宁河区图书馆

“民以食为天”，一顿不吃饿得慌，从帝王将相到市井小民，都深知其中三：昧，懂得食物的重要。家乡人见面先问：“吃了吗？”在古代就已经成了人民传统文化中相沿成习、不可或缺的礼仪：饮食民俗在人们日常活中占有极其重要的位置，它是所有民俗事象中延续时间最长的一种，是揭示和研究当地生产水平、社会文化水平、物产资源种类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。
  1．饮食结构
  宁河的百姓在清代及民国时期，主食以玉米、小米、高粱米为主，吃大米、白面者不多。贫户多吃高粱面，并掺以黄蓿、蒿子籽及糠、麸、野菜等。1937年，村民常年主食只有红高粱，仅在过年过节时，才能吃上一点大米或小米。平时以白菜、虾酱、咸菜为副食者为多，百姓大都不种植青菜。家乡的七里海地处九河下梢，旱涝交替，对自然的依赖造成了当地百姓过着“糠菜半年粮”的日子，逢灾年还要靠野菜、树皮、草根等充饥。
  遇上好年景，平日饮食主要吃法有：玉米面（高粱面）饽饽、窝头、发面饽饽、面粥、渣粥、咸粥、尜尜汤、（菜）馅饽饽、小米（高粱米、大米）干饭、稀饭、咸饭。一般喜吃两米饭，主要是大米、小米两米饭；逢年过节有白面馒头、饼、面条、饺子、包子、合子等。副食主要有白菜、倭瓜、芥菜、红萝卜、白萝卜及小鱼、小虾、虾酱等。
  七里海盛产鱼、虾、蟹、贝，种类很多：最大的鱼有长到一百多斤，当地人称为“黄钻”（学名鳡鱼、别名竿鱼）。其他种类包括鲤鱼、鲫鱼、花鲫鱼、翘嘴鲢、鲂鱼、红眼鳟子、鱽鱼（小鱽鱼称鱽鲶鱼）、黄瓜鱼（可分大青眼、双背、短脖）、草鱼（别名草包、老头）、花鲢（别名胖头）、黑鱼、鲇鱼、泥鳅、鳝鱼（可分黄鳝、白鳝、黑鳝）、甲鱼、嘎鱼、银鱼、平鱼、麦穗、秃头、石虎鱼、称杆鱼（又叫船钉鱼）、石榴鱼、针鱼、虾（分草虾、铁虾、青虾）、螃蟹、蛤蚌、青蚬、蛏、螺蛳等三十余种。
  2．传统吃法
  银鱼炒鸡蛋：七里海盛产的银鱼软骨无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分。银鱼炒鸡蛋制作方法是：
  1．将银鱼去头尾洗净沥干水分；鸡蛋打入碗内，加银鱼、盐调匀。
  2．炒锅注油烧热，倒入鸡蛋，用铁铲摊匀成饼形，先煎一面，再翻煎另一面，煎熟后划成块。
  3．锅内放入料酒、盐及适量清水，倒入笋丝、木耳、煎好的蛋饼，烧开后再加入韭菜段，翻匀出锅即成。特点：色泽金黄，香嫩肥鲜。
  炸铁雀儿：炸铁雀的制作方法很简单，用温火炸过的铁雀儿，浇上酱、盐、糖、醋、香料等勾制的秘制芡汁，然后插到竹签上，就算齐活了。炸铁雀儿，外焦里嫩，香酥可口，芡汁鲜美。旧时，挑脚的、驶船的最喜欢这一口。
  醉蟹：醉蟹佐酒食之，酒香伴鲜美，鲜美衬酒香，醇厚怡人，妙不可言。制作方法是，醉前把七里海河蟹洗净、控水，倒入熬好、晾凉的花椒盐水中，加一点白酒，封上罐口，几天后即可食用。
  包干鱼：在秋凉季节，把鱼用火锅包熟后晒干，当地人称“包干鱼”，留作冬季蔬菜青黄不接的季节，做菜或做汤用。用于包干的鱼以小个儿的河杂鱼为主。最好吃的小鱼是“毫根儿”、“麦穗”。还有锅包虾米等。
