宁海县图书馆

宁海制盐，自唐以迄清初，历时一千余载，循原始用火煎盐，代代相沿，无大变革。迨清乾隆年间（1736～1795），始创坦晒之法，利用日光、风力自然能源，取代柴薪煎盐，乃海盐生产技术一大进步。至民国时期，均用摊灰制卤，而结晶成盐，则煎、晒并行，仍然以煎盐居多。直至建国初期废场，海盐煎制遂告结束。1958年以来，盐场新建，经过实验探索，海盐滩晒法得以定型与推广。
  1、采卤
  旧志称：“由海水制盐，先须制卤。所谓卤者，即就海水中之盐分，用适当方法，使之加浓，以供制盐之原料也。”长亭场采卤方法，始用括泥淋卤，火煎之法，后改摊灰淋卤，仍用火煎成盐，但不失为海盐制卤工艺一项重大技术进步。
  （一）括泥淋卤
  括泥制卤之地，称“白地”。皆在海滩之上，未置堤塘拦潮。吸海水中之盐分是用泥土作介质。大潮没场漫润，小潮引潮泼水，天晴晒泥见白，即可括泥淋卤。以伏泥为最佳。潮汐来去，人难以按有利气候条件，括取咸泥，故所采卤量甚少，而卤质又差。
  泥淋设备筒单，操作工序多，劳动负荷重，分述如下：
  开辟盐田 择滨海适当之处，划定区域，开辟泥场。其面积大小，素无定规。先耕去草根，堆积成垛，谓之坨基，俗名土墩。坨基一般设于白地中央。高度要求常高潮位不被淹没。然后四周开引潮沟，再于四角挖水汪若干个，以备蓄水淋漏。如泥场宽广，另堆筑小坨基于括土集泥方便之处。
  建筑漏碗 为咸泥淋卤设备，亦称漏浜。在坨基开挖成土坑。宋代多呈方形，大者高二尺，方一丈以上。后来改成园形，深约一尺八寸，直径上口六尺以上，底部五尺左右。漏壁光泽粘结，底部夯实，呈凹形，不使渗漏。中置去节竹管为漏斗，斜管有活塞，开闭自由，用以导卤入池（桶）。
  设置卤池 大多用木质圆桶。或置四面，或埋地底，上遮草苇，以蔽风雨。其后出现凿地为池，长一丈二尺，阔五尺，深四尺，上宽下窄，内壁周围，以土筑实。滴水不漏，乃卤池之良者。
  括泥制卤，可分七道工序：一为摊泥（即挑铺生泥）；二为括泥；三为抄泥；四为挑泥；五为整漏；六为淋卤；七为藏卤。宋《乐史》记载颇详：“凡取卤制盐，以雨晴为度，亭地干爽。先用人、牛牵挟刺刀（括刀）取土，经宿，铺草籍地，复牵爬（耙）车聚所刺（括）土于草上成溜。大者高二尺，方一丈以上。锹作卤井于溜侧。多以妇人、小子执芦箕，名之为“黄头”，舀水灌浇，盖从其轻便，食顷，则卤流入井。取卤之后，其土已淡，则仍放还亭地，以待海潮漫润，然后再次刺取”。此宋代括泥制卤之梗概。又据清雍正《两浙盐法志》记载：“长亭场煎办，与仁和场同，用刀刮土，以牛挽之，贫则人力挑积堆垛。旁筑小槽为坑，广四尺、长八尺，封涂于底，复以剖竹，铺以净茅，实土二十四担，于漕上灌沃清水，渗及周时，泥溶水溢，卤方流出池内。随土之咸淡，为卤之多寡。”
  制成卤水其浓淡厚薄如何？在宋代已开始用石莲试卤。方法是：“取石莲十枚，尝其厚薄，全浮者全收盐，半浮者半收盐，三莲以下浮者，则卤未堪，须却（另）刺开，以别聚溜。”姚宽《西溪丛语》亦有记述：“予监台州杜渎场时，以莲子试卤，择莲子重者用之。卤浮三莲、四莲，味重，五莲尤重。莲子取其浮而直，若两莲直，或一直一横，即味差薄；若卤更薄，即莲沉于底，而煎盐不成。”宁海采用波美比重计测量卤水浓度，始用于民国初年。
  （二）摊灰淋卤
