宁德市图书馆

畲族人长期刀耕火种，采实纳毛，耕猎以自食，漂泊不定，随山散处，颠沛流离，生活极其艰辛。
  陆续定居后，在穷乡僻壤“结庐山谷”“赁山种植”，或当长工打短工，生活极其贫困，“无寒暑，皆麻衣”；住房是“编荻架茅为居”，阴暗潮湿，人畜一起，又脏又臭，多“不设几案”。“火笼当棉袄，竹篾当灯照”是畲族人生活的真实写照。
  20世纪初，瓦房逐渐取代茅草棚；20世纪90年代有的人家盖起小洋房。20世纪80年代起，大米成为主粮，取代了番薯等杂粮。畲族人保留的具有自身特色的习俗是年节打糍粑、平分食物、饮三道茶、喜食热锅等。其服饰原具有自身特色，即凤凰装，后来也逐渐消失。总之，畲族物质生活的表层文化在不断地消失，所以有必要根据“凤凰人”的特点，恢复具有自身特色的民族文化。
  一、畲族的凤凰巢
  畲语称居住的房子为“寮”。“寮”多数建在半山腰、山岙里，少数分布在山脚。一般选择背靠山且向阳避风有水源之地，村口寮边植树种竹，如同一个凤凰巢。
  畲族大都居处在深山峡谷之中，往往聚族而居，自成村落。他们一般住草房和木结构瓦房，房屋结构与当地汉族大致相同。山区中的畲族人多在深山中搭盖极为简陋的山棚，通常以数根竹木为支柱和主架，用细竹或竹片缚成框格屋架，其上覆盖茅草、稻草等编制成的草帘片，以葛藤或细竹扭扎固定。屋墙多以细竹或芦秆编成篱笆围成，俗称“千枝落地”。定居务农后，房屋逐渐改进为土木结构。两层的木结构瓦房并不多，木板将两层楼房分为几个方形的间隔，边房和厅堂都具备，屋顶为金字塔的形状。通常情况下，室内为一厅并配以左右厢房，中间的厅堂会用木屏分为前庭和后庭，会在左右两边留小门，右边门顶供奉祖先牌位，左边门顶供奉神位，后庭饲养家禽或放置杂物等。陈设简单的卧室位于左右两侧的厢房。
  畲族人大部分居住在丘陵山区地带，由于环境及生产生活条件的局限，建筑材料均就地取材。在畲族山村，以土筑墙的房屋普遍居多；整座房屋为土木结构，支撑外围的墙体用泥土夯筑，房屋内用杉木架空，形成穿斗式木结构。其中比较典型的建筑结构为：房子中间立有一柱，四面土墙，上盖青瓦，靠四根横梁“十”字形交叉于墙上，顶梁柱是整个屋架的支撑点，其造型如撑开的伞。
  （一）寮的类型
  筑房，是人类解决生存条件问题和安全问题的必然结果。人类的筑房方式经历了从利用天然洞穴到建造居宅的过程，畲族也不例外。畲族人的居住方式为解析人类的居住发展史提供了活化石。
  1．洞居与树居类 畲族人早期利用天然的岩洞作为避风雨、躲外敌的栖息之所。
  树居需选择枝繁叶茂的巨树，上横枝为梁，树干、竖杈为柱，树丫处架横木，木上架数根木头为楼板，周围及上部用茅草或其他树叶覆盖，人上下爬树或使用梯子。后来的半干栏、干栏式房屋是对这种树居的复制和发展。
  2．草寮类 草寮是畲族人很长一段时期内的主要居住方式。广东的畲族人因在山里搭棚居住，而被当地称为“輋”民。“輋，巢居也”，将輋作为族称是出于对居住形式的考虑，“輋”的本意就是居住在山里的人。輋和畲虽然在含义上存在差别，但仍是指同一个民族以及这一民族的同一个历史时期。异称会出现只是因为用了不同的角度来记录和观察畲族在粤闽两地的生活情况。
  大部分草寮的形状都为“人”字，将三到五根树杈竖在棚的中间，再将横杠架在树杈上，两侧斜着放上木条并配合小横条，最后将茅草铺上即可。
  也有的草棚为“介”字形。通常以数根竹木为支柱和主架，用细竹或竹片缚成框格屋架，其上覆盖“茅蓁”草（茅草）、菅、稻草等编制成的草帘片，以葛藤或细竹扭扎固定。屋墙多以细竹或管芦秆篱笆围成，俗称“千枝落地”墙，屋内基本不设隔间，但会有管芦或竹篾编成的隔墙，门一前一后，不设窗户和烟囱。草房大约只有20平方米的占地面积，墙和寮分别高1米和3米左右，屋面有大于45度的斜坡，屋檐和地面大约相距1.5米，需低头弯腰才能出入。