  用这种方法存放的水产品，制成菜肴或汤类，味道鲜美。
  虾酱、螃蟹酱、麻线虾酱：制法是将虾、蟹、麻线虾洗净、捣碎、加盐、拌均匀、装坛（或缸罐）封存，并适时搅拌，于阳光下发酵，可生食，蘸葱吃，也可以炸熟了吃，味咸而鲜，以对虾头酱为最好。
  嘎鱼头丸子：专门用嘎鱼头剁成的，那丸子味美不一般，用鱼肉做的丸子，丸子嫩滑爽口，肥而不腻，久吃不厌。
  鲇鱼熬萝卜：海鲇鱼熬萝卜在芦台等地区十分普及，做法也简单。就是取海鲇鱼去鳃、去内脏、洗净、用油炝锅后，加汤熬鱼，将熟时放入旱萝卜片，熟后食之，味道鲜美，顺气理肺，营养价值高，当地人多在入冬前食之。
  炸蚂蚱：当地还有一句俗话：“大饼夹蚂蚱，家吃去。”炸蚂蚱要去掉翅膀，然后放到热油锅里炸成金黄色以后放到花椒油和酱油做成的调料里蘸一下，再撒上葱花，最好是夹在刚刚烙熟的死面饼里，又酥又香又脆，既解饱又好吃。
  七里海河蟹面：蟹味浓厚，汤汁鲜美，面条爽滑，稀稠适度，鲜香润喉，汤面共饮，生津暖胃，口感筋韧、营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低。
  七里海河蟹汤面自明代以来，在宁河县境内传承至今，如今深受京津唐地区百姓喜爱，是宁河人招待亲朋好友的风味食品。它保留了天津市民间饮食文化，具有悠久的历史价值。2013年被天津市政府批准列入第三批天津市非物质文化遗产名录。每年中秋节前后，正是七里海河蟹最肥的季节，到七里海垂钓河蟹，品尝七里海河蟹面，正成为京、津两地游客休闲的新方式。
  七里海所产的河蟹、银鱼一直是宁河人所称道的美食之一。现存最早一部志书《天津卫志》中记载：15世纪，天津所产紫蟹、银鱼，已享誉中外。明代且有“天津螃蟹镇江醋”的说法。明正德年间，武宗皇帝的大宦官刘瑾，已在天津卫派出“银鱼厂太监”，专事收购七里海紫蟹、银鱼等鱼鲜水产，送到北京，供奉皇帝及宫廷食用，并收有关税款。由此可见紫蟹、银鱼的名贵程度。入清以后，紫蟹、银鱼与铁雀，更被列为天津的“三珍”。所以要想吃紫蟹、银鱼等水产品，天津宁河七里海是基地。河蟹吃法很多，除煮、蒸外，还可做溜紫蟹黄、蟹肉丸子、河蟹酱、河蟹面、河蟹肉饺子等等。
  饽饽熬小鱼：宁河人喜食“饽饽熬小鱼”，常用大铁锅放好小鱼和熬鱼作料，四周贴饽饽，谓之“一锅儿熟”，鱼汤常浸到饽饽周边，异常鲜美，形成当地美食习俗之一。“粘卷子熬小鱼”，也是同样做法。是旧日时富裕人家才能食用的。
  菜团子：菜团子，是旧时生活较为贫困家庭在冬季经常食用的食品。那时，人们主要的冬季蔬菜就是大白菜，故家家有储存大白菜的习惯。为了合理利用白菜的最外一层，俗称“白菜帮子”，一般要用其做馅，再放一些虾皮、切碎的油条等做成素馅，用和好的棒子面（玉米面）包上，制成圆形的团子上笼蒸熟。
  七里海大青虾：味道鲜美，卤虾、炒虾、炸虾、糟虾酱都可，如将青虾用开水焯熟，晾干，装到袋子里摔打后，去皮剩肉，用水发开后，炒虾仁，包饺子，可称美味佳肴。
