西青区图书馆

“勤行”是饮食业的旧称，它包括饭馆、早点和地方风味小吃的经营者、制售者和叫卖者，旧社会操此业的人，除高级饭店属有产阶级外，绝大部份都属小商小贩，他们起五更睡半夜，辛勤劳动，故称勤行。杨柳青古镇因地处津郊又是水陆交通要道，饮食业的形成与发展历尽沧桑、几度兴衰。笔者是勤行世家出身，祖辈父辈都操此业，所以对饮食业的历史状况略知一二，并据王洪逵老先生为区供销社提供的资料整理此文，如有谬误，敬请指正。
  一、饮食业的形成
  1368年明太祖灭元建立明王朝，古柳口渐称杨柳青。永乐十三年（公元1415年）由杭州到通州的京杭大运河开通，加强了南北土特产品的流通。永乐十八年（1420）燕王扫北从南京迁都北京、官员和商贾们来往频繁，因水路交通便利，多以乘船往返，杨柳青逐渐成为商埠码头，服务业也就随之产生，开始有了沿河旅客投宿的起伙店，兼为旅客点火做饭或卖饭，以后又有在河沿两岸卖烧饼馒头和简单菜肴的摊贩，但有的过往行船不在当地停泊，个别摊贩又添备了小船，代着吃食跟随载运旅客的大船叫卖，渐渐地又有了小酒馆、小饭馆。神话小说西游记的作者吴承恩，在明嘉靖二十九年（1550年）赴京挂选，从淮安老家动身乘船北上，过杨柳青时曾写过这样一首诗“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青，壮岁惊心频客路，故乡回首几长亭，春深水暖嘉鱼味，海近风高健鹤翎，谁向高楼横玉血，落梅愁觉醉中听”。莲花白是当时杨柳青名酒，酿酒主人姓陈，酒坊地址在今新华路电话局院内南面上坡，旧称“后烧锅”，这首诗谈的是一个打着酒幌子的酒店，还卖些炸熏、酥的鱼味下酒小菜。今十五街有条街道叫饭店子，虽然不一定是明朝就有的那家饭店，但可说饭店子的名称是由来已久了。明朝开国一百多年内，地方承平日久，南来北往的行商大贾、官僚进京陛见或授职外出，乘船途经杨柳青，因此沿岸也有了些高档次的饭馆。
  二、清末民初饮食业的发展
  据当年杨柳青复兴园饭店王永成老先生谈，到清朝乾隆年间（公元1736—1795年）杨柳青鲜货市西，有一个较大的饭铺“五云居”，坐北朝南，是一位江苏杨州人干的。那时候河沿街南面还没有房屋，河道比现在填土改建公园的运河旧址宽一倍多，河边纤道就在五云居门前，从楼上南望，长堤烟柳，风帆往来，隔岸园圃风景殊佳，这家字号以烹制本地鱼、虾、蟹及海鲜等出名，来往的大商人、大官员们，大都在这里停船用饭，登楼聚饮，或点菜上船，足慰旅途寂寞。道光中期，五云居曾为王永成老先生的先祖接办，所以他的家族中有名的厨师很多。不久因太平天国北伐近津，又闹了几年大水，地面萧条而停业。市面上只有一些小本经营的饮食摊饭和代客加工性质的小饭铺。直到光绪初年（1875年），以粮商起家的富户与各地的商贾以及官僚政客交往活跃，特别在光绪二十六年（1900年）八国联军之乱，许多津门富豪到杨柳青避难，寄居于当地大户人家，虽然宅院中雇有精艺厨师，但远远不能承应日日的大宗宴席，因此．大的包办酒席饭馆又复中兴，先后相继开业的就有十多家，比较著名的有美成德、获兴居、永顺居、万顺居、复兴园、玉顺馆、万和居等，他们的菜品制做各有专长，亦各有主顾。
  美成德“（同治三年至民国初年）经理当初是“石家大院”石献庭时期的一位雇佣的茶房，后来与歇业的五云居王氏家族联络上合伙经营。杨柳青很有名气的厨师外号叫“烟鬼王”的曾一度在该处献艺。
  获兴居：（光绪十一年至民国二十七年）经理姓张，其先人也在本镇巨户天德王家、恩绶堂石家当过佣工。最后把字号兑给其徒潘氏接办。
  永顺居：（光绪十五年至民初）由于厨师一般，在众多竞争对手中，只能卖些零星酒席。
  万顺居：（光绪二十五年至民初）系由本地财主石姓投资，但因技艺一般，在石姓几大家中迂有喜寿红白事时，托情搭卖几桌女筵。
