漳州市图书馆

饮茶，是漳州一带人民日常生活中的一件事，茶也名实相符地列在开门七件事之末。
  考唐陆羽已有《茶经》之著，唐陈元光又率师入漳开拓蛮荒，因此可以说，漳州一带在唐代就有饮茶的习惯。至于原先就生息于漳地的那些少数民族，是否在此之前即有饮茶习惯，则尚有待查考。
  茶既然是人民普遍需求的物资，必然要有人来调剂其有无，沟通生产与消费。经过种植、制造、贩运、经营等手段。茶既具备了商品性质，与此同时，经营者亦在社会上自成一种行业。由此推论，漳州茶业当应出现于有唐一代。
  时代的变迁、行业的盛衰
  漳州的茶业，根据该行业中经营历史较久的奇苑、瑞苑来漳开业时间，都在晚清光绪年间这一事实，说明当时漳州茶业已进入兴盛阶段。又据瑞苑号后人追忆，在该号来漳之前，漳州市上贩售茶叶的商铺仅有三、四家，其销售范围局限于县城和附近四乡，不但无外销能力，货源亦不充足，规模均甚小，每年销茶不过三万斤左右。到了光绪末年，奇苑、瑞苑先后在漳开业，其后陆续增加不少铺户，资本开始大量集中，同业间竞争日趋激烈，除本销（漳州各县）之外，逐渐扩展至广东饶平及潮、汕等处，同时逐渐改变过去坐贾经营方式，一方面派夥友下乡推销；一方面鉴于回乡探亲的侨胞出国时都购携大量茶叶，遂开始作自行运销海外的尝试。到了1926年，安溪匪患蔓延，许多经营茶山又有经济实力的人，在家乡难于存身，相率迁居漳、厦两地，一时大量游资既需寻找出路，一家生活来源尤须设法维持，于是他们纷纷在漳经营茶业。其中一些人与南洋各埠有联系，如源崇美、源春、荣胜、莲圃、琴记等，他们在开业后就大力争取向海外发展业务，经常运销于新加坡、印尼、马来西亚、泰国、菲律宾、越南等国家，估计当时每年外销的茶叶达二千担左右。
  自宣统末年至民国初年，漳州茶业货源也有巨大变化。本来多数铺户都是在店口收购安溪、平和、长泰、漳平、宁洋各路茶贩零星挑来的毛茶，经过焙制、拣选，分级定价出售。后来这些来茶除安溪茶数量、质量上还有选择余地，但亦参差不齐，其他地区的来茶质量低劣，远不能满足漳州消费者对茶叶品质日益讲究的要求，于是稍有资力的茶庄都争取自行到安溪、武夷两产茶区采运。夷茶试销对路，从此大受欢迎，其销量竟大大超过溪茶。
  光绪前即在漳经营的原有几户小茶店，在后来居上的各大茶庄的压挤下，逐渐被淘汰。由于时日漫远，光绪年间在漳经营茶业，足资稽考的茶庄乃东坂后（即今青年路）之奇苑、府口街（即今台湾路）之瑞苑。嗣后陆续开业的有南市街（即今香港路）之茗芳、马坪街（即今延安南路）之建芳成、东闸口（即今厦门路与北京路汇合处）之铁峰。光绪末年又增：东门街（即今新华西路、新华东路）之王春苑和馨远、新桥头（即今厦门路）之品芳、北桥街（即今大同路）之潘瑞泉。其中馨远一家还兼营药材，出售著名成药璞山岩片仔癀。民国后至解放前夕，茶业进一步发展，在南市、府口一带增开有茗苑（兼营瓷器）、苑岩、瑞芳、林荣发、东源、南源（乃父子分开经营）、福源、源崇美、杨义芳、品春、魏福星、源泰、兴泰、新苑、荣泰、丰圃、万苑。马坪街及断蛙池、博爱道一带则有武安、泰丰、源苑、茗圃、长裕、长盛、荣胜、莲圃、奇圃、新春、华南、耀源、源春、华圃。北京路及厦门路等处则有琴记、维新、张源美、陈升苑、玉苑、东南。岳口街一带则有联芳、杨维丕等。盛时全市共有四十余家。