江北区图书馆

“寒九头”这名字有点怪，其实就是松蕈。《慈溪县志》上作“寒贵蕈”，以为贵，俗音鬼，言此蕈天寒价贵也，其实解释得有点牵强。农历的十一月底，第一次寒潮到来前，天气总是要燠热几天，如初春然，这时松蕈就破土而出了，不过只短短的几天而已。西风一起，松蕈即不见踪影，它的出现似乎是预报数九寒天的来临，所以我想应写作寒九头。 寒九头在五光十色的菌类中，实在有点其貌不扬。它跟普通蘑菇一样，作伞状，伞面是一种混浊的土棕色，常有铜锈色的斑点，不知道的人就不敢吃，怕它有毒。其实寒九头的鲜美，在各种蕈类中应列第一。美国作家麦克尔·哥尔德的小说《没有钱的犹太人》中的女主人公抱怨说：“美国的蘑菇能叫蘑菇吗？吃起来就跟嚼纸一样。”老实说，我们现在市上卖的各种菇类，味道真的跟纸差不多，与寒九头味道相差太远了。 寒九头背面，呈许多细密的放射的褶纹，里面常有细碎的砂粒，所以洗起来很麻烦。这东西又柔脆易碎，稍不小心，就满盆狼藉，不可收拾了，所以洗时须先摘去蒂部的泥块，放入一大盆水中，用手指托住蕈柄，伞面朝下轻轻在水面扑，使褶缝中所夹的沙粒沉入盆底，然后换一盆水继续洗，总得换三四盆水，才能洗净。 寒九头产于城周山上的，称本山蕈；产于外区山上的，叫野山蕈。以本山蕈为贵，不过凭肉眼根本无法辨认。一次，母亲十分高兴地对我说，今天买到的寒九头是真正的本山蕈。她洗后两手染上很浓的棕红色，肥皂也擦不去，烧时汁水特稠，可用筷子挑起长长的细丝。真的，那天的寒九头吃起来特别糯软鲜美，回想起来，也只吃到过这么一次。 寒九头是无毒蕈，可是说不定有毒蘑菇混入其中，难以辨认。所以，烧煮时，要放入一银器，若银器变黑色，就认为其有毒，急弃之，其实这种说法缺少科学依据。食物中倘含有硫的成分，易与银生成硫化银，呈黑色，如松花蛋或某些乳腐，却不一定有毒，而毒蘑菇不一定能使银器变黑，所以想正确地判定其是否有毒，很不容易。但尽管如此，慈城人还是将寒九头看作难得的珍肴，好似湖北人好嗜河豚，谁又拒绝得了美味的诱惑呢？ 嗜食寒九头的似乎只是慈城镇人，相隔仅十几里的洪塘，就没听说有吃寒九头的。据说北京人喜喝用做粉丝剩下的绿豆渣发酵后煮的豆汁，酸臭苦涩，却好之特甚，城外人就绝不喝，用此可作是否老牌北京人的标准。如此，用寒九头似乎亦可以作辨别慈城人的标准。 市上不见寒九头已好几年了，据说山上的树丛长得密，很难采到寒九头了，这实在是很可惜的，若开发出来，实为慈城最具特色的菜。