河东区图书馆

暑热伏天吃凉拌菜既可消暑又可健身。凉拌菜特点是经济、实惠、清爽、新鲜嫩脆、操作简单、营养丰富。做好凉拌菜也有学问，一般要把握住以下几点：
  凉拌菜的分类：可分为生拌，其主料是生的，加工成各种形态，然后加入各种调味品，一拌即成，有的事先可将生料用盐稍腌一下，生拌菜在配料中最好加入海米、味精、精盐、香油等，这样可增加生拌菜的鲜味。熟拌菜是用多种主料加工热熟，然后晾凉后切配成需要的形状，再加入各种调味品拌之，拌时可加入些熟鸡肉丝，红油肚丝和蒜泥等。生熟拌菜是将生、熟主料切成不同形状，按原料性质和色泽，加上调味品拌之即成。
  凉拌菜的味型：凉拌菜的味型很多，可根据各自家庭成员喜爱进行选择，可以为单味型如咸、辣、甜、酸、香、鲜等，也可以为复合型，如酸甜、鲜咸、辣咸、香辣、香咸、怪味等。无论选择哪种味型，调味品要适量突出特色。
  做凉拌菜的要领：要掌握好以下三个要领：一是切配造型要美观，要切丝、丁、片、块时要大小一致，厚薄均匀，而且在搭配适当、配置合理，使之色彩协调形态美观。二是口味要达到干香、脆嫩、鲜醇、不腻，食之爽口。三是讲究色泽，使之色彩鲜艳，光亮夺目。
  凉拌菜的卫生要求：凉拌菜一定要讲究卫生，对此要注意一是认真选择原料，不用腐烂、变质、发霉、虫蛀、有毒的原料。二是对所选原料要清洗干净和消毒。三是所用餐具和用具也要消毒干净。四是妥善保管好成品菜，最好是现吃现做，在制作凉拌菜时操作人员和环境也要清洁卫生。
  做凉拌菜要保存好营养素：在选料时要多用新鲜原料，多采用蔬菜的外叶，外叶含铁多，在切菜时要做到先冼后切，这样可以减少水溶性维生素和无机盐的损失，切菜要掌握切大块比小块好，尽量吃生菜，可多采取深色蔬菜。