漳州市图书馆

诏安饮食谭概
  黄家祥
  明朝大学士张瑞图避党祸隐居诏安数年，其说过“食在诏安”的话，流传至今。笔者在这数十年间，曾到过国内除西藏、台湾外的20多个省区，将东西迥异、南北殊同的饮食一路品尝下来，对张氏此番评说多少有所领会。这里，仅就诏安饮食的特点、风味略作探讨。
  地方菜肴
  诏安菜肴，以用料丰富、做工精细、风味别具著称。之所以如此，首先缘于自然条件。诏安依山临海，地肥水美，气候温和，雨量充沛。得此天地之利，域中鲜美食材长年源源不断，他地有出产者，这里大多拥有，他地无出产者，这里不少也有。其次缘于历史沿袭。诏安古代海运业颇盛，船户海商因富足而好美味，“岁时宴会罗山海珍奇，盛筵必仿官式。”乡人又有好客之风，遇婚丧和做寿、添丁、新居落成等红白喜事，依俗会宴请亲朋。这样便激励了烹饪技艺的承传创新。再者缘于县域区位。诏安处闽南之南，邻粤东之东，受到粤菜、闽菜两种菜系的双重影响，近现代又有厨师为内地、南洋的餐馆聘用，这些人又将所学反馈回乡。
  据前人遗留的菜谱记载，诏安传统菜肴有20多类、名目达400多种，菜肴取用的原料，比较名贵的有如燕窝、鱼翅、龙虾、海参、鲍鱼等，常用的有如鸡、鸭、鹅、鸟、蛋、猪、羊、菇、笋、豆腐、海味、蔬菜、干果及混合类等。现今则更为广泛，据说有30余类近600种，如传统菜谱未载的牛、狗、蛇、鹿、鳄及野菜等也被用作原料，过去海贝、灰鹅仅寥寥几样菜式，现今则大为增加。这些年，诏安引进培育的不少蔬菜和水果、水产新品种，亦被搬上了餐桌。
  诏安菜与漳菜、潮菜相比，有的相同，如选菜用菜、养生进补重视应时当令，炒菜做汤，秋冬稍浓醇、春夏稍清淡；以烹制海鲜见长，诏安由海鲜制作的菜式约占总量三分之一。也有不同，如潮州筵席，猪的肉脏罕见，牛肉、狗肉更不会上台盘；漳州筵席惯用猪肉及内脏，但狗肉、蛇肉也不会上台盘。诏安筵席，则较少禁忌。
  诏安菜系历经千年，修成清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，油而不腻的特有风味；用料、制作亦有约定俗成的规则。主要体现在：主、辅用料的广泛，食材以新鲜得令为首选；制作注重刀功花样，尽量保持原汁原味；烹饪依原料特点，有蒸、炖、溜、涮、煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌等方式；菜肴讲究色、香、味、型。炒菜时讲究大火猛炒，掌握火候，重配料，少辛辣；烹汤讲究小火慢炖，排去腥膻，少佐料。
  诏安的宴会，往往是美食佳肴、山珍海味的荟萃之所。席面上罗列的菜肴，有热有凉，有干有稀，或浓或淡，或咸或甜，有着巧妙的搭配。
  县城的传统筵席，全席通常包括4炒、4烹、16碗、4点心、1火锅，外加4小碟（水果、瓜子、香肠、皮蛋等）；半席通常包括2炒、2烹、8碗、2点心、1火锅，附4小碟。一些被收入《中国菜谱》的地方菜式如鸳鸯海参、凤凰鱼翅，际会呈现。鸳鸯海参系以干海参、白鸽、火腿、冬菇为主料，青菜、芫荽、酒、酱油作辅料。作法是待海参发过，连同去骨的白鸽，浸红酒炖之，再镶拼火腿、冬菇及青菜、芫荽、酱油，蒸熟即成；凤凰鱼翅系以鱼翅、鹧鸪、火腿、冬笋、冬菇为主料，青菜、芫荽、醋、味精作辅料。作法是鱼翅发后、鹧鸪炖后切成丝，火腿、冬笋、冬菇、青菜亦切丝，然后一并装入碗中，蒸过，加醋、味精即成。
