江北区图书馆

慈城过去虽说是县城，却依然保存着许多农家的习惯。过年前家家都要磨制糯米粉的，因为磨制的时间总在进入冬令之后，所以称之为冬粉。磨制冬粉的手续颇为麻烦：糯米淘洗干净后，须放在水缸中浸泡十天左右，如果这时天气转暖，还时不时要换水，以免米发酸。那时候，似乎每家都至少有一具源于石器时代的石磨。小的石磨，只要一个人即可操作；大石磨就得两个人，一人把持磨头，并负责不时向磨孔中添米，另一人牵挽磨担，引导石磨旋转。有一首流传极广的儿歌这样唱道：“癞头啊，来牵磨！磨担重重嗬！癞头啊，吃汤果，我要多两个！”这是在调侃贪吃懒做的孩子。 市上也可见到一种叫做“懒头牵磨”的玩具，用竹头或木头削制成一具石磨形状，另一端安置一个粗糙的人形，就是所谓“癞头”。他的两臂用一木条与小磨连接，那小磨下用一铁丝控制，只要摇动铁丝使小磨旋转，那一端的癞头就会一俯一挽，做出牵磨的样子来。那玩具虽做得粗陋，但染上红红绿绿的颜色，十分得孩子们的喜爱的。一次在课堂上，为了说明直线运动通过曲轴可转化为圆周运动，我举了“癞头牵磨”这一玩具为实例，可是学生都听得一脸惘然。这才恍然：现在的孩子只熟悉变形金刚、电子枪之类的玩具，而市上不见“癞头牵磨”几近20年矣！ 因为糯米是带水磨制的，所以磨得的粉呈浆状，还得沥去水分，然后用手掰成一块块的置于太阳下去晒干。常有一奇怪的现象，明明是雪白的米粉，蒸熟之后却变成了明艳的金黄色。色泽虽漂亮，但吃在嘴里却全没了米粉原来软糯的特色，这其实是在米粉制作过程中遭受了某种霉菌污染的缘故。有时甚至同一筐中的米粉，一半变了质，另半筐都好好的。迷信的就以为这是遭了秽邪的缘故，于是在晒粉时，往往在每框粉上加一小张红纸以驱邪。一筐筐雪白的米粉，衬上鲜红的纸片，在煦煦的冬日下，像是幅后期印象主义的图画。 用水磨米粉制作的点心，特别细腻软糯，与北方以面粉所制作的点心风格迥异，犹如以吴侬软语演唱的评弹与高亢响亮的梆子之间的区别。用糯米粉制作的点心，最简单的是汤果、圆子，把米粉搓制成小球状即成，佐以或咸或甜的佐料，这点心是粗放型的。稍讲究点的是汤团，裹上芝麻猪油的馅，香、甜、糯是它的特色，一般只在过年时供客，因为制馅手续麻烦，平时恐怕谁也不会特地去做了来吃。 但是宁波汤团却随着宁波人的脚印，在全国各地大大扬名。北方人吃的元宵与汤团相比，形状相似，制作手法都不同。他们是先把馅儿搓成小团，放在洒满了米粉的竹筛中，不断摇动，那米粉就逐渐粘到馅儿上去，像滚雪球一样，越滚越大，那体积约有我们汤团的两三倍，因制作手法粗放，吃起来就少了那一份细腻软糯的滋味。不过对食味的爱好也因地而异，听说上世纪80年代有人在北京开了家汤圆店，专卖宁波汤团。但北京人只习惯于他们粗大的元宵，对细腻的宁波汤团并不欣赏，以致门庭冷落，只得关门歇业。 其实宁波的猪油汤团，太甜太腻，稍尝尚可，多吃了不易消化。除了对甜食有特殊喜好的人，一般人稍吃几个，就觉腻了。所以慈城人待客的上品用肉馅汤团。 南京有名的点心四喜汤团，在一碗四只不同馅子的汤团中，有一只是咸味的肉馅团。台湾作家刘枋在她的《吃的艺术》中说起，在南京吃到肉馅团后，惊诧为“元宵中的肉丸”，这或者是由于北方人的顽固——以为元宵一定是甜的，或者是她吃到的汤圆做得欠地道，那馅儿太实，真的像只肉丸的缘故。 慈城人做肉馅团对用料是十分讲究的。选用上好的腿肉，去皮去骨，剔尽筋膜，瘦肉与肥肉约以七比三的比例配置，肉必须细细地切，不能剁，加上细切的冬笋与香菇丁，适当加上葱花、作料。裹肉馅团需十分娴熟的技巧。在一团松软的米粉中把松散的馅儿包进去，那难度是十分大的，在笨拙生疏的手中，往往不是这边的皮子破了，就是那边散了，最终是一塌糊涂溃不成军。在和面粉时加进一只鸡蛋清，可以增加米粉的韧度，稍为减轻点难度。一碗好的汤团，每只如小皮球那般大，莹泽洁白，如白玉球一样，皮薄而匀，几乎是半透明的，隐约可以窥见里面的馅。咬上一口，软糯鲜美，满嘴馨香。常见外国人赞美中国水饺，嗟为人间至味——也许这只是他们见识浅，没吃过我们肉馅团的缘故。 现在很少见到有什么人家磨制冬粉了，因此少了很多忙碌。有人感叹这样过年减少了年味，其实是社会的进步。若要制汤团，到粮店去买一包糯米粉来就是。想要更方便，连猪油汤团也不用自己裹，超市中有现成的速冻汤团卖。但就是不见有卖肉馅团的，因为它太讲究，以手工来制作已不是人人能掌握的，更不用说让机器来成批生产了。最精美的东西还得靠手工来完成，就好如香园的顾绣，电脑绣花怎么能代替呢？