  茅草寮结构低矮，阳光不足，泥土地面十分潮湿。寮内陈设简陋：一座土灶，两张床铺，几条木凳或竹椅。加上人畜同居，很不卫生。因此，当年畲族地区各种流行疾病也特别严重。
  3．土库类 土库又称“泥间”“土寮”，是畲族人明清之际的主要居住形式。土库比草寮更为先进，是以黄泥筑成围墙和间隔墙，架上横木，铺上竹片或小木条，垫上实土为楼。墙上竖起半截柱，再架上梁。屋顶盖上茅草、稻草、树皮或瓦片。
  4．瓦寮类 清代，畲族人的住宅逐渐向土木结构的瓦房发展，福建畲语称之为“土墙厝”“木寮”，浙江畲语称之为“瓦寮”。
  瓦寮、土墙厝为土木结构。四方筑墙，屋架直接置在山墙上，屋顶呈“金”字形，盖以瓦片，俗称“人字栋”，有四檐、六檐、八檐之分。为了便于对盗匪的防范，畲族村里曾出现过十檐的大厝。一厝可住20至30户人。所谓一檐，就是由五至七根木柱以连接成的一个屋架。两檐对峙竖起，上部、中部用横梁串上，就能形成巨大的屋架了。这种大厝，柱子、穿枋、过梁多达几百根，都出自畲族木匠的双手。他们不用图纸，不用一钉一铆，即能使柱柱相连、枋枋相结、梁梁相扣，四平八稳、坚固耐用、省工省料。
  畲族房屋多数为“四檐厝”，有的是两檐木料加左右两侧土墙，厝里的空间为三透（庭院）。中央一透，正中用木板隔障，称为“中庭壁”，前为厅堂，后为后厅。其左右“正宫”门上各钉一个框架作神龛，称为“神堂”。厅堂内常放一张八仙桌，用于待客或过年过节祭祖。走廊处有1～2个天井，用于倒垃圾沤肥。后厅放农具或造米工具，或者作为厨房和餐厅。左右两边用木板各隔成2～3间卧房，内有小门相通，房里设床位，并置橱、箱、桌子存放衣物等。里外卧房均设有一块可以推拉的木板窗户，窗棂用圆木条组成。多数人家把靠后厅的一间卧房作为灶房。楼内地面全是自然踩成的泥地，显得潮湿。要是房屋四面都是筑土墙的，一般没有向外开的窗户，每间的窗向屋内的厅或天井开。也有的在土墙上挖一个外小内大的漏斗形窗户，只能射进一线阳光，加上常常灶烟熏漫，年深日久，住房就愈发黑暗阴沉。楼上一般不住人，只做粮仓和堆放柴草杂物之用，但会搭一晾台。夜晚，人们在晾台上捻苎线织带，乘风凉，赏月亮，讲故事，对山歌。
  畲族人户户养猪养鸡。猪栏设在后厅，鸡舍在楼梯下。厕所、粪坑多用杉木造一大框放在墙外，上面盖茅草，周围围上稻草。
  景宁县的瓦寮偏间铺上地板，是一种半干栏式的住宅，前一丈方间为暖间，畲语称“堂前”。堂前中间摆方桌，桌下设方形火炉，冬春季节，炉中炭火不息。桌两边是藏放番薯种的木柜，兼做凳子，用于吃饭、会客、闲聊。后一丈间铺对面床，中间空地为通往厨房的过道，照壁后无天井，一直盖到底，以磡为墙，作为厨房。楼上设谷仓、客房，中堂楼上不隔房间。其他县的瓦寮样式不同，栋柱与二步柱间隔只有八尺＊，偏间隔着廊柱；走廊以马脚架下檐，不用廊柱；过间达一丈二尺，前后都较大，前间为年轻人卧室，后间为老年人卧室，很少铺地板。不设暖间，灶前设一火炉塘，用于烧火取暖，吃饭、会客在“八尺”后面进行。“出手”一般每排柱子3根。前天井较大，放中门，盖门楼。
  畲族人一户建房、全村相帮，其亲邻更是责无旁贷，农闲多干，农忙少干。帮工人只用酒饭，不要工钱。这种习俗至今不衰。
  5．洋房寮类 20世纪90年代，一些先富起来的畲族人盖起了砖混结构的小洋房。针对闽东部分畲族人尚住茅草房的情况，福建省下决心对此进行改造，这项工程被称为“德政工程”。不仅建房资金得到多方筹措，且与从山上搬到山下的“造福工程”结合起来，茅草房改造后一律建成砖混房，尽量搬到公路边，内部有卫生设施。畲族人乔迁之后，村容村貌为之一新，不仅生活生产条件改变了，而且精神面貌也焕然一新，进一步激发了劳动积极性。
