漳州市图书馆

“虾鸡破”是九龙江口水乡的特产。听说漳厦一带的华侨，许多人回到故乡探亲，一走近饭桌，首先想到的是“虾鸡破”。
  “虾鸡破”的主要产地，是九龙江口的三个小洲，即玉枕洲、乌礁洲和浒茂洲。这里是冲积平原、地势低、田野平、河网纵横。潮水涨时，水闸打开，几百亩上千亩田地同时淹没。这里确是水生动物的乐园。
  每年五六月间，在江口淡水交错的水域生长一种小虾，数量很多，形体很小，一般网具抓不到它。它们随着潮水，通过闸门，拥入水乡的河道、田中，以后就在这里生活长大。别的地方也有用人工抓来养大的。那是在退潮后，人们背个竹筐，手拿编得很细密的小畚箕样的篾器，到海滩上草丛中，在小水窟里捞这种虾苗，而后放到一小丘一小丘的水田里饲养。
  这种虾叫沙虾。到农历七月初，沙虾已长大了，是人们喜爱的佳肴。但还不能制成“虾鸡破”。因为虾太嫩，制出来容易变质。要到七月半以后，才是制作虾鸡破的好时候。这时的沙虾又肥又壮。江口小洲上的人们，在退潮时于水闸前挂上虾网，然后打开闸门。这一来，内河的水奔涌而出，田里的水往河里流，河里的水往水闸方向流。每挂一次网，少则十来斤，多则百把斤。
  制作“虾鸡破”工序较简单，但要求颇严格。腌虾的盐要炒过。炒时要掌握火候，一般要炒到发出“哔哔剥剥”的响声，盐色变白。盐没炒好，将来“虾鸡破”的色泽不鲜红，而且容易变质。沙虾呢，要细心剔除杂鱼杂虾，一点不能马虎，不然，即使只混进一条极小极小的鱼儿，将来也会使“虾鸡破”变质。拣完，在清水里洗几遍，捞起来放到春米的石臼里，配上炒过的盐，一般是一斤虾配三两盐三两水，然后用木杵春，但不能用力过猛，以把虾春破为度。而后装到瓶里瓮里，密封起来，放上一个月，就成为色泽鲜红，香气扑鼻，味道清甜的“虾鸡破”了。