漳州市图书馆

金山香饼
  陈春梅 王少卿
  金山香饼是南靖县金山镇独有的已流传数百年的面制酥饼，在闽西南一带亨有盛誉，深受喜爱。
  金山镇在明清民国时期，就以糕饼师傅手艺不凡，糕饼精美好吃而远近闻名。金山香饼就是金山糕饼师傅发明创造的一种制作特殊，风味独特的面制香酥饼。
  金山香饼采用纯麦面粉、花生油、红糖、八角大茴香（研未）为原料。制作方法是：先将面粉加入盆中，每斤粉须加入花生油2～3两和2～3克茴香粉未，再加入适量的水，反复揉搓至粘均匀，然后切成乒乓球大小的团块，搓圆压扁、包馅，馅是红糖适量面粉和水揉成小丸团，包馅后再搓圆加压成扁形。盖上圆形红水印。烘饼采用壁不上釉的小陶缸，先用劈开的木柴把缸烧热到适度，然后把饼坯一个个贴在缸内壁，加盖三十分钟左右，即可出炉，这时缸内中香饼糖馅溶化成糖膏，饼皮从中隆起，金山人称之为“膨饼”，又称“红香饼”。刚出炉的香饼，呈浅金黄色，香气四溢，几十米外可闻。入口香酥甜美、大入小孩皆爱。金山镇百姓人家凡逢办喜事，总要到饼坊订做香饼作为敬客或馈赠的礼品，既好看又好吃，特别是妇女坐月子，必定请饼家给做上几斤香饼放家里，泡米汤或热鸡汤作为点心，是一种滋补身体的方便食品。金山香饼出炉后若贮藏在密封的罐中、桶中或塑料袋中可数月不潮湿不变质。干吃香饼，香甜酥脆，若加以开水或热汤泡吃，软甜香爽，亦可温胃健脾。
  郑店菜脯汁
  陈春梅 王少卿
  郑店菜脯汁产自南靖县靖城镇郑店村。郑店村位于九龙江下游江畔。由于土壤含沙量大，不宜种植水稻，农民因地制宜，种植萝卜，并加工腌制成菜脯汁。郑店菜脯汁加工已有数百年的历史。
  郑店菜脯汁所采用的原料萝卜是早熟品种。每年十月份左右采收，成熟的萝卜长约20厘米，直径约3—4厘米。此种萝卜最适宜沙质地成长。采收后的萝卜保留菜叶，每6棵扎成一小捆，吊挂在竹杆上晒太阳，待水份蒸发到萝卜变软，以盐撒在萝卜表面轻揉细搓，而后再挂上竹杆让其日晒风干，如此反复数次，最后装入陶瓮。入瓮时一层萝卜一层食盐，边装边压紧，装完后在最上层撒一层厚厚的食盐。一段时间后，瓮中萝卜会收缩，这时再往瓮里加添晒好的萝卜，然后，用草团将瓮口盖好封住，装瓮倒扣在沙地中过一段时间，瓮中渗出似酱油般的萝卜浓汁，当地农民称菜脯汁，味香、甘甜、有萝卜的特殊风味。郑店菜脯汁富含多种氨基酸，具有消食开胃除胀理气的功效，是上乘的调味佐料。清末民国初，靖城郑店村有一家号“福兴”的菜脯汁店，大批量加工制作菜脯汁，并发售到潮汕、港澳、南洋。中华人民共和国成立后，农村以粮食为纲，菜脯汁不再作为商品经营，只作为农民自种自制家食用，1985年后，郑店农民恢复大量种植并制作销售菜脯汁。
  糯米娘酒
  王少卿 陈春梅
  糯米娘酒产自南靖县书洋、梅林这两个客家人集中的土楼之乡。当地群众自制糯米娘酒有悠久的历史，也有人称此造酒法为’孵酒”，其做法是将选用的优质糯米淘洗干净之后，用竹笼蒸熟，摊开冷却，而后拌入酒曲，置入大缸中盖上麻袋或布巾发酵。发酵至三、五天以后（视天气冷暖及发酵程度而定），加入适量温开水，然后再盖好。一般须以发酵十天以上，至酒液已渗出酒糟之上，即可用滤具过滤酒糟，汲取琼浆。此糯米娘酒，最是醇甜浓香。如要久放，掺入适量米酒加热至100℃，便可久藏不变质，其色如琥，且愈久愈醇香美味。书洋、梅林的土楼乡民几乎家家户户都有制作糯米娘酒的习惯，婚丧喜庆，过年过节，宴请宾客，产妇做月子，都有饮糯米娘酒的习惯。清至民国时有专做糯米娘酒出卖的农户，以大酒瓮运到城镇出售，标记“客家糯米娘酒”，深受欢迎。1980年以后，随着土楼旅游的开发，糯米娘酒以其醇厚甜美吸引了越来越多的游客。
  南靖桂圆
  王少卿 陈春梅
  南请桂圆（当地谷称“龙眼”），种植始于明代以前。明正德年间《南请县志》记载：“正德年间，每年向朝廷进贡桂圆140斤。”明万历《南靖县志》载：“嘉靖年间，每年向朝廷进贡桂圆167斤。”清乾隆《南靖县志》载：“有‘皇帝龙眼’实大如荔枝，味如饴，种尤贵。”民国时曾统计全县有480亩，13500市担。南靖县本地传统的桂圆品种既有名又优质的有当地群众谷称的“赤核”（核如小红枣）、“皱核”、“魁龙”、“青蛙”（壳绿如青蛙色）、“皇帝龙眼”、“钮扣”（粒较小如古时铜钮扣）等品种，都具有果肉厚实，壳薄肉质坚脆、清甜的品质，群众形容“冰糖甜，木耳肉”。南靖桂圆耐贮运，果串形状好。晒制成桂圆干、桂圆肉色泽鲜艳，含糖适中，风味清香，保存得当，可经数年不变颜色。桂圆干、桂圆肉益智温骨补心肾，强筋骨，尤其是体弱者和产妇滋补食品。自清及民国以来，南靖桂圆干和糖水龙眼罐头一直畅销于国外。1950年以后，南靖桂圆干、桂圆罐头是国内及外贸的大宗商品。1959年，“皇帝龙眼”曾选送省及全国农展会展览。1961全县种植桂圆2748亩。1985年出口糖水龙眼90吨。1988年在全国工业出口优质产品展评会上，县罐头厂生产的约567克糖水龙眼罐头获得银奖。1989年县罐头厂生产的567克糖水龙眼罐头在全省同行质量评比中获得第一名，主要销往美国、西德、日本、加拿大和中东一些国家。1990年，县组织开展桂圆资源调查和优良单株选评工作，在全县主产区5个乡镇共选出34个优良桂圆单株。以后县农业技术部门在发展龙眼生产中注意引进一些新的品种如“福眼”（主要适用于罐头生产）、乌龙岭、水南1号、水南2号等。至2002年，全县种植桂圆36204亩，年产量9372吨。