  6．祠堂类 定居下来后，畲村的“祠堂”由迁徙时的两只箱子，变为一座三植或五植的房子。
  福建省的畲族祠堂比较讲究，特别是闽南的畲家祠堂最为华丽。闽南畲村祠堂俗称“家庙”，多为土木结构或砖木结构。通常为三开间，中轴线两侧对称，屋顶为双脊硬山式，上面铺红色或灰色板瓦。屋脊末端翘起，踞有鸱尾，脊身重彩。有的古色古香，有的金碧辉煌。内部结构完整，由下厅、下房、角间、天井、大厅、后轩、大房、后房、五间、五间后等部分组成。大厅设祖龛，厅前有辇桥。有的家庙还有护厝，厝内设天井和小房间。
  漳浦市石椅村的“种玉堂”蓝氏家庙是闽南著名的畲族风格祠堂，取名为“种玉堂”是取“蓝田种玉”意，意为蓝氏“祖宗积德，钟毓英才”。内之楹联云：“种义耕礼念祖宗聿修厥德，玉荀兰芽愿子孙长发其祥。”
  闽东、浙江的祠堂初时为三植房，后来建的一般为两进，分前后座，后座高于前座。前座设戏台，后座放祖龛，两侧有回廊，中间是天井。两进皆单檐悬山顶，悬山顶下设腰檐。一般为土木结构，也有砖木结构的。
  （二）畲族人寮居的原因
  中国的传统住房早在春秋战国时就已经有了基本的结构，先民们多将砖、瓦、木、石用于建筑。而茅草寮之所以会成为畲族人的长期住宅，是因为以下两点原因：
  一是长期从事刀耕火种的生产方式，种子落泥之后，为防兽害，就必须在山上搭棚看守，此时，往往要利用天然的岩洞和大树作为栖身之处。
  二是长期处于迁徙过程中，每个地方住上3～5年就走，没有必要盖结实的瓦房。这从畲族人以前的房子屋柱没有基石这一点得到充分的证明。不用石基，表明自己是客人，只是临时居住。
  （三）寮的特点
  建筑是能够生动、完整、全面地体现出人生的客观事物，是凝固的人生。畲族人在居住上所体现出的民族特征仍然可以从并不先进的住宅上体现出来：
  1．具备血缘性 血缘性，体现为聚族而居。畲族人以自然村为单位，聚族居住。自然村以血缘关系为纽带建立起来，大多是同姓同房为一村。同村不同姓，则不杂居在一起，如浙江云和县雾溪畲族乡平阳岗村，雷姓住雷岗，蓝姓住蓝岗。有的村一家单独一座房子，这是由于山岙、山腰没有大块的平地，只好分开建层。但平坦地面上的房屋都会连成一片，而且全部相通，全村的人都聚居于此。位于畲村最中间的房子被称为“土库”，通常是最矮的也是最早的房屋，然后慢慢向四周扩展，从中能看出家族的不断发展。
  畲族人的“大分散、小聚居”“聚族而居”，不但反映了民族的向心力、凝聚力，同时也是环境造成的。因为，封建社会长期实行民族歧视、民族压迫政策，民族隔离的存在，使畲族人聚族而居。
  2．具备实用性 岩居、树居是人类最原始的居住方式，但对刀耕火种、狩猎经济的畲族人来说，是非常实用的，也是非常适用的。南方的山上多有岩洞，就地取材非常方便。树居不潮湿，而且看守农作物时视线好，荫蔽性更好，野兽看不见人，而人可以看得见野兽，便于狩猎。土库虽然四周是土，但冬暖夏凉，而且可以防火，可称得上是当时最先进的保险箱了。瓦房柱梁一般没有雕刻和装饰品，也没有其他添加物，美观大方、朴实无华。寮实实在在地起着避雨、挡风、挡太阳、防寒的作用。
  3．具备安全性 树居很安全，能保护居民不受其他动物的伤害。土库和早期的瓦房，除了开一个大门供出人之外，一般四周不向外开窗，即使有窗也很小，且都向着内部的天井、大厅开，起防兽、防盗、防匪的作用。