  全席等而上之，是为特筵。特筵将火锅这道菜改为“一品炉”，所谓一品炉，乃将鸡、鸭、猪蹄、猪肚一起炖熟，鱼翅、海参发好，连同火腿、香茹一起装入特制锡锅，注入清汤和盐、豆油、姜、葱、芫荽等辅料，放于蒸笼中蒸熟，上菜时用酒精加热；半席等而下之，称便席，菜式按顾客的要求随机组合。
  现今宴会，多不讲全席、半席、特筵、便席，随心所欲，灵活安排，尽管花样百出，通常少不了一盘时蔬、一盘鲜果，最后还会有一道甜食。
  风味点心
  点心（又称“小吃”）是诏安饮食的重要组成部分，既作为礼佛、拜神、祭祖的供品，也作为年时节日接待、馈赠的礼品；既作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的食品，也可作为茶配、酒配。因此，颇受民众喜爱。
  点心的类型可谓五花八门，就取材而言，有米面豆、瓜果蔬、鱼虾、畜禽及糖、盐等；就制作而言，有烧烤、油炸、凉拌、晾晒、炊蒸、煎烙和腌、卤、渍等；就成品而言，有凉果、凉菜、饼、糕、粿和水陆动物加工品等。
  据不完全统计，诏安能叫出名目者约250种。凉果是诏安大宗传统产品，远销海内外，有冬瓜条、白雪条、山枣糕、咸金枣、梅灵丹、化皮榄、清香榄、大福果、话李、蜜李片、陈皮李、糖姜片、金橘饼、七珍梅、黄金桃、话梅、巧酸梅、蜜果桃等40多个品种；饼类的有大饼、枕头饼、肉饼、辇宝饼、豆沙饼、芝麻饼、水晶饼、冬瓜饼、菜头饼、芫荽饼、菊花饼和公饼酥、叉烧饼、香芋饼、酥饼、猴仔饼、咸饼、生孔饼等；糕类的有册糕、五仁糕、绿豆糕、乌麻糕、茯苓糕、蒜蓉糕、蛋糕等；粿类有甜粿、咸粿、发粿、金瓜粿、菜头粿、九层粿、龟粿、桃粿、碗姑粿、鼠壳粿、油炸粿、粿条等；水产类有巴浪鱼干、对虾干、沙丁鱼干、鱿鱼干、鱿鱼丝、烤鳗、虾枣，鱼丸、蚝仔煎，以及腌蚶、腌虾姑，腌蚬，腌麻蜞、醉蟹、醉虾等。
  本地点心有一些与外地品物相同或相类，也有一些为本地独有，如人们百吃不厌的荷叶包、猫仔粥、清明粿、薄饼，以及戒指肉包、水晶油酥饺、杏仁桃、水面梅花饺、油皮韭菜盒等10余种。
  荷叶包（又称“和合包”）是用精面粉发酵做成荷叶状的面皮，蒸熟后达到松软柔韧程度。将猪脖子白肉切成丁，用盐浸渍半小时，洗净后在开水中炀熟沥干，加上切成丁的冬瓜条，拌上炒熟的白芝麻，与白糖一起，落锅中文火炒熟，作为馅料。食用时将面皮轻捏撑开，装入馅料，其口感香软甜脆。
  清明粿（又称“龟粿”）取野生的嫩艾叶和碱一起在锅内煮，去掉苦汁将艾捣烂，配糯米浆做粿皮，馅有两种，一种是用花生、芝麻、糯米饭、地瓜丝等作的甜馅；一种是用菜干、黄豆粉、绿豆粉等作的咸馅。以粿皮包之成团，用刻有图案的粿印压制成巴掌大小，垫上竹叶，入屉蒸上约15分钟即可。粿呈绿色，食用时有一股自然清香。
  猫仔粥选用上等籼米，淘净浸泡4小时，捞起后于铺有纱布的蒸笼里摊开，旺火蒸至米心刚透，立即倒入笊篱里，淋浇冷开水，将米饭沥干、晾凉。配料为虾、鱼片、猪瘦肉片、鸡脯肉丝、鱿鱼、猪腰花、猪肝、海蛎、水发香菇丝、葱段切珠等。以小锅置于旺火上，倒入猪骨汤烧沸，加入米饭、配料，煮至米饭断生，即倒入碗中，放进适量的味精、食盐调味，撒上炸蒜丁、胡椒粉、芫荽，则成色、香、味俱全的鲜美粥食矣。
  特色饮品
  在诏人的传统饮品当中，以工夫茶、老红酒、青草水最具特色，饮用人群颇为广泛。时至今日，尽管碳酸饮料、蛋白饮料和果蔬茶加工类及饮用矿泉水等饮品充斥于市，仍无法替代人们对其所爱。
