三、各具特色的传统小吃

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内容出处: 《西青文史第六册》 图书
唯一号: 020620020230005965
颗粒名称: 三、各具特色的传统小吃
分类号: TS972.14
页数: 4
页码: 92-95
摘要: 本文记述了杨柳青的地理位置、风土人情、生活习惯与天津市内相似。在饮食文化方面,杨柳青形成了一定的特色,小吃食品种类丰富,各具风味。经营者有开门面的座铺,也有摆摊叫卖的,大多数是劳动人民为了生计。尽管他们生意规模小,但所制售的食品工艺精湛,受到广大群众的赞誉。杨柳青的特色小吃包括饱子、炸糕、卷圈儿、果子、烧饼、花糕、切糕、凉果、江料藕、面茶、饸饹、茶汤、杏仁茶等。这些小吃丰富了当地的食品文化。
关键词: 杨柳青镇 饮食业 传统小吃

内容

杨柳青的地理位置、风土人情、生活习惯与天津市内无甚差异,市内有的杨柳青基本也有,解放前有“小天津卫”的称号,所以在饮食文化上也形成一定的特色,小吃食品种类繁多,又各具风味。经营者有开门面的座铺,有定点摆摊的,沿街叫卖的,有常年经营的、也有随着季节变化更换的,这些经营者大都是藉以求生的劳动人民,本小利微、养家糊口。但他们所制售的食品工艺考究,深受广大群众的赞誉。
  饱子:分肉饱、素饱两类,两类饱子的外形基本一样,而味道各异。杨柳青饱子铺有四五处,比较出名的有三家,西渡口黎记饱子铺,老掌柜黎广、少掌柜黎玉华,因其投料真实,技艺超群,每逢杨柳青集日,周围乡村赶集的人,都想去吃一顿,生意很兴隆。“三不管”耿记饱子铺,由耿永盛、耿永起三兄弟开办,杨柳青的“三不管”在旧社会是个低层次吃喝娱乐的小市场,所以耿记饱子铺年久不衰。大寺胡同与猪市大街交口处的邢记饱子铺,主人邢宝庆,因其座落于有钱人居住的地方,买卖越干越好,后来由此变富。干素饱的只有梁姓一家,在河沿街小渡口,生意一般。
  炸糕:用江米面或黄米面发酵作皮,红小豆加糖、桂花作馅、温火油炸,酥脆可口。操此业者以任记炸糕和王记炸糕为首,最出名的当属任永玉、任万才两代“任炸糕”,其质量,味道不亚天津“耳朵眼”。王记炸糕虽然也属上乘;但与任记相比为次。
  卷圈儿:使豆腐皮作皮,用绿豆菜、香菜、菠菜、焖子、调料做馅,以皮裹馅、切块,再用粉浆糊两端,热油炸制,色美味香,群众喜食。卷圈儿王记老掌柜叫王起,后人王兆祥、王兆忠等兄弟几个,子承父业,直至解放前后。
  果子:分两类,一是油案软面果子,二是面案硬面果子,它是群众早点离不开的小吃品种,至今已有几百年的历史,从清末到民国半个世纪中杨柳青古镇有30多家果子铺,李记、邵记、王记、杜记、赵记、候记、史记、崔记、邢记、张记、高记、廉记、刘记、宋记、商记、曹记、冯记等等,在众多的果子铺中,李记果子铺从清朝咸丰末年干到解放后,三代传世,其后人李万银、李万贵、李万俊、李万顺技艺都很高,所炸果子花样繁多。杜家果子铺从原藉独流迁来杨柳青落户,杜学荣、杜学富、杜学升弟兄几个都操此业,在杨柳青勤行中小有名气。口直门的崔庆果子妇幼皆知,运河南太平大街的邵作仁、邵作义哥俩的果子,群众也很喜欢。炸硬面果子的独有永兴利胡同张家,后人叫张德贵,他家的硬面套环果子别具风味。
  烧饼:主要指吊炉烧饼和油叉火烧两类。吊炉烧饼是用吊炉(用铁链吊起的烧柴炉)烧制而成,有死面油盐芝麻烧饼、发面花卷芝麻烧饼、发面半芝麻代馅烧饼等。油叉火烧是用铁铛、叉子烧烤的油酥烧饼。两种不同方法制作的烧饼,造形不一,口味各异,也是杨柳青地方风味的佳品。有许多果子铺也兼营烧饼,但技艺高、质量好、远近闻名的当属西渡口皮记烧饼铺,皮广顺两代经营,后迁移外地。解放前运河沿李恩忠的油酥火烧名列前茅,人称“不用嚼、老头乐”。