  螃蟹饺子：方法是：先将活螃蟹去掉脐、胃、腮部分，把蟹黄刮出来备用，然后将蟹身、爪一齐放入一盛具，捣烂，再用纱布把蟹皮过滤掉，将螃蟹汁、蟹黄，再加鸡蛋或少许韭菜、葱、姜、花椒面等。将馅和好后，面皮先捏一个筒状，从上口用小勺灌馅，然后再封口。饺子包好后，蒸、煮即可。
  七里海大雁、野鸭：春天的大雁，秋天的野鸭最肥嫩，因此，在七里海地区有“春雁、秋鸭”之说。可以说，七里海地区的人们，在20世纪50年代，家家的锅里，都熬过百斤左右的大黄钻，炖过大雁肉，蒸过野鸭包，煮过野鸭饺，都是十足的野味。
  3．特色饮食
  宁河因依海傍水，有着独特的河鲜、海味、野味这“三鲜食材”，品种丰富、取材广泛、烹制独特，从凉菜到热菜再到面食，形成有别于其他菜系、相对独立的菜品特色。比如，作为冷菜有“天河凤爪”，“老二位熏肚”，“丰台丰乐斋马二烧鸡”，卤河蟹，酱铁雀，七里海的咸鸭蛋，宁河瓜酱，酥鲫鱼，蒜蓉黄须菜，麻酱粉皮，白菜心拌海蜇，素什锦菜，油炸兰花豆……味道独特，而且清蒸紫蟹和盐水虾是当成冷菜摆出来的，这是宁河一个特点。
  热菜有炒七里海苇蘑，土鸡炖蘑菇，花椒肉，煎焖子，虾油溜咯扎，潘庄“麻辣豆腐”，岳龙的肘子，虾子腐竹，白菜蚶子，粉条冻豆腐炖肉，家常炖鸽子，咸菜卧鸡蛋，蟹黄豆腐，蒜片炒猪血，辣子炒白虾，银鱼托，红烧狗肉，南煎丸子，锅塌瓠子饼，海米炒马灵菜，干鱼萝卜丝汤，虾仁度面筋，银鱼紫蟹锅，抖面炸河虾，辣炒田螺，酱爆天鸡腿，喜宴必点的浇汁鲤鱼等特色菜。主菜是“大锅炖鱼”、“大锅炖棒骨”等。清真菜品有把牛肉条，羊蝎子，汉涮羊肉。
  主食更是丰富多样。火烧，家常葱花饼，白菜蚶子蒸饺，韭菜合子，粘卷子，野菜包子，玉米饽饽，摊鸡蛋饼，红枣发糕，小豆窝头，大饼，汆卤面，南瓜疙瘩汤，两米饭，野鸭饺子，荤油烫面卷子，大菜团子，“大米肉干饭”（也叫肉闷儿）。“大米肉干饭”要先把五花肉切成玉米粒大小放入调料炒好，再把蘑菇炒香，然后用宁河地产小站米焖饭，并把肉、蘑菇、配料和泡蘑菇汁水放入一起焖，直到把米香、肉香、蘑香和料香融在一起，出锅后饭上一层油亮，口感咸、鲜、香、糯。
  4．饮食习惯
  古人一般是一日两餐，这和古人“日出而作，日落而息”的劳作制度，以及当时食源不充足有关。宁河县不少村民保持着这种饮食习惯。不过由于季节不同，也有区别。有的村民遵循“夏秋日食三餐，冬春日食两餐”的传统规矩。当地把一餐谓之“一顿”。早餐称“早饭”，午餐称“午饭”或“晌午饭”，晚餐称之为“晚饭”、“后晌饭”等。若在两餐中间食用一些食品，则称为“吃饽饽”、“零食”、“零嘴儿”。通常为了解决一时饥饿，称作“垫补”或“垫垫”。农忙季节，许多农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食。
  村民喜寿婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、谢神拜佛，都有原始的说法，各有讲究。逐渐形成了以食俗代礼俗，以美馔佳肴纪念各种节日的风俗，这种习俗已经沿袭至今。比如传统年节饮食有：“初一饺子初二面，初三的合子往家转（赚）”，含辞旧迎新之意；元宵节吃元宵（俗称汤圆），含团圆之意；端午节吃粽子，饮雄黄酒避邪；中秋节吃月饼，象征家人团聚；立春日，吃春饼；夏至日，例食捞面，有“冬至馄饨夏至面”之谣。入伏，“食面”，又有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”之说。