  玉顺馆：（光绪十年至民国二十七年）吴姓所办，最大主顾为估衣街尊美堂，雇用厨师“烟鬼王”掌灶，深得石元士欢心，仅石家的业务每年约占总营业额的百分之七十以上，例如：1918年农历11月，石元士大办寿辰，第二年又死后出丧，两次酒席承应所赚净利就购置了大量的田地，为饮食业中翘楚人，后来又与从新疆回杨柳青的大营客们搭上关系，生意总是兴旺于其他同业。
  复兴园：（宣统元年至民国二十年）经理王永成，起初成立时，本人没有从少资金，家具、炊具除旧存原五云居的一些残余外．大部份是向天锡堂石家所借，自己只修了门面、垒了灶台、补充了碗筷，即行开业，因为本人技艺高超，能真假巧做，石氏家祠每年祭祖素席全由他承应，席面山珍海味、鸡鸭鱼肉，均以香菇、豆粉、面筋、豆腐、豆皮等制做而成，其花样味道与真品相仿，价格却比荤品贵的多。自从天锡堂败落以后，勉强维持了几年，后又招股经营，终因民国年间军阀混战生意萧条而歇业。
  万和居：（民国初年至解放）经理姓房，所以万字起名其原因是，最早石姓投资，未及开业而投资中断，又靠粮商董氏资助而成，从民国初年至沦陷前，明盛、同盛和周家，聚德、裕盛董家及久连甫等当地财绅都是该号的大主顾，但厨师技艺比复兴园、玉顺馆为次。
  杨柳青这些有名的饮食业老字号，因其服务对象都是有钱的财主家，随着时代的变迁，民国十年（1921年）后，社会动乱，有钱的财主家逐步外迁，到日寇侵华时期，大的酒席饭店相继停业，街面上便饭馆脱颖而出。
  便饭馆因系小商小贩经营，资本少、档次低、服务对象面向劳苦大众，在明清两代的几百年中，一直保持着卖些大饼馒头等主食和简单的菜肴，没有大的变化。到了清末民初，由于酒席饭馆萎缩，小型饭馆逐渐地发展壮大，如：同合居、起顺居、义顺馆、茂盛居、宾乐园、天顺和、一立坊等十余家，其中同合居在群众心目中名气较大。
  同合居：主人姓王，从光绪二十六年（1900年）由天津芦庄子来杨柳青定居，起先在河沿街王记大茶铺对过的运河河坡上烙大饼，后来又逐步地增添一些焖烩饼、炒面、炒饭、水饺、素菜等方便饭菜，因用料制法技艺好而赢得顾客，以后又添了冷荤热炒，尤以烹虾烧鱼为同行之冠，更因其在津亲友大多从事饮食业，经营方式，操作技术不断交流，所以久盛不衰，老掌柜年迈又有其后人王洪恩兄弟三人接办，前后经营近六十年至解放后合营。
  起顺居：宣统元年开业至民国十年歇业，主家姓杜，座落在今河沿街小渡口。
  义顺馆：民国十二年至十四年，主家姓刘，地点也在小渡口。
  茂盛居：光绪二十五年开业至解放前一年停业，主家姓李，座落地点在河沿街，尊美堂正门对过。
  宾乐园：民国十七年开业至解放后，主家姓李，地址在运河南岸中渡口。
  天顺和：清末至解放后，主人李万和，座落在河沿街牌坊南傍。
  一立坊：民国二年开业至解放后，主家姓井。地点在河沿街玄帝庙前。
  其他还有曹家、潘家、黄家、安家、王家、孙家诸多的食堂饭铺就不一一表列。所有这些小型便饭铺多以供应四乡农民到杨柳青赶集或运河船只旅客为主，维持生计。
  三、各具特色的传统小吃
  杨柳青的地理位置、风土人情、生活习惯与天津市内无甚差异，市内有的杨柳青基本也有，解放前有“小天津卫”的称号，所以在饮食文化上也形成一定的特色，小吃食品种类繁多，又各具风味。经营者有开门面的座铺，有定点摆摊的，沿街叫卖的，有常年经营的、也有随着季节变化更换的，这些经营者大都是藉以求生的劳动人民，本小利微、养家糊口。但他们所制售的食品工艺考究，深受广大群众的赞誉。