这中间由于各户资金、牌号、货源、经营能力各有短长，竞争结果，强者存在并有不同程度发展；弱者最后停歇倒闲。就当日总的趋势说，民国后至抗战前这个时期，由于社会比较安定，港口畅通，内销好，外销亦大有作为，户数有所增加。及至抗战军兴，形势大变，全行业日形萎缩。尤其抗战中期，国民党法币不断贬值，民生凋蔽，茶业资金耗损极为严重，财力薄弱者已无法支持，能继续经营的，大都是资本较为丰厚，企业经营基础较好的铺子。其时漳州因非战略要地，苟安一隅，机关、部队人员麇集，社会上曾呈现一片醉生梦死的畸形景象，歌楼、酒馆、赌场都乘时发展，品茶既为有闲阶级之所重，于是附庸其间大得其所，街头巷尾茶室林立，茶业内销业务一时竟获得意想不到的好景气，所以在诸多行业皆摇摇欲坠之时，茶业仍有个别户为投机而开业者。
  历史上各时期茶的销量及品种的变化
  茶叶之在漳州，不独有广阔销路，除批发本地区十县，还销到省内其他县份和省外广东之饶平、潮、汕等地。尤以广东饶平、潮、汕及我区之云霄、诏安、东山各地人民对饮茶癖好更深，几乎有“不可一日无此君”之概，其所用茶具之精美，沏饮之讲究，亦闻名遐迩。
  消费茶叶之对象，自达官、贵人、富商、巨贾至劳动人民均在包罗之中。或自已消闲品尝，或解渴生津，祛感消食，或作应酬礼物，用途各异。漳州所销售的茶叶，品种、产地是由低至高，由近及远，最早销售之茶较远者来自安溪，近则取诸长泰、平和、漳平、宁洋，粗茶居多，后来随着消费者的口味转变，逐渐倾向于销高档茶，其中夷茶风行一时，溪茶亦能长久立足，漳平、宁洋茶暨其他杂茶则退居不重要地位，最后仅能于溪、夷茶配堆时掺入次茶中作普通茶出售。
  溪茶的品种有菜茶、小种、乌龙、铁观音、梅占、奇兰、黄金桂、毛猴、毛蟹、大红、太苍、佛手种、水仙、大叶乌等。
  夷茶品种则有：小种、茗种、奇种、水仙以及名丛的大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、白牡丹、红孩儿、大红梅、黄龙、金锁匙、不见天、不知春、白毛猴、玉美人、人参果、半天摇、铁观音、乌龙、梅占、奇兰、吊金钟、一线天、天女散花等。
  一般说，夷茶较之溪茶，色、香、味均有独特优点。这与山的高度、环境、气候、土壤有密切关系。同样名茶，安溪峣阳之铁观音、大坪的毛猴、罗岩山的黄金桂，虽香气馥郁，味道醇厚，茶质耐泡，但终不及夷茶名品中天生岩的大红袍、惠苑岩之铁罗汉、兰谷岩之水金龟以及珠帘、霞宾、幔陀各岩之水仙、奇种的韵味隽永。同一茶种，易地栽培所产茶叶，香气、韵味截然不同，如安溪蛲阳铁观音、大坪毛猴、罗岩黄金桂移植他处则成凡品。夷茶在武夷山三条坑内侧，所产茶叶称为正大岩产品，则所谓名茶，而三条丘外侧所植茶树，无论是何品种，所产茶叶就够不上前者的质量而难于进入名茶之列。漳州茶商深明此中奥妙，是以不惜巨资争在产区置岩或向名岩茶农包销全部产品，以达到垄断名茶的目的。
  安溪的原始茶树已年久退化、死亡，后来虽重新栽培，铁观音虽系名茶，但树龄短，又极易得病凋残，结果此种名茶产量仍不能有所发展。乌龙的生活率高，树龄亦长，抗病力强，无早凋之弊，目前其产量为溪茶中之冠。至于大红，梅占许多杂色品种，质量既不如铁观音，又是易凋品种，产量、质量均无独树一帜的可能，故混合归堆统称色种。因此溪茶分为铁观音、乌龙、色种三大类。
