宁德市图书馆

引言
  根据2000年第五次全国人口普查统计，畲族人口数为709592。分布在闽、浙、赣、皖、黔、湘、鄂等八个省区。一个人口未过百万、分布八个省区的畲族，历经千年，仍然保持强烈的民族认同感和凝聚力，这是一个令人瞩目的历史文化现象。［1］闽东是全国畲族人口最多的聚居区。全区有18.4万畲族人口，占全国畲族总人口的25％，占福建省畲族总人口的70％，不仅是全国畲族人口最多的地区，更是畲族人口分布最集中的地方。宁德市有9个畲族乡，即蕉城（原为宁德县）的金涵，福鼎的硖门、佳阳，霞浦的盐田、水门和崇儒，福安坂中、康厝和穆云，形成了独具特色的民族区域文化。
  宁德市旅游业发展“十一五”规划纲要中就明确提出：“要建立中华畲族文化旅游区。”
  近年来，随着人口城镇化的发展，畲族传统优秀文化逐步被汉化，并在汉化传播的同时畲族特色淡化，特别是畲族饮食文化，如畲族的乌米饭、畲族粽子、畲族茶和畲族糍粑等。据调查，当今仅存闽东北山区少数畲族聚居村有保存此类饮食风俗外，其余大多已失传，如不加以抢救性挖掘保护与开发，势必造成民族传统珍贵的文化遗产面临消失。
  如何发挥畲族饮食文化资源的优势，保护好畲族传统食品资源，全方位地开发畲族传统食品，尤为迫切！凭借海西建设和环三经济开发的契机，在有限时间内挖掘畲族传统食品资源，生产多种畲族特色食品，不断提升畲族传统食品的科技含量和文化内涵；把畲族饮食文化与闽东旅游开发相结合，促进畲族饮食文化的广泛传播和畲族旅游经济的发展；在食品的研究和开发中能够更加注重其民族特色和文化底蕴，发挥其文化功能，具有十分重要的意义。
  一、饮食文化和畲族饮食文化概述
  （一）饮食文化概念
  “饮食男女，人之大欲存焉”（《礼记·礼运》），饮食是人类生存最基本的需要。我国饮食文化作为一种综合性的文化现象，是社会物质文明和精神文明互相融合和共同发展的结晶。
  饮食文化研究，即是研究人们在食物的享用过程中所体现的审美情趣、人生态度、价值观、思维方式，以及所反映的人与人之间的关系，甚而至于其对于一个国家一个民族生死存亡的关系等等。具体而言，饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学性、技术性、习俗和艺术等的文化综合体。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的研究范围之内。
  中国饮食文化源远流长，春秋时期，孔子言“食不厌精，脍不厌细”，老子曰“治大国若烹小鲜”，可见饮食除了作为一种食文化外，还在5000年的中华文明中对治国大业都产生深刻影响。近代革命先驱孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”科学界泰斗霍金博士也曾当众表示“中国的文化、食物我都感兴趣”。在历史的不断被发展中，中国饮食文化已成为世界饮食文化园中一朵奇葩。然而，实际上在饮食文化发展的历程中，人们的认识也经历了较大的变化。自秦汉以来，它得到迅速发展，盛唐时期达到顶峰，之后又走下坡路，到鸦片战争时期消亡殆尽，“文革”时期又遭受严重摧残。时至今日，中国加入世贸组织，国际经贸往来更加频繁，外国食品大量倾销到中国市场对中国传统饮食文化产生巨大冲击，中国这门独特的食文化受到了很大的影响。文化传统的维系和弘扬，必将为本民族的生存和进步，为经济和社会的科学发展，提供强劲的文化动力。
  （二）畲族饮食文化概念
  畲族饮食文化是畲族人民在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。［2］
  （三）畲族饮食文化的研究现状
  目前，中国饮食文化研究的文化部分，大都偏于史学，其研究范围也大多是历史时期的饮食文化与变迁，如中国古代饮食文化、三国时期饮食文化、唐代饮食文化、宋代饮食文化等，畲族饮食文化自然不在专题研究之列，涉及极少。［3］国外专家对畲族饮食文化的研究则偏向自然科学，主要涉及：食物营养、食物科技与发展、食物安全、饮食文化所反映的人与环境的关系等。体现畲族饮食传统特色内容不多。因此，国内外关于畲族饮食文化的研究相对较少，且研究的内容不够深入、系统、全面。［4］