  宁海泥晒何时淘汰，代之以灰晒方法，史无明确记载。考证历代盐政史籍，当在元朝十四世纪初期，灰晒已兴。清初，长亭内外场，泥晒无存，均用摊灰法制卤。据清乾隆乙卯（1795）成编的《盐法通志》称：“长亭场制盐，分煎熬、晒制两种。晒盐只有晒坦，无晒板。采卤只用灰淋，不括泥。故省人工而得卤较他处为多。其每年制造时间，无春夏之别。”
  用灰晒法制卤，先须筑塘御潮，建陡门（水闸）纳潮排淡。然后在塘内开辟灰场，设置漏碗、卤池，在灰场上铺摊灶灰作吸取海水盐分的介质，淋灰取卤。此法优于泥晒：一、围塘引潮，不受潮汐局限，天晴即晒，自然蒸发力的利用率提高；二、劳动负荷减轻；二、淋卤快，制卤周期短（每造3～4天）；四、制卤场地面积缩小；五、灰料色黑，接受太阳辐射热量多；灰多微孔，具有毛细管作用，吸咸性能好，成卤多，质量好。
  灰晒产区以塘为单位，有共建水利设施。灰坦按支分为盐民所有（民国时期有灰溜出租者）。长亭内场在原来泥晒场基上连墩筑塘，规模甚小，零星散漫，每塘数十亩，灰坦10～30支。外场（今三门县境）大多于清末民初在新涨滩涂上围塘，场地平坦，规模稍大，各有灰坦50～100支不等。单元灰坦面积约为2亩左右。呈长方形一般分左右两片，排列灰堆30～40堆，成双行。每堆灰重200余斤，每坦有灰两批，以一批摊晒，一批淋卤，循坏周转。中置漏碗2只，四周为宽2～3米，深0.5～0.8米坦沟，与水闸相通。漏碗和卤池筑法与灰晒同。
  晒灰工具简陋，多用竹木制作。计有：灰锹（撒灰用）、搪灰板，木耙扒、扫灰帚、掠灰竿、扁担、簸箕、卤杓、水桶等。
  晒灰淋卤操作技术水平高低对产卤多寡，影响颇大。其工序可分为：一、纳潮；二、泼水；三、摊灰；四、掠灰与扫灰边；五、搪灰；六、挑灰；七、整漏；八、灌水化卤。灰晒法四季皆可制卤，以7～10月为最旺。正常天气下，每造夏秋季晒灰3天，冬春季4～6天，灰吸咸饱和，晒至干燥，便可进漏化卤。据民国五年《全国场产调查报告书》记载：
  建国后，灰晒工艺技术也有不少革新。如：赶双场、捉小堆、晒夜场灰、调灰堆、打双水、改建平洋漏等。对缩短制卤周期，充裕卤源，减轻劳动负荷，都有显著成效。灰淋坦晒单位产量，据长街制盐化工厂1961年统计为84担／亩。劳动生产率218担／人。
  2、铁锅煎盐
  煎灶设置，各场不同，可分为铁盘煎盐、篾盘煎盐、铁锅煎盐三类。宁海历来采用铁锅煎盐，每灶有铁锅四口或五口，煎盐用柴草，来自草荡。灶之形式有正方形与一字形，谓之洞灶与尖灶。据民国十九年（1930），长亭场公署《长亭场场产调查报告书》记载：“煎灶用泥筑成方形，每方宽约七尺，高可五尺，在地上者尺许，在地下者四尺。灶口长方，仅留细长狭隙，系用石叠成。灶之中心，用五寸见方石块叠高四尺五寸，上架涂泥灰之十字形木架，而置煎锅四口于其上。犹恐石毁架塌，更作他架于灶上，以维系之。”
  一字形煎灶，置锅四至五口，灶门上口窄，下口宽，前置炒锅，后为温锅。
  铁锅有两种，一种园而底平，谓之煎锅。一种半园球形式，形同普通饭锅，但口径较大，谓之温锅。煎锅置于近灶门处，温锅则置于煎锅之后，注卤入锅后，乃进薪于灶门。其温锅之卤，冷热交换。煎熬之时，卤水沸腾，水气蒸发，泡沫污物浮游液面，必须随时捞去。
  盐既结晶，乃加猛火，使卤煎干，用铁锹炒盐后，锹入箩中。一炒既成，接续添卤熬煎。每灶昼夜煎盐6～8炒。民国时期，场署限定，冷灶4小时，热灶3小时，煎成一炒。每炒用卤6担，得盐约300斤。但常由于气候之冷热，空气之燥湿，卤质之厚薄，成盐时间与数量，有所差别。
  3、坦、板晒盐