  自从奇苑来漳设庄，引销夷茶并打开新局面之后，利之所在，原以经营溪茶为主的其他茶庄亦纷纷采运夷茶来漳销售，于是夷茶、溪茶在市场上并驾齐驱并互争雄长了。
  奇苑等大茶庄，这时对夷茶的特色，渐事吹嘘，其做法是结纳地方上官绅，经常招待酒食，估以名茶，这些人物在社会接触面大，无意中代作义务宣传。某些著名老中医在给患者斟酌饮茶问题亦说溪茶伤胃，夷茶则无此弊，也影响了不少人改饮夷茶，使夷茶身价倍增。大红袍等名茶每斤价至数十元（银元，以下同），较次的名茶真丛三印水仙每斤亦售至十六元。一个时期，夷茶曾以占全市总销售额之百分六十，大有统治整个茶市场之势。
  抗日战争时期，夷茶遭到交通上限制，生产、运销、出口均陷于困境。溪茶则因产地与漳州邻近，可用步挑，又那时安溪地处山区有巨匪盘据，迫使稍有资财之人携家来漳避祸，资本流至漳州集中，将大量溪茶运销广东。因广东人一般较喜溪茶的浓酽，不若漳属之专爱夷茶。此时，瑞苑茶庄亦改组为金峰茶庄，除通过迂回路线大力争取出口南洋各埠，并向广东陆丰一带推销。抗战胜利后，为了便于海外贸易，漳州有些茶庄并在厦门设立分店或汇庄。溪茶在总销售额中遂超越夷茶，占百分之六十左右。
  历史各时期漳州茶高年所销售的茶量（中、下茶居多），估算如下：
  光绪二十年前约为36000斤，光绪二十年约120000斤，光绪末年约180000斤，民初至抗战前夕最低估计为200000斤；最高可达500000斤至600000斤，据1933年间奇苑茶庄负责人说，该庄每日平均销茶25件，每件三十斤。据此推算，单奇苑一家每年销茶量就达273750斤，而该庄平时营业约占全行业的50％，由此可见全市那时总销售额当为547，500斤左右。抗战中，该行业虽说已遭到严重打击，其中某年的销售总额尚有280000斤。解放初，由于国民经济还未恢复，一度总销售额仅150000斤。
  漳州地区多数县份人民普遍好茶，地理上又毗邻需求量更大的粤省，同时靠近南中国门户的厦门市，茶叶的内销、出口都具备良好的条件，因而茶业的业务状况能为全省之冠。其中不乏大茶庄与南洋各港埠有一定联系，或直接开设分支店，如奇苑、金峰、张源美、荣胜、裕美等。他们为了便利办理出口报关，有的还在厦门设庄办事。
  根据茶的科学分类，漳州通销的茶叶均属乌龙茶。茶商却另按产地分为夷茶、溪茶、杂茶（长泰、漳平等地产）三大类。杂茶无大宗产量且质量欠佳，只供堆茶配搭，夷茶、溪茶则秋色平分。名茶庄虽亦采办有花茶出售，但本地消费者多不喜饮用。
  茶的各种名目及其生产过程
  漳州茶庄之所谓夷茶乃泛指出产于本省崇安县武夷山区者而言；溪茶则指产于安溪县，两处皆我省主要茶区。茶树性喜高山浓雾，不同的岩洞所产茶叶又韵味迥异，故茶商出售茶叶都着意标出岩洞和树种，并命以古怪的美名来耸动听闻吸引顾客。其中或以该茶的外貌为名，如白毛猴、白鸡冠、大红袍等是；或以该茶产于某一奇境为名，如一线天、不见天、吊金钟、宝国岩、幔陀东、幔陀西等是；有些还因山岩与佛教的密切关联而以佛门中的菩萨为名，如铁观音、铁罗汉等是。给茶叶命以美名乃漳州茶商在经营中的一种重要手段，因为漳州茶商稍有资力者多在夷、溪两处名岩雇工开垦茶园，并于茶山附近设厂从事生产、初制。他们实际上既是出产者又是销售者。为了抬高茶叶的身价、效用，他们曾编出不少有关茶叶的故事，如经营溪茶的人传说：“远古，人们原不知茶可饮用，安溪山区有一猎户名叫胡良，有一天上山行猎，偶见某一山崖有一绿叶蓊葱的树木，遂采摘其枝叶以覆盖背篓中猎物。归后口渴烧开水，闻到篓中树叶香气袭人，遂试以开水泡饮，饮后觉得比白开水更能生津解渴，疲劳尽解，以为仙树。特再上山采摘泡饮，但苦涩难咽，反复思量，始悟前次采摘后经过一路行猎颠动，篓中叶子产生发酵作用。从此发明晾、揉、滚、球等一套制茶手法。安溪方言‘胡良’与漳州方言‘乌龙’谐音，此即乌龙茶之由来”云云。