  （四）畲族饮食文化的组成及其功能性质
  1、畲族饮食文化的组成：畲族饮食文化范围与中国饮食文化范围相当，大致可以归纳为以下诸方面：饮食史、饮食文献典籍、饮食与农业、餐饮业与食品加工、烹饪技术、饮食器具、饮食制作、饮食礼仪、饮食思想、饮食与医疗保健、饮食养生、饮食与旅游、饮食与文艺、节日饮食、四季饮食、饮食宜忌、风味食品、名人与饮食，调味品、主食、副食、酱菜、荒年食物、宗教与饮食、食品市场、零食、茶文化、酒文化、饮食文化中的弊端、饮食与环境保护等等。［5]
  2、畲族饮食文化的特征：畲族饮食文化作为中国饮食文化的一部分，也植根于中华文化的思想和观念，建立在中华文化统一道德观、社会观、价值观基础上，其意识核心与传统儒、道家主张一脉相承，表现为“求和”、“养生”、“变化”。［6］在漫长的饮食文化成长过程中，不断凝练的“医食同源的辩证观”、“奇正互变的创造思维”、“五味调和的境界说”、“孔子食道”的中华饮食文化四大基础理论体系，同样也是畲族饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。就其深层内涵来说，可以概括为四个字：礼、情、精、美［7］。这四个字反映了饮食活动过程中食品本质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化韵味，也反映了畲族饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
  3、畲族饮食文化的功能：食品是人类生存和发展的根本条件。食品承载的文化源远流长、博大精深，在人类进化的漫长生活体验中，食品及食品文化有着除满足人们生理的需求功能外，还有许许多多的其他功能，不断丰富着畲族饮食文化的内涵，凝集着人类的聪明和智慧，特别是养生功能、社会功能和娱乐功能。
  养生功能：即饮食养生，简称食养或食补，就是按照中医理论，调整饮食，注意饮食宜忌，合理地摄取食物，以增强体质，增进健康，益寿延年的养生方法。通过美食达到养性健身的目的，是畲族饮食文化的精髓所在。调整身体内部的关系与生理与心理的关系，达到健身的目的，正是美食旅游的优势所在，食疗、食养等内调作用与旅游的有机结合促成美食旅游目的实现。
  社会功能：一是传递情感；二是陶冶情操；三是融入政治；四是传承礼德；五是发展生产；六是促进国际交流。特别是随着社会生产力的发展，科技进步的催化，经济发展的提速，人们的可支配收入增加，社会交往的平凡，给畲族饮食文化的社会功能赋与更多的内涵。
  娱乐功能：也就是人们在畲族饮食文化的活动中获得快乐的效用。当你在源远流长、博大精深的畲族饮食文化中遨游时，一定会从畲族饮食文化的精心烹饪、精雕细刻、精致食具中得到快乐和美的享受，感悟出畲族饮食文化具有明显的娱乐功能。它不仅使你在生理上获得快感，更重要的是使你在心理上得到愉悦快乐。尤其是现代人，因生活节奏加快、工作压力加大和饮食社会化程度提高，他们在注重“吃得营养、吃得健康”的同时，更加讲究饮食环境和饮食文化，以求获得享受，从而更加丰富了畲族饮食文化的娱乐功能。
  二、闽东畲族饮食文化资源调查
  （一）闽东畲族乡村饮食资源调查
  山海一体的自然环境，深受海洋影响的气候条件，孕育着丰富的山珍海产。沿海畲乡海产佳品常年不断；畲族山区的物产更是十分丰富，畲族副食品多取之于山，长年以自种蔬菜、瓜豆、和竹笋佐餐，还上山狩猎寻觅野味；平原盛产稻米、蔬菜、花果，尤以亚热带各类水果为常见，各类山珍名产、茶叶、野生菌类、笋类适应不同的烹调需要，丰富畲家菜系内容，为美食旅游开发提供不可多得的条件。同时，闽东畲族多数居住我国东南部的山区中，多属亚热带湿润季风气候，四季分明，温差较大，夏无酷热，冬少严寒，无霜期长，雨量充沛，雾多湿重，有利于药用植物生长、发育、繁殖，为畲家特色食疗养生提供丰富的食材。