  晒盐用缸坦，今称为结晶池。自十八世纪末叶创始，沿用至今已达200年左右。坦面材料代有更易，结晶工艺亦多改进。
  清代与民国初期，晒坦多设于盐墩高地之上，坦基选用粘土夯实，勿使渗漏。上铺缸片，四周围以木板或竹片，以防卤水溢出。并做放卤水闸口1～2个。坦侧筑泥卤池若干只，上复盖茅草，以备天雨保卤。晒坦之大小，以灰堆多寡为比例，30堆灰占地约2亩，设缸坦长一丈九尺八寸，宽约九尺八寸（约145平方米）。当天气晴正，注卤于坦。籍日光、风力，蒸发水分，至午后漂花，渐渐结晶成盐。傍晚用竹帚扫集，堆于一隅，兜入盐箩。按当时坦晒之盐，混杂泥浆，色黑而卤重。
  民国三十一年（1942），政府为扶助盐民增产济销，改煎为哂，曾举办购置一万块盐板贷款8.36万元（法币）。后因时局影响，实际添置投产盐板仅249块。盐板用杉木制成，长七尺四寸，宽三尺，四周围以木框，高一寸五分。晴天注卤于板内，蒸发结晶，用括子收盐。产品色泽比缸坦晒盐洁白，泥沙不溶物少。
  建国后，六十年代新建缸片结晶池，为防止渲软，泥浆上壅，污染盐质，建坦时注重基础质量，务求坚实不漏。分三层施工，底层原土耖糊、杀虫、耙平压实，然后再做砂、土混合层，厚10厘米以上，沙与粘土比，一般以4：6为宜。加水混合，反复找平压实，以增强土的密实度。在表层密铺缸片，四周用石条砌高15厘米池沿。八十年代各场曾选用10x10x2厘米缸砖，铺作面层，称为“缸砖结晶池”。但造价高，不易推广。1969年红卫场制作60x45xl.5厘米的沥青片，铺设结晶池面层7120平方米，每平方造价2.60元。称为“沥青结晶池”。后因沥青片易于老化起沙，食用有碍卫生，报废撤除。此外，也曾使用尼板结晶池、石子结晶池等，皆因短期结晶，盐中混杂泥沙，影响产品质量，未能经常使用。
  缸坦结晶，因受短晴多雨气候条件限制，历来采用“老、浅、短”的结晶工艺。产盐质量很差，不能产二级品。劳动生产率很低。频繁地收盐、保卤，大大增加盐民劳动强度。建国后五十年代后期，为提高原盐质量，倡导“四改”为内容的结晶工艺改革，促使优化盐质。“四改”即：改浅卤结晶为适当深卤结晶；改循环使用老卤为新、老卤水分晒；控制终止浓度；改单日结晶为看天多日结晶；改夏秋晚上收盐为早晨妆盐。对当时提高产品质量，增加产量有一定成效。一级品率从无到有，二级品率有较大幅度增加。
  4。流、技、滩晒
  流、枝、滩晒制盐，是流动、立体和平面三结合，利用风日浓缩海水结晶成盐的新方法。为探索浙盐发展途径而进行的实验性生产。
  1958～1959年，宁海有长街等三个盐场，各建一付小型实验滩进行试产，面积均在50亩以内，取得了一些试验数据与经验。
  利用自然能源（太阳辐射热能与风力），浓缩海水的效应，从扩大液体蒸发面，提高蒸发量来考察，立体蒸发量大于流动蒸发量，而流动蒸发量又大于平面蒸发量。据试验测定，枝条架的蒸发能力，相当于流下式盐田面积的9倍，比平面蒸发提高效率约16倍。
  “流”，即流下式盐田。其原理是：水流动时表面是曲面，等于扩大蒸发面积，同时水面流动，促使水分子容易逸出水面，所以蒸发就快。自日本引进此法，用作浓缩初级卤水的设备，所以置于滩的前部。其构造为两坡式，流水长度25～30米，坡降1％。粘土地盘，面层铺粒径3～8毫米黑色砂粒；设间距5米的偏流防止板，海水从供水沟通过能调节流量的小管缓缓地流下，籍流动时水面接触阳光、风力而达到蒸发水分的目的。其流量大小须按当时气象因子，适当调节，经过2个流程（即2步流田，流长约50～60米），在旺季日蒸发量≧5毫米时，2·8°Be′海水，可以浓宿成4°Be′卤水。