  诏安之种茶、饮茶由来已久，民间好茶之风于今愈盛。县人称茶叶为“茶米”，视茶与米同等重要。“诏安式工夫茶”作为漳州最具代表性的泡茶方式，相沿成俗，渗透到民众生活的诸多方面。从城镇到乡村，从殷富人家到普通居民，家家户户都置有工夫茶具。无论是家居自饮、客来礼敬，还是拜祖祭神、婚丧喜庆，处处能够看见茶的踪影。
  工夫茶系瀹饮法、乌龙茶、紫砂壶、小瓷瓯问世后的产物，清乾隆时开始在诏安民间流行。正宗工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具，而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍，其乐无穷。当代诏安的工夫茶艺，虽然在茶品、取水、用火、茶具方面各有变化，但仍沿袭茶酽汤热的要旨。
  诏安民间酿造老红酒，须先酿造米酒。传统米酒酿造工艺为：将清洗过的大米煮至半生熟，过滤掉水，再放入蒸锅蒸。蒸熟后用东西把粮食摊开，让其自然凉，再直接拌曲装入桶中，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。过24小时，尝粮食有甜味，证明已经糖化。将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后，入缸半密封发酵。经过约10天，发酵结束，即可蒸馏出白酒。在此基础上，进行二次发酵。以纯糯米为主原料，加入红麹、泉水等，利用天然微生物纯酒曲发酵而成老红酒。该酒有活气养血、活络通经及润肺之功效。
  青草水又称“凉茶”，诏人向来以之解渴消暑，为地方独特的生活景观。暑天常用者，有车前草、芳草、鬼针草、芦根、绿竹心、山葡萄、牛顿草、白花蛇舌草、茅根、水芦根、水莲叶等，人们或采、买“青草”回家煲，或到街上凉茶铺现饮。有的青草水四季皆宜，如具有清热解毒，止渴生津，利尿通淋功效的“四季凉茶”；用于四时感冒发热的“板蓝根凉茶”。
  上述之外，老百姓亦喜欢配制荔枝酒、青梅酒之类的果酒；冲泡苦丁茶、酸梅汤，常年饮用；还有则因时节、视功效制宜，如防暑的绿豆汤、补冬的四物汤。以及为保健疗伤治病用的药酒。
  诏安饮食的风味特色，与所处炎方热土，有着因应关系。人们之所以作菜尚清淡、喝茶尚浓酽，为的是降暑散火、止渴生津；之所以有众多的小吃点心，不仅在于冶制原料丰富，且为解决农产品保存问题。地方平时饮食讲究顺时守令，逢年过节的食俗，如正月初一喝屠苏酒、三月初三吃清明粿、五月初五喝雄黄酒、九月初九吃重阳糕，则有预防时疫的用意。如此这般，反映了民众的生活智慧，涵蕴着天、地、人合一的自然观。
  （摄影：许少求）
  贼婆婆和她的贼婆面
  沈俊炳
  说起来也是奇怪，作为一个土生土长的南方人，我却对面食有着与生俱来的热爱。尤其对诏安的名小吃“贼婆面”，更是情有独钟。
  “贼婆面”其实就是清汤面。至于名字由来的考证，我和县图书馆的叶馆长也是颇费了一番功夫。不知道叶馆长动用了哪门子关系，我们竟得到了一个与“贼婆面”创始人面对面交谈的机会。一个下着太阳雨的安逸午后，叶馆长带着我和瑞雪穿过老城区的窄窄巷陌，去采访“贼婆面”的创始人。一进老宅，就看见一位精神矍铄的老太太安详端坐在一张红木沙发上，她就是“贼婆婆”了。