  （二）闽东畲族日常食俗调查
  畲族的日常主食以米为主，除米饭外，还有以稻米制作成的各种糕点，传统称为“餜”。畲族人民常用籼米来制作粉干，即将籼米磨成粉，加馊饭揉成团蒸熟，再用粉干机压挤成丝状，再蒸透即可食用。也可晒干长期保存，粉干味素可口，适于怕油腻者食用。籼米、粳米加部分玉米磨成粉还可蒸成各种糕，如水糕、黄糕、白糕等，可蒸着吃、煮着吃，也可加一些其他食料制成一道汤肴，甚是美味，还可用酒炒作为旅行和劳动中的食品，冷时不硬，可以随时食用。糯米多用来酿酒，打糍粑。除米饭外，番薯仍是畲族农家主食之一。可制淀粉或做干粮或切片风干或做粉丝等。
  畲族人民大都喜食热菜，一般家家都备有火锅，以便边煮边吃。除常见蔬菜外，豆腐也经常食用，农家招待客人最常见的佳肴是“豆腐娘”，即先把黄豆洗净用水浸涨，再用石磨（现在有的地方用电磨）磨成浆，再用温火烧熟，配以辅料，其味道非常鲜美。还有用辣椒、萝卜、芋头、鲜笋和姜做成的卤咸菜，其中以卤姜最具特色。咸菜：畲族风味菜，常用辣椒、姜、萝卜等腌制而成，称为糟辣椒、糟姜等。畲族人民善用糟制各种风味食品，如酒糟毛芋、酒糟萝卜、酒糟豆腐、如酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉、酒糟猪肠等。腌制酒糟类食品很有讲究。如酒糟带鱼，取新鲜带鱼，用瓷罐，以一层酒糟一层带鱼，撒一层薄盐再加一层酒糟，再加一层猪肥肉或猪大肠，如此，层层相加，压实后用竹叶扎紧封口，大约腌制月余，即可食用。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒香、鱼香、肉香、鲜香无比，是下酒下饭的第一等好菜。
  用以做菜的竹笋有雷竹、金竹、乌桂竹、石竹、牡丹竹等十余种之多。竹笋差不多是畲族人民四季不断的蔬菜。有这样的说法：一年十二月中只有八月无笋，用茭白替代。竹笋除鲜吃外，还可制作干笋长期保存。制作干笋是畲族人必会手艺。肉食最多的是猪肉，一般多用来炒菜。饮茶是畲族人民日常必不可少的，大部分以自产的烘青茶为主。畲族的酒多以白酒和自家酿制的糯米酒为主。白酒有“明烧”和“暗烧”两种。
  （三）闽东畲族节日、礼祭食俗调查
  畲族人民很重视传统节日，在节日期间除酒肉必不可少外，每个节日吃什么都有一定的传统习惯。如：三月三吃乌饭，清明节吃清明餜，端午节包粽子（也叫牯角）等，但不论过什么节日都要做糍粑。成年人过生日除杀鸡、宰鸭外，也要做糍粑。糍粑用糯米来做，先是把糯米蒸熟，然后置入臼内舂成团，搓成月饼大小的饼子。蘸红糖和芝麻粉趁热吃，香甜细软。民间有“冷粽子热糍粑”之说，意为糍粑只有热吃才有味道。
  畲族比较特别节日是农历的三月三，其主要活动是去野外“踏青”，吃乌米饭，以缅怀祖先，亦称“乌饭节”。乌饭，三月三的节令食品，是乌饭树（畲语称乌枝）的嫩叶捣细，用汁液浸泡糯米，煮熟后即成乌黑发亮的乌饭，据说吃了乌饭即不怕蚂蚁咬。关于畲族三月三吃乌饭的传说，除了防蚁害、缅怀祖先外，据畲族史研究专家雷弯山先生统计有八种：有说是为防被敌人吃食，而战胜敌人，用来纪念畲族英雄蓝天风的；有说是畲族祖先当年居住在深山，曾以“乌饭侬”（乌稔树果实）充饥，畲族后代不忘根本，于三月三吃乌米饭以示纪念；有说是给谷米穿衣，涂上颜色，米谷就可获大丰收等。［8］
  畲族人祭祖时要以两杯酒、一杯茶、三荤三素六碗菜，加上不同时节的餜。畲族婚礼别具情趣，届期新郎由岳家亲迎，岳家款以饭。就餐时，餐桌上不摆一物，必俟新郎一一指名歌之，如：要筷子则唱《筷歌》，要酒则唱《酒歌》，司厨也要以歌相和，其物应声而出，席毕新郎还需把餐桌上的东西一件件唱回去。
  （四）闽东畲族酒文化资源调查