  “枝”，即枝条架，又称枝条壁制卤台。设在盐田中部，紧接流田。型式多样，有：单墙式、双坡式、房屋式、垂网式等，属于立体浓缩卤水装置。宁海试建的是双坡式枝条架。其构造是：杉木柱身，毛竹桁架，双向倾斜，外挂若干排竹枝条，架垂直高度5米，斜面高度约6米，长30～40米，宽4。2米，枝条壁面360～480平方米。设置方向东西向，使与最多风向成直角为宜，架顶装设储卤箱和水槽，用风车扬水上架，经供水板，流至上排竹枝上而分成小水滴，沿着一排排竹枝滴下，落到基盘上。基盘粘土层上铺卵石压实，砌筑汇水沟与卤池。浓缩范围定为4～8°Be′／15℃，循环上架浓缩3～5次不等，谓之单座多流式。3级以上风力，天气晴正，浓缩效果，能达到要求。
  “滩”即平滩。建5段平面蒸发池，用以浓缩8～24°Be′／15℃卤水，一步一卡，走水制卤。达到饱和后，灌入结晶池，日晒成盐。
  流、枝、滩制卤，方法先进，具有缩短制卤周期，增加生成卤量的优越性。但流、枝造价高，物料耗用多，生产成本很大；加之流田养护管理困难，枝条架抗风能力差，不适应当时盐场经济技术条件。因之，1961年遭台风摧毁后，中止使用。全部改建为滩晒盐田。
  5、滩晒
  筑畦池，引海水，利用风日蒸发，使之饱和结晶产盐，称为滩晒法，亦名盐田日晒法。
  滩晒盐田类型很多。按形式分主要有集中式和分散式。宁海处于多雨地区，连晴天数少，故六十年代新建滩晒盐场，均取分散式，即在一个盐场内，除水利、交通运输有公建设施外，划分具有全程序的小生产单位，即建立若干付单元滩。以利于短晴天抢开晒，遇雨保卤收盐快。现有两场共建35付单元滩，最大7.2公顷（108亩），最小1.6公顷（24亩）。属一道扬水自流式盐田。
  伍山、长街两场地形，均呈南北狭长，原来滩涂西高东低，故所建单元滩多东西向。滩型各有不同，伍山盐场规格滩：长300米，宽115米，面积3.6公顷（54亩）。4通4·6排滩型。长街场规格滩：长500米，宽100米，面积5公顷（75亩），2通2·4排滩型。蒸发与结晶面积比均为8:1，蒸发区走水制卤定为10步，其第10步作调节池使用。经多年生产，盐田成熟，近年长街场部分滩改建成8步或9步制卤。蒸发池各步之间均有落差，上下纵向落差每步自4～7厘米不等。结晶区分成3步或4步，上下落差各为3～4厘米。
  滩晒制盐生产方法，分为纳潮——制卤——结晶三个流程。
  纳潮 各场均有专人管理，设有水库或储水河存储原料海水。机械扬水上滩。
  制卤 宁海现行工艺有两种：一是留底水深水制卤。遇有长晴久旱天气，方采用此法。二是一步一卡浅水制卤。由于本地区连晴天少，降雨量多而频，雨日分散，各滩多采用此法。具体运用时，根据不同季节，蒸发力强弱变化，与结晶区需卤要求，灵活掌握，或薄晒勤跑，或深灌慢走，均行顺赶卤，逐池下放，一步一卡，一放一干。
  结晶 滩晒结晶工艺与旧法比较，有极大改进，掌握了科学性。根据社会需要食盐精细化，达到色白、粒细、质优的要求，宁海现行结晶工艺，推行“新、深、长、旋、分、清”六字纲要；以“新、旋、分、清”为根本，“深、长”求适当。
  20年来实践证明：滩晒法适应本地气象特点，设备简易，操作方便，劳动负荷减轻，成本比其他方法低，是一种最经济的制盐方法。