夏秋季是食物中毒的高发季节,加之国庆节旅游、婚宴高峰即将来临,预防食物中毒十分必要,食物中毒多由于食品的腐败变质引起。食品的腐败变质是食品由于自身的性质、环境、微生物、放射性污染等因素而引起质量变化,使食品丧失食用价值。如鱼、肉发臭、油脂酸败、粮食霉变、蔬菜水果腐烂等都属腐败变质。认识食品腐败变质的原因、过程及表现,控制、延缓食品的腐败变质的进程,有利于保持食品的原有品质。
一、食品腐败变质的原因有自身原因、外界环境因素及微生物的作用三方面因素
1、自身原因:
动植物原料都含有营养物质、水分和酶类,酶在适宜的环境下有催化作用,可使鱼肉发生僵直等生化变化,增加食物的风味,如不加控制,食品自身的胶体结构极易被氧化破坏和改变,一些极不安定的不饱和脂肪酸,芳香物质和色素,可引起食物感官性状和营养成分的改变,降低营养价值,并产生异味,食用后引起中毒。
2、外界环境因素:
环境中的温度、湿度、阳光(紫外线)、空气(氧)等如果控制不当,将成为客观上促进食品腐败变质的条件,实践证明:细菌在35℃~39℃之间最适于生长,空气湿度达到80%以上,细菌就大量繁殖。不合卫生要求的食物包装、食品添加剂、化学防腐剂,都可使食品污染变质。
3、微生物的作用:
致使食品腐败变质的主要原因是微生物(细菌、霉菌和酵母菌)的作用,它们含有许多分解各种有机物质的酶。其危害程度是:细菌〉霉菌〉酵母菌,如染上黄曲霉菌,在150℃高温煮沸数小时仍不能破坏。食品在加工储存、运输、销售过程中,可以通过水、土壤、空气、用具、动物使人受到上述微生物的污染。在适宜的环境因素下生长繁殖,产生有害物质,食后中毒,甚至致癌。
二、食品腐败变质的表现
1、肉类食品:
屠宰后的肉类食品在自然条件下存放,一般经过尸僵、后熟、自溶、腐败四个连续变化阶段。尸僵期和后熟期肉是新鲜的,自溶期开始逐渐腐败变质。
2、鱼类食品:
鱼类死后的组织变化分四个阶段。首先鱼体出现粘液,细菌开始大量繁殖,鱼腮由鲜红变暗褐色,产生臭味;鱼眼细菌繁殖较快,眼眶下凹;肠内微生物大量繁殖产气,使腹部膨胀,肛门肠管脱出;放在水中,鱼体上浮,脊椎旁大血管分解破裂,周围出现红色。由于鱼体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入,出现“骨肉分离”,严重腐败变质。
3、蛋类:
新鲜蛋,壳的表层有保护膜,可以抑制蛋壳上细菌生长繁殖,但时间较长,微生物即可通过蛋壳毛细孔侵入蛋内,使蛋黄的系带断裂、游动。继之蛋黄膜破,散黄,进而出现“混汤”并挥发出硫化氢、氨类臭味,全蛋腐败变质。
4、奶类:
鲜奶变质主要是细菌(乳酸杆菌为主)繁殖分解乳糖产生乳酸,当PH值到5.19时,奶中蛋白质开始凝固,出现结块,并挥发酸味。奶制品变质常见的有炼乳生霉和奶粉吸湿,酸度升高,溶解度下降等表现。
5、粮食的霉变:
粮食的变质主要是霉变。粮食自身酶的分解和微生物作用引起粮食霉变,以曲霉、青霉为主。微生物在粮食上繁殖是与粮食的水分,环境温度有关,粮食霉变主要表现是有酶臭味,失去原有的色泽,甚至变色出现霉斑。
三、食品腐败变质的控制措施
1、低温防腐:
低温保藏食品是利用降低环境温度,抑制微生物繁殖,降低酶的活性和食品内化学反应的速度。
2、高温防腐:
食品经高温处理可杀灭其中绝大部分微生物,破坏食品中酶类,并结合密封、真空、冷却等手段可以明显的控制食品的腐败变质,延长保存期。
3、脱水防腐:
脱水防腐可使微生物难于繁殖,酶的活性受到抑制。一般认为微生物不能发育繁殖的含水量是:酶菌13~16%以下,细菌是18%以下,酵母20%以下。脱水方法可根据食品种类、脱水要求和设备条件而不同。如干菜、干鱼可用、日晒阴干法;奶粉可用平锅或滚筒加热烫干。
4、盐腌防腐:
食品中含盐量达8~10%,可停止大部分微生物的繁殖,杀灭微生物含盐量要达15%,并要数天。咸鱼、咸肉、咸菜是最常见的盐腌食品。
5、糖渍防腐:
糖渍食品有炼乳、果脯、蜜饯和果酱等,是利用高浓度糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖,并密封防湿保存。应防止吸水、糖分流失,降低了防腐作用。
编后语:
夏秋之交是庆病的多发期,现在正值国庆前夕,今年假期较长,在节日期间有人外出旅游,有人操办婚事,有人走亲访友,但预防食物中毒是生活中一件大事。为确保我区市民群众能过一个安乐、祥和的节日,能以健康的生活方式保证节后更加健康的投入工作,区卫生局开展一系列宣传活动,并在《河东报》辟一园地,详细介绍预防食物中毒的有关知识,以飨读者。