  据有关畲族饮食习俗的历史资料记载，畲族人素有“民嗜酒”的说法。他们畲族人这种善饮酒、热情好客的风俗依然保存至今。畲族有着这样的谚语：“无酒难讲话”。在畲族文化中，酒在加强族人的凝聚力和向心力方面起着重要的作用。酒可以说是畲族人的生活必需品，不但在节庆之日喝酒、农忙之时喝酒，以酒待客更是畲族文化的一个缩影，所以它的饮食文化在酿酒文化上特别显著。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲族最高的待客礼节。畲族一年四季过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒请客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家人一年四季，家家都酿有米酒，建房时有“上梁酒”；生日时要吃“生日酒”；定亲时要喝“定亲酒”；嫁女时要吃“嫁女酒”；娶亲时要吃“讨亲酒”；真可谓无酒不办事。
  畲族人善酿酒还善制粬药。《中国民间故事集成·福建卷·福安县卷》编录了《土莲香》这则传说。相传在很早以前，畲家有个名叫土莲香的阿妹去宰相家帮厨。一天，她为宰相盛饭时不小心被划破了手指，一滴鲜血滴进了米饭之中，宰相没有发觉，就将饭吃下。吃了饭马上上朝面君，皇帝见他满面红光，年轻了好多岁，就好奇地问宰相当日的饮食。宰相说：“上朝要紧，匆匆吃饭，不知饭内有什么，待臣回去问后再奏。”次日，宰相上朝，把土莲香划破手指的事奏皇上。皇帝心想，宰相吃了土莲香一滴血就变得这么年轻，我要吃她十滴血，那不就能比他年轻十倍吗？于是皇帝立刻下令，叫武士抓来土莲香抽血供他饮用。土莲香因被抽了过多的血，不久就死了。她死后，尸体被埋在山上，次年春天，她的坟前长出一棵像莲花一样美丽的植物。清明时节，祭墓人采下莲花状的植物插在祭品米饭上，一阵工夫，这碗饭就化作了清清的米酒，人们喝下，顿觉醇香可口，手脚轻快，精神倍增。后来，畲族同胞就称这种能化米饭为米酒的神奇植物叫“土莲香”，并开始用她来合米饭制作酿酒必需的酒药——红粬。
  （五）闽东畲族茶文化调查
  畲族茶史溯源应在陆羽《茶经》问世以前。《茶经》问世于唐·建中元年（780），而根据浙江景宁畲族调查记载：“唐·永泰二年丙午（766），即有雷姓畲民从福建的福州罗源县十八都苏坑境南坑迁往浙江处州青田县一带山区，砍伐山林，开垦田园”，种植茶树，已有1200多年历史。景宁畲族自治县县志也记载：唐·咸通二年（861），惠明和尚建寺山中，畲民在寺周围辟地种茶，至今已有1100余年历史。闽东福安（坦洋工夫茶的产地）县志也载：这里在唐代就开始种茶，并有“比屋皆饮”之风。在1000多年前的福建长汀宣城畲族聚居点的上畲、中畲、下畲等村，就有“上畲上畲，无水煎茶”的民谚。可见在1000多年以前茶就与畲族人民结下不解之缘，形成畲山无处不种茶、畲民无时不喝茶的习俗。
  畲族“宝塔茶”是福建福安畲族同胞在长期的生产生活中形成的一种独具特色的婚嫁习俗，曾在福安与霞浦交界的松罗、溪尾一带畲族聚居地广为流传。这一婚嫁礼仪习俗将茶礼提炼、升华到一种独特的境界，成为畲族风情活动中最有特色、最富情趣的民族习俗活动之一。茶之所以被婚嫁男女所青睐，是因为古人认为“茶树为常青树，是至性不移之物”。所谓“宝塔茶”，说的是，畲族青年男女于结婚前去迎亲的一个重要环节。即男方“迎亲伯”到女方迎亲时，女方“亲家嫂”会用樟木红漆八角茶盘捧出5碗热茶，这5碗热茶像叠罗汉式叠成3层：一碗垫底，中间3碗，围成梅花状，顶上再压一碗，呈宝塔形，恭恭敬敬他献给“亲家伯”品饮。“亲家伯”品饮时用牙齿咬住宝塔顶上的那碗茶，以双手挟住中间那3碗茶，连同底层的那碗茶，分别递给4位轿夫，他自己则一口饮干咬着的那碗热茶。这简直是高难度的杂技表演！要是把茶水溅了或倒了，不但大伙无茶喝，还会遭到“亲家嫂”的奚落。“亲家嫂”向“亲家伯”敬“宝塔茶”时，通常还有一段对歌习俗。
  （六）闽东畲族食疗养生调查
  畲族食物疗法历史悠久，简便易行，疗效可靠，流传广泛。如霞浦县畲医用三七黄、白木桑根、羊圈藤、金橘根、胡毛党草药炖母鸡治疗胎动腹痛；用白毛桃250克、瓜根120克炖猪大肠头一节治疗子宫脱垂。福鼎县畲族用山间水沟田螺适量炖50～100克白酒内服治黄疸性疾病，鱼熬油调米饭食用治小儿疳积等。畲族食物疗法既有用来增强体质，预防疾病，益寿延年的，也有用于治疗急慢性疾病的，使用面广，涉及内、儿、外、妇、眼、五官、肛肠、骨伤等诸科疾患，且普及率极高，几乎家家户户都在应用，平时食用家禽家畜配用中草药，逢年过节炖鸡煮鸭也加入中草药，故在畲村有“九药不如一补”（一补即食补）的说法。
