宁德市图书馆

俗话说，“民以食为天”、“吃饭是第一件大事”。饮食不仅满足人们的生理、生存需要，而且在长期的历史发展过程中，由于社会生产力的发展以及经济生活和文化生活水平不断改善，有关吃的技巧和吃的文化也不断丰富起来，从饮食中也可以看出一个民族文明的步伐。
  畲族与汉民族在饮食的文化观念上存在着许多相同之处：首先是受儒家传统文化中“民本”思想“足食”的影响，让大家吃饱，这是畲民族历代保持社会秩序、稳定民心的基本保障；其次是勤俭节约，珍惜粮食，这在畲民族的传统文化中甚至提高到道德层面上进行教育，把饮食与人生观、价值观联系起来，从一般意义上的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，升华到人要成才，不能贪吃，必要时要经受饥饿的炼狱，即“饿其体肤”，培养超越常人的人格修养境界，他们唾弃“饭坑酒囊”、“脑满肠肥”，子子孙孙提倡节衣缩食、粗茶淡饭的传统美德；第三是食疗，畲族人很早就懂得相互的饮食与养生的道理，强调以“五谷养气”，在饮食健康上讲究选择食物和食法，强调进食与人体之间保持平衡，在生理需求与季节食物之间寻找和谐，在畲族许多食品制作上都积淀了这种长期生存经验与饮食文明智慧。
  闽东地区畲族群众的饮食习惯、食物种类和煮吃方法与当地汉族相同。即一日三餐，喜吃熟食、热食；主食为大米、甘薯米和大小麦，副食为高粱、小米、玉米、鸭爪稗以及南瓜、马铃薯、豆类等。副食菜蔬有芋头、生姜、竹笋、蔬菜、野菇、野菜、鱼、肉、蛋等。节日食品较有特色，特殊食品有乌米饭、菅叶粽和糍粑。水果有葡萄、橄榄、枇杷、桃、李、杏、梨、柿等等。畲族的小吃乌米饭、菅叶粽、糯米糍有着鲜明的民族特色和丰富的文化内涵。
  一、主粮
  闽东畲族的主食为稻谷、甘薯和大小麦。历史上种植畲禾（干稻）一直是畲族的传统，但其产量极低，收获量只够用于节日聚餐和供祭祀祖先之用。明、清以来畲村种植水稻已经很普遍了，但山区水田地块小，耕作耗时费力，土质贫瘠，水源不足，望天田多，因此产量低且不稳。以蕉城区七都漈头，福安市甘棠小岭、北坑、铜坑里，霞浦县草岗、青皎几个片在20世纪50年代水稻产量统计，平均亩产只有140.85公斤。其中上等田占上述村水田面积的14％，亩产197.3公斤；中等田占水田总面积的36％，亩产139.6公斤；下等田占水田总面积的50％，亩产平均85.8公斤。因此当时收成的稻谷主要用于交纳地租赋税，少量用于节日和待客时吃用，日常一日三餐普遍为甘薯。20世纪70年代起，由于引种和推广水稻杂优良种后，稻谷产量大幅度提高，畲民吃“白米饭”的理想终于成为现实。1989年霞浦县30个畲族村亩均产稻谷500公斤，2005年畲族村水稻平均亩产量达到700公斤，畲村粮食实现自产自用，略有盈余。
  甘薯，又叫番薯、地瓜。自从明万历间引种后，因其抗干旱性、抗虫害，种植相对粗放，省工、省力、省肥、高产，直至20世纪70年代以前，一直是畲村最主要的粮食作物，其受畲民重视程度远远超过了稻谷。初冬时节，将成熟的甘薯挖回后，刨成丝，晒干贮藏，为一年四季吃用。故民间有“种番薯吃番薯，番薯当粮也当菜”。番薯丝的吃法有煮成“焖饭”吃，有用蒸笼炊成“蒸饭”吃的。畲民还把鲜番薯丝用水冲洗出的淀粉，加工成丝状（称“番薯扣”）当菜吃用。还有地方用番薯酿制成烧酒饮用的。
  其次是大小麦。因大小麦的收获季节是在初夏，可以作为青黄不接时的粮源，备受畲民重视。在20世纪70年代前种植比较普遍，麦子有压成片状吃、磨成粉煮吃和加工成面条、馒头、麦饼等多种吃法，既是主粮，又是副食和点心的主项。其余副食如高粱、玉米等大多数被磨成粉状，调水后捏成小块，而后放蒸笼内蒸熟吃或直接煮成糊状当粥喝。
  二、特色食品
  畲族特色食品种类繁多，最主要的有乌米饭、菅叶粽、糯米糍等几种，民间用于养生疗养的药膳也很有特色。
  （一）乌米饭
  乌米饭多在农历三月三食用，其制法是取乌稔树（杜鹃科，乌饭树）的叶子，放到石臼舂碎后，贮入布袋，连袋放到铁锅里，加适量的水熬出紫黑色的汤汁来，而后去掉叶渣，将精选的糯米倒入汤汁里，浸泡若干小时后，捞起放到木甑里蒸熟即成。乌米饭色泽乌黑发蓝，香软可口。由于乌稔能起开脾、防腐作用，故将乌米饭放在通风阴凉处，数日不腐。食用乌米饭还有准备春耕、迎接丰收的象征意义。
  （二）菅叶粽
  菅叶粽俗称“菅粽”，通常在端阳节和分龙节时食用。将精选的优质糯米泡进黄碱水里浸若干小时，取出，将其装入用两片菅叶对折成的槽里，裹成20厘米长玉米棒子状，放入铁镬里煮10多个小时遂成。每逢端午节，畲民拿菅粽敬祭祖、自家吃用外，还用以馈赠亲友。
  （三）糯米糍
  畲民过年，逢“七月半”和冬节，都要制糍。取意时（糍）来运转，生活年年（粘粘）甜。糍粑的做法是：将糯米浸泡一天后，滤干，放进木甑里蒸熟，倒入石臼捣烂，捏成团状或饼状食用。
  三、蔬菜及肉类
  畲族村民经常吃用的蔬菜种类有竹笋、芥菜、萝卜、包菜、白菜、芋头、南瓜、冬瓜、菠菱菜、豇豆、玉豆、老鼠目豆等。有的家庭还常把芥菜、萝卜加工制成咸菜做当家菜食用。竹笋则是山村时鲜菜，有毛竹笋、绿竹笋、楼竹笋、黄竹笋、金竹笋、石竹笋等，一年四季不断。尤其是毛竹笋、楼竹笋，常加工成笋干，逢年过节即是待客的好菜肴。
  肉食中猪、羊、鸡、鸭、鹅肉最常见。20世纪70年代前，肉食是逢年过节招待贵客时才难得一吃，此后随粮食增产，禽畜饲养增多，成为寻常菜肴。调味品为油、盐、酱、醋，用法与当地汉族相同，特别好用生姜做鱼类调料。
  畲族的饮食有很深的文化底蕴，“饮”与“食”除了主食外，最富特色的还有酒和茶，特别是节庆、待客的饮食更有其独特的程序，比如：敬神、祭祀、寿诞、嫁娶、三月三、七月半等等，在食品制作上，不但要好吃，还要赋形，即在食品上添置了花、鸟、虫、鱼、走兽等各种吉祥物或象征图案，还规定名目繁多、程序复杂的富有象征意义的献茶、饮酒习俗，形成本民族源远流长的茶文化与酒文化。随着畲族生产力的发展，经济生活和文明程度的不断改善，其饮食文化风俗也将不断丰富，更趋合理化、科学化。