  饱子：分肉饱、素饱两类，两类饱子的外形基本一样，而味道各异。杨柳青饱子铺有四五处，比较出名的有三家，西渡口黎记饱子铺，老掌柜黎广、少掌柜黎玉华，因其投料真实，技艺超群，每逢杨柳青集日，周围乡村赶集的人，都想去吃一顿，生意很兴隆。“三不管”耿记饱子铺，由耿永盛、耿永起三兄弟开办，杨柳青的“三不管”在旧社会是个低层次吃喝娱乐的小市场，所以耿记饱子铺年久不衰。大寺胡同与猪市大街交口处的邢记饱子铺，主人邢宝庆，因其座落于有钱人居住的地方，买卖越干越好，后来由此变富。干素饱的只有梁姓一家，在河沿街小渡口，生意一般。
  炸糕：用江米面或黄米面发酵作皮，红小豆加糖、桂花作馅、温火油炸，酥脆可口。操此业者以任记炸糕和王记炸糕为首，最出名的当属任永玉、任万才两代“任炸糕”，其质量，味道不亚天津“耳朵眼”。王记炸糕虽然也属上乘；但与任记相比为次。
  卷圈儿：使豆腐皮作皮，用绿豆菜、香菜、菠菜、焖子、调料做馅，以皮裹馅、切块，再用粉浆糊两端，热油炸制，色美味香，群众喜食。卷圈儿王记老掌柜叫王起，后人王兆祥、王兆忠等兄弟几个，子承父业，直至解放前后。
  果子：分两类，一是油案软面果子，二是面案硬面果子，它是群众早点离不开的小吃品种，至今已有几百年的历史，从清末到民国半个世纪中杨柳青古镇有30多家果子铺，李记、邵记、王记、杜记、赵记、候记、史记、崔记、邢记、张记、高记、廉记、刘记、宋记、商记、曹记、冯记等等，在众多的果子铺中，李记果子铺从清朝咸丰末年干到解放后，三代传世，其后人李万银、李万贵、李万俊、李万顺技艺都很高，所炸果子花样繁多。杜家果子铺从原藉独流迁来杨柳青落户，杜学荣、杜学富、杜学升弟兄几个都操此业，在杨柳青勤行中小有名气。口直门的崔庆果子妇幼皆知，运河南太平大街的邵作仁、邵作义哥俩的果子，群众也很喜欢。炸硬面果子的独有永兴利胡同张家，后人叫张德贵，他家的硬面套环果子别具风味。
  烧饼：主要指吊炉烧饼和油叉火烧两类。吊炉烧饼是用吊炉（用铁链吊起的烧柴炉）烧制而成，有死面油盐芝麻烧饼、发面花卷芝麻烧饼、发面半芝麻代馅烧饼等。油叉火烧是用铁铛、叉子烧烤的油酥烧饼。两种不同方法制作的烧饼，造形不一，口味各异，也是杨柳青地方风味的佳品。有许多果子铺也兼营烧饼，但技艺高、质量好、远近闻名的当属西渡口皮记烧饼铺，皮广顺两代经营，后迁移外地。解放前运河沿李恩忠的油酥火烧名列前茅，人称“不用嚼、老头乐”。
  花糕：有面粉蒸制的长形开花糕、园形的蒸饼、糖馅、豆沙馅、枣泥馅、造形品种很多。有糜子米面蒸制的大园形花糕，夹馅或混糖两种，另售时用刀切成三角块，这是当地人很喜欢吃的面食。在花糕的大类中有一种黄米面加豆馅用铁铛油煎的条糕，善通此业的首户是乔记，老一辈乔文金、乔文银、乔文凯，晚辈乔恩惠、乔恩源。还有两家花糕铺一是三义庙前徐德、徐宝父子，二是镇西头的徐广才，他们的制售技术高超，尤其用糜子米面、小米面发酵蒸制的花糕，松软的像蜂窝，堪称一绝。
  切糕、凉果、江料藕：这是杨柳青后大街取灯胡同口“大来永刘记”经营的独具特色的小吃。花样有：
  夹馅切糕：糯米蒸熟中间夹放豆馅，洒上清红丝、青梅、京糕条即成。
  条切糕：糯米粉加水蒸熟，赶开加馅，卷好拉长即成。
  枣切糕：小枣去核蒸好与蒸熟的糯米粉用小盆放一层粉团加一层枣，共五层按实扣出即成。
  凉果：蒸好糯米粉团，揪成小剂子，赶成饺子皮样，盛容器内备用，卖时现卖现包内裹小豆馅、红果馅、白糖馅，有饺子形、银锭形、鸡鸭兔等各种小动物形。
  江米藕：用鲜藕掏好内孔、放糯米蒸熟，卖时切片抹馅。
  刘家制做的这些小吃，属消夏清凉食品，从端午节上市到中秋节止，每天午后上街，用一辆大漆镶嵌着铜活图案、四支竹杆布帐遮凉的小摊车，吆喝叫卖，主要顾客多是街内大宅门的。当年有诗一首：“白耜江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓，味似汤元不用煮，凉沁心脾解睡魔”。