  三、闽东畲族饮食文化开发的措施
  近年来，在民族文化开发的大潮中，闽东畲族饮食文化资源也得到不同程度的开发，但要开发成具有规范化、科学化、特色化的专项产品相差甚远。闽东畲族饮食文化资源开发缺乏深度和广度，理念更新不上、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不购、品牌意识不强等问题。畲族饮食文化是中国饮食文化的重要组成部分，它与闽东畲族人民生活的社会、历史和自然条件密不可分，如何更有效地开发利用好闽东畲族饮食文化资源，使畲族饮食文化更具生态性、保健性，并与现代旅游业发展进行有机结合，进行多方位、多角度的文化交流传播，凸显特色，体现传承，力推精品，实现畲族饮食文化的全面开发。
  （一）加大政府对畲族饮食文化的开发、保护和扶持力度
  民间传统文化的抢救、挖掘、保护工作是一项复杂的社会系统工程。必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致民族饮食文化的不断消亡。因此，需要政府在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。对畲族饮食文化资源的开发应给予政策上的优惠、扶持和帮助，使市场渠道畅通。做好这一项工作需要科学理论的指导和专家学者的参与，政府应该发挥组织主导以及资金支持的作用，组织有关单位和民间学术团体做好下列工作：
  1、开展闽东畲族传统饮食文化的普查登记工作。采用现代化的技术如：摄像、录音等方式将闽东畲族民间一些时令食品的制作过程如实记录予以保存。
  2、组织有关专家深入闽东畲村进行调查，搜集畲族传统饮食文化相关的民俗资料，编印出有关第一手资料以供今后开发和研究畲族传统饮食文化之用。
  3、重点采访和记录闽东畲族民间的一些烹调手艺高超的民间厨师以及在制作畲族民间传统小吃有绝门技艺的畲村老人，将他们的有关特长以及制作的食品、烹调的民间畲族菜及个人生平情况整理成文字入册建档。
  4、投入一定的人力物力，对闽东畲族民间食品和烹调技术进行开发，需要有对畲族民间文化研究有丰富经验的民俗学家以及营养学家参与，借助多学科的科学理论知识，研究方法，对畲族传统的饮食文化资源进行全方位的再研究、再认识，对其中优秀的、科学的饮食传统文化因素进行全面的挖掘恢复，对它们的形成、演变、发展进行深入的分析研究，对各种特色菜肴的用料、制作、营养、特点以及传说、典故等，进行认真的归纳整理，使之更加系统化、完整化。在此基础上，编纂成集，作为畲族饮食文化宣传资料。还可以在国际互联网上开辟内容丰富多彩的畲族饮食文化网页，并对各种信息资源进行整合传播，促使畲族饮食文化的广泛交流。发扬光大，推陈出新，最后使之走出深山，登上大雅之堂，成为我国饮食文化百花园中的一朵艳丽夺目的奇葩。
  （二）深入开展形式多样的畲族饮食文化交流活动
  饮食文化节以饮食为主题，展开的是经济、文化、旅游等各方面的活动，以饮食搭台，旅游开道，经济唱戏，红红火火［9］。饮食文化节深化了当地饮食文化的内涵，加强了饮食文化的对外交流，促进了当地饮食文化的发展，集中而多元地展示了畲族饮食文化的魅力。具体形式有：一是结合畲族传统“三月三”乌饭节等节日，举办美食文化节，构建美食和文化平台，加强交流，促进了畲族饮食文化的传播。近年来，宁德市花大力气举办了规模较大的以畲族传统文化为主题的畲乡民族风情旅游节，使畲族传统文化的传承与经济接轨。一年一度的“三月三”畲族歌会，迄今已是第15届；福鼎市连续六年举办太姥山旅游风情节；2004年第二届福安茶文化节以畲族祭祀方式来祭祀“大白毫”千年古茶树，吸引了广大媒体的关注。可以在前几次成功的基础上，进一步扩大各种节庆活动的次数、范围、内容和形式，打造在全省有影响的节庆品牌。