  4．受汉文化影响 瓦房的建筑，畲语称“起寮”，其式样、建法均吸取了汉文化风格，有的甚至全盘搬用了汉文化。建房，先要择一黄道吉日定基，即在厅堂位置埋下二块“合砖”，以定坐向，然后平房基，木匠先“驾马”，开始劈料（福建称“扶檐”，浙江称“串拼”“树拼”“上梁”），搭一座房屋的空架，上披一层薄薄的瓦片。之后完成筑围墙、加板壁、铺楼板等工序。一般一座房屋得用3至5年时间完成，有的二至三代人才建好。
  “扶檐”即上梁。上梁时辰一到，鞭炮声不断。众人扶起事前劈好的大梁，放到合适位置。整座屋架搭好后，亲戚朋友要送上红布和稻谷，放到梁上，称“压梁”。东家把亲友送来的对联贴到柱子上，在屏中挂起“紫微銮驾”四字，又备一个竹制米筛，筛内悬剪刀一把、尺子一把、镜子一面、秤一杆、丝线若干束，此举称“压风水”。接着，备酒席，称“扶梁酒”，东家宴请木匠和帮工的亲友，以及前来祝贺的亲戚等人。
  （四）构筑新居
  如今，畲族乡村同其他的村镇外观相差不多，只是房子比其他乡村矮点、少点，村镇建设速度慢点，给人的感觉是正在发展之中。每个村镇几乎都同南方多数村镇一样，坐落在小盆地的中间，建设方式也一样，或是把旧村镇街道拓宽，或向交通方便的方向发展。不设族徽，也没有族标。畲族民族特色文化得不到彰显。
  想采取有效措施，迅速改变这一状况，可以考虑把畲族村镇建成“凤凰巢”。作为“凤凰巢”的畲族城镇，其设计除了同一般城市一样，起点高、环境优美之外，整个城镇从不同视角看，都要像凤凰。其布局正面看应像凤凰；鸟瞰之，最高建筑之顶为凤凰雕塑，其他屋顶是装饰；城镇中心广场设凤凰雕塑。城镇的每一个组成部分、每一座建筑既是全镇大凤凰的组成部分，又是一个独立的凤凰。凤凰应既是畲族的族徽，又是市徽、镇徽。同时可以把凤凰观念贯穿到每一生活环节中，如宴席中必有一道凤凰菜等，让凤凰冲出山区、走向世界。
  二、畲族人的热食熟食和均分食物
  民以食为天，饮食在人类生活中占极为重要的位置。没有地方住、没有衣服穿，人可以活，但人不可能没有食物而活下去。饮食在满足人们填饱肚子需要的基础上，随生产力的发展，形成一定的规范，传承下来，变成了饮食民俗。也就是说，饮食不仅满足了人们的生理需要，而且也因此具有了文化内涵。
  畲族人长期游耕，“种粟种豆以为食”，在历史上虽也租水田种水稻，但种的大米基本上被地主榨取，畲族人一年四季以杂粮为主食，许多时候是“糠菜半年粮”，有时要采集百合、苦益菜、竹米、山皇后、土茯苓、山蕨、贯众等充饥。
  人类早期是经历过茹毛饮血的饮食阶段的，但从所见的文字资料中，没有找到畲族人有茹毛饮血的生食习俗的记载。南方少数民族早期的食俗是“不火食”，而畲族人习惯于熟食、热食，这是畲族与其他少数民族的一大区别。在畲族人家，不论是冬天还是炎热的夏天，他们吃的都是热气腾腾的饭菜。熟食、热食是畲族人饮食的最大特点，并作为传统一直传承下来。
  对番薯主粮，他们一般会熟食、热食，很少冷食、生食，因为畲族人认为冷食番薯有“作酸”的味道，并会伤肠胃；甘薯也有“鲜食”的，但鲜食不是生食，而是指青黄不接之时，提前挖掘甘薯充饥，小块的煮熟吃，大块的切块蒸或焖熟吃。番薯收获后，一般是用“甘薯推”“甘薯刨”制成丝，放在竹上晒干，储备起来常年食用。食用时或煮为稀饭，或蒸为干饭。蒸薯丝饭，是先把番薯丝放在开水锅中煮至半透，捞起沥干，放入“饭甑”（一种蒸饭的木桶，底部有缝），隔水蒸，等饭甑大量冒气时，饭就熟了，可以趁热吃。
