西青区图书馆

“勤行”是饮食业的旧日称。它包括饭馆、早点和地方风味小吃的经营者、制售者和叫卖者。旧日社会操此业的人，除了高级饭店属有产阶级外，绝大部分都属小商小贩。他们起五更睡半夜，辛勤劳动，故称“勤行”。杨柳青古镇因地处津郊，又是水陆交通要道，饮食业的形成与发展历尽沧桑，几度兴衰。笔者是勤行世家出身，祖辈、父辈都操此业，所以对饮食业历史状况略知一二，并据王洪逵老先生为区供销社提供的资料整理此文，如有谬误，敬请指正。
  （1）饮食业的形成
  1368年，明太祖灭元建立明朝，古柳口渐称杨柳青。明永乐十三年（1415），京杭大运河开通，加强了南北土特产的流通。永乐十八年（1420），燕王从南京迁都北京，官员和商贾们来往频繁。因水路交通便利，多以乘船往返，杨柳青逐渐成为商埠码头，服务业也就随之产生。开始有了沿河旅客投宿的起火店，兼为旅客点火做饭或卖饭。以后又有了沿河两岸卖烧饼馒头和简单菜肴的摊贩。但有的过往行船不在当地停泊，个别摊贩又添备了小船，带着吃食跟随载运旅客的大船叫卖，渐渐地又有了小酒馆、小饭馆。神话小说《西游记》的作者吴承恩，在明嘉靖二十九年（1550）赴京挂选，从淮安老家动身乘船北上，过杨柳青时曾写过一首诗：“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青。壮岁惊心频客路，故乡回首几长亭。春深水暖嘉鱼味，海近风高健鹤翎。谁向高楼横玉笛，落梅愁觉醉中听。”莲花白是当时杨柳青名酒，酿酒主人姓陈，酒坊地址在今新华路电话局院内南面上坡，旧称“后烧锅”。这首诗谈的是一个打着酒幌子的酒店，还卖些炸、熏、酥鱼下酒小菜。今十五街有条街道叫饭店子，虽然不一定是明朝就有的那家饭店，但可说饭店子的名称是由来已久了。明朝开国一百多年内，地方承平日久，南来北往的行商大贾、官僚进京陛见或授职外出，乘船途经杨柳青，因此沿岸也有了些高档次的饭馆。
  （2）清末民初饮食业的发展
  据当年杨柳青复兴园饭店王永成老先生谈，到清朝乾隆年间（1736～1795），杨柳青鲜货市西，有一个较大的饭铺“五云居”，坐北朝南，是一位江苏扬州人干的。那时候河沿街南面还没有房屋，河道比填土改建的公园运河旧址宽一倍多，河边纤道就在五云居门前。从楼上南望，长堤烟柳，风帆往来，隔岸田园风景殊佳。这家字号以烹制本地鱼、虾、蟹海鲜等出名，来往的大商、大官员们大都在这里停船吃饭，登楼聚饮。或点菜上船，足慰旅途寂寞。清道光中期，五云居曾为王老先生的先祖接办，所以他的家族中有名的厨师很多。不久，因太平天国北伐近津，又闹了几年大水，地面萧条而停业。市面上只有一些小本经营的饮食摊贩和代客加工：性质的小饭铺。直到光绪初年（1875），以粮商起家的富户和各地商贾以及官僚政客交往活跃，特别在光绪二十六年（1900），八国联军之乱，许多津门富豪到杨柳青避难，寄居于当地大户人家。虽然宅院中雇有厨师，但远远不能应承每日的大宗宴席。因此，大的包办酒席饭馆又复中兴，先后开业了十多家。比较著名的有美成德、获兴居、永顺居、万顺居、复兴园、玉顺馆、万和居等，他们的菜品制作各有专长，亦各有主顾。
  美成德，经营时间在清同治三年至民国初年。经理当初是“石家大院”石献庭时期的一位雇佣的茶房，后来与歇业的五云居王氏家族联络上合伙经营。杨柳青很有名气的厨师，外号叫“烟鬼王”的曾一度在该处献艺。
