江北区图书馆

古人说：“咬得菜根，则百事可做。”鼓励人们要耐得清香，不屈于口腹之欲，追求生活的享乐。我们古人因生产力低下，吃肉向来只是少数人的专利，因此，“肉食者”就成了统治阶级的别称，一般老百姓当然只有“咬菜根”的资格了。孟子说：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡腺狗畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”他主张对老年人给以特殊关怀，其实，这也只是种理想而已。以后，随着生产力的发展，肉食不再是少数人的专利，但普通百姓平时能吃到肉的机会毕竟不多，家境贫寒的三月不知肉味也是常事，所以才会有鼓励大家要有肯咬菜根立志成大事的教训。范仲淹在太学读书时，天天吃冷粥，咬酸齑。他一个家境好的同学看不过去，从家中带菜肴来给他，他拒绝说：“若是现在吃了这菜，恐怕以后吃不下冷粥酸齑了。” 其实，菜根也自具有它清淡悠长的滋味，是为肉类所不及的。一个人倘若一个月不吃肉，未见得会像《水浒传》人物似的高叫“嘴巴里淡出鸟来”。但若是一个月吃不到蔬菜，那肯定是极不好受的。 蔬菜中，萝卜实是上天赐予我们最好的礼物了。萝卜是我国的原生植物，品种很多，《本草纲目》与民间对其功效有许多说明。天津人说：“生吃萝卜热饮茶，气得医生满街爬。”这是说因萝卜中含大量淀粉酶、多种矿物质与维生素，最有益于人们的健康。当萝卜大量上市时，病人自然就减少。 萝卜除平时做菜外，也是制作腌菜的重要原料。萧山萝卜干尚且勿论，中国以制作酱菜出名的，如扬州酱菜，失之太甜，各类酱菜都统一在同一的甜味中，不免使人起腻。而保定人夸口说：“保定三件宝：铁球、酱菜、春不老。”但它们的酱菜，实在咸得令人无法恭维。记得小时在姑母家，就餐时，姑母指着一碟酱菜说：“这是他们特地从保定带来的，咸得直叫人冒出汗来。”说得大家都笑，真不知道保定人为什么这样夸大口。 萝卜加工腌菜，以我的乡曲之见，还是以慈城的糟萝卜为第一。以酒糟腌制食物，使之能经久不败，在我国有很长的历史了。《旧唐书》记隋末吃人魔王朱粲的故事，说朱粲后来归唐，一次，段确在酒席上和他开玩笑说：“听说你喜欢吃人。人肉什么滋味呀？”朱粲说：“吃醉人肉就像吃糟猪肉。”就喝令把段确杀掉吃了。从萝卜竟拉扯到吃人肉上去，太煞风景了，就此打住。但从此事可见糟制品历史的久远。不过酒糟一般只用来加工鱼、肉等荤腥，用以加工蔬菜的并不多见。 慈城人加工糟萝卜，还是有一定讲究的。酒糟最好用隔年的陈糟。头年在酒糟中，加上适当的盐，然即密封于瓷坛中，使酒糟中的酒精充分酯化；第二年，打开坛来，扑鼻的酒香真隔三间屋面也闻得见。萝卜要选用上好的上岙萝卜。上岙的沙质土壤，疏松肥沃，特别适宜蔬菜的生长。从前，上岙出产一种细长的萝卜，径长不过三厘米，外皮白而光洁，肉质精致细嫩，生啖清甜可口，很少辣味，烧煮极易熟烂，是萝卜中的上品。把上岙萝卜整个用酒糟腌起来，密封，数日即成。糟萝卜有浓郁的酒香，却依旧保持着生萝卜的清脆爽口多汁的特点，佐粥下饭，无不适宜。 现在很少见到什么人家制作糟萝卜了，买不到那种细长的上岙萝卜，大约是主要原因。那种萝卜的产量低，现在恐怕已绝了种吧！不过我想，把现在市上出售的大萝卜，切成长条来糟制，风味可能稍差一点，但总还保持大部分原来糟萝卜的滋味吧！酒席上，当人们饱食了口味浓郁的菜肴之后，端上一盘清淡爽口、酒香扑鼻的糟萝卜，一定大受欢迎的。有兴趣的不妨试一下。