  经营夷茶者则流传说：“某地一大茶庄重金聘一富有经验的经理，派其携巨款远上武夷物色名种，一去三年方告东人采茶到手，并约归期，届期东人以为所携款数甚大，来茶必多，派出多名挑夫前往接运，却空手随回，询之，始从身上郑重取出一小纸包，中唯茶叶三片，东人鉴状怒极，取而掷于庭院，适暴雨积涝，尽成香茗，芳馨四溢。原来所采乃大红袍。此树天然生于悬崖绝壁，实人间异卉。因人无法攀援，须驯养猿猴采摘”云云。上述传说，虽系民间故事子虚乌有，而茶商之善于宣传，于此可见其一斑。
  茶商在山收到毛茶后，还要经过筛、扇、拣等工序，使茶叶纯净，同时分出正茶、副茶，然后由焙手掌握火候加以焙制，经经验最丰富的茶师逐批抽取样品，品定其名色、等级和价格。
  筛茶的茶筛分成大小十二号筛孔，视茶叶之粗细，决定应过几度筛。筛出之茶叶分出正、副茶，仍须雇用女工拣选，剔除其中不成结条、有赤片及枝梗。分出副茶又须剔去各种夹杂物，几番筛选后剩下呈黑结条的叶才归入纯净的正茶堆。
  茶叶在初制阶段杂有轻薄叶片，必须用风鼓扇出，簸箕簸除杂质。经各度筛面筛过的茶叶还要一一扇净，然后交付拣场拣择，从中拣出赤茶头、茶梗。副茶再作一次精拣去掉其他杂质，最后都送焙间以炭焙成熟茶。
  过去漳州茶业的企业经营管理
  漳州茶业各时期户数虽时有变化增减，大体上仍可分为大、中、小三类。小户一般限于资金，以店为家，没有夥友，遇到大批毛茶到来，才临时雇用女工拣茶，计量给予工资，平日只能向大户趸货，门市零售，食人残羹剩饭。中间也有个别户为了获取较大利益，以劣充好，走乡串镇哄骗群众，但终非正道，不能持久。中户：资金、人手勉强可迳至安溪产区采购，避免中间盘剥，获取较大利润，唯武夷道途遥远，少量采购，利不及费，只能在每年春茶登场时，几户临时联合至武夷采购。他们主要是依靠争取多营业来维持局面。抗战中，茶室林立，盛销小包茶（每包重量适合泡一壶茶），正是他们大显身手的时期。大户：资力较雄厚，雇有店员，在产区与销区都能派驻人员，从事组织货源，推销产品。在武夷除就地收购上市的毛茶外，还能直抵山区以现购、定货等方式，搜求茶农所自产的各岩名茶。有的则投资置买山岩，雇用茶农垦种；有的采取预付定款包购自耕茶农的产品，各岩奇种几乎都被垄断了。每年春茶登场季节，各户茶商都云集武夷山麓，收茶、督制、拣茶、选庄、包装、启运，真是大忙特忙。一年之中，在茶区收茶的任务长达六、七个月。尔时崇安县赤石街繁荣异常，妓院、娼寮、歌楼、酒馆成为各路茶商销金之窟。凡能上武夷据有名岩的茶庄，自然源远而流长，获利丰厚。
  在旧社会，经营茶业比之经营其地行业要积压较多的资金，冒较大的风险。因为茶的来源全部在山区，当日匪祸甚烈，沿途又有山川、人事各种阻碍，大有“行路难”之叹。茶庄人员通常须先集中福州，重资请求军警保护，始敢结伴成帮，买舟上驶，舟只用人佚背牵，行程动辄经月。回时则水急滩险，人货时有覆亡之虞。资金除一部份投在产区；一部分用于店中存货。如果经营外销，还要投入一部分于长途运输中。