  制糍是畲族的传统，逢年过节或是办喜事都会用到。畲族人会用“今年有糍做啰！”来代表丰收和喜悦之年。蒸年糕在汉族文化中寓意着年年高升，而制糍在畲族文化中则寓意着“时（糍）来运到，生活年年（粘粘）甜”，都是美好的心愿。因此，畲族人常会在婚嫁诞辰时制作糍团，走亲访友时也会蒸饭制糍，共同庆祝。在男女盘歌中获得胜利时，也会制糍来庆祝。糯米成为山区待客的重要粮食，将糖和芝麻撒在圆球状的糯米上，寓意着“蒸蒸日上”“甜甜蜜蜜”“团团圆圆”“热气腾腾”“芝麻开花节节高”。
  畲族人种的菜蔬种类同汉族差不多，但喜欢热吃。畲族人家家户户备有小风炉，一般为泥炉，也有少数是铁炉。风炉置于桌中间，生以炭火，架上小铁锅或小铜锅，水开后，青菜等现煮现吃。大锅炒好的菜，也要再放到小锅上煮。请客、摆酒席等时，一道道的菜上桌，再一道道地倒进小锅里煮。请客人吃饭，或家中人较多，就要磨豆做菜，把黄豆放到水里浸涨，用小石磨磨碎，煮熟就成“豆腐娘”或叫“豆腐心”，调上姜、辣椒、葱、蒜，然后放到火锅上，边煮边吃，比豆腐方便，味道也好。山区全年有三分之二的时间使用火锅，有老人的家庭一年四季都使用火锅。
  畲族人喜饮红曲酒。在过节、过生日、举行红白喜事时，请人帮工及待客全用红曲酒，喝时也是加热到烫口再饮用。秋冬季节，畲族人多在做玉米饼或煮番薯时，锅中间放一壶米酒；等饼煎好或番薯熟时，酒也烫好了。热气腾腾的番薯、玉米饼，配上烫口的米酒，别有一番风味。
  如果是数量有限的食品，或者是上好的食物，如煮一只鸡、烧点心面条之类，就在热锅边进行平分。平分食物总是由年长的女性进行，多就多分，少就少分，“有事大家做，有食大家尝”，老幼、主客无别，人均一份。小儿也有一份，由母亲代吃。
  熟食、平分食物的习俗，在酒筵上也能体现出来。主人会当桌发给每位客人一张荷叶，让客人包肉回家。这熟肉相当于主人的回礼，但不能回赠生肉，于是用半熟之肉，以便于携带；这也是在平分食物：一人赴宴，只是一人尝，而肉带回家之后，可以全家尝。
  总之，畲族人在饮食方面最大的习俗是熟食、热食，尤其喜热食。
  熟食、热食也是中国饮食习俗的一大特点。熟食、热食使食物可口、易消化、易吸收，利于生理器官的进化。同时古代饮食同聚会的地方是统一的，都在住宅中间，二者相合在一起，就形成了分食制。因此，畲族人的实行熟食、喜吃热锅、平分食物是中国古代饮食习俗的遗风。同时，饮食文化作为一种社会习俗，是由社会物质生活条件所决定的。畲族传承、弘扬分食、熟食、热食的饮食文化，也是由畲族人生活的多山的地理环境和群居的生活方式所决定的。
  三、畲族人的饮茶文化
  茶在世界三大饮料中占有一席之地，畲族人更是将茶比喻为“神汤”。畲族人觉得提神、祛病、解渴、清目、健身都是茶的功效。畲族有“日不离茶”的习惯，也有“无茶不讲话”的风俗。他们逢年过节都会喝茶，例如“春节茶”在春节时候喝，“出行茶”在正月出行时喝，“送神茶”在十二月喝，“清明茶”在清明时喝。而且订婚时需使用“茶礼”，新人在结婚时要“食蛋茶”，并将“九节茶”敬给母舅。“擂麻茶”“打油茶”都是礼俗。畲族人喝茶时要喝三道，这也是他们独特的饮茶方式，被称为“饮三道茶”。
  （一）畲族的茶饮之道
  “饮三道茶”，作为习俗，首先表现在招待客人上。凡客人一到，或左邻右舍来串门，畲族妇女就含笑相迎，热情招呼客人到厅堂落座，“人客落寮就泡茶”，用泥壶烧山泉水。主人一边烧水一边洁净茶碗，放入自种自制的“细茶”。有几个客人就准备几碗，不多也不少。茶壶水沸，主人把壶提起，轻轻朝外吹掉壶盖上的火灰，将水高高地冲入茶碗，茶叶在碗中团团打转，茶香四溢。第一次冲水，水不能太满，只能四五分，片刻，茶叶就沉入碗底。畲族人认为，不开或是“停汤”（水开后过一会的水）的水是不能泡茶的。等茶叶沉底、茶水能进口时，主人就双手端碗，向来客敬茶，说声“人客，食（喝）茶”。