  二是借助传媒业的发展，采取多种形式进行广泛宣传。现代传媒业的发展，渠道越来越广，信息资源传播很快，群众接受度也大大提高。饮食文化可通过大赛或综艺节目等媒体的宣传，在欣赏享乐中得到潜移默化：如电视台开展丰富多彩的电视烹饪大赛、美食节目，就是各地饮食文化交流的重要场所，使百姓了解畲族美食如：畲族的乌米饭、粽子、畲家茶和糍粑等。
  （三）注重畲族饮食开发的生态性原则
  1、畲族饮食生态性开发的必要性。闽东畲族居民大多居住山区，森林覆盖率65％。整个生态系统处于较好的状态，畲族饮食应打生态牌，而在食源的选择上，也要注意整个生态系统的平衡，禁止捕捉采集、烹饪和食用国家保护的野生动植物。对于食品而言，从表面上看：似乎与生态资源的保护并没有太大关联，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多的原料提供给食品生产。所以，现代的美食家已经越来越注重饮食过程中的生态平衡，开发者同样应该适时地迎合这一目标需求市场，推出营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱，满足消费者“营养型”、“养生型”和“科学型”的多层次需求，丰福畲族饮食的内涵，以求持续有效发展。
  2、畲族饮食生态开发各环节要突出本土性和原生性。
  （1）在食品原料的选配上一定要坚持做真、土、鲜、实。所谓真：即畲族饮食制作时所需要的原料，如猪、禽、蛋类必须是畲家农户自养自产；土，即强调本地特色；鲜，即强调新鲜，强调现杀现煮；实，货真价实，注重品牌。为了做到以上四点，建议有关部门制订出台相关闽东畲族食品标准，树立畲族饮食文化这块品牌，引导经营开发商户走农庄和饭店一条龙的路子，打响和做大畲乡饮食文化这块牌子。
  （2）在烹饪制作的过程中，坚持原始简易的原生态风格，注意卫生，切忌学大宾馆厨师精烹细调，而使民间食品变样变味，而应在“土”与“粗”风格上做足文章。
  （3）在食品的盛放的器皿选用上，也要坚持畲族传统文化所崇尚的大钵粗碗、泥炉铁锅等食器。
  （4）在食品、菜名的名称使用上，也要坚持体现原汁原味的闽东畲族文化的特色而切忌牵强附会和离奇的戏说以取悦游客猎奇的心理。
  3、畲族饮食生态开发的初步方向。一是加大药膳研究。药膳，即配有中药的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说。从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。二是花卉入饭，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但药用价值高，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。三是野菜入馔。［9］野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质。同时，因野菜含更多植物纤维，所以可较好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，对人体的毒性作用要少得多。最后，野菜更接近于自然。人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉。说得更远一点，野菜往往让人想起曾经艰难度过的困难时期，或许会有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧！
  （四）力推精品，加大对畲族传统食料乌饭树系列食品的开发研究