  上夷办茶的漳州茶商，在各山岩收到毛茶后，全部运集崇安县赤石街自己的厂站进行初步加工，拣、焙、分类，然后装箱起运。每箱老枰三十六斤（折合现在市斤四十斤，木箱内层套有铅锡桶，箱外糊以棉纸沐上桐油，最外层编织两重竹篾，预防运输途中受潮或破损。上等茶尤视同珍宝，每三四斤另行包扎，秘密埋放其他茶叶中，以策安全。抵漳仍须开箱，归堆，重行精拣、精选，并分类由焙茶工人用炭火精心烘焙，焙后每一品种、等级都要取样冲泡，经茶师一一品评分清品种、等级、价格。茶师品茶时先用清水漱口，再端起泡好的样茶微呷，记下优劣，吐掉口中残茶，再以清水净口品尝另一种。大茶庄的茶师每天常要品尝样茶数十种。出口时的包装仍如产区起运那样周密细致，还要在箱外加贴庄名，品种、净重，并着意装潢。
  因为茶性忌受潮、透光，又易吸收异味，与其他货物不同，收贮必须倍加谨慎。漳州各茶庄都特别制有大木柜（樟、松等有气味的木料都不能用）或大陶缸。茶叶进店后，无论在加工过程中或成品待售中，都要立时放入木柜或陶缸中，不能有所疏忽。门前零售的茶叶则分别用大小锡罐收存，随取随盖。对老顾客或买作礼品的顾客，除选给地道茶，还要在包装上面花工夫，有的用每只容量一小两的锡罐，并十六小罐为一斤；有的用精致的小木箱（内套锡皮）包装，分三十斤、廿七斤、十五斤、十斤、一斤、半斤、四两几种；有的改用白铁皮做成二两、四两的罐子分装。
  不论箱装、罐装，外面均饰以华丽的商标，大都是彩色山水之类。其后为了方便茶室营业和那些居家临时买茶泡饮的顾客，各茶庄普遍出售小包茶。有三角包（每包茶量刚符一次沏饮，品种则大部系通销的茶叶）和长方形纸包（份量比现在的二两庄少一些）二种。这种零细包装方式颇为费工，但漳州各茶庄均乐为之，因为花些工夫而顾客称便，营业增加符合生意经。
  漳州茶商对于茶叶品种，分门别类很细致，这样利于按质论价，又能提高信誉，赢得顾客之心。
  武夷山，共有九十余岩，各岩产量多寡不一，茶树品种尤为五花八门，各有特色，身价悬殊。其中大红袍最为名贵，不过产量稀少；次为金柳条奇种、水金龟奇种、铁罗汉奇种、白鸡冠奇种，皆所谓上正岩茶。价格亦昂贵异常，实非一般人买得起。茶商采取小两计价，珠帘洞精选特别大红袍每小两大洋（即银元，以下同）四元，约合当时二百二十五斤白米的价格。天生特别铁罗汉每小两大洋三元；天生金柳条每小两大洋二元；天生优等名色种每小两大洋一元二角；天生特别老丛水仙每小两大洋一元二角。此外有的茶虽论斤计价，然价格昂贵亦令人咋舌。如天生提丛正名色种每斤大洋十六元；约值一千斤白米。天生单提丛上名色种每斤大洋十二元；天生特种三印老丛水仙每斤大洋十元；天生三印水仙每斤大洋八元；流香小种每斤大洋二元四角；贡品流香小种每斤大洋一元二角；武夷霞宾岩原庄真丛水仙每斤大洋二元八角；原庄上名色种每斤大洋四元；正大岩每斤大洋一元四角；正浅岩每斤大洋一元二角；幔陀三印水仙每斤大洋六元四角；溪茶珠帘洞双特铁观音每斤大洋八元；普通铁观音每斤只售大洋一元。最便宜的是种枝每斤大洋四角。夷茶、溪茶，只要是名岩名丛，特别是所谓属于“天生”者，价格都高得骇人。同一时期，福州市所出售的雪花香片茶每斤只有大洋八角，杭州龙井的旂枪每斤亦只售大洋四元。