凡到畲族人家喝过茶的，无不赞道“好茶，好茶”，并认为胜过其他名茶。第一道饮毕，主人又用沸水冲第二道茶，水至八分。第二道茶主人不再敬，由客人自己端，要求客人认好自己的茶碗，不能端错他人的茶。如有错端，不但失礼，且被认为没有修养，所以主人会提醒客人不要端错。喝完第二道后冲第三道。客人走时，主人就还把茶水往其脚后跟泼去。当然，三道茶不等于三碗茶，一道，就是一次，一次喝多少，那是主随客便了。第三道茶，一般是要喝，也有的地方不一定要喝，主人已冲过了，喝不喝，也是由客人自定，因“一碗苦，二碗补，三碗洗洗肚”。如果客人口渴，或是交流时间较长，客人喝了三碗之后还要喝，则不管茶味浓淡，主人一概倒掉，重新放茶叶再泡，泡好后由客人自端。
  婚礼上的“喝宝塔茶”也是喝三碗茶。当迎亲队伍进门之后，“亲家伯”作为男方代表会用杂技的形式喝茶。亲家嫂会将中间三碗、上下各一碗的宝塔形的五碗热茶放在红漆樟木八角盘上端出来，让“亲家伯”喝。
  自己家里喝茶也会饮三道，不过较为随意，但要先敬长辈。
  （二）畲族饮茶的渊源
  茶是我国的特产，茶的故乡在中国，中国西南的川、滇等地是世界上最早发现茶树和应用茶叶的地区。茶，历史上经历了先药用，后用于做菜，最后变为饮料的过程。大约在秦汉之际，民间开始把茶作饮料。
  景宁敕木山的惠明茶，茶芽密大，色绿气香，滋味鲜爽，耐于冲泡，当地茶农还有“一杯淡，二杯浓，三杯胜一杯，四杯味原在”一说。加上畲族人有一套精细的制茶技术，这种茶叶享有盛名。1915年，在旧金山举行的庆祝巴拿马运河通航的万国博览会上，惠明寺村畲族妇女雷成女夫妇种植、制作的茶叶，获一等奖证书和金质奖章。其他畲山也早在唐初就开始种茶。驰名中外的政和工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶，都出自畲族聚居地，在国际市场中负有盛名。宁德天山绿茶、茉莉花茶，制作工艺精细，在国内外市场上盛名远扬。广东畲族人种植的“洪輋茶”，品质优良。凤凰山区的凤凰名茶远近闻名，与畲村石古坪的乌龙茶并称“凤凰两秀”，列为全国名茶，素有“中国奇种”之称。
  畲山有好茶，是与畲山的地理环境分不开的。畲族居住的东南沿海山区，属于亚热带气候区，四季分明，无霜期长，空气湿润，雨量充沛，土地肥沃，适宜茶叶的生长，有利于茶叶自然品质的提高，所以畲山产生了许多的名茶。
  （三）畲族饮茶的习俗科学
  畲族“饮三道茶”的饮茶习俗，是中国茶文化的一个组成部分，而且比较科学，饮茶效果也好。这具体表现在以下五个方面：
  一是茶具较好。茶习形成之后，人们就很注重茶具，陶制茶具随着我国陶瓷业的发展而不断发展，还有不少茶具是用铜、银、金、锡等制作而成，种类极为丰富，美不胜收。但人们基本上只在饮具上下功夫，很少注意另一个重要的问题，那就是烧水之具。以前多数人是用铜器盛水烧水。畲族人大多买不起铜壶，即使有铜壶也不用，因铜壶烧水有铜味，家家户户基本上用泥壶烧水，这样没有任何的异味。畲族人认为福建的黑瓷、浙江龙泉的青瓷茶具适合于饮茶，虽是大碗，较粗糙、不精细、没有装饰，但质地好。
  二是水好。好茶还需有好水。沏茶用泉水为上，几乎古人都赞同这一观点。我国的茶叶相关专业人员，做过不少的实验，也证明古人的观点是正确的。畲家用的是自流水，山上的泉水不过水管，而是经沙沟进屋，一直流动，是活水、软水。用这种水泡茶，当然好喝。
  三是现烧现冲。冲茶之水以现烧现冲为好。烧好存放的水，会自然降温；将水长时间保持在100℃，又会造成对水质的破坏。
  四是用沸水冲茶。为保持茶叶的色、香、味、形，泡茶的水温及冲泡的时间也是人们研究的一个问题。泡茶之水，不可不开，但又不宜沸滚。