  乌饭树，又名南烛，别名叫牛筋草、黑饭草，为杜鹃花科越橘属植物，属常绿灌木。多分布于福建、江苏、江西、湖南、湖北、广东、台湾等地，特别是闽东北地区，野生资源十分丰富。据研究表明乌饭树叶及其紫黑浆果含有20多种微量元素，含有丰富的花色苷类黄酮、维生素、糖、果胶、有机酸、环烯醚萜类和萜类化合物。紫黑浆果中还含有多种多酚类化合物，在40种水果和蔬菜中，乌饭树的抗氧化能力最强。据现代医学研究表明：乌饭树叶有抗贫血作用，能降低血管脆性和血脂，还具有抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧自由基、抗肿瘤的功效，对眼睛视网膜具有明显的保护作用。国外对乌饭树紫黑浆果的研究及产品开发利用较早，目前已形成系列产品，如日本已经研制出乌饭树紫黑浆果饮料、浆果罐头、甜香酒、果泥、果汁、果酱、果醋等。国内对乌饭树的研究开发较晚，研制的产品不多，主要还是停留在加工乌米饭的烹调上，品种单一，附加值低，同时受到乌饭树叶季节供应的影响，无法周年生产，产品面市销售的很少，如能在传统畲族乌米饭加工技术的基础上，对乌饭树浸提液工艺进行优化、对乌饭树提取液的保鲜进行系统研究，应用现代食品加工技术制成乌饭汤圆、乌饭果糕、乌饭饼干、乌饭果冻、乌饭软糖。丰富畲族传统食品的种类，大幅提高传统食品附加值，这将为畲族传统珍贵食品开发打开新的思路；同时，畲族传统食品的深入开发，将带动地方食品加工业、饮食服务业、原料生产业等多行业的相互发展，促进畲族和其他民族之间的文化交流和区域经济提升，增加农民的收入。
  （五）树立品牌意识，实现畲族饮食文化与旅游产品的完美结合
  我国旅游业的发展已经从观光旅游产品阶段逐步过渡到休闲度假旅游产品为主的阶段，在这个阶段中，饮食文化旅游产品将会以更迅捷的速度深化发展，满足旅游市场的需求。文化旅游产品的逐步升温，也反映出饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力，蓬勃发展的大市场，蕴藏着巨大的消费潜力。目前闽东畲族饮食文化旅游产品知名度不高，没有品牌意识。所以，在开发中注意树立品牌意识，加大对畲族饮食文化旅游产品的宣传和塑造力度，包括饮食文化的内涵和特色、名菜、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍和推广等。
  1、畲族饮食文化旅游资源开发的原则
  （1）文化性原则
  中国饮食文化内涵深厚，畲族饮食文化旅游项目是食文化的具体展现。中国饮食文化的内涵应该在畲族饮食文化项目中所设计的旅游产品上体现，以达到文化旅游项目的内涵，脱离了中国饮食文化内涵的旅游产品，脱离了畲族的饮食文化个性，也就失去了饮食文化旅游产品的吸引力。
  （2）体验性原则
  世界经济已经进入了体验经济的时代，旅游是最好的体验经济形式之一。因此，游客更加注重参与，那种走马观花、到此一游式的蜻蜓点水般的旅游已经越来越没有市场。注重游客的体验是设计畲族饮食文化旅游产品的重要原则之一。
  （3）系统性原则
  畲族饮食文化具有内容的多元化和表现形式的层次性的特点，在设计闽东畲族饮食文化旅游项目时要体现系统性的原则，以科学性及可持续发展性为基本保障，综合设计，使系统性的原则得以体现，使畲族饮食文化能够全方位地在旅游目的地的旅游产品中成为其灵魂。
  （4）艺术性原则
  饮食文化的内涵丰富，既有技术性又有艺术性。充分挖掘闽东畲族饮食文化的艺术性层面的内涵，使游客在满足物质层面上的体验的同时，又能够得到艺术审美的愉悦。比如饮食环境的布置，具有闽东特色的畲族饮食文化气氛的体现等等。
  （5）趣味性原则
  放松心情是很多游客选择去生态环境佳、民族文化深厚的地方旅游的主要目的。在畲族饮食文化专项游中，针对饮食文化的丰富内涵和外延，应设计具有趣味性的饮食文化旅游项目。如通过旅游项目中与畲族饮食文化相关的猜谜、对联、游戏等，来丰富和提升闽东畲族饮食文化旅游项目的趣味性。
  （6）纪念性原则
  游客在一次非常有意义的旅游中，“购”是不可或缺的一环。在饮食文化旅游项目中，应该充分考虑游客能够购买的旅游商品。当地的特色食品应注意所用的包装便于携带，包装说明上能够突出闽东畲族地方文化特色（同时注重绿色包装、适度包装），使游客所购置的旅游商品既具有纪念意义，又能够当作礼品馈赠亲友，共同分享旅游所带来的快乐。