可见漳州茶商就中所获利润实难于衡量，据称名茶可达百分之一百以上，大宗茶亦在百分三十以上。几家大茶庄后代子弟都过着穷奢极欲的生活，抽鸦片者更有其人。至于各茶庄之所标榜“什么岩”、“什么丛”，无非是营业上的宣传，只有采选毛茶品质优劣，做工粗细，焙制火候等，才见真功夫。解放前，经营茶业除须具有辨别茶叶质量的经验，还要准备三注资本，即①在茶区买岩置产以掌握充足货源，以及设厂加工的一切资金费用；②店里经营和储存商品应付市场的资金；③运销海外周转周期漫长的资金，和采购过程中的大量费用。至于采购、外销所冒的风险更是他业所望而生畏。因为当时武夷、安溪两产区都是股匪盘据之处，安溪乃巨匪詹方珍的老巢，福州至崇安沿途匪类出没无常，人货经过要交买路钱，加上一路登山涉水，危机四伏，不幸碰上抢劫或翻船，往往人财两空。此外，经营茶业，除了一般要负担政府苛捐杂税，包括营业税、所利得税和地方摊派的保甲费、壮丁费等等，而茶又是省征统税的货物，步步关卡暴敛无已，更穷于应付。他们多数独资经营家店不分，开支没有节制，管理上亦存在不少缺陷，故时至解放，全行业已经奄奄一息。
  百年老铺难免衰落
  漳州茶业中的林奇苑、瑞苑两茶庄都系百年老铺。奇苑店东原籍安溪西坪乡，有族人避乱流寓崇安武夷山，垦种茶园，偶因事故来漳，顺便带自产的茶叶试售对路，认为可以在漳推广夷茶销路，遂劝说奇苑创业者来漳设庄推销其产品。后来奇苑果然打开局面，就进一步自行至武夷采购，并建置不少山岩经营茶叶生产，不久因业务发展实力雄厚，将那族人所有的珠帘洞、霞宾岩、〓岫岩的茶园也收买为已有，共拥有幔陀东、幔陀西及珠帘洞、霞宾岩、〓岫岩等十二处茶园。并在崇安赤石街设立茶厂作为初步加工和货件中转之用，派有人员常驻该地，照料各岩自产之茶，每当春茶登场，茶农挑至赤石的茶叶，即就地选购，一并加工配运来漳。由于这些有利因素，该庄年销售的茶叶达数十万斤，常占全业的百分五十以上。奇苑、瑞苑的店东都喜结交地方士绅，经常高朋满座，酒席精美，这些士绅既是主要顾客又是义务宣传员，因而业务蒸蒸日上。奇苑庄因为独资经营家店不分，开支漫无节制，后企业逐渐衰落，到了私营企业社会主义改造，其实际资金反不如后起几户。
  瑞苑庄店东亦是安溪县人，销售名茶的声誉与奇苑庄处在伯仲之间，后来歇业停顿，改组为金峰茶庄。改组后业务方向着眼于与南洋联系，发展外销。但因资金已于瑞苑末期消耗甚多，运转困难，在行业中已没有竞争能力。
  抗战后，才开业的张源美、陈升苑几户，经营上与老铺不同，销售对象面向大众，门面、包装均有些改革，而且与海外有较强的联系，内销外销浸浸乎逐渐驾于奇苑等老铺之上，企业改造时其资金、设备均居同业之首位。
  企业改造情况
  漳州茶业至解放时实存三十八家，中、小户占多数。一些户已陷于半瘫痪状态。一般对人民政权有一定疑虑。筹备组织同业公会，大户退居幕后，推出中、小户为公会负责人。有的企业则由子弟或代理人出面主持店务，极力缩小目标。经过党和人民政府深入宣传贯彻政策，才逐渐向政府靠拢，大户的真正负责人亦敢露面，并参加行业及工商联的活动。一九五六年该行业顺利接受了私营企业社会主义改造。“一步登天”纳入国营企业。清产核资的资金总额为七万余元。企业负责人及从业人员均获妥善安排，一部份进入国营漳州茶厂；一部份安排于国营食杂公司的包茶工场。