  五是茶较淡。喝茶有利于身体健康，但不是越浓越好，喝浓茶利少弊多。那种多次炒、煮的方法，能煮出茶叶绝大部分的成分，但过于浓，并不一定科学。当然，畲族人居住在东南沿海，茶淡一点也适合这个地区的饮食习惯。
  总之，畲族人“饮三道茶”是合乎科学的，是对千年实践经验的一种总结。
  （四）畲族饮茶的传承原因
  畲族“饮三道茶”习俗传承的原因如下：
  1．珍惜劳动成果 畲族人认为茶叶来之不易，一定要珍惜。畲族人长期处于迁徙之中，没有土地，不可能种植茶叶。不少人要采山茶，更多的人则靠帮汉民采摘茶叶，取得一点茶叶作为酬劳。还有的人砍柴卖掉后，会买点茶叶。茶叶要经过很多道的手续才能制成，种茶、采茶、制茶，要花不少的工夫。就拿制茶来说，传统的手工制作，要灵活运用“抛、闷、捞、抖、带、甩、搓、抓、理、拉”等多种手势。白天采茶，晚上炒茶，都要全家一起干。烘干要一整夜，所以夜里还得起来翻几次，一夜不得安宁。在产茶区，所制茶叶的精细程度往往也成了衡量一名妇女是否能干的一项标准。
  2．朴实真挚 茶成为饮料后，饮茶变为一种习俗，成了相互交往、增进友谊的象征。向客人敬一杯茶，是中国人最简单也最普通的待客方法。畲族与很多民族一样，崇尚朴素，在饮三道茶上也有同样的表现。也就是说，畲族的“饮三道茶”没有“雅化”。中国的其他茶俗中也有“饮三道茶”，但被“雅化”后讲究“三道茶一道茶不饮，只是表示迎客、敬客；二道茶是深谈、畅饮；三道茶是表示主人送客人了”。在这里，茶的自然属性和功能已经与社会人际关系、交友之道巧妙地结合起来了。因客初至，交谈不深，茶也尚淡，仅表示敬意而非真饮。待谈之洽，情亦笃，茶也浓，细斟慢品，便畅饮以尽其谊。谈既洽，茶泛薄，罢茶饮送客，已在情理之中。“品茶”不仅仅是为解渴、提神，更在于神思遐想、领略饮茶情趣。而畲族人的“饮道茶”就没这么复杂了。茶能解渴，能提神，且能补身，所以畲族人希望来客多喝茶，喝好茶，看到客人把茶中的营养全喝下去，心里就会很高兴。但他们对此没有多余的话语，一切都在“三道茶”之中。
  四、畲族的饮酒文化
  酒也是畲族不可或缺的饮料。“畲族人嗜酒”被记录在与畲族饮食习俗有关的资料里。酒是畲族人生活中的一部分，无论是节庆还是农忙都会喝酒。在畲族人家做客，主人一定会双手奉上一碗香气浓郁的“米酒”。
  （一）畲酒的制作工艺
  畲族人喜欢饮酒，也更善于酿酒，有着悠久的酿酒历史。客家人的酿酒技术就是从畲族人处习得的。被畲族人称为“土莲香”的草药是其最早用于酿酒的原料。
  如今，畲族人酿酒，分两步进行，先是制粬，再用粬酿酒。制粬，畲语为“做酒米粬”，有用花草发酵的，也有用“酒脚”，也就是酒缸底不清的部分，与米粉一起发酵、制成“粬娘”的。将早米浸泡一天，捞出蒸熟，倒在地上摊开，待不烫手时，用粬娘拌米，拌到米不结团，每颗米沾上曲娘为止。然后，把曲米堆成一堆，用布袋等将曲米盖好。约一昼夜后，曲米发烫的（不能等到曲米冒烟；但也不能太早，如果没有发热，说明发酵得不够，也不能做成酒曲），立即把曲米装入筐内，放到淡石灰水中浸泡一下，干后倒在地上，再次发热时，把曲米慢慢地摊开，第二天再浸泡石灰水，反复三天，曲米变白，七天后变红，酒曲就成了。这是红曲，黑曲与绿曲的制法相同，只不过是曲娘的颜色不同而已。
