漳州市图书馆

诏安地处闽粤交通要道，商贾往来，常于此驻足。尤其是民国初年，军阀混战，时而北军南下，时而粤军东来，一些官员花天酒地，促使饮食行业的畸形繁荣，也使本地厨师有机会吸取各菜系的特点，取长补短，另成一家，即“诏安菜”，如“猫仔粥”“荷叶包”等，都为邻县所少见。
  记忆所及，当时的饮食业，大体可分为包办筵席和炒菜馆2类。
  包办筵席的，一般不作门面营业，专应顾客约请，自带用具上门服务。大约有8家：城内十字街老山海居，店东黄金水，品梨号店东伍扁，品涵号许启文，山珍号沈贵，多多福号许立，东关灯笼街新山海居黄香汉、黄香霖，东溪边福安号林臭聋，北关妈庙味味居沈水秋等。
  炒菜馆则是开设门面，供顾客就餐的。也有8家：十字街醉月楼谢砻钩，三长发陈果蒂，五谷庙小品斋谢达标，林厝市长发楼林火金，长福楼林培熊，灯笼街席安号林兴顺，石牌边乐园酒楼黄达初，南门外山海斋沈梅春等。
  各家菜馆的门前都上书店号，有的还嵌有对联，记得品梨号的门联是：“品艺高嘉宾毕至，梨花白醉客忘归。”在各家掌勺的厨师（当时称为“正炒手”）各具特色。著名者为品涵居的许南山，山珍的沈万喜，长福楼的林培熊，新山海居的陈河津等，建国后分别受聘于龙溪公安处、县人民政府和县大会总务股等处当厨师。
  值得一提的是林培熊之父林奇新，于清末作为翰林院编修、山西省乡试正主考林壬的厨师，到过京、晋各地，阅历丰富，创出多种菜谱。
  民国初年的筵席，分上、中，下3等。上席称全席，包括4热炒、4烹、12碗、4点心、1暖锅，附4小碟（水果、瓜子、香肠、皮蛋等），每席大洋8元。中席也称半席，有2炒、2烹、8碗、2点心、1暖锅，也附4小碟，每席6元。下等叫平席，有4盘、8碗、1暖锅，也附4小盘，每席4元。此外，还有4盘、8碗、1暖锅的，价仅2元。可以看出，价格的高低，不在菜色的多寡，而在于质的优与次。另有特等筵席，即上等席中的暖锅这一道菜改为一品炉，内含鲍鱼、鱼翅、海参、江瑶柱（江贝）、燕窝、蹄筋等佳品，上菜时用酒精加热，价格临时面议。
  诏安菜的特点有四。一是烹调方法多，蒸、炒、炖、炸、拷俱全，二是质量好，色、香、味之外还讲究造型，三是搭配有序，有热有凉，或浓或淡，四是配味齐，甜、酸、辣兼有，讲究大火猛炒，小火慢炖，排出腥气和潜在污秽，保持原味，入口烂而不腻。
  民间除正常的喜庆订席外，还有用于送礼的筵席单（俗称桌单），多用于致谢或赔礼。比如双方发生纠纷，经有关人士调解息事后，理应向调解人送礼表示谢意，或向另一方赔礼（也称认罚），送方就向筵席店交款订席，筵席店备有红纸印好的帖子，上书：“奉送本店×等筵席×桌，价×元，期限半月，席设时间地点”等语，送至收方。收方在开席前1至2天持帖通知筵席店准备。此事在1934年最为流行。
  当时的政府没有设立筵席捐，只有由承包人每日中午到筵席店检查本日收订席数，按营业金额5％收税。炒菜馆的税款则按月缴纳。
  迨至抗日战争后期，因日寇南侵，经济萧条，筵席店陆续歇业。炒菜馆虽持续经营，但多以大众饭菜为主。