  面茶：用糜子米做主料，水磨后加碱熬制的一种早点食品，吃时用酱油、糖色、盐调合咸卤，浮面撒上熟芝麻、淋上麻酱。干这行的都得三更早起推水磨，拂晓挑担上市，担子内有炭火，必须热着喝，清香利口。卖面茶的有吴记、曹记、鲍记、王记、张记，干的时间长而兴旺，并有后人接替的当属十三街王家哥仨，大王玉、二王玉（玉泉）三王玉（玉堂），现在王玉泉之子王作甫在本镇可算独掌此艺。但是做此营生的尽管这么辛劳而收入较微，因此他们又按不同季节兼营其他，夏天卖玉米，冬天卖煎焖子，秋夏卖饸饹。
  饸饹是用荞麦面轧制的面条，煮熟后冷水泡凉，调以素卤、醋蒜、黄瓜等菜码搅拌而食，凉饸饹面清爽适口，当地群众很喜欢在炎热的夏天当“晌午点心”吃。
  茶汤：是传统的小吃，流传年代很远，它用粘秫米面为主料，用铜制炉壶冲熟，拌糖而食，味道香甜。最早始于什么人经营无从查考，民国以后到解放这一时期，杨柳青只有张宝发（习称张扎蓬）独家经营，其子虽习此艺，但中途转业。
  杏仁茶：杏仁捣碎与糯米粉熬成粥状，上洒白糖桂花，煮粥时用铜锅、卖时锅下放碳火保温，经营者刘吉庆。
  此外还有大米面的乾糕干、水糕干，技艺不同的豆腐浆，别具风味的芦记（芦登山）锅巴菜，酥脆细甜的李记麻花，韩记大面，赵记、聂记的元霄，赶庙会的熟梨糕等等，也都各有特色。这些地方风味小吃，丰富了杨柳青古镇的饮食文化。
  四、解放初期的复兴
  饮食业的形成与发展，随着历史的沉浮几度兴衰，特别是日本统治时期到解放前的十几年间，由于物价飞涨，人民处于水深火热之中，大多数饭馆已濒临破产，饮食小摊小店也难于维持生计。一九四八年十一月二十日杨柳青解放以后，古镇成为天津专区首府，在新中国“发展生产，繁荣经济”政策的引导下，迅速恢复了生机。饮食业也如雨后春笋相继增多，过去干过勤行的人家又重操旧业，全镇饮食业达到126户，从业人员233人。此间，先后又有王天帮开办的三顺馆，高步莲开办的进步食堂，刘北泰开办的东方食堂，陈岫生开办的陈家食堂等，更增添了杨柳青解放后经济繁荣的景象。
  一九五四年杨柳青供销合作社开办了本地历史上第一家公营饭馆叫合作食堂，地址在今猪市大街，站灶厨师是过去玉顺馆出师的王国栋、李庭贵，由于他们技艺高超，又是公家干的，吸引了众多顾客，与当时私营饭馆并立于市场。
  一九五五年底到一九五六年初，资本主义工商业实行社会主义改造，早点铺和摊贩都组织起合营，较大一点的饭馆、包子铺等成立公私合营，全部进入国家资本主义的轨道，自此，杨柳青的饮食业只有四家较有名气的饭馆，即合作食堂、大众食堂、回民食堂、群力食堂。其他建华食堂、利民食堂都属一般。
  合作食堂：经理张志远、灶上厨师袁景华、韩良和、梁友忠，经常光顾的对象多是机关干部、来青演出的剧团和招待性质的宴会。
  大众食堂：经理曹凤和、掌灶厨师刘兆泰及其子侄刘增华、刘增伟，顾客多为过往行人。
  回民食堂：经理白小申、厨师刘某，主要服务于回民。
  群力食堂：经理王正开，厨师王洪志、徐云书，因其经营有方，增添了高档菜肴，吸引了当时收入较高的搬运工人，生意很红火了一阵。
  五、改革开放后的变化
  对资本主义工商业社会主义改造完成之后，国家市场体制逐渐地步入计划经济模式，因此，杨柳青饮食业旧有的饭馆、食堂到七十年代初期，烹调炒菜业务萎缩，全部变成主营早点的门市部，经营计划粮油指标的食品。一九七四年修建了西郊饭店，一九七六年改建了工农兵食堂，这是当时镇上唯一的两家饭馆，维持着计划经济时代的运行。
  党的十一届三中全会以来，改革开放的大潮席卷全国，十多年改革的成效使国民经济发生翻天覆地的变化，过去计划经济变成商品经济，市场开放搞活形成新的商品流通体制，饮食业也由此而获新生，目前，国营、集体、个体开办的酒楼、餐馆、早点部及断档多年的地方风味小吃，鳞次栉比，摆满街头，使杨柳青古镇饮食市场再度兴旺发达起来。