河东区图书馆

大直沽，河连坑。优越的地理条件使居住在这一带的百姓们喜欢上了吃鱼，而家常熬鱼又是天津市普通百姓拿手的绝活儿。
  儿时居住的那个大院中，有一位人称袁娘的大婶。甭管什么鱼，只要经她手一熬那味道就是好。有人还说她熬的家常鱼，味儿飘出去就常逗引得行路人驻足闻香。
  可就有不服的。大院西边不远有一家饭馆，那里有一个大肚子师傅总听人们夸一个普通大婶熬鱼熬得好，心中好不服气，便去拜访袁娘灶前同论熬鱼之道。没想到他刚刚坐下寒暄几句，袁娘立即接过话茬子，说：“师傅，听您口音是四川人，又是厨师，贵省有一道叫大蒜烧鲢子鱼的菜可曾知道吗？”厨师故作不知地说，请您赐教。袁娘也没客气，告诉他熬此鱼要用当地的油酥豆瓣儿拌上刀拍的大蒜，姜末儿先在油汤锅中慢火儿烤汁，再将洗净的鱼放入锅内，等鲢鱼肉吸进豆瓣、姜蒜的香味，再收汤上亮油，临出锅时再放进用糖、辣椒、紫草混成的汤汁，最后放葱花、甜醋出锅入盘，色泽白红相配，味道咸辣甜鲜香。这位饭馆大师傅听完倒吸一口凉气，禁不住竖起了大拇指说：“天津人吃鱼真是行家，我服了。”
  袁娘熬的鱼是有秘诀的，如拍在鱼身上的面粉要薄，煎鱼的油要温，调料中的面酱先过油，熬鱼的汤要以啤酒、黄酒为主适量加水；汤要淹没过鱼一寸有余，小火慢煎，天津人谓之“咕嘟开”。还有一个窍门是人人知道而又容易忽略的——葱姜蒜三种佐料的配比也有讲究。尤其放姜更是关键，太干的姜放进锅中鱼汤会有铁锈味道；发霉的姜就会使鱼味变得类煤油味道；姜放的不能超过葱和蒜，不然鱼的味道就会加重河泥味儿直接影响鲜美。
  或许是吃家常熬鱼吃得上了瘾，出差到外地我也常常寻觅天津的家常熬鱼。
  一次我去兰州宾馆招聘餐饮业服务员，对方听说来的是大都市企业集团的老总，又是来接他们培训的当地青年赴天津工作，哪里敢怠慢，于是悄然吩咐下去——做几道好菜让远来的客人尝尝！经理还指着餐桌对面水族箱里正游动着的身肢像大蒲扇、长着一条小细长尾巴的鱼说，今晚请您吃这种……我一听急忙阻拦道，请原谅，我知道目前这种鱼是一道很高级的菜，但我不吃这种鱼。既然您请客我就不客气，干脆就让师傅熬一条天津风味儿的家常熬鱼吧。经理赶紧陪笑答道：天津的家常熬鱼别看普通，确实是一道名菜，我们酒店里正好有一位会津菜的师傅，这就给您熬去。天津的家常熬鱼被称之为“津菜”了，我很得意。
  频频敬酒之后，相互间有了熟悉的感觉，我这才告诉对方，您刚才指的那种鱼，我小时候居住的地方处处有卖的，因为这种鱼长得奇特所以称大锅盖鱼，俗名大洋鱼。花上几角钱马路边的小贩就能给你一大堆。穷苦人家常常买到家后当猪肉炖着吃或洒上盐腌渍后冬天再吃。没想到昔日不值钱的东西，今天竟成了招待贵宾的美味佳肴……一席话，引来女士先生们的开怀大笑。
  既然津门是鱼米之乡，熬鱼手法自然各有不同。公休日我便常常一个人骑上自行车到郊外转，一是为锻炼身体，二是专拣路边小馆儿品尝家常熬鱼。但是最让我怀念的，还是儿时记忆中的河水煮白鱼。那是60年代初的非常时期，城里人也开始打河中鱼、虾的主意。那年，我和小舅舅去水坑中淘鱼，小舅舅说淘鱼前要先在岸边挖个沙坑，再把河里的水用盆舀出来倒进坑中，并用草棍儿搅成浑汤，让水自己慢慢沉淀备用。开始淘鱼了，一会儿河沟子里的水被我们淘干了，就开始捡拾在泥水里乱蹦的鱼。最后一道程序是我们用三块石头支上一个铝盆，用已经沉淀的河水来煮鱼——原水原鱼，原汤原味儿。一边呼吸着柴草燃烧的炊烟儿，一边吃着河水煮鲜鱼。尽管没有添加任何调料，倒正好突出一个鱼的“鲜”字。从道理上讲，家常熬鱼用原河水熬，确实比用自来水熬的好吃。
  今天，昔日浑浊的河水，在市政府的号召下都治理清澈了。水清了还怕没有鱼儿吗？真是政府顺和人心民意，天津风味的家常熬鱼不但没有失传，反而会更兴盛起来了。