  5．进食之礼
  中国号称“礼仪之邦”，讲礼仪、循礼法、崇礼教、重礼信、守礼义，是中国人的尚礼传统。旧时，进餐时要讲究进食之礼。我国早在《礼记》里对进食之礼就有详细的记载。在古代不同阶层的饮食活动中，普遍遵循着“礼”的规范，体现着尊卑等级的差别，同时对人们讲礼貌、谦恭、尊敬长辈风气的形成也是有显著作用的。
  宁河人的吃很有规矩。吃是讲程序礼仪的，吃时的坐也是有讲究的。进餐时的座位要突出一家之主的地位。旧时，富有的大家族，家长夫妇都是单独进餐，其子、媳、孙辈则按“房”（即各自小家庭，一家即为一房）进餐。而普通人家一般是家长和儿子们为一桌，其他妇女和儿童为一桌。若家中聚会，女儿可与家人同桌进餐，儿媳则只能在一旁侍奉。关于进餐时的座次，平日里不甚严格，但重大节日或家中有大事时，则要遵循长幼有序、男女有别之规矩。座位以对门为上，上座的左位次之，右位又次之。家宴中最尊的首席一般由家中长者来坐，必须待首席者入座后，其余的人方可入席落座。晚辈随父辈外出会亲友不同桌用餐，谓“父子不同席”。客人来访，分宾主落座，晚辈站立侍候，斟酒要满，斟茶不能满，谓之“满酒半茶”。女客随访，另行招待，谓“男女不同席”。酒后吃饭，不能盛满，随吃随添，谓“让酒不让饭”。这些民俗看起来好像有些啰嗦，实际上，是在强调一种次序，然后用次序约束走出家门的举止。如出门在外有人不讲程序礼仪，家乡人会说这人“短家规”。
  6．旧时饮食观念
  在近代史上，由于农业经济脆弱、封闭、保守特性的制约，和长期艰于食的困苦饥馑折磨，也由于传统文化中“苟安”、“知足”人生哲学的影响，宁河农村大众在数千年的艰难生活实践中形成了自己独特的饮食观念。
  果腹知足：民间俗语“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，旧时代人民在社会底层，人生最大的满足就是每天能有饭吃，一日三餐维系着一个生命。得之可活、失之即死，它反映的是人们的基本生活内容和基本需要。
  备荒防饥：宁河地处九河下梢，旱涝不断，历史上饥荒发生的频率很高。故此社会各阶层都有很强的备荒防饥意识，尤其在那些果腹阶层群众的心里，已经扎下了极为牢固的备荒防饥意识。“天晴防备天阴，有饭防备没饭”一类流传下来的谚语，正是这类观念深入人心的证明。
  节俭持家：由于频发的饥荒，养成了宁河百姓吃苦耐劳、勤奋节俭的传统，形成了“只有享不了的福，没有吃不了的苦”的人生观念。土地有限，人口的增加，再加上多年低效率的生产能力，大多数人的生活保障在“开源”上已经举步维艰，只好在“节流”上动脑筋。“农忙时吃干，农闲时吃稀”一类民间谚语正是数千年来广大贫苦百姓节衣缩食生活的真实写照。即使在当代，社会人民富有了，我们也还是应该“常将有日思无日，莫待无时思有时”。传承祖辈勤俭持家的优良传统。
