。福鼎县畲族用山间水沟田螺适量炖50～100克白酒内服治黄疸性疾病，鱼熬油调米饭食用治小儿疳积等。畲族食物疗法既有用来增强体质，预防疾病，益寿延年的，也有用于治疗急慢性疾病的，使用面广，涉及内、儿、外、妇、眼、五官、肛肠、骨伤等诸科疾患，且普及率极高，几乎家家户户都在应用，平时食用家禽家畜配用中草药，逢年过节炖鸡煮鸭也加入中草药，故在畲村有“九药不如一补”（一补即食补）的说法。