  获兴居，经营时间在清光绪十一年至民国二十七年。经理姓张，其先人也在本镇巨户天德王家、恩绶堂石家当过佣工。最后把记号兑给其徒潘氏接办。
  永顺居，经营时间在清光绪十五年至民国初年。由于厨师一般，在众多竞争对手中，只能卖些零散酒席。
  万顺居，经营时间在清光绪二十五年至民国初期。由本地财主石姓投资，但因技艺一般，在石姓几大家中遇有喜生红白事时托请搭卖几桌女筵。
  玉顺馆，经营时间在清光绪十年至民国二十七年，吴姓所办。最大主顾为估衣街尊美堂。雇佣厨师“烟鬼王”掌灶，深得石元仕欢心。仅石家的生意每年约占总经营额的百分之七十以上。例如：1918年农历十一月，石元仕大办寿辰，第二年又死后出丧，两次酒席应承所赚净利就足够置办大量的田地，为饮食业中翘楚人。后来又与从新疆回杨柳青的大营客们搭上了关系，生意总是兴旺于其他同业。
  复兴园，经营时间在清宣统元年至民国二十年，经理王永成。起初成立时，本人没有多少资金，家具、炊具除旧日存原五云居的一些残余外，大部分是向天锡堂石家所借。自己只修了门面、垒了灶台、补充了碗筷。因为本人技艺高超，能真假巧做，石氏家祠每年祭组中素席全由他承应。席面山珍海味、鸡鸭鱼肉，均以香菇、豆粉、面筋、豆腐、豆皮等制作而成，其花样味道与真品相仿，价格却比荤品贵得多。自从天锡堂败落之后，勉强维持了几年，后又招股经营，终因民国年间军阀混战生意萧条而歇业。
  万和居，经营时间在民国初年至解放。经理姓房。以万字齐名，主要是因为开始是石姓投资，但未及开业投资中断，后又靠粮商董氏资助而成。从民国初年至沦陷前，明盛、同盛和周家，聚德、裕盛董家及久连甫等当地财绅都是该号的大主顾，但厨师技艺比复兴园、玉顺馆为次。
  杨柳青这些有名的饮食业老字号，因其服务对象都是有钱的财主家，随着时代的变迁，民国十年（1921）后，社会动乱，有钱的财主家逐步外迁，到日寇侵华时期，大的酒席饭店相继停业，街面上便饭馆脱颖而出。
  便饭馆因系小商小贩经营，资本少、档次低，服务对象面向劳苦大众，在明清两代的几百年中，一直保持着卖些大饼、馒头等主食和简单的菜肴，没有大的变化。到了清末民初，由于酒席饭馆萎缩，小型饭馆逐渐地发展壮大。如：同合居、起顺居、义顺馆、茂盛居、宾乐园、天顺和、一立坊等十余家，其中同合居在群众心目中名气较大。
  同合居，主人姓王。从清光绪二十六年（1900）由天津芦庄子来杨柳青定居，起先在河沿街王记大茶铺对过的运河坡上烙大饼，后来又逐步地增添一些焖烩饼、炒面、炒饭、水饺、素菜等方便饭菜。因用料制作技艺好而赢得了顾客。以后又添了冷荤热炒，尤以烹虾烧鱼为同行之冠，更因其在津亲友大多从事饮食业，经营方式、操作技术不断交流，所以久盛不衰。老掌柜年迈，又有其后人王洪恩兄弟三人接办，前后经营近60年至解放后合营。
  起顺居，清宣统元年开业至民国十年歇业，主家姓杜，坐落在今河沿街小渡口。
  义顺馆，民国十二年至十四年，主家姓刘，地点也在小渡口。
  茂盛居，清光绪二十五年开业至解放前一年停业，主家姓李，坐落地点在河沿街，尊美堂正门对过。
  宾乐园，民国十七年开业至解放后。主家姓李，地址在运河南岸中渡口。
  天顺和，清末至解放后，主人李万和，坐落在河沿街牌坊南旁。
  一立坊，民国二年开业至解放后，主家姓井。地点在河沿街玄帝庙前。
  其他还有曹家、潘家、黄家、安家、王家、孙家诸多的食堂饭铺就不一一表列。所有这些小型便饭铺多以供应四乡农民到杨柳青赶集或运河船只旅客为主，维持生计。