  2、筹建闽东畲族传统饮食文化与养生体验园
  怎样开发畲族传统饮食养生文化资源，使之发扬光大，服务于社会，为畲乡经济文化发展事业提供新的支撑着力点？特色是旅游之魂，文化是特色之基。文化竞争是旅游业最高层次的竞争，现代旅游业的发展必须倚重民族文化，已成为当今国际旅游界的共识。依托本土畲族文化优势，以开发与展现挖掘传统文化优势为主攻方向的乡村休闲养生体验园，是我们开发畲族传统饮食养生文化资源很好的借鉴模式。
  （1）建立闽东畲族传统饮食文化与养生体验园的区位优势。
  宁德位于福建省东北部，北连浙江温州，南接省会福州，与台湾隔海相望，西邻武夷山，处在闽浙三个重要旅游城市的结合部，处于经济发达区域，毗邻国内主要客源产出地。闽东沿海高速公路贯通后，打通了中国东南沿海的黄金经济带，给闽东旅游业带来前所未有的机遇，游客逐步从周边地区向外拓展，来自江浙沪的游客所占比重迅速增大，快速交通大格局的形成，将为宁德旅游带来更多的客源，市场前景十分广阔。
  闽东畲族居民基本上聚居在生态环境优美的山区。宁德依山傍海，风光秀丽，旅游资源独具特色，富有魅力，现有国家重点风景名胜区3处（包括国家地质公园），闽东北亲水游人选中国“十大完美旅游线路”。已列入福建省十大旅游品牌之一的国家重点风景名胜区、世界地质公同白水洋景区，有“天下绝景、宁宙之谜”之美誉。周宁县人鱼同乐的鲤鱼溪被誉为“中华奇观”，是人与自然和谐的典范。屹立在东海之滨的福鼎太姥山是第二批国家重点风景名胜区、国家地质公园，“山海川岛”景观融为一体，其中嵛山岛被评为中国最美丽的十大海岛之一。水光山色的白云山风景区和世界良港三都澳的“海上渔城”被授予第一批国家农业旅游观光示范点。可以将畲族民族风情和自然山水结合起来，让人享受到自然和人文相结合的氛围，全力打造“山海川岛、宗教文化、畲族风情”三大旅游品牌。
  （2）建立闽东畲族传统饮食文化与养生体验园的空间分布及设计。
  畲旅民族文化风情与景色秀丽的山水风光，相映成趣，具有潜力巨大的旅游价值与产业价值。整合上述优势，基于畲乡丰富的传统饮食文化资源，依托闽东畲族聚居镇，筹建和开发畲族传统饮食养生文化体验园项目具有非常高的现实性和可操作性。畲族传统饮食养生文化体验园的建成，不仅能为传承和弘扬优秀的传统民族文化提供一个发展平台，而且能丰富宁德民族文化旅游资源，同时也能提高宁德山区相对滞后的旅游接待服务水平，满足日益高涨的旅游事业发展的需要。
  3、畲族饮食文化旅游线路的开发
  应着重从以下两个方面考虑：一是围绕旅游中心城市，合理布局和配套旅游餐饮设施，充分发挥城市功能营造旅游发展的城市氛围。［10］针对一般游客的行为习惯，如在宁德市区和八县的商业闹市区，结合旅游购物和城市商业文化景观集中配置一定规模的畲族风味小吃市场或街区，如：畲族风味小吃系列产品，包括乌饭、筒饭、端午节的粽子、春节的年糕、以及甘薯等。还可设置传统畲族茶艺馆，传承畲族茶文化。
  二是围绕整体旅游产品，设计配套各具特色的旅游线路，开发美食旅游，提高旅游业的市场竞争力。11］在宾馆、酒楼设计配套不同档次畲族酒宴菜谱，如传统酒宴、迎宾酒宴、节庆酒宴、民间酒宴等弘扬畲族饮食文化。在全市主要风景区结合景区的特色和整体旅游产品的内涵开发系列化畲族餐饮美食，树立品牌意识，体现民族色彩。如结合畲族山区农耕农业文化、山区特产和少数民族民俗风情，安排山区农家风味系列小吃，如地瓜粥、薯饼、南瓜饼、山笋等。山野风格的纯天然、山珍系列美食，如石鳞、山鸡、蛇、野生食用菌、野菜等。沿海畲族乡村结合天然海产品和海防文化，开发海味系列美食。
  总之，通过这些畲族文化开发一系列措施的推出，将打响闽东畲族饮食文化品牌，并通过向海内外广泛宣传，进一步提高畲族饮食的知名度，吸引更多的人力、物力和财力投入到畲族饮食文化的传承和开发上来，实现畲族饮食文化从传统性、自生性向文化性、生态性和品牌性转化，凸显特色，体现传承，力推精品，全面实现畲族饮食文化的大开发、大发展。