  安贫自慰：“百菜不如白菜”“一辣解三馋，再辣赛过年”，这些世代相传的饮食生活谚语反映的历史内容无疑是十分单调和沉重的。白菜萝卜是贫苦百姓常年依赖的基本副食品，也是充当“糠菜半年粮”中“粮”的主要角色。事实上，他们舍此别无选择，那些应时鲜蔬、笋菇上品大多与贫苦百姓的餐桌无缘。于是人们造出了诸如此类的聊以自慰的观点。
  7．现代人饮食结构
  新中国成立后，人们的主食多为小麦、大米及豆类。副食品种大量增多，主要为猪、羊、牛肉类，鸡蛋、鱼、虾、蟹以及四季青菜。鱼类有：鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、毫根儿、麦穗、黑鱼、鲇鱼、嘎鱼、泥鳅、蟮鱼等。青菜类有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、菜花、黄瓜、西红柿、菠菜等，极为丰富。平日还要吃些苹果、香蕉、橘子、红果之类的干鲜果品。到20世纪80年代，饮食质量不断提高，主食在饮食结构中比例下降，肉类、鸡蛋、鱼类、蔬菜比例增加。进入21世纪，人民的饮食习惯从吃饱变为吃好，注重营养、健康，各种反季节蔬菜和肉、禽、蛋、奶及各类水产品进入人们的家庭餐桌。
  8．饮食的信仰和禁忌
  当地百姓饮食的信仰和禁忌事象多种多样，大多没有科学依据，只是反映了人们心理上对吉祥的祈盼和俗信。比如：在过生日时必须吃捞面，名曰“长寿面”。煮面条的时候不能扯断，说是吃了这样的面，人才能长寿。给小孩子过生日不能喝粥，说喝粥长大后办事情会糊涂。宁河依河傍海，渔业发达，村民在船上忌说“翻”字，烙饼时不说“翻过来”，而说“划过来”，吃鱼时也一样。吃饭提倡只夹自己眼前的菜，伸长胳膊去够远端的吃食被称作“过河”，或叫“没出息”；忌用盘子吃饭，如用盘子吃饭，会嘴浅（说话没把门儿的）；有些家长还不让小孩吃鱼子，因为鱼子不计其数，怕长大念书不识数；家长绝不准晚辈把筷子竖插在米饭碗里，因为祭亡灵时筷子才是直插的；也不许小孩“剩碗底”，常吓唬孩子“吃饭不能碗里剩饭粒，剩饭粒要娶麻媳妇儿”。有的禁忌表面上看不科学，却起到了提倡节约的教育。饭前饭后，不允许敲碟敲碗敲锅盆，传言此举预示着将成为缺衣少食的乞丐；吃饭忌“吧嘚嘴”，咀嚼、喝汤忌发出声音；忌“一手拿筷子，一手拿勺”，说是“没出息”；忌从窗口递送食品，因为送牢饭都是从窗口传递，也有说吃了从窗口递送的食品“得噎死”；盛饭或汤时忌勺子往外翻，因为这是旧时给犯人盛饭的舀法；俩人再好也不能同吃一个鸭梨或橘子，“分梨”谐音“分离”，“分橘”谐音“分居”，要第三人咬一口或一起吃才好。
  农民惯用炕桌吃饭，冬日在炕上放桌，夏日在室外地面放桌。夹菜，忌夹起又抖掉，筷子不能在菜盘中翻搅。“觉不言，饭不语”，吃饭、睡觉都不应说话。饭前松裤带、吃饭一手托腮或手托碗底、饭后伸懒腰或打哈欠为失态。这些“老例儿”是约定俗成的惯例也好，是禁忌的规矩也罢，都已成为百姓生活中原生态的民俗讲究。生活进步，理念日新，现代人一般不喜欢老例儿不许这不许那的“教条”，无可厚非。虽然很多习俗、俗信也在自然消逝，但人们美好的祈愿薪火相传，合理的风俗习惯至今仍在宁河地区保留着，延续着。