宁德市图书馆

酒也是畲族不可或缺的饮料。“畲族人嗜酒”被记录在与畲族饮食习俗有关的资料里。酒是畲族人生活中的一部分，无论是节庆还是农忙都会喝酒。在畲族人家做客，主人一定会双手奉上一碗香气浓郁的“米酒”。
  （一）畲酒的制作工艺
  畲族人喜欢饮酒，也更善于酿酒，有着悠久的酿酒历史。客家人的酿酒技术就是从畲族人处习得的。被畲族人称为“土莲香”的草药是其最早用于酿酒的原料。
  如今，畲族人酿酒，分两步进行，先是制粬，再用粬酿酒。制粬，畲语为“做酒米粬”，有用花草发酵的，也有用“酒脚”，也就是酒缸底不清的部分，与米粉一起发酵、制成“粬娘”的。将早米浸泡一天，捞出蒸熟，倒在地上摊开，待不烫手时，用粬娘拌米，拌到米不结团，每颗米沾上曲娘为止。然后，把曲米堆成一堆，用布袋等将曲米盖好。约一昼夜后，曲米发烫的（不能等到曲米冒烟；但也不能太早，如果没有发热，说明发酵得不够，也不能做成酒曲），立即把曲米装入筐内，放到淡石灰水中浸泡一下，干后倒在地上，再次发热时，把曲米慢慢地摊开，第二天再浸泡石灰水，反复三天，曲米变白，七天后变红，酒曲就成了。这是红曲，黑曲与绿曲的制法相同，只不过是曲娘的颜色不同而已。
  酿米酒时，将自产的糯米浸涨，用饭甑蒸熟，称“糯米酒饭”，倒入缸中，拌以自制的酒曲，加水发酵。曲与米的比例是“加二”或“加三”。“加二”，就是一斗米掺二升曲，酒的浓度较低；“加三”，就是一斗米掺三升曲，酒的浓度较高。水与米的比例，小缸是一比一，大缸是一比一点五，米为一。如果要早点出酒，那么要用开水，因开水制出来的酒已是“熟酒”，不用烧开，只要热一下就可以喝；而且水和米饭的温度要高一点，以40℃～50℃为宜，这样三五天就能酿出酒来。一般用生水，水与饭拌好后的温度在30℃左右，水比酒饭高出20厘米左右。等24小时左右，饭涨至看不见水，便要进行“开缸”，也就是用木棍把酒饭搅拌一下。“开缸”的时间是酿酒的关键，搅早了，难以发酵，做不出酒；搅晚了，酒饭面出现大隙缝，那么做出来的酒就是酸的。
  畲族人在农历十月份会酿制“十月缸”，这是他们最喜欢的酒，因为此时糯米收获了，天气也不冷，适宜酿酒。每家人基本都会做一缸，并用小坛分装，到了第二年春耕时，畲族人会将最好的“缸面清”给帮工饮用，剩下的则会留到春节。自己平时饮用味道较淡的“二老爷”，因为这是第二次加水酿制的。
  “药酒”是用草药煎水酿制的酒，“加饭酒”是用酒酿制的酒，“麦酒”是用麦子酿制的酒，“早米酒”是用早米酿制的酒，“番薯酒”和“薯酒”都是用番薯酿制的酒。
  （二）畲酒的独特功能
  酒在中国的饮食中占有重要的地位，也在一定程度上代表着奢侈。畲族人并没有较高的生产力，过去温饱都是问题，但畲族人仍旧喜欢酿酒，因为他们认为酒有很多功能。
  1．酒可以改善食物结构 番薯和玉米是畲族人常年种植的作物。他们的食物种类较为单一，玉米饼很硬，而成片或成丝的番薯味道并没有新鲜番薯的味道好，吃多了就会有些难以下咽。此时喝水又显得寡然无味。聪明的畲族人便将番薯酿造成酒当作饮料，增加饮食的味道。粗糙的食物因为酿成的酒而变得更加精细且容易消化，酒让饮食结构发生了改变。
  2．酒可以消毒调味去腥 畲族人常常狩猎，而野兽与人工养殖的动物有很大差别，不仅味道腥，甚至还会有微量毒素。而畲族人认为酒不仅可以去腥调味，还可以杀菌消毒，因此常会用到。
  3．酒可以御寒祛湿壮神 畲族人会在高强度的体力劳动之后用喝酒来补身体。在劳动过后饮上一杯黄酒，可以补足精神、消除疲劳。因此，每家每户都会在农忙时节喝最好的酒。尤其是药酒，具有补气、安神和活血的作用，喝后可以补身体。有的药酒还可以祛风去湿。畲族人在天寒地冻的冬天还要上山下地，出门之前可以喝一碗令身体发热的薯烧酒，回家之后再来一碗，则可以驱除寒冷和疲劳。若疲劳过度，畲民会将两个鸡蛋打进加热到大约50℃的黄酒中，搅拌之后制成“卵丝酒”，喝完就可以温暖疲惫的身体，起到养气补身的作用。
  4．酒可以联络交往怡情 在人际交往的过程中，酒扮演着重要的角色，可以沟通感情。畲族人并没有精致的主食，所以很少会请客，但在酿酒之后就会说“我家酒已经酿好了，请来喝上两碗吧”。去别人家做客，如果主人要留人吃饭，客人通常都会拒绝，但如果是请人留下喝酒，那客人就会非常乐意。
  主人会在喝第一碗酒时说：“酒是体个（自己）做的，请品尝。”然后再说：“酒淡不成敬意，一碗联友谊，二碗祝如意，三碗庆丰收，多喝几碗，延年益寿。”在喝酒的过程中主人总会说：“没有菜，酒多喝一碗。”畲族和汉族的酒文化中，都会想尽办法让对方喝多一点。喝酒时，从最开始的“甜言蜜语”到最后的“豪言壮语”，人们会畅所欲言，彼此间的关系也就更加亲密。
  5．酒可以营造喜庆氛围 酒在逢年过节和办喜事时也扮演着重要的角色，缺少了酒就缺少了味道。礼仪习俗中也少不了酒，过生日的时候需要“生日酒”，建房的时候需要“树寮酒”，上梁的时候需要“上梁酒”，定亲的时候需要“定亲酒”，娶亲的时候需要“讨亲酒”，嫁女的时候需要“嫁女酒”，婚礼完成后需要“佳期酒”，祭祀祖先的时候需要“祭祖酒”，人死后需要“讨位酒”。宴会上，所有人兴高采烈地聚集在酒桌周围，以酒抒情，让喜庆的氛围更加浓烈。