  酿米酒时，将自产的糯米浸涨，用饭甑蒸熟，称“糯米酒饭”，倒入缸中，拌以自制的酒曲，加水发酵。曲与米的比例是“加二”或“加三”。“加二”，就是一斗米掺二升曲，酒的浓度较低；“加三”，就是一斗米掺三升曲，酒的浓度较高。水与米的比例，小缸是一比一，大缸是一比一点五，米为一。如果要早点出酒，那么要用开水，因开水制出来的酒已是“熟酒”，不用烧开，只要热一下就可以喝；而且水和米饭的温度要高一点，以40℃～50℃为宜，这样三五天就能酿出酒来。一般用生水，水与饭拌好后的温度在30℃左右，水比酒饭高出20厘米左右。等24小时左右，饭涨至看不见水，便要进行“开缸”，也就是用木棍把酒饭搅拌一下。“开缸”的时间是酿酒的关键，搅早了，难以发酵，做不出酒；搅晚了，酒饭面出现大隙缝，那么做出来的酒就是酸的。
  畲族人在农历十月份会酿制“十月缸”，这是他们最喜欢的酒，因为此时糯米收获了，天气也不冷，适宜酿酒。每家人基本都会做一缸，并用小坛分装，到了第二年春耕时，畲族人会将最好的“缸面清”给帮工饮用，剩下的则会留到春节。自己平时饮用味道较淡的“二老爷”，因为这是第二次加水酿制的。
  “药酒”是用草药煎水酿制的酒，“加饭酒”是用酒酿制的酒，“麦酒”是用麦子酿制的酒，“早米酒”是用早米酿制的酒，“番薯酒”和“薯酒”都是用番薯酿制的酒。
  （二）畲酒的独特功能
  酒在中国的饮食中占有重要的地位，也在一定程度上代表着奢侈。畲族人并没有较高的生产力，过去温饱都是问题，但畲族人仍旧喜欢酿酒，因为他们认为酒有很多功能。
  1．酒可以改善食物结构 番薯和玉米是畲族人常年种植的作物。他们的食物种类较为单一，玉米饼很硬，而成片或成丝的番薯味道并没有新鲜番薯的味道好，吃多了就会有些难以下咽。此时喝水又显得寡然无味。聪明的畲族人便将番薯酿造成酒当作饮料，增加饮食的味道。粗糙的食物因为酿成的酒而变得更加精细且容易消化，酒让饮食结构发生了改变。
  2．酒可以消毒调味去腥 畲族人常常狩猎，而野兽与人工养殖的动物有很大差别，不仅味道腥，甚至还会有微量毒素。而畲族人认为酒不仅可以去腥调味，还可以杀菌消毒，因此常会用到。
  3．酒可以御寒祛湿壮神 畲族人会在高强度的体力劳动之后用喝酒来补身体。在劳动过后饮上一杯黄酒，可以补足精神、消除疲劳。因此，每家每户都会在农忙时节喝最好的酒。尤其是药酒，具有补气、安神和活血的作用，喝后可以补身体。有的药酒还可以祛风去湿。畲族人在天寒地冻的冬天还要上山下地，出门之前可以喝一碗令身体发热的薯烧酒，回家之后再来一碗，则可以驱除寒冷和疲劳。若疲劳过度，畲民会将两个鸡蛋打进加热到大约50℃的黄酒中，搅拌之后制成“卵丝酒”，喝完就可以温暖疲惫的身体，起到养气补身的作用。
  4．酒可以联络交往怡情 在人际交往的过程中，酒扮演着重要的角色，可以沟通感情。畲族人并没有精致的主食，所以很少会请客，但在酿酒之后就会说“我家酒已经酿好了，请来喝上两碗吧”。去别人家做客，如果主人要留人吃饭，客人通常都会拒绝，但如果是请人留下喝酒，那客人就会非常乐意。
  主人会在喝第一碗酒时说：“酒是体个（自己）做的，请品尝。”然后再说：“酒淡不成敬意，一碗联友谊，二碗祝如意，三碗庆丰收，多喝几碗，延年益寿。”在喝酒的过程中主人总会说：“没有菜，酒多喝一碗。”畲族和汉族的酒文化中，都会想尽办法让对方喝多一点。喝酒时，从最开始的“甜言蜜语”到最后的“豪言壮语”，人们会畅所欲言，彼此间的关系也就更加亲密。
  5．酒可以营造喜庆氛围 酒在逢年过节和办喜事时也扮演着重要的角色，缺少了酒就缺少了味道。礼仪习俗中也少不了酒，过生日的时候需要“生日酒”，建房的时候需要“树寮酒”，上梁的时候需要“上梁酒”，定亲的时候需要“定亲酒”，娶亲的时候需要“讨亲酒”，嫁女的时候需要“嫁女酒”，婚礼完成后需要“佳期酒”，祭祀祖先的时候需要“祭祖酒”，人死后需要“讨位酒”。宴会上，所有人兴高采烈地聚集在酒桌周围，以酒抒情，让喜庆的氛围更加浓烈。