  花糕:有面粉蒸制的长形开花糕、园形的蒸饼、糖馅、豆沙馅、枣泥馅、造形品种很多。有糜子米面蒸制的大园形花糕,夹馅或混糖两种,另售时用刀切成三角块,这是当地人很喜欢吃的面食。在花糕的大类中有一种黄米面加豆馅用铁铛油煎的条糕,善通此业的首户是乔记,老一辈乔文金、乔文银、乔文凯,晚辈乔恩惠、乔恩源。还有两家花糕铺一是三义庙前徐德、徐宝父子,二是镇西头的徐广才,他们的制售技术高超,尤其用糜子米面、小米面发酵蒸制的花糕,松软的像蜂窝,堪称一绝。
  切糕、凉果、江料藕:这是杨柳青后大街取灯胡同口“大来永刘记”经营的独具特色的小吃。花样有:
  夹馅切糕:糯米蒸熟中间夹放豆馅,洒上清红丝、青梅、京糕条即成。
  条切糕:糯米粉加水蒸熟,赶开加馅,卷好拉长即成。
  枣切糕:小枣去核蒸好与蒸熟的糯米粉用小盆放一层粉团加一层枣,共五层按实扣出即成。
  凉果:蒸好糯米粉团,揪成小剂子,赶成饺子皮样,盛容器内备用,卖时现卖现包内裹小豆馅、红果馅、白糖馅,有饺子形、银锭形、鸡鸭兔等各种小动物形。
  江米藕:用鲜藕掏好内孔、放糯米蒸熟,卖时切片抹馅。
  刘家制做的这些小吃,属消夏清凉食品,从端午节上市到中秋节止,每天午后上街,用一辆大漆镶嵌着铜活图案、四支竹杆布帐遮凉的小摊车,吆喝叫卖,主要顾客多是街内大宅门的。当年有诗一首:“白耜江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓,味似汤元不用煮,凉沁心脾解睡魔”。
  面茶:用糜子米做主料,水磨后加碱熬制的一种早点食品,吃时用酱油、糖色、盐调合咸卤,浮面撒上熟芝麻、淋上麻酱。干这行的都得三更早起推水磨,拂晓挑担上市,担子内有炭火,必须热着喝,清香利口。卖面茶的有吴记、曹记、鲍记、王记、张记,干的时间长而兴旺,并有后人接替的当属十三街王家哥仨,大王玉、二王玉(玉泉)三王玉(玉堂),现在王玉泉之子王作甫在本镇可算独掌此艺。但是做此营生的尽管这么辛劳而收入较微,因此他们又按不同季节兼营其他,夏天卖玉米,冬天卖煎焖子,秋夏卖饸饹。
  饸饹是用荞麦面轧制的面条,煮熟后冷水泡凉,调以素卤、醋蒜、黄瓜等菜码搅拌而食,凉饸饹面清爽适口,当地群众很喜欢在炎热的夏天当“晌午点心”吃。
  茶汤:是传统的小吃,流传年代很远,它用粘秫米面为主料,用铜制炉壶冲熟,拌糖而食,味道香甜。最早始于什么人经营无从查考,民国以后到解放这一时期,杨柳青只有张宝发(习称张扎蓬)独家经营,其子虽习此艺,但中途转业。
  杏仁茶:杏仁捣碎与糯米粉熬成粥状,上洒白糖桂花,煮粥时用铜锅、卖时锅下放碳火保温,经营者刘吉庆。
  此外还有大米面的乾糕干、水糕干,技艺不同的豆腐浆,别具风味的芦记(芦登山)锅巴菜,酥脆细甜的李记麻花,韩记大面,赵记、聂记的元霄,赶庙会的熟梨糕等等,也都各有特色。这些地方风味小吃,丰富了杨柳青古镇的饮食文化。

知识出处

西青文史第六册

《西青文史第六册》

本文记述了天津市西青史料的情况。其中包括史海钩沉、艰难岁月、红旗招展、乡土百说、工商旧貌、故里采风、人物述林、民俗民风、文物古迹、武林轶事、掌故传说等。

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