青田县图书馆

第一节 熬糖油炊米干
  熬糖油
  旧时青田农民把糖油当作补品，每年秋冬，粮食稍微宽裕的人家都要熬糖油原料是糯米和麦，按10∶3比例配制。煎前将麦浸水，催麦发芽寸许，选好糯米浸透水炊成饭，将麦芽捣成汤，放入饭中拌匀，使之腐蚀成糖水，装入糖袋挤压出水去渣，把糖水放锅中武火熬1小时，文火熬6～7小时，熬至味厚色黄而稠时称糖油，放入盛具，随时用筷子缠绕取食。糖油熬至膏状，一勺勺倒在事先准备好的炒干铺平的粗糠或锅灶灰上凝结成乌糖饼。青田海溪、舒桥一带熬制糖饼农户较多。2007年，偶有乡人挑乌糖饼到城镇叫卖。
  炊米干
  米干，是农家常备的方便食品，一般用于招待客人，米干蛋粥是招待客人的上乘点心。米干咸蛋粥或咸肉粥，供老幼体弱者食用，有强身健体的作用。
  青田农家制作米干，大多选用自产糯米。米经水浸透放饭甑蒸熟，晾晒干存放。煮食米干简单方便，立等可食。
  第二节 制粬 酿酒 用具
  制粬 青田农村有自家酿酒待客、自饮、作调料的习惯。酿酒的袖有黄、棕、红三种颜色，系袖娘粉承传所致。袖的制作办法：先将米浸水1小时捞起，装入饭甑炊成米饭，倒入丝箩或竹簟中，每百斤米取袖粉1.3斤和2斤搅拌均匀，掺入炊好的暖米饭中搅匀堆放，让其发酵一昼夜（掌握温度摄氏39度左右，不要太烫手）。长出白毛（菌丝）后，放进水里清洗一下，捞起重新堆放（控制温度最关键）。经4昼夜4次清洗、堆放、发酵，然后晒干储存备用。
  原双垟乡制柚人数最多，技术最精。早在民国时期，双烊就有人步行外出，至金华、东阳、义乌等地制曲赚钱。20世纪60～80年代，每年大暑至立秋的农闲季节，全乡有数百人到省内外各地制袖。每百斤米工钱50～60元，4～5天制成，年人均收入5000～6000元，曾是双垟乡农民经济收入的一大来源。1988年后，多在家制半曲，供自家酿酒用，不再外出做制袖生意。
  酿酒
  黄酒 农家酿造黄酒（俗称老酒），大多选用自产糯米。米经水浸透洗净沥干，放饭甑蒸熟摊竹簟稍凉待用。米水比例1∶1.5～2.0，米曲比例1∶0.3。按水、袖、米饭顺序倒入酒缸搅拌均匀让其发酵。发酵约7～8天，其间要密切注意温度变化，防止过热溢缸，过冷闷缸，每天须用“酒打”搅动1～2次，10天后遮盖缸口，一般20～30天糯饭稀化沉淀澄清，缸面上的黄色液体就是黄酒，俗称缸面清。
  酒酿成后，将“酒抽”插入缸中使酒、糟分离。用酒挈从“酒抽”内取酒。余下的酒糟，装袋经“酒榨”压榨完酒液。为使黄酒保存长久，将酒倒进可盛20公斤的大锡壶隔水煮沸。把酒装入干净酒坛，坛口盖上干荷叶或菜叶，再加笋壳（现多用塑料纸），用酒坛箍扎实，上加黄黏土拌谷糠的酒坛泥密封存放。黄酒存放时间越长越醇，存放三年以上称陈老酒。
  酒汗 煮酒过程中，大锡壶上口套封有滴流管的冷却装置，煮沸的黄酒蒸气通过冷却沿滴管流出的少量无色液体是老酒汗。
  烧洒 酒糟拌砻糠倒进饭甑，装上冷却装置炊蒸。蒸气通过冷却管滴流出无色液体为烧酒。剩下的酒糟糠可喂猪或作肥料。
  用具