漳州市图书馆

漳州小吃，久负盛名。它是漳州城区劳动人民在长期生产、生活中，用本地的食物为原料，根据人们普遍喜爱的口味制作出来的。它具有制作简易大众化，口味纯正地方化，应时应节多样化等特点。所以，在漳州人民的生活中，逐渐成为传统的风味小吃，同时也深受国内外宾客和回乡探亲、旅游的侨胞喜爱与赞赏。现就几项具有地方特色的风味小吃介绍于下：
  一、手抓面
  手抓面，因它是以油炸豆干和带有微碱的面条为主食，故本地人称之为“豆千面份”。手抓面始自何时，谁也说不清。据老一辈说，他小时候就听他爷爷说，漳州人爱吃“豆干面份”。可见这种小吃早已是漳州传统的风味小吃。
  手抓面制作与吃法，是以面粉拌水切成细长的面条，煮熟后捞出由人工把面条圈成一块块薄扁圆状，直径约15公分，俗称“面份”，即一块为一份。另外用普通豆干，每块切成2-3条，入锅油炸，使其成褐色为宜。最后还要准备一些甜、酸、辣多样酱料，为常用的甜酱、蒜蓉酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥辣等作佐料。进食时，先将面份平放在手掌中，上铺1-2条油炸豆干，再敷上个人爱好的佐料，最后以手指内握，使面份裹着豆干、佐料成筒状，以手抓着吃。这样吃起来既不感到油腻，又有香、甜、辣的爽口味道。乍看起来，吃的形态似乎不太雅观，但它的粗犷简朴却别具风味与乐趣。为使进食者润喉、添味，另备大骨汤佐餐，使口感更好，食之不厌。如今也有人在面份内加条炸五香，进食时，慢慢细嚼，满口溢香，酸甜辣俱备。近年来，有些饮食店或餐馆，为避免手抓面进食时不雅观，不卫生，则以面份切成块状，配以油炸豆干或五香，再摆列几碟单独使用的酱料，供顾客用筷子自选细嚼，从中品尝豆干面份的风味。
  二、卤面
  卤面，是漳州城乡人民在逢年过节或喜庆寿诞时的礼食。据志书记载，唐高宗总章二年（669年），陈政及其子陈元光奉朝廷命令，率府兵戍闽，于垂拱二年（686年）建立漳州郡，陈元光及其将官士兵全部在漳州一带落籍，与当地人民杂居通婚。然而，漳州民间习惯是以大米为主食，面食的机会不多，而大批从北方移居漳州的人们，他们为追念祖先与怀念乡情，还是经常利用节日、喜事之际，做些面食，以抒发欢乐之情。以后，随着商业的发展和饮食业的操作，根据漳州地方副食品丰富多样，逐渐地在面食中加入鱼、虾和干果之类的配料，成为香甜浓郁的卤面。
  卤面的制法，虽然是以面条为主，但口味好坏关键在卤汤的配料。做卤面的汤料，要精选香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、笋丝、黄花菜，还要加适量的佐料，如扁鱼、沙虫、韭菜、豆芽菜、芫荽、蒜香和蛋丝；另拌以少量的沙茶酱、胡椒粉等调料。制作汤料还要加入地瓜粉调稠，并加适量的盐、味精，使汤料更具滑润、香甜的口感。
  如今，漳州卤面已经从北方简单的面食，发展成为漳州城乡人民老少咸宜的食品了。
  三、蚵煎
  蚵煎，由于福建沿海多产蚵，尤其是闽南沿海岛屿与海边滩涂地，既有天然的鲜蚵，也有人工饲养的海水蚵。用蚵和其他配料煎熟，叫蚵煎，它是闽南地区固有的食品。漳州城区的蚵煎，具有鲜嫩而又香脆，色、香、味俱佳，是漳州城区的传统小吃食品，颇受外来旅客的赞赏。
  漳州城区的蚵煎在制作方面，配料精细，讲究火候。采用鲜蚵与地瓜粉浆（加小量米粉），加入适量精盐、鲜蒜苗，搅成糊状，然后用熟猪油在锅里烧旺，趁热倒进调拌均匀的鲜蚵与粉浆，并摊平，再加鸭蛋液摊在粉浆上，待粉浆两面皆已酥熟，即可出锅装盘，配上辣椒酱、什醋酱、萝卜酸和芫荽等，达到色泽鲜艳、香、酥可口。有些饮食经营者，特意在操作时用锅铲边煎边敲打锅沿，当当响与吆喊声以造成热闹气氛，也助长了顾客的食欲。
  四、润饼
  润饼，亦称薄饼。清明前后，漳州城区有吃润饼的习俗。据传，清初壬辰年（1652年），郑经为反清复明，率兵围攻漳州城，自当年10月至隔年3月才攻进城。由于围城作战时间久，城里老百姓断粮，饿死不计其数。郑军攻进城后，放粮济民，大家暴吃一顿，又涨死了许多人；那时缺少棺材，只好用茭笺包扎尸体埋葬。此后，人们为追忆死难先辈，在清明节吃润饼卷，以示纪念，由此成为民间习俗，以后逐渐成为漳州城乡人民在春季的一种传统小吃食品。
  除上述传说外，更主要的是春天气候温湿，制作润饼皮能够保持湿润和一定的弹性，适合包裹馅料进食；同时，它是多种菜肴混合一起，加上浆料，用手提着吃，别具风格与口味。
  润饼的制作，其主要是制作润饼皮需要一定技术，一般用精制面粉掺水和适量精盐，捣得匀韧使筋劲有弹性，然后在温热平底锅里轻抹成一个圆形薄面皮，取出就成为薄如纸、白如云、软如绸缎的润饼皮。包馅的食料，可以随个人爱好煮几样菜肴作润饼包馅。按漳州城区传统习惯，首选是炒笋丝，因漳州春季多产春笋，嫩脆甘甜，加上肉丝、香菇、扁鱼、虾仁、沙虫等，使之香甜可口。另外还备有油酥虎苔、韭菜、豆芽菜、蒜苗、蛋丝、香菜、芥辣等。卷润饼以一张润饼皮，用糖酱打底，虎苔收油、加上包馅菜肴，卷起来成筒状，握在手掌里进食，形态别具一格，香甜酸辣自选。有人还给吃润饼作了一首打油诗：白云一片裹春色，多样佳肴任选择，手扶润饼别一格，南方口味显特色。
  另外，漳州城区有些饮食摊贩，为便利群众随时食用，以卷成的润饼（比较细小卷润饼），用油炸酥，称“春饼”。它属润饼同类，却另别风味。