  老太太颇有女侠风范，言语犀利率直，对她的这一“封号”也直言不讳。原来在她还只有八岁的时候，有一次贪玩，竟背着一个红婴仔（小婴孩）三两下爬到了屋顶上！地上的邻居大人们看见了，又惊又怕，又不禁对她过人的胆量和超乎敏捷的身手暗暗称叹。所以，从那天起，她便有了“贼婆”这个封号。渐渐的，竟没几个人记得住她的真名了。
  其实“贼婆”一词在诏安未必尽是贬义，也多有称叹女子性格泼辣，做事厉害、能干、风风火火的意思。虽然听着不太好听，却自有一份民间底层的侠气在。
  老太太出生于厨艺世家，从小对美食就有着异于常人的天赋。成家以后，丈夫收入低微，老太太以一碗清汤面硬是养活了自己生养的九个儿女。她做清汤面的手艺首屈一指，用料讲究，又价格公道，童叟无欺，很是受欢迎，“贼婆面”也就自然而然地成为了金字招牌。半个多世纪过去了，在诏安竟没有第二家面能够盖得过她。现在老太太也已经82岁高龄，依然精神饱满，说话中气十足，骨子里仍透着年轻时敢打敢拼，什么都不在话下的劲儿。现在，她的九个儿女中，有三个继承了她的衣钵，这使得不管是“贼婆面”的手法还是“贼婆婆”的精神风范都得以传承和延续。
  别看“贼婆面”只是清汤面，但却不仅仅是普通的清汤面，且听我娓娓道来：
  汤是高汤，精选新鲜的猪筒骨，先是大火煮沸，撇去血沫，接着转文火慢慢炖上一夜；然后将精心挑选的猪后腿肉细细剁成肉蓉拌入汤中，静静等上一会，肉蓉随着时间慢慢沉淀，在沉淀的过程中一边缓缓将猪肉的鲜味释放，一边又将汤中的杂质和浮油吸附；最后只将清澈见底却满是鲜美精华的高汤盛出。面则选用当年新收小麦磨成的精面粉。和面时不加一滴水，用的全是本地海边散养大白鸭下的蛋。面和完醒发后，要不停地揉捏，一遍遍的揉捏中，面粉的清香和鸭蛋的鲜香慢慢交融，之后擀成薄薄的面皮，再小心叠置好，切成细细的面条，用”贼婆婆”的话说，当年她擀出来的面皮，比一张床单还大还薄。
  配料的加工过程更像是置身田园山林，细细聆听大自然的天籁，活蹦乱跳的海捕大虾去头去壳，再仔细挑去带有腥味的虾线；本港的新鲜鱿鱼，小心撕去外面的膜衣，一丝不苟地打上荔枝花刀接着改成小块；凶猛的鲨鱼先用沸水烫洗表面的污渍和黏液，斩头尾去骨，切成寸许长的小段，整整齐齐地码好；鸡肉只取嫩滑的鸡胸肉，片成如蝉翼的薄片；鸭胗去掉筋膜，细细打上如秋菊般的花刀，就像怒放的傲骨寒菊；猪肉的处理就更讲究了，上好的梅花肉细细剁成肉糜，加上已经炸好的蒜油，沿着一个方向搅打上劲，不花上个把钟头，是绝对做不出好肉糜的；就连各类丸子、蛋卷等，也都细心地打上各式花刀，亦或是切成薄片……
  如果说“贼婆面”准备食材的过程是一曲悠扬的轻音乐，那么煮的过程便是斗志昂扬的进行曲。客人根据选好的配料先备着，大火煮到恰到好处的面捞起放进放好调料的大碗，点缀上三两叶洗净的青菜，然后打上一锅高汤猛火催沸，便倒入客人选好的配料，随着炉上的火苗一窜，片刻间配料已全然熟透，迅速起锅倒入大碗中，滴上几滴香油，撒上少许香菜末，便大功告成。整个过程一气呵成，客人甚至在转身回头间，热腾腾的“贼婆面”就已经端上了桌，那吃“贼婆面”就像是享受流淌着的交响乐。那碗“贼婆面”，汤清见底，碗中虾红、鱿白、鸡黄、鱼雪、肉赤、菜青……各种颜色相互辉映，就像一幅迷人的水彩画。喝上一口汤，那汤头清鲜醇美，就像那陈年的佳酿从喉头一线贯穿到胃。夹上几根面，面嚼劲十足，那种弹牙的感觉就像有小精灵在你齿间翩翩起舞，各种配料的鲜美更是无法言表……
  （摄影：陈瑞雪）