漳州市图书馆

蔗有果蔗、糖蔗之分：果蔗，俗称“白蔗”，专供食用；糖蔗，俗称“竹蔗”专用榨糖。后来蔗农改用出搪率较高的台湾703号蔗种。据有制糖，经验者说：蔗好的汁多产糖少，蔗差的汁少产糖多，因汁多都系水份，而汁少浓度较高，所以出糖率也就高了。
  解放前，我国制糖工业非常落后，漳属一带都是以土法榨制，使用土工具和人力操作，产量低、质量差。当时制糖作坊叫“榨坊”或“糖部”，只能生产红糖，而后再由红糖加工制为其他品种，无法直接榨制高质量的白搪。因此，在海禁开放以后，外国白糖得以充斥市场。
  为了回顾过去，这里把旧式制糖的过程简要分述于下：
  在榨坊内安置两个石砘（俗叫“蔗车”），在双砘缝中塞入蔗杆，以牛拉动两砘，由于石砘的转动而压榨出蔗汁流入地下壶里；然后取出蔗汁倒入鼎内（两壶蔗汁装为一鼎），经过火烧（一般利用蔗粕代柴）煮沸，每升需投入生油渣一斤和石灰粉半斤（后来改用煮蔗的化学药粉），弃掉杂质；在蔗汁浓缩到适度时，将其倒入糖糟，当其未全部冷却凝结时，分别制成各类品种：刁糖、赤糖、丸糖、包仔糖、角糖、漏糖和经过加工的菜搪（土白糖）、赤砂、冰糖，以及下脚料的角水、冰糖水等。
  当糖在槽中将凝固时，两人在槽边用铁铲将其挑散，即是刁糖；如果要做为丸糖，就用双手把散糖搓成圆形，再涂上糖水使糖丸表面光滑；要做为漏搪，就将糖浆倒入糖漏中。但要做为刁糖、丸糖，必须选择较好的蔗汁，其色赤的做为刁糖、赤糖，色红的做为丸糖。东、西两乡一般加工为刁糖，而丸搪只有北乡加工一部份。如蔗汁差的就做为“包仔糖”（俗称“手模印”）、漏糖（俗称“角糖”）。要把原糖改制为菜糖，就在糖漏上面覆盖田土两次（第一次去掉后，再覆盖第二次），每次约一星期，糖色就变白。若要加工冰糖，先把菜糖过煮，再渗入搅匀的鸭蛋和漂白剂，使其沉淀、澄清。解色后，倒入里面装置小竹片的陶硿，候其凝固即为冰糖，然后砸破陶控取出冰糖；因为硿空内有小竹片的隔离，冰糖不会结成整块，而硿底留下那些没有凝固的就是冰糖水。砸破的陶硿用竹条箍好可再用，这种旧式加工方法既麻烦又浪费。后来改用面宽底窄的铝桶，倾倒方便，桶又不破。在机制白糖进口以后，就直接以白糖加工为冰糖，其色泽更为洁白、透明。一般由菜糖或白糖煮制为冰糖，其成品率都是百分之六十五左右。当时煮制冰糖技术最高的是蔡牯厉，他为好几家糖行当顾问。
  旧时市郊每村都有榨坊，多者四、五门，少者一、二门，每门榨坊每天可榨蔗八壶，每壶汁需用蔗六百斤，每百斤蔗能产糖十四至十五斤。以此推算，每门榨坊一日可产糖六、七百斤，需用劳力十八人——挑蔗十人、缠蔗叶一人、司车二人、烧火二人、煮糖一人、刁糖或搓糖二人，和水牛两头，全部工资和费用需花
  去食糖二百斤的价值。这种加工方式，效率低而费用大。在三十年代前后，东美乡华侨郭春秧曾经为改进制糖工业的落后面貌在郭坑创建新型糖厂，以机器代替人力操作的旧式榨坊。但由于蔗源不足，地方官绅又多般刁难阻挠，难以顺利地发展